Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения
| Вид материала | Автореферат |
- Разработка новых видов продуктов питания функционального назначения, их товароведная, 41.16kb.
- Разработка зернового хлеба из тритикале и оценка его потребительских свойств 05. 18., 351.74kb.
- Создание и оценка потребительских свойств диетического печенья, обогащенного растительным, 308.74kb.
- Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, 454.44kb.
- Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки,, 344.78kb.
- Формирование и оценка потребительских свойств иглопробивных нетканых материалов, 895.76kb.
- Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
- Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом, 427.13kb.
- «Кубанский государственный технологический университет», 416.7kb.
- Наименование сборника рецептур: Поляковский, 91.68kb.
Из приведенных в таблице 1 данных видно, что трехкомпонентная смесь растительных масел имеет высокие физико-химические показатели и соответствует требованиям, предъявляемым к жировым компонентам, применяемым для создания функциональных продуктов питания, так как она содержит в своем составе физиологически ценные ингредиенты (токоферолы, стеролы и полиненасыщенные жирные кислоты).
Таблица 2 – Жирнокислотный состав растительных масел и
трехкомпонентной смеси
| Наименование жирной кислоты | Содержание жирной кислоты, % к общей сумме | |||
| Рафинированное дезодорированное масло | ||||
| Подсолнечное | Оливковое | Соевое | Трехком-понентная смесь | |
| Миристиновая (С14:0) | 0,1 | - | 0,1 | - |
| Пальмитиновая (С16:0) | 6,3 | 10,2 | 10,2 | 9,2 |
| Стеариновая (С18:0) | 3,0 | 2,7 | 3,4 | 2,9 |
| Арахиновая (С20:0) | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,3 |
| Бегеновая (С22:0) | 0,6 | - | 0,3 | 0,2 |
| Σ S | 10,2 | 13,2 | 14,4 | 12,6 |
| Пальмитолеиновая (С16:1) | 0,1 | 0,4 | 0,2 | 0,3 |
| Олеиновая (С18:1) | 27,2 | 75,9 | 25,8 | 53,7 |
| Линолевая (С18:2) (ω6) | 62,3 | 9,7 | 50,8 | 31,1 |
| Линоленовая (С18:3) (ω3) | - | 0,5 | 8,6 | 2,0 |
| Эйкозеновая (С20:1) | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 0,3 |
| Σ US | 89,8 | 86,8 | 85,6 | 87,4 |
| Соотношение ω6 : ω3 | - | 19,4 : 1,0 | 5,9 : 1,0 | 15,6 : 1,0 |
Следует отметить, что при достижении соотношения жирных кислот ω6 : ω3 , близкого к оптимальному, содержание линоленовой кислоты в триацилглицеринах композиционной смеси соответствует 2,0% от общего содержания жирных кислот, что позволяет при выборе эмульгаторов, содержащих витамины Е, С и β-каротин, достичь антисклеротических свойств майонезной эмульсии.
2.4 Обоснование выбора эмульгаторов майонезных эмульсий. Анализ имеющихся в настоящее время эмульгаторов показал, что эффективными заменителями традиционного эмульгатора - яичного порошка при производстве майонезов являются комплексы фосфолипидов, белков и пищевых волокон.
Учитывая это, в качестве эмульгаторов использовали подсолнечные активированные фосфолипиды, полученные с применением методов химической и электромагнитной активации, и биологически активную добавку «Янтарная», полученную из выжимок томатов с применением метода механохимической активации.
В таблицах 3 и 4 приведены физико-химические показатели и химический состав исследуемых эмульгаторов. Для сравнения приведены физико-химические показатели и данные, характеризующие пищевую ценность яичного порошка.
Таблица 3 – Сравнительная оценка физико-химических показателей
эмульгаторов
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Яичный порошок | Подсолнечные активированные фосфолипиды | БАД «Янтарная» | |
| Массовая доля, %: | | | |
| влаги и летучих веществ | 6,15 – 6,50 | 0,30 – 0,35 | 5,30 – 5,45 |
| липидов | 33,10 – 34,15 | 35,45 – 35,70 | 20,50 – 21,15 |
| фосфолипидов | 10,15 – 10,98 | 62,50 – 62,70 | 0,65 – 0,80 |
| белков | 45,20 – 45,90 | отсутствие | 24,00 – 24,50 |
| минеральных веществ | 4,35 – 4,48 | 4,58 – 4,87 | 2,45 – 2,60 |
| холестерина | 2,30 – 2,40 | отсутствие | отсутствие |
| Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН / г | 4,50 – 4,75 | 6,53 – 6,81 | 1,35 – 1,50 |
| Перекисное число липидов, выделенных из продукта, ммоль активного кислорода /кг | 5,15 – 5,30 | 3,38 – 3,84 | 3,35 – 3,45 |
Сравнительный анализ физико-химических показателей и химического состава исследуемых эмульгаторов показал, что по качественному составу БАД «Янтарная» наиболее близка к яичному порошку, хотя и уступает ему по содержанию фосфолипидов и белков, однако выгодно отличается высоким содержанием пищевых волокон, наличием витаминов С и Е, микроэлемента селена, а также отсутствием холестерина.
