Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

Вид материала

Автореферат

Содержание Научный руководитель Дорожкина Татьяна Павловна Ученый секретарь 1.2 Цель и задачи исследования. 1.3 Научная новизна. L. acidophilus 1.4 Практическая значимость 1.5 Апробация работы. 1.7 Структура и объем работы. Обзор литературы Экспериментальная часть 3.1 Объекты и методы исследований 3.2 Результаты исследований и их обсуждение 3.2.1 Обоснование и выбор составов спредов функционального назначения 3.2.2 Разработка сбалансированных жировых основ спредов 3.2.3 Разработка рецептур функциональных спредов 40- и 60%-ной жирности различного вкусового профиля Жировая фаза Водно-молочная фаза Органолептическая оценка Сумма баллов ... Полное содержание

Подобный материал:

• «Кубанский государственный технологический университет», 416.7kb.
• Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой, 331.21kb.
• Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
• Разработка новых видов продуктов питания функционального назначения, их товароведная, 41.16kb.
• Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения, 398.16kb.
• Использование полисахаридной добавки в технологии взбивных молочных десертов, 635.69kb.
• Проведен анализ структуры потребления бараночных изделий, представленных на рынке, 94.9kb.
• Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств 05. 18., 351.74kb.
• 3. Требования к ресурсному обеспечению инновационной образовательной программы, 211.06kb.
• Реализация программы «Здоровое питание здоровье нации» путем формирования рационального, 38.56kb.

На правах рукописи


САМОЙЛОВ АНАТОЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С СИНБИОТИЧЕСКИМ КОМПЛЕКСОМ


Специальность 05.18.06 – Технология жиров,

эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов


АВТОРЕФЕРАТ


диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».


Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна


Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Бутова Светлана Николаевна


кандидат технических наук, доцент

Дорожкина Татьяна Павловна


Ведущая организация: ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»


Защита диссертации состоится «25» декабря 2008 г. в 11³⁰ часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, корп. А, ауд. 229.

Просим вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.


Автореферат разослан «25» ноября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

д.т.н., ст.н.с. Богатырева Т.Г.


1 Общая характеристика работы


1.1 Актуальность темы. Создание безопасных и качественных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является актуальной задачей пищевой индустрии. Одно из ключевых направлений ее решения связано с разработкой и внедрением в структуру питания населения России различных видов функциональных пищевых продуктов. В качестве последних могут использоваться спреды, представляющие собой современный аналог сливочного масла. Сегодня на российском и мировом рынке представлены спреды, обогащенные витаминами, фитостеринами и их эфирами, микро– и макроэлементами, а также другими физиологически функциональными ингредиентами. Однако возможности модификации традиционных спредов в функциональные продукты путем введения упомянутых ингредиентов далеко не исчерпаны, ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований и перспективность развития рынка жировых продуктов, которые могут быть позиционированы как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.

Среди функциональных ингредиентов особое место занимают пробиотики, способные проявлять нормализующее действие на кишечные микробиоценозы организма человека. Основными пищевыми источниками пробиотиков являются кисломолочные продукты, которые, к сожалению, характеризуются непродолжительным сроком хранения, а кроме того, не всеми потребителями включаются в традиционные пищевые рационы. Альтернативой кисломолочным продуктам с живыми микроорганизмами могут служить спреды, легко обогащаемые, благодаря их эмульсионной природе, пробиотическими культурами. Особенности технологии спредов, современные способы стабилизации лабильных ингредиентов, а также известные приемы повышения активности пробиотиков, позволяют создать новые виды спредов, включающих живые микроорганизмы, с увеличенным сроком годности.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в аналитическую ведомственную целевую программу «Развитие научного потенциала высшей школы (2006-2008 годы)» в виде проекта фундаментальных исследований по теме «Разработка спредов функционального назначения, содержащих синбиотический комплекс» в рамках научной стажировки в Рейнском университете им. Фридриха-Вильгельма г. Бонна (Германия).


1.2 Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка технологии спредов функционального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащих стабилизированный синбиотический комплекс.

Для реализации цели работы необходимо было решить задачи, включающие:

• обоснование и выбор составов спредов функционального назначения;
  
• разработку сбалансированных жировых основ спредов;
  
• разработку рецептур спредов функционального назначения различных вкусовых профилей;
  
• обоснование и выбор пробиотиков для введения в состав спредов;
  
• исследование стабильности пробиотиков в составе спредов при получении и хранении, а также в модельных условиях процесса пищеварения;
  
• исследование процесса микрокапсулирования как способа повышения стабильности пробиотиков;
  
• обоснование и выбор пребиотиков для введения в состав спредов;
  
• разработку рецептур спредов функционального назначения со стабилизированным синбиотическим комплексом и анализ основных показателей качества готового продукта;
  
• разработку технологической схемы производства спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом;
  
• разработку технической документации на спреды с синбиотическим комплексом.
  

1.3 Научная новизна. Исследована возможность формирования жировой основы спреда, обеспечивающей сбалансированный жирнокислотный состав конечного продукта при его стандартной консистенции, без использования продуктов модификации природных жиров и масел (гидрированных, переэтерифицированных и др.).

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ спредов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в спредах in vitro с использованием модифицированной модели процесса пищеварения.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40- и 60%-ных спредов. Впервые в технологии спредов применен прием микрокапсулирования бифидо– и лактобактерий с целью повышения их стабильности. Обосновано использование в качестве инкапсулирующего материала пектина – гидроколлоида, проявляющего пребиотические свойства. Установлено положительное влияние включения пробиотических микроорганизмов в пектиновые микрокапсулы на их жизнеспособность в составе спредов, позволяющее увеличить срок годности продукции до трех месяцев с сохранением содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (10⁶ - 10⁷ КОЕ/г).

На примере микроорганизмов L. acidophilus исследована стабильность пробиотиков в составе спредов в модельных условиях процесса пищеварения. Установлено, что в условиях, моделирующих пищеварительную систему in vitro, использование L. acidophilus в составе спредов в виде пектиновых микрокапсул повышает сохранность жизнеспособных клеток в 30 и более раз по сравнению с некапсулированными формами.