Таблица 4 – Химический состав и пищевая ценность эмульгаторов
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Яичный порошок | Подсолнечные активированные фосфолипиды | БАД «Янтарная» | |
| Массовая доля витаминов, мг / 100 г: | | | |
| Е | отсутствие | 49,80 – 51,15 | 29,10 – 29,90 |
| С | отсутствие | отсутствие | 9,60 – 9,78 |
| β-каротин (провитамин А) | 0,15 | 0,03 – 0,04 | 1,95 – 2,15 |
| Массовая доля макроэлементов, мг / 100 г: | | | |
| калий | 480,0 – 488,0 | 495,7 – 509,8 | 528,0 – 535,0 |
| магний | 40,5 – 41,0 | 269,0 – 275,0 | 62,3 – 65,0 |
| кальций | 190,5 – 192,0 | 510,0 – 525,0 | 135,0 – 137,0 |
| фосфор | 710,0 – 712,0 | 2381,0 – 2390,0 | 26,80 – 28,10 |
| Массовая доля микроэлементов, мг / кг: | | | |
| цинк | 32,10 – 32,83 | отсутствие | 46,5 - 46,8 |
| медь | 3,10 - 3,20 | 4,20 – 4,31 | 11,10 – 11,25 |
| селен | отсутствие | отсутствие | 0,15 – 0,16 |
| Массовая доля пищевых волокон, % | отсутствие | отсутствие | 41,90 – 42,50 |
| Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, % | 10,15 – 10,60 | 43,20 – 43,60 | 11,50 – 11,67 |
В таблице 5 приведен состав незаменимых аминокислот белков БАД «Янтарная» в сравнении с яичным порошком.
Таблица 5 –Состав незаменимых аминокислот белков яичного порошка и БАД «Янтарная»
| Наименование аминокислоты | Содержание аминокислоты, г / 100 г белка | |
| Яичный порошок | БАД «Янтарная» | |
| Незаменимые аминокислоты, в том числе: | 20,48 | 45,80 |
| валин | 2,55 | 5,60 |
| изолейцин | 1,77 | 4,20 |
| лейцин | 3,77 | 7,80 |
| лизин | 2,38 | 7,30 |
| метионин + цистин | 2,20 | 7,40 |
| треонин | 2,64 | 3,60 |
| триптофан | 0,72 | 1,60 |
| фенилаланин + тирозин | 4,45 | 8,30 |
Из приведенных в таблице 5 данных видно, что по содержанию незаменимых аминокислот белки БАД «Янтарная» превосходят белки яичного порошка, что имеет важное значение при создании продуктов функционального назначения.
На основании проведенного анализа можно предположить, что применение в качестве эмульгаторов подсолнечных активированных фосфолипидов, содержащих практически в 6 раз больше собственно фосфолипидов, по сравнению с яичным порошком, и БАД «Янтарная», позволит полностью заменить яичный порошок в рецептурах майонезов.
Учитывая это, на следующем этапе изучали влияние подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» на стойкость и реологические свойства майонезных эмульсий.
2.5 Исследование влияния подсолнечных активированных фосфолипидов на стойкость майонезных эмульсий. Для определения оптимального количества подсолнечных активированных фосфолипидов, необходимого для стабилизации майонезных эмульсий с соотношением фаз «трехкомпонентная смесь масел – вода», соответствующим 55:45; 65:35 и 70:30, изучали стойкость модельных систем. Предварительными опытами установлено, что для стабилизации модельных эмульсий подсолнечные активированные фосфолипиды необходимо растворять в масляной фазе. На рисунке 5 приведены данные по влиянию количества ПАФ на стойкость модельных эмульсий.
Рисунок 5 – Влияние количества ПАФ на стойкость модельных эмульсий с различным соотношением фаз «трехкомпонентная смесь масел – вода»:
1 – 55 : 45;
2 – 65 : 35;
3 – 70 : 30
Из приведенных данных видно, что для всех модельных эмульсий с увеличением количества вводимых ПАФ стойкость к расслоению увеличивается. Следует отметить, что с увеличением в составе эмульсии масляной фазы количество ПАФ для ее стабилизации увеличивается.
Полученные данные позволяют определить необходимое количество ПАФ, обеспечивающее получение майонезных эмульсий со стойкостью 98-100%.