Исследована возможность применения полидекстрозы в качестве пребиотического ингредиента спредов, содержащих пробиотики в микрокапсулированной форме. Установлен эффект повышения стабильности живых микроорганизмов в составе спредов, связанный с формированием синбиотического комплекса, составляющими которого являются пробиотические микроорганизмы, низкоэтерифицированный пектин и полидекстроза.

Установлено, что в процессе пищеварения in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность микрокапсулированных L. acidophilus в 7 и более раз.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология спредов функционального назначения c синбиотическим комплексом, отличительные особенности которой связаны с приемами повышения стабильности пробиотических микроорганизмов в составе готовой продукции, что обеспечивает увеличение срока годности последней до трех месяцев при сохранении содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (заявка на патент РФ - рег. № 2008122016).

Предложены базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов функционального назначения на основе немодифицированных растительных масел, критериями функциональности которых являются сбалансированный жирнокислотный состав, а также присутствие в составе токоферолов и фитостеринов.

Предложен способ расчета жировых основ спредов с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от качества исходных растительных масел.

Осуществлен выбор коммерческих препаратов пробиотиков для использования в составе спредов.

Предложен способ микрокапсулирования пробиотиков, обеспечивающий повышение их стабильности в составе спредов в условиях производства и хранения продукции.

Осуществлен выбор пребиотика, обеспечивающего сохранение физиологического эффекта действия пробиотических микроорганизмов в процессе пищеварения за счет формирования синбиотического комплекса.

Предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки.

Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на спреды с синбиотическим комплексом, получившие наименование «Дедушкино», что обеспечивает условия для трансфера разработанной технологии в производство.

1.5 Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены на V Международной конференции студентов и аспирантов (Могилев, 26-27 апреля 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Научно–практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности» (Москва, 6-9 июня 2006 г.), VIIІ Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 9-10 апреля 2007 г.), VI Международной научно-технической конференции (Могилев, 22-23 мая 2007 г.), Семинаре Немецкой службы академических обменов (ДААД) «Михаил Ломоносов» (Бонн, 2-4 ноября 2007 г.), VI Международной конференции студентов и аспирантов (Могилев, 24-25 апреля 2008г.). Разработка «Функциональные пищевые продукты: спреды, обогащенные биологически активным комплексом овса» награждена дипломом «За высокое качество продукции» на IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 15-16 ноября 2006 г.). Проект «Разработка синбиотических спредов функционального назначения» был представлен на VIII Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (ВВЦ, Москва, 25-28 июня 2008 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 13 печатных работ, в том числе, 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах основного текста, в том числе, содержит 33 рисунка и 28 таблиц. Список литературы включает 250 источников отечественных и зарубежных авторов.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
   

В обзоре литературы проанализированы основные нарушения структуры питания человека и пути ее нормализации. Приведена обобщенная классификация функциональных пищевых продуктов. Изложены современные представления о роли жиров и их компонентов в питании человека. Описаны виды и технологии эмульсионных жировых продуктов. Приведены результаты маркетинговых исследований рынка спредов функционального назначения. Проанализированы данные отечественных и зарубежных литературных источников о способах стабилизации пробиотических микроорганизмов в составе функциональных продуктов. Изучены данные по разработкам синбиотических продуктов. На основании проведенного анализа были сформулированы цель и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
   

Исследования проводили на кафедре «Органическая и пищевая химия» и в ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов МГУПП. Отдельные серии опытов выполняли также в НП «Центр инноваций и развития - Здоровый продукт», ГНУ НИИ питания РАМН, ФГУЗ «ФЦГиЭ» Роспотребнадзора, Рейнском университете им. Фридриха-Вильгельма г. Бонна (Германия).


3.1 Объекты и методы исследований

Основными объектами исследований являлись полученные в лабораторных условиях низко- и среднежирные растительно-жировые спреды, содержащие комплекс токоферолов («Roche», Швейцария) и свободные фитостерины «Prolokol» («Triple Crown», Швеция). В качестве пробиотических ингредиентов спредов использовали следующие микроорганизмы: культуру Bifidobacterium lactis, выделенную из комплекса «YO-MIX 215 LYO 200 DCU» («Danisсo», Дания), штамм B. bifidum «LAFTI B94 CGS» («DSM», Нидерланды), музейную культуру Lactobacillus acidophilus 20079 («DSM», Германия); в качестве пребиотического ингредиента испытывали пищевое волокно - полидекстрозу «Littese» («Danisсo», Дания). В работе использовали стандартное сырье, применяемое при изготовлении спредов, а также вкусовые и ароматические добавки, разрешенные органами здравоохранения РФ для введения в состав пищевых продуктов (согласно ГОСТ Р 52100-2003).

Образцы спредов изготавливали по стандартной технологии маргаринового производства на универсальной лабораторной установке «Stephan UMM/SK 5» с корректировкой параметров процесса.

Сухой концентрат L. acidophilus 20079 и его микрокапсулированную форму получали по специальной методике с применением экструзионной установки и распылительной сушилки «Nubilosa LT-C».

Анализ сырья и готовой продукции выполняли с помощью стандартных и оригинальных методов исследования. Физико-химический и микробиологический анализы проводили с использованием общепринятых методов. Определение анизидинового числа в жировой фазе спредов проводили с методом, основанном на определении оптической плотности продуктов реакции п-анизидина с вторичными продуктами окисления жиров. Определение стабильности пробиотических культур в спредах при хранении и в модельных исследованиях на ЖКТ in vitro, а также органолептический анализ готовых спредов выполняли по разработанной нами методике.


3.2 Результаты исследований и их обсуждение

Экспериментальная часть включала три основных этапа исследования. На первом этапе исследования совершенствовали базовые рецептуры спредов функционального назначения путем разработки сбалансированных жировых основ, корректировки рецептурных ингредиентов и определения органолептических показателей готового продукта с использованием разработанных методик. Второй этап работы был связан с выбором и исследованием комплекса про- и пребиотиков, введенных в состав базовых спредов с применением методов стабилизации пробиотических культур. Третий этап посвящен технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом и включает разработку рецептур и технологической схемы производства спредов, проведение анализа показателей качества готового продукта, создание проекта технической документации.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.