Однако, несмотря на возможность получения стойких майонезных эмульсий при вводе подсолнечных активированных фосфолипидов, эмульсии имели консистенцию, не соответствующую требованиям ГОСТа.
Учитывая это, на следующем этапе определяли соотношение ПАФ и БАД «Янтарная» для достижения требуемой стойкости и консистенции майонезной эмульсии.
2.6 Определение оптимального соотношения подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная». Важное значение для получения майонезных эмульсий с требуемыми показателями качества имеют технологические режимы подготовки эмульгаторов. Предварительными опытами установлено, что наиболее целесообразно подсолнечные активированные фосфолипиды вводить в эмульсию, растворив их в масляной фазе при температуре 600С, а БАД «Янтарная» - в виде суспензии в воде при температуре 300С.
Н
а рисунках 6 и 7 приведены данные по влиянию ПАФ и БАД «Янтарная» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий.а) б)
Рисунок 6 – Влияние количества эмульгаторов на стойкость майонезных эмульсий с соотношением фаз масло – вода: а) 65: 35; б) 55 : 45
- область эмульсии со стойкостью более 98%;- область нестойких эмульсий
а) б)
Рисунок 7 – Влияние количества эмульгаторов на вязкость майонезных эмульсий с соотношением фаз трехкомпонентная смесь масел – вода:
а) 65 : 35; б) 55 : 45
- вязкость более 15 Па·с;- вязкость менее 15 Па·с
На основании полученных данных можно определить необходимые количества эмульгаторов, обеспечивающие при их комплексном использовании получение стойких майонезных эмульсий с требуемой вязкостью: для эмульсии с соотношением фаз «трехкомпонентная смесь масел – вода», равном 65 : 35, количество ПАФ - 1% и БАД «Янтарная» - 1,5%, а для эмульсии с соотношением фаз, равном 55 : 45, количество ПАФ – 0,8% и БАД «Янтарная» - 2%.
Такой состав эмульгаторов позволяет получать эмульсии со стойкостью 100% и эффективной вязкостью при скорости сдвига 3 с-1 не менее 15 Па·с, что соответствует требованиям ГОСТ Р 30004.1 – 93.
2.7 Разработка новых рецептур майонезов. Проведенные исследования позволили разработать рецептуры майонезов функционального назначения (таблица 5). При разработке высококалорийных майонезов за основу был взят майонез «Провансаль» (67%-ной жирности) и майонез «Кубанский» (57%-ной жирности).
Таблица 5 – Рецептуры майонезов функционального назначения
| Наименование рецептурных компонентов | Содержание рецептурных компонентов, % | |||
| майонезы | ||||
| 67%-ной жирности | 57%-ной жирности | |||
| Провансаль | Разработан-ный | Кубанский | Разработан-ный | |
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,40 | отсутствие | 56,00 | отсутствие |
| Трехкомпонентная смесь растительных масел | отсутствие | 65,70 | отсутствие | 55,80 |
| Яичный порошок | 5,00 | отсутствие | 2,00 | отсутствие |
| Подсолнечные активиро-ванные фосфолипиды | отсутствие | 1,00 | отсутствие | 0,80 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,60 | 1,60 | 1,60 | 1,60 |
| БАД «Янтарная» | отсутствие | 1,50 | отсутствие | 2,00 |
| Белково-томатно-масляная паста | отсутствие | отсутствие | 3,0 | отсутствие |
| Сахар - песок | 1,50 | 1,40 | 1,50 | 1,40 |
| Соль поваренная | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Горчичный порошок | 0,75 | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
| Уксусная кислота (80%-ная) | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
| Натрий двууглекислый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Вода | остальное |
В лабораторных условиях были выработаны образцы майонезов и определены их органолептические и физико-химические показатели, а также пищевая ценность.
Результаты сенсорного анализа разработанных майонезов показали, что они имеют однородную консистенцию типа густой сметаны и нежный вкус.
Разработанные майонезы отличаются высокими органолептическими,
физико-химическими показателями и соответствуют требования ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели разработанных майонезов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя | |||
| майонезы | ||||
| 67%-ной жирности | 57%-ной жирности | |||
| Провансаль | Разработан-ный | Кубанский | Разработан-ный | |
| Внешний вид и консистенция | Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха | |||
| Вкус и запах | Кисловатый, без выраженной горечи | Приятный, кисловатый, без выраженной горечи | Кисловатый, без выраженной горечи | Приятный, кисловатый, без выраженной горечи |
| Цвет | Белый с кремоватым оттенком | Желтый | Желтый | Желтый |
| Массовая доля жира, % | 67,0 | 67,0 | 59,1 | 57,0 |
| Перекисное число, ммоль активного кислорода / кг | 2,36 | 1,55 | 2,15 | 1,58 |
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 98 | 100 | 100 | 100 |
| Эффективная вязкость при 200С и скорости сдвига 3 с-1, Па·с | 16,0 | 18,0 | 14,5 | 16,0 |
В таблице 7 приведен состав физиологически ценных ингредиентов, характеризующих пищевую и физиологическую ценность разработанных майонезов.