3.2.1 Обоснование и выбор составов спредов функционального назначения

Согласно российскому стандарту спреды подразделяются на растительно-сливочные, сливочно-растительные и растительно-жировые. Первые две подгруппы характеризуются наличием молочного жира (15-95 % от общей жирности). Жировая основа растительно-жировых спредов состоит исключительно из растительных масел. Вследствие того, что жирнокислотный состав основы спреда является базовым критерием его функциональности, использование молочного жира нежелательно из-за наличия в нем до 10% транс-изомеров жирных кислот, присутствия холестерина и низкого содержания ПНЖК. Вследствие этого, растительно-жировые типы спредов на базе натуральных растительных масел являются обоснованным объектом модификации при создании продуктов функционального назначения.

Применение в качестве жирового сырья для спредов жидких растительных масел, богатых ПНЖК, и твердых - пальмового и кокосового масел - для формирования необходимой консистенции, способствует формированию оптимальных технологических и физиологических характеристик продукта.

Таким образом, разработка растительно-жировых низко- и среднежирных спредов является оправданной с точки зрения формирования функциональных свойств продукта.


3.2.2 Разработка сбалансированных жировых основ спредов

С целью формирования функциональных свойств жировой основы спреда проведена серия исследований, результаты которых были положены в основу методики разработки сбалансированной по составу жировой основы спреда. Методика включает следующие этапы: определение жирнокислотного состава исходного сырья, расчет сбалансированных рецептур, приготовление модельных смесей, определение температуры плавления, определение содержания твердых триглицеридов.

На основании данных НИИ питания РАМН рассчитаны соотношения групп жирных кислот, характеризующих сбалансированный жир повышенной биологической эффективности: 35-45% ПНЖК (из которых 3-8% ω-3–жирных кислот и 29-37% ω-6–жирных кислот), 30-35% МНЖК и 28-35% НЖК. Для удобства интерпретации биологической эффективности и сбалансированности жира были введены два коэффициента. Первый коэффициент, обозначенный Р,



Рисунок 1 – Структурная схема исследования


характеризует соотношение ПНЖК:НЖК, которое в сбалансированном жире должно составлять от 1:1 до 2:1. Второй коэффициент, обозначенный символом Ω, показывает увеличенное в 10 раз отношение количества ω-3:ω-6, которое должно составлять от 1:5 до 1:10. Таким образом, значения коэффициентов Р и Ω для сбалансированного жира находится в пределах от 1 до 2 и с увеличением биологической эффективности жиров должны стремиться к 2. Коэффициент Ω имеет весомость только при значимом коэффициенте Р.

В качестве объектов исследования на этапе разработки жировой основы были использованы наиболее распространенные на мировом рынке натуральные растительные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое, рапсовое. Данные хроматографического анализа показали, что ни одно из них не сбалансировано по жирнокислотному составу. Наиболее простым из известных способов оптимизации жирового состава является купажирование.

Расчет сбалансированных рецептур вели с помощью разработанной программы «Fatmix» с использованием предложенных коэффициентов. Расчеты показали, что наиболее близки к сбалансированному жиру купажи, состоящие их пальмового, рапсового и соевого масел. После определения температуры плавления и содержания твердых триглицеридов, были отобраны рецептуры, отвечающие технологическим и физиологическим требованиям (табл. 1).

Наименование	Номер рецептуры
	1	2	3	4	5	6	7
пальмовое, %	38,4	43,3	35,0	35,4	35,1	38,3	39,5
соевое, %	61,6	39,8	15,0	45,9	46,0	48,7	47,5
рапсовое, %	-	16,9	50,0	18,7	18,9	13,0	13,0
НЖК, %	28,4	30,0	23,4	28,0	28,0	28,0	28,1
МНЖК, %	21,6	35,0	49,0	35,0	35,0	35,0	36,1
ПНЖК, %	45,0	35,0	27,6	37,0	37,0	37,0	35,8
ω-3, %	7,0	5,8	4,5	4,1	4,0	3,5	4,1
ω-6, %	38,0	29,1	23,1	32,9	33,0	33,5	31,1
коэф. Р	1,6	1,2	1,2	1,3	1,3	1,3	1,3
коэф. Ω	1,8	2,0	1,9	1,2	1,2	1,0	1,3
tпл., ºС	34,0	32,5	33,3	30,1	29,7	31,9	31,0

Таблица 1 – Рецептуры и характеристики жировых основ спредов

В процессе исследования испытывали различные партии трех базовых масел, для каждой из которых определяли жирнокислотный состав и физико-химические показатели. Исследования показали существенные расхождения контролируемых параметров в различных партиях (например, температура плавления партий пальмового масла изменялась в диапазоне от 34,3 до 45,0 ºС). С учетом этого, было разработано 7 базовых рецептур жировых основ, использованных для производства образцов спредов в процессе исследования.

Была определена усредненная рецептура жировой основы спреда с повышенной биологической эффективностью, представляющая собой купаж: 35-45% пальмового масла, 40-50% соевого масла и 10-20% рапсового масла.


3.2.3 Разработка рецептур функциональных спредов 40- и 60%-ной жирности различного вкусового профиля

На основании существующей базы данных были определены вид и количество ингредиентов исходных рецептур спредов 40- и 60%-ной жирности традиционного сливочного вкуса. Однако образцы, полученные по таким рецептурам, имели низкие органолептические показатели.

Основным способом, позволяющим корректировать рецептуры спредов, является органолептический анализ, который проводили с использованием разработанной оценочной шкалы. Методом аналитической оценки являлось классифицирование с присвоением определенного балла каждой номинальной категории органолептического показателя продукта.

В процессе исследования по результатам органолептического анализа в рецептурах корректировали содержание стабилизаторов, β-каротина, ароматизатора «Сливочное масло», соли и молока. В итоге поэтапного усовершенствования была разработана базовая рецептура 60%-ного спреда сливочного вкуса. В качестве жировой основы использовали смесь жиров рецептуры №4 (табл. 1), в качестве функциональных ингредиентов применяли токоферолы и фитостерины.

Следующим этапом исследования стала разработка базовых рецептур 40%-ных спредов, которая велась аналогично 60%-ным. Их особенностью является повышенное содержание водно-молочной фазы, что может привести к искажениям вкусового профиля готового продукта. Решением задачи является введение на стадии подготовки водно-молочной фазы загустителей, способных имитировать свойства жиров, включая сливочный вкус. Вид и дозировку загустителей определяли в серии специальных исследований. На основании литературных данных были выбраны комбинации загустителей – гидроколлоидов, обладающих синергическими эффектами повышения вязкости растворов и модификации вкусового профиля готового продукта. Гидроколлоиды смешивали при 40 °С с порцией воды, соответствующей 60% от рецептурного количества, что моделировало стадию подготовки водно-молочной фазы спредов. Исследования показали, что для повышения вязкости водно-молочной фазы 40%-ых спредов целесообразно применять следующие комбинации загустителей: 0,2% гуаровой камеди + 0,2% карбоксиметилцеллюлозы, или 0,36% ксантановой камеди + 0,04% гуаровой камеди, или 0,1% ксантановой камеди + 0,2% κ-каррагинана.

Разработанные базовые рецептуры низко- и среднежирных спредов сливочного вкусового профиля представлены в табл. 2.

Для объективизации оценки органолептических показателей, полученные образцы спредов подвергали испытаниям с использованием разработанной системы аналитической органолептической оценки. В результате испытаний все образцы получили оценку показателей «консистенция», «вкус» и «запах» не ниже 3 баллов и «цвет» - не ниже 2 баллов, при этом общая сумма баллов – не ниже 11 (или 66 по 100-балловой шкале), что свидетельствует о хорошем качестве продукта.

Таблица 2 – Рецептуры и органолептические характеристики базовых

40- и 60%-ных спредов функционального назначения

Ингредиенты	Количество ингредиентов, %
	60%-ный спред	40%-ный спред
ЖИРОВАЯ ФАЗА
пальмовое масло	21.2	14.0
соевое масло	27.6	18.4
рапсовое масло	11.2	7.6
эмульгатор «Dimodan S-T PEL/B»	0.4	0.5
стабилизатор «Grinsted PS 209»	0.5	1.0
стабилизатор «Grinsted PGPR 90»	-	0.1
ароматизатор «Сливочное масло»	0.015	0.015
β-каротин (30% р-р)	0.0017	0.0017
сорбиновая кислота	0.036	0.024
фитостерины (30,6% р-р)	1.47	1.47
токоферолы (95% р-р)	0.016	0.016
ВОДНО-МОЛОЧНАЯ ФАЗА
молоко цельное	10.0	10.0
соль	0.15	0.15
сорбат калия	0.024	0.036
ксантановая камедь	-	0.36
гуаровая камедь	-	0.04
вода	27.39	46.29
ИТОГО	100.00	100.00
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
консистенция	4	3
цвет	2	2
запах	5	5
вкус	5	4
СУММА БАЛЛОВ	16	14
ПЕРЕСЧЕТ НА 100-БАЛЛОВУЮ ШКАЛУ	94	82

С целью расширения ассортимента и повышения привлекательности продукта были разработаны рецептуры средне- и низкожирных спредов столового (укропный, овсяный) и десертного (медовый, шоколадный) вкусовых профилей. Их рецептуры дополнительно включали вкусовые и ароматические ингредиенты в зависимости от вида спреда: ароматизаторы «Укроп», «Шоколад», укроп сухой, сухой комплекс овса, мед, какао-порошок.

Для выявления наиболее предпочтительного вкусового профиля спредов была проведена аналитическая и потребительская органолептическая оценка пяти образцов с использованием разработанных шкал. Потребительскую оценку проводили методом определения приемлемости продукта с применением гедонической словесной шкалы. В исследовании в качестве дегустаторов принимали участие 25 человек обоих полов в возрасте 17-20 лет. Результаты показывают, что аналитические и потребительские оценки имеют сходимость результатов и все образцы соответствуют требованиям предложенной методики (рис. 2).



Рисунок 2 - Органолептическая оценка спредов

Так, общая аналитическая оценка должна составлять не менее 66 баллов, в том числе, за «вкус», «запах» и «консистенцию» – не менее 18 баллов для каждого показателя, за «цвет» - не менее 12 баллов. В результате испытаний по уровню приемлемости все образцы получили оценку не ниже 60 баллов, что соответствует гедонической характеристике приемлемости продукта - «нейтральный». Самую высокую аналитическую и потребительскую оценку получили 60%-ный укропный и шоколадный спреды. Это указывает на то, что ожидания молодого потребителя связаны с появлением новых сортов спредов с разнообразными вкусовыми профилями.


3.2.4 Исследование стабильности пробиотических микроорганизмов в составе спредов

Ключевым этапом настоящего исследования являлось изучение возможности внесения живых микроорганизмов в состав функциональных спредов с целью создания пробиотического продукта с пролонгированным сроком годности.


3.2.4.1 Обоснование и выбор пробиотиков в составе спредов

Обогащение физиологически функциональными ингредиентами в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления является одним из основным приемов формирования функциональных свойств продукта. Обогащение спредов пробиотиками необходимо осуществлять с учетом того, что в конце срока годности их содержание в среднесуточной порции продукта (20 г) должно соответствовать 20-50% адекватного уровня потребления (АУП), составляющего, по рекомендациям НИИ питания РАМН, 5∙10⁸ КОЕ/сут. для бифидобактерий и 5∙10⁷ КОЕ/сут. для лактобактерий (МР 2.3.1.1915-04).

Жировая среда спредов способна защитить введенные в водную фазу пробиотические микроорганизмы, в первую очередь анаэробные, от негативных внешних воздействий. Однако в условиях технологического процесса, при хранении и потреблении спредов, содержащих жизнеспособные микроорганизмы, последние могут подвергаться негативному воздействию стрессовых факторов. Для снижения их отрицательного действия требуются специальные методы стабилизации пробиотиков, изучение которых входило в задачи настоящего исследования.


3.2.4.2 Исследование стабильности бифидобактерий в составе спредов при получении и хранении

Одним из основных этапов работы являлось определение количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов в готовых спредах в процессе хранения.