Из приведенных данных видно, что в составе разработанных майонезов содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты такие, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы.
Таблица 7 – Состав физиологически ценных пищевых ингредиентов,
определяющих функциональные свойства майонезов
| Наименование ингредиента | Содержание ингредиента | |
| Разработанные майонезы | ||
| 67%-ной жирности | 57%-ной жирности | |
| Массовая доля, г/100г: | | |
| фосфолипидов | 0,65 | 0,52 |
| полиненасыщенных жирных кислот | 22,77 | 19,43 |
| Массовая доля пищевых волокон, г / 100 г | 0,64 | 0,85 |
| Массовая доля витамина Е, мг/100 г | 38,28 | 32,76 |
| Массовая доля витамина С, мг / 100 г | 0,15 | 0,20 |
| Массовая доля β-каротина, мг / кг | 0,32 | 0,43 |
| Массовая доля микроэлементов, мкг/100г: | | |
| цинк | 70,2 | 93,6 |
| медь | 20,1 | 26,8 |
| селен | 0,25 | 0,30 |
Физиологически функциональные (лечебно-профилактические) свойства разработанных майонезов, а именно, гипохолестеринемические, гиполипидемические и гепатопротекторные, были подтверждены медико-биологическими исследованиями в опытах на белых крысах.
2.8 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения. В условиях научно-производственной фирмы «Росма - плюс» были выработаны опытные партии разработанных майонезов, расфасованные в баночки из полимерного материала массой 250 г.
Структурная схема получения майонезов с применением подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» приведена на рисунке 8, а технологические режимы производства - в таблице 8.
Таблица 8 – Технологические режимы производства майонезов,
обогащенных подсолнечными активированными
фосфолипидами и БАД «Янтарная»
| Наименование технологической стадии и технологического режима | Значение технологического режима |
| 1.Подготовка трехкомпонентной смеси рафинированных дезодорированных масел: | |
| состав смеси, %: подсолнечное, оливковое и соевое | 25 : 55 : 20 |
| охлаждение до температуры, 0С | 20 ± 5 |
| 2. Подготовка подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» | |
| 2.1 Смешивание подсолнечных активированных фосфолипидов с трехкомпонентной смесью: | |
| соотношение подсолнечные активированные фосфолипиды – трехкомпонентная смесь масел | 1 : 10 |
| температура, 0С | 60 |
| время перемешивания, мин. | 10 |
| 2.2 Смешивание БАД «Янтарная» с водой: | |
| соотношение БАД «Янтарная» - вода | 1 : 3 |
| температура, 0С | 60 |
| время, мин. | 20-25 |
| 3. Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого натрия, соли, сухого обезжиренного молока): | |
| смешивание с водой при температуре, 0С | 40-50 |
| 4. Подготовка водного раствора уксусной кислоты: | |
| температура, 0С | 25-30 |
| концентрация раствора, % | 9 |
| 5. Приготовление смеси рецептурных компонентов: | |
| температура, 0С | 45 – 50 |
| время, мин | 7 ± 2 |
| 6. Пастеризация смеси рецептурных компонентов: | |
| температура, 0С | 65-70 |
| время, мин | 15 ± 2 |
| 7. Охлаждение смеси рецептурных компонентов: | |
| температура, 0С | 40 |
| 8. Эмульгирование: | |
| температура, 0С | 30 |
| время, мин. | 15 ± 5 |
Н
а рисунке 9 приведены данные по влиянию сроков хранения на изменение перекисного числа майонезов. Из приведенных данных видно, что майонезы, как свежевыработанные, так и хранившиеся, полученные по разработанным рецептурам, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели.
Исследование основного показателя окисления – перекисного числа и микробиологических показателей опытных партий разработанных функциональных майонезов показало, что гарантийные сроки хранения могут быть увеличены до 50 суток при температуре от 0 до 10 0С, т.е. на 20 суток больше, чем для майонезов, полученных по известным рецептурам.
Таким образом, комплекс проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что использование подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Янтарная» в качестве эмульгаторов при производстве майонезов обеспечивает получение готовой продукции с высокими потребительскими свойствами.
Разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонезов прошли опытно-промышленную апробацию в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» и приняты к внедрению, а также приняты к внедрению в условиях ООО «Лабинский МЭЗ».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений при производстве 100 тонн майонезов функционального назначения составит более 0,5 млн. руб. в год.