Образцы 40- и 60%-ных спредов получали по базовой рецептуре сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика на стадии подготовки водно-молочной фазы вносили бифидобактерии вида B. lactis «YO-MIX 215 LYO 200 DCU». Их расчетное количество составляло 1,25∙10⁷ КОЕ/г, что соответствует 50% суточного АУП в суточной порции продукта. Определение фактического количества жизнеспособных микроорганизмов проводили в свежеприготовленных спредах и в образцах, заложенных на хранение в герметично закрытых емкостях в холодильник при (+5 °С) в течение 30 суток. Результаты исследования показали, что в процессе изготовления количество бифидобактерий снизилось на 2-3 порядка, через 15 суток хранения оно практически не изменилось, а в конце эксперимента - снизилось еще на 2-3 порядка и составило менее 10³ КОЕ/г. Снижение числа жизнеспособных пробиотических микроорганизмов, очевидно, связано с воздействием различных стрессовых факторов технологического процесса (температура, интенсивность перемешивания и т.д.), а также с увеличением в процессе хранения содержания продуктов перекисного окисления жиров, которые обладают антибиотическим действием. При таком количестве бифидобактерий позиционирование спреда как пробиотического продукта становится необоснованным, определяет актуальность поиска факторов, повышающих их стабильность в составе продукта.

Новейшим из известных приемов повышения стабильности пробиотиков к негативным воздействиям является их микрокапсулирование. Оно представляет собой иммобилизацию живых клеток в защитный материал с помощью специальных технологических приемов.

Для определения эффекта микрокапсулирования в отношении стабильности бифидобактерий были получены образцы низко- и среднежирных спредов с использованием базовых рецептур сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика использовали коммерческий препарат микрокапсулированной культуры бифидобактерий вида B. bifidum «LAFTI B94 CGS». Количество бифидобактерий определяли в свежеприготовленных образцах спредов и в процессе их хранения в течение 3 месяцев в условиях, описанных выше. Расчетное количество бифидобактерий в спредах составляло 1,25∙10⁹ КОЕ/г. После изготовления образцов их количество осталось неизменным (рис. 3), что свидетельствует о положительном влиянии микрокапсулирования на выживаемость бактерий при действии негативных факторов технологического процесса. В течение 30 суток хранения количество жизнеспособных клеток в образцах оставалось на прежнем уровне, по истечении 60 суток - снизилось менее чем на 1 порядок, а в конце этого срока составило 1·10⁷ КОЕ/г, что соответствует примерно 50% АУП бифидобактерий в суточной норме спреда.



Рисунок 3 – Изменение содержания жизнеспособных B. bifidum

«LAFTI B94 CGS» в спредах в процессе хранения


3.2.4.3 Исследование стабильности культуры L. acidophilus в составе спредов при получении и хранении

Наряду с бифидобактериями лактобактериии являются пробиотиками с доказанными функциональными свойствами. Для изучения возможности их применения в качестве пробиотиков в спредах был выбран музейный штамм L. acidophilus 20079.

Проведены исследования по изучению влияния микрокапсулирования на стабильность ацидофильной палочки в составе спредов. Сравнивали устойчивость исходной культуры L. acidophilus и ее капсулированной формы. С этой целью был изучен способ получения пектиновых микрокапсул L. acidophilus, процессуальная схема которого представлена на рис. 4.

Для проведения исследования по сравнению устойчивости микрокапсулированных бактерий с их нативными формами получали сухой концентрат исходных L. acidophilus путем культивирования биомассы бактерий из стартерной культуры с последующим удалением культуральной жидкости, внесением сухого обезжиренного молока и физиологического раствора NaCl и подачей на распылительную сушку.

На рис. 5 представлена микрофотография пектиновых микрокапсул, в которые инокулированы ацидофильные палочки. Микрокапсулы имели средние размеры 5-40 мкм и были преимущественно округлой формы. Содержание L. acidophilus в микрокапсулированном виде в зависимости от партии колебалось от 10⁷ до 10¹⁰ КОЕ/г.



MRS-бульон


Рисунок 4 – Процессуальная схема микрокапсулирования пробиотика




Рисунок 5 – Микрокапсулы L. acidophilus, окраска Rutenium-rot

(увеличение в 1000 раз)


Капсулированные и некапсулированные лактобактерии вводили в состав 40- и 60%-ных спредов, рецептуры которых представлены в табл. 3 (жировая основа - по рецептуре № 7 из табл. 1). Расчетное содержание обоих видов L. acidophilus в спредах составляло 5·10⁷ КОЕ/г. Все образцы хранили в холодильнике при 5 ºС в течение 3 месяцев, контролируя каждые 30 суток содержание жизнеспособных молочнокислых бактерий (рис. 6).


Таблица 3 - Рецептуры 40- и 60%-ных спредов, обогащенных L. acidophilus

Ингредиенты	Количество ингредиентов, %
	60%-ный спред			40%-ный спред
	пробиотики в спреде
	некапсули- рованные		капсули- рованные	некапсули- рованные	капсули- рованные
ЖИРОВАЯ ФАЗА
пальмовое масло		23.7	23.7	15.8	15.8
соевое масло		28.5	28.5	19.0	19.0
рапсовое масло		7.8	7.8	5.2	5.2
эмульгатор «Dimodan S-T PEL/B»		0.4	0.4	0.5	0.5
стабилизатор «Grinsted PS 209»		0.5	0.5	1.0	1.0
стабилизатор «Grinsted PGPR 90»		-	-	0.1	0.1
ароматизатор «Сливочное масло»		0.015	0.015	0.015	0.015
β-каротин (2,5% р-р)		0.02	0.02	0.02	0.02
сорбиновая кислота		0.036	0.036	0.024	0.024
фитостерины (30,6% р-р)		1.47	1.47	1.47	1.47
токоферолы (99% р-р)		0.015	0.015	0.015	0.015
ВОДНО-МОЛОЧНАЯ ФАЗА
сухое обезжир. молоко		-	0.2	-	0.2
соль		0.15	0.15	0.15	0.15
сорбат калия		0.024	0.024	0.036	0.036
пробиотик – некапсулир. L. acidophilus		0.48	-	0.48	-
пробиотик – капсулир. L. acidophilus		-	0.31	-	0.31
ксантановая камедь		-	-	0.1	0.1
κ-каррагинан		-	-	0.2	0.2
вода		36.89	36.86	55.89	55.86
ИТОГО		100.00	100.00	100.00	100.00

Рисунок 6 - Изменение количества жизнеспособных L. acidophilus

в спредах в процессе хранения

Было установлено, что в течение 30 суток хранения содержание жизнеспособных ацидофильных палочек снизилось примерно до 10⁷ КОЕ/г, а по истечении 60 суток их количество составило порядка 4·10⁶ КОЕ/г. В конце срока хранения наблюдается тенденция к более интенсивному снижению живых клеток, особенно в спредах с некапсулированными формами пробиотика.

В образцах 40%-ных спредов с некапсулированными молочнокислыми бактериями в процессе всего срока хранения их количество снизилось почти на 3 порядка, тогда как в случае капсулированных форм – менее, чем на 1 порядок и составляло 5,6·10⁶ КОЕ/г. В образцах 60%-ных спредов с некапсулированными и капсулированными формами пробиотика не наблюдалось значительной разницы. Однако содержание ацидофильной палочки в некапсулированном виде снизилось в 60%-ном образце более, чем на 1 порядок (с 3,4·10⁷ до 1,1·10⁶ КОЕ/г), тогда как в случае капсулированной формы – менее, чем на 1 порядок (с 1,8·10⁷ до 2,4·10⁶ КОЕ/г). Следует предположить, что в низкожирных спредах с высоким содержанием слабокислой гидрофильной фазы имеет место набухание пектиновой оболочки микрокапсул с частичным гидролизом молекул капсулирующего материала, что приводит к высвобождению бактерий из матрицы и, соответственно, большей их гибели в процессе хранения. Вероятно, повышенное содержание жировой среды в среднежирных спредах играет роль дополнительного стабилизирующего фактора для пробиотиков.

Установлено, что микрокапсулирование снижает гибель молочнокислых бактерий в 40%-ных спредах в течение 3 месяцев хранения более, чем в 100 раз, а в 60%-ных спредах – более, чем в 4 раза. Содержание бактерий в микрокапсулированной форме в 40- и 60%-ных спредах через 90 суток хранения составляло не менее 10⁶ КОЕ/г, что соответствует 50% их АУП в суточной порции спредов.

Таким образом, использование приема микрокапсулирования бифидо– и лактобактерий в составе спредов позволяет сохранить их жизнеспособные формы в процессе производства практически без потерь и обеспечить срок годности пробиотического продукта не менее 3 месяцев.


3.2.4.4 Выбор и обоснование пребиотиков для введения в состав спредов

Для стимулирования роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры организма человека совместно с пробиотическими микроорганизмами используют пребиотики, которые в совокупности образуют синбиотик, обладающий синергическим эффектом. Он проявляется в повышении скорости размножения бактерий, как правило, в 1,5-2,0 раза за счет способности пробиотика закрепляться в кишечнике с помощью пребиотика, а также увеличения скорости доставки пробиотиков к месту назначения за счет транзита на пребиотиках.

К числу перспективных пребиотиков относится полидекстроза, представляющая собой разветвленный полиглюкан. Преимуществами полидекстрозы, согласно литературным данным, являются низкие значения калорийности и гликемического индекса, постепенное сбраживание в кишечнике, низкая гидролизуемость, высокий уровень переносимости, придание более «полного» вкуса низкожирным продуктам.

Пектин, являясь пребиотиком с доказанными свойствами, при использовании в качестве капсулирующего материала L. acidophilus, может позволить сформировать синбиотический комплекс микрокапсулы, обладающей, кроме защитных свойств, синергическим эффектом в отношении лактобактерий. Одновременное внесение в спреды 5% полидекторозы (50% АУП растворимых пищевых волокон в расчете на среднесуточную порцию) и L. acidophilus в составе пектиновых микрокапсул должно способствовать повышению стабильности живых микроорганизмов в процессе, связанном с потреблением продукта.


3.2.4.5 Исследование стабильности пробиотиков и функции полидекстрозы в составе спредов в модельных условиях процесса пищеварения

К физиологическим факторам, оказывающим негативное влияние на пробиотические микроорганизмы, относят низкое значение рН среды желудка человека, а также пищеварительные ферменты желудка и тонкого кишечника. Общеизвестным является тот факт, что около 90% всех нативных пробиотических культур гибнут при прохождении через естественные барьеры организма.

С целью изучения влияния микрокапсулирования на стабильность пробиотических микроорганизмов в составе спредов при их прохождении через пищеварительный тракт человека использовали модифицированную модель желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Образцы вносили сначала в стеклянные сосуды, содержащие компоненты, моделирующие среду желудка (пепсин, рН=2,5), а затем в сосуды с компонентами, моделирующими среду тонкого кишечника (панкреатин, соли желчных кислот, гидрокарбонат натрия, рН=8,1). Сосуды термостатировали при 37°С и медленном перемешивании. С этой целью испытывали 4 образца с капсулированными и некапсулированными пробиотиками L. acidophilus по рецептурам из табл. 3 и дополнительно содержащих 5% полидекстрозы. Практическое содержание жизнеспособных микроорганизмов в образцах составляло не менее 1·10⁷ КОЕ/г. До и сразу после введения продукта в «модельный желудок» и через 2 ч термостатирования отбирали пробы для определения числа жизнеспособных микроорганизмов. Аналогичным образом исследовали поведение лактобактерий в «модельном тонком кишечнике», с той лишь разницей, что последнюю пробу отбирали спустя 6 ч термостатирования.

Результаты эксперимента показали, что в спредах с некапсулированными формами ацидофильные палочки гибли интенсивнее, чем в спредах с капсулированными формами (рис. 7).



Рисунок 7 – Изменение количества L. acidophilus в спредах с капсулированными и некапсулированными пробиотиками

при прохождении через ЖКТ in vitro


Так, в 60%-ном спреде с некапсулированными пробиотиками их количество в конце эксперимента снизилось на 1 порядок, тогда как в спреде с капсулированными формами осталось практически на том же уровне и составило 1·10⁷ КОЕ/г. В случае 40%-ных спредов содержание некапсулированных бактерий снизилось на 3 порядка, в то время как капсулированных - менее чем на 2. Таким образом, при прохождении спредов через ЖКТ in vitro жизнеспособность пробиотиков в микрокапсулированном виде в 30 и более раз выше, чем у некапсулированных форм. Следовательно, в микрокапсулированном виде большее количество пробиотиков сможет достигнуть зоны своего физиологического действия в организме – нижнего отдела тонкого и верхнего отдела толстого кишечника.

При изучении роли пребиотика полидекстрозы в составе пробиотических спредов проводили сравнительные исследования стабильности микрокапсулированных L. acidophilus в спредах. Для этого готовили 4 образца пробиотических спредов 40- и 60%-ной жирности с полидекстрозой и без нее. Практическое количество ацидофильных палочек в спредах составляло ок. 1·10⁷ КОЕ/г в зависимости от образца. Опыты проводили в тех же условиях модельного ЖКТ. Результаты эксперимента показали, что в спредах без полидекстрозы гибель молочнокислых бактерий проходила интенсивнее, чем в спредах, содержащих этот пребиотик (рис. 8).

Так, в 60%-ном спреде без полидекстрозы их количество в конце эксперимента снизилось более, чем на 1 порядок, тогда как в спреде с ней - практически не уменьшилось и составило 1·10⁷ КОЕ/г. При прохождении спредов через ЖКТ in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность L. acidophilus в 7 и более раз.




Рисунок 8 – Изменение количества L. acidophilus в спредах

с полидекстрозой и без нее при прохождении через ЖКТ in vitro


Этот факт подтверждает наличие пребиотического эффекта полидекстрозы, которая в составе спреда участвует в формировании синбиотического комплекса, другим составляющим которого являются пробиотики и пектин.

В случае 40%-ных спредов не наблюдается такого влияния полидекстрозы на выживаемость клеток, количество которых в конце эксперимента снизилось почти на 2 порядка, но при этом остается выше, чем в случае некапсулированной формы. Причиной меньшей выживаемости пробиотиков в низкожирных спредах в экспериментах на модельном ЖКТ, как и в процессе хранения, может являться более высокое содержание водно-молочной фазы, что негативно сказывается на устойчивости пектиновой матрицы микрокапсул.

Таким образом, было доказано, что полидекстроза и ацидофильные палочки, инокулированные в пектиновую матрицу в виде микрокапсул, образуют синбиотический комплекс, что позволяет создать функциональные спреды, обладающие высокими физиологическими свойствами при потреблении их в пищу.


3.2.4.6 Анализ основных показателей качества разработанных спредов

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, спреды должны характеризоваться нормативными органолептическими, физико-химическими и санитарно-микробиологическими показателями качества.

Органолептический анализ с применением разработанных шкал, проведенный в настоящем исследовании, показал, что все разработанные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52100-2003.

На всех этапах исследования для разработанных образцов проводили анализ физико-химических показателей (температура плавления, содержание твердых триглицеридов жировой фазы, рН водно-молочной фазы, кислотность, перекисное число - ПЧ, анизидиновое число - АЧ, число «TOTOX») и санитарно-микробиологических показателей (количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей, бактерий группы кишечной палочки - БГКП). По всем показателям они соответствовали требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52100-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

На рис. 9 и 10 приведены данные, характеризующие накопление первичных и вторичных продуктов окисления, а также общую окислительную порчу жиров в образцах 40- и 60%-ных спредов (табл. 3) с капсулированными L. acidophilus и полидекстрозой.



Рисунок 9 – Изменение ПЧ и АЧ в спредах с капсулированными

L. acidophilus в процессе хранения



Рисунок 10 – Изменение числа «TOTOX» в спредах

с капсулированными L. acidophilus в процессе хранения


Значение ПЧ в свежеприготовленных спредах не превышало 5 ммоль акт. О₂/кг, а в конце срока их хранения - 7,1 ммоль акт. О₂/кг, что соответствует требованиям стандарта (не более 10 ммоль акт. О₂/кг в конце хранения). Значение АЧ к концу срока хранения составило 2,8 для обоих образцов (рис. 6). Рассчитанное значение числа «TOTOX» в конце срока хранения не превышало 17 (рис. 7). Два последних показателя не нормированы в ГОСТ, однако, являются важными для оценки качества спредов. Данные эксперимента позволяют говорить о незначительных окислительных процессах в жировой фазе разработанных образцов, что характеризует хорошее качество продукта.

Кислотность обоих образцов не превышала 1,3° К (по стандарту – не более 2,5 °К), значение рН водно-молочной фазы соответствовало 5,0 (по стандарту – от 4,2 до 6,7), температура плавления жировой фазы составляла 31,0 °С (по стандарту - от 25 до 36 ºС).

Данные образцы подвергали санитарно-микробиологическому анализу после 3 месяцев хранения. Результаты приведены в табл. 4.


Таблица 4 – Санитарно-микробиологические показатели спредов с капсулированными L. acidophilus

Наименование спреда	Показатель
	КМАФАнМ, (кроме лактобактерий), КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г	Дрожжи, КОЕ/г	БГКП, в 0,01 г
60%-ный	1,0·103	не обнаруж.	не обнаруж.	не обнаруж.
40%-ный	1,4·103	1·101	-«-	-«-

Таким образом, разработанные спреды с синбиотическим комплексом соответствуют требованиям стандартов по всем показателям качества.


3.2.4.7 Разработка технологической схемы производства спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

На основании проведенных исследований была разработана технология спредов функционального назначения, характеризующихся сбалансированным жирнокислотным составом и содержащих стабилизированный синбиотический комплекс, токоферолы и фитостерины.

Производство спредов осуществляют по типовой технологической схеме маргаринового производства, модифицированной в связи с введением стадии микрокапсулирования пробиотиков (рис. 11).

Пробиотики переводят в микрокапсулированную форму и смешивают с подготовленной пастеризованной и охлажденной водно-молочной фазой. Пребиотик полидекстрозу вносят вместе с водорастворимыми ингредиентами на стадии подготовки водно-молочной фазы, токоферолы и фитостерины - совместно с жирорастворимыми ингредиентами на стадии подготовки жировой фазы. Подготовленную водно-молочную фазу вводят в жировую, эмульгируют, переохлаждают с применением механической обработки, фасуют в тару, проводят структурообразование расфасованного спреда, упаковывают в короба и транспортируют на склад готовой продукции. На новый вид спредов с синбиотическим комплексом различных вкусовых профилей разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.



Рисунок 11 – Технологическая схема производства спреда

с синбиотическим комплексом


ВЫВОДЫ

1. 
   Разработана технология спредов функционального назначения c синбиотическим комплексом, отличительной особенностью которой является использование приемов повышения стабильности пробиотических микроорганизмов в составе готового продукта, обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с пробиотиками до трех месяцев при сохранении их содержания на заданном уровне.
   
2. Предложен способ разработки жировых основ спредов с заданной биологической эффективностью, упрощающий корректировку их рецептурного состава в зависимости от качества исходного сырья. Создана программа расчета оптимального состава жировой основы с введением для характеристики ее биологической эффективности двух коэффициентов. Разработаны жировые основы спредов на базе пальмового, соевого и рапсового масел.
   
3. Предложены базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов функционального назначения на основе купажа не модифицированных растительных масел, физиологическая функциональность которых обусловлена сбалансированным жирнокислотным составом, а также присутствием в физиологически значимых количествах токоферолов и фитостеринов. Разработаны рецептуры функциональных спредов столовых и десертных вкусовых профилей. Предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки, с помощью которой проведен дегустационный анализ и выявлены наиболее предпочтительные среди молодого потребителя вкусовые профили спредов (шоколадный и укропный).
   
4. Проведено обоснование введения бифидо– и лактобактерий в качестве пробиотиков в состав базовых спредов. Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40- и 60%-ных спредов в процессе производства и хранения. Изучена технология микрокапсулирования пробиотиков в пектиновые капсулы в качестве приема, повышающего их стабильность в составе спредов. Показано, что использование бифидобактерий в микрокапсулированной форме позволяет сохранить их жизнеспособность в процессе производства и продлить срок годности пробиотического спреда до 3 месяцев с сохранением содержания этого пробиотика на уровне не ниже 10⁷ КОЕ/г. Установлено, что использование L. acidophilus в виде пектиновых микрокапсул в составе спредов позволяет увеличить срок годности продукции до 3 месяцев с сохранением содержания пробиотика на уровне не ниже 10⁶ КОЕ/г.
   
5. Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в спредах in vitro с применением модифицированной модели процесса пищеварения. Установлено, что использование микрокапсулированной формы L. acidophilus в составе спредов повышает сохранность жизнеспособных клеток при прохождении через желудочно-кишечный тракт in vitro в 30 и более раз по сравнению с некапсулированными формами.
   
6. Исследована возможность применения полидекстрозы в качестве пребиотика в составе пробиотических спредов. Установлен эффект повышения стабильности живых микроорганизмов в составе спредов, связанный с формированием синбиотического комплекса, составляющими которого являются пробиотические микроорганизмы, пектин и полидекстроза. Установлено, что в процессе пищеварения in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность микрокапсулированных L. acidophilus в составе спредов в 7 и более раз.
   
7. Проведен комплексный анализ разработанных спредов на соответствие стандартам по физико-химическим, санитарно-микробиологическим и органолептическим показателям, выявивший, что по всем характеристикам образцы соответствуют предъявляемым к ним требованиям.
   
8. Разработана технологическая схема производства и техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на спреды с синбиотическим комплексом, получившие наименование «Дедушкино», что обеспечивает условия трансфера предложенной технологии в производство.
   

Перечень работ, опубликованных по теме диссертации

1. Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения для лечебно-профилактического питания пожилых людей [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Севериненко С.М. // Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - С.119-131.
   
2. Самойлов, А.В. Спреды с повышенной биологической эффективностью – продукты функционального назначения [Текст] / Самойлов А.В., Севериненко С.М., Кочеткова А.А. // Материалы четвертой международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». Международная промышленная академия, 30 мая - 1 июня 2006 г. – М.: Пищепромиздат, 2006. - С.199-201.
   
3. Самойлов, А.В. Спреды с повышенной биологической эффективностью как продукты здорового питания [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 2006 г. - Часть II. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. – С.81-86.
   
4. Самойлов, А.В. Разработка растительно-жировых спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // IV научно – практическая конференция «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». Материалы конференции. 6-9 июня 2006 года. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С.80-81.
   
5. Самойлов, А.В. Исследование гидролитических и окислительных процессов в жировых основах спредов с повышенной биологической эффективностью [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - Часть III. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. – С.49-52.
   
6. Кочеткова, А.А. Моделирование жировых основ спредов с оптимальным жирнокислотным составом [Текст] / Кочеткова А.А., Самойлов А.В., Найшуль Ю.А., Севериненко С.М., Байков В.Г. // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрицитологов «Диетология: проблемы и горизонты». Москва, 4-6 декабря 2006 г. – М.: ГУ НИИ питания РАМН, 2006. – С.55.
   
7. Самойлов, А.В. Спреды с повышенной биологической эффективностью [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Масла и жиры. - 2007. - №5. - Том 75. – С.12-14.
   
8. Самойлов, А.В. Органолептическая оценка спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // V научно – практическая конференция «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». Материалы конференции. 21-24 августа 2007 года. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.70-74.
   
9. Самойлов, А.В. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов» 2007/08 года, Москва, 18-19 апреля 2008 г. – М.: Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. - С.185-187.
   
10. Самойлов, А.В. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава в пищевых эмульсиях второго рода [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Вопросы питания. - 2008. - №3. – С. 74-78.
    
11. Кочеткова, А.А. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. – М.: Пищепромиздат, 2008. – С.126-131.
    
12. Самойлов, А.В. Заявка № 026215 Способ получения спреда [Текст] / Самойлов А.В., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. - № 2008122016 заявлено 03.06.2008.
    
13. Самойлов, А.В. Разработка синбиотических спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№10. –С. 67-69.
    

SUMMARY

Samoylov A.V.

Functional spread with synbiotiс complex technology development


Functional spread with balanced fatty acid composition technology is developed. The spreads are enriched by stabilized synbiotic complex, tocopherols and phytosterols. Polydextrose was used as prebiotic in synbiotic complex, bifidus bacteria and lactobacillus in microcapsuled form were used as probiotic.

System method of functional spread development with alive cultures is presented. Prepared products quality control methods are developed.