Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания)
| Вид материала | Автореферат |
СодержаниеТаблица 1 Распределение предприятий общественного питания Таблица 2 Динамика оборота общественного питания Таблица 3 Классификация предприятий общественного питания малых |
- Формирование стратегии устойчивого развития предприятий сферы услуг (на примере предприятий, 290.46kb.
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
- Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.
- Конкурс производится между предприятиями торговли и между предприятиями общественного, 138.63kb.
- Оценка и регулирование маркетинговой деятельности предприятий на рынке услуг (на примере, 348.76kb.
- Уважаемые руководители малых и средних предприятий Катав-Ивановского муниципального, 18.01kb.
- Система микрофинансирования на Северном Кавказе, 20.29kb.
- Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, 67.16kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Северо-Кавказский банк Сбербанка России, 21.88kb.
По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Самарской области, на 1 января 2011 года число учтенных в Статистическом регистре предприятий общественного питания – 1990 единиц, что оставляет 2,19 процента от общего количества предприятий данной отрасли в Российской Федерации (табл. 1).
Таблица 1
Распределение предприятий общественного питания
по формам собственности (на 01.01.2011 года)
| Форма собственности | Всего, ед. | Отношение к общему количеству организаций, % | ||
| | По Российской Федерации | По Самарской области | По Российской Федерации | По Самарской области |
| Всего | 90700,00 | 1990,00 | 100,00 | 100,00 |
| Государственная и муниципальная | 2800 | 50,00 | 3,09 | 2,51 |
| Частная | 86900 | 1915,00 | 95,81 | 96,23 |
| Смешанная российская собственность | 1000 | 25,00 | 1,10 | 1,26 |
По состоянию на 1 января 2011 года в регистр по Самарской области включены сведения об индивидуальных предпринимателях, которые оказывают услуги общественного питания, – 1172 единиц, что составляет 1,5 процента от общего числа индивидуальных предпринимателей области. Об активном развитии данной отрасли в Самарском регионе свидетельствует рост оборота общественного питания (табл. 2).
Из табл. 2 видно, что организациями общественного питания за период с января по декабрь 2010 года реализовано продукции на 19137,0 миллиона рублей, что на 23,9 процента больше, чем за аналогичный период 2009 года.
Многообразие розничных услуг, различия в их содержании и направленности, обусловили корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.
В свою очередь, данные предприятия общественного питания делятся на подгруппы (табл. 3).
Кроме основных видов предприятий общественного питания, выделяются также буфет, кафетерий, предприятие-автомат, магазин (отдел) кулинарии, комбинат общественного питания, кулинарный комбинат, палатка, павильон, предприятия быстрого обслуживания.
Как показывают анализ статистических данных, отчеты Правительства РФ, среди малых и средних форм предпринимательской деятельности 98,8% представляют предприятия сферы услуг (здравоохранение, социальные услуги, образование, жилищно-коммунальное хозяйство, бытовое обслуживание населения, торговля, общественное питание). Наибольший удельный вес в отрасли общественного питания занимают предприятия, относящиеся по критериальным признакам к субъектам малого и среднего предпринимательства.
Таблица 2
Динамика оборота общественного питания
| | 2010 г. | 2009 г. | ||||
| млн рублей | в % к | млн рублей | в % к | |||
| предыдущему периоду | соответствующему периоду предыдущего года | предыдущему периоду | соответствующему периоду предыдущего года | |||
| январь | 1489,8 | 78,8 | 114,5 | 1230,9 | 66,6 | 81,4 |
| февраль | 1336,7 | 88,9 | 94,2 | 1313,5 | 108,1 | 83,7 |
| март | 1417,4 | 105,7 | 101,9 | 1269,1 | 97,8 | 78,4 |
| январь - март | 4244,0 | х | 103,3 | 3813,6 | х | 81,1 |
| апрель | 1378,1 | 96,6 | 91,3 | 1366,5 | 107,7 | 82,7 |
| май | 1499,2 | 108,8 | 105,5 | 1328,1 | 94,2 | 77,7 |
| июнь | 1524,3 | 101,5 | 106,0 | 1333,2 | 101,0 | 77,7 |
| январь - июнь | 8645,5 | х | 102,0 | 7841,4 | х | 80,1 |
| июль | 1547,3 | 102,9 | 108,5 | 1350,6 | 100,5 | 77,9 |
| август | 1658,2 | 104,4 | 115,2 | 1334,2 | 98,3 | 73,3 |
| сентябрь | 1742,7 | 101,5 | 118,4 | 1349,8 | 98,7 | 69,9 |
| январь - сентябрь | 13620,7 | х | 106,1 | 11876,0 | х | 77,8 |
| октябрь | 1793,3 | 102,9 | 107,4 | 1513,1 | 113,4 | 85,0 |
| ноябрь | 1772,6 | 96,9 | 108,4 | 1454,3 | 96,1 | 87,9 |
| декабрь | 1950,4 | 106,5 | 91,4 | 1890,0 | 126,3 | 96,9 |
| январь - декабрь | 19137,0 | х | 104,9 | 16733,3 | х | 81,0 |
На основе представленной классификации и особенностей развития предприятий общественного питания автором рекомендуется следующая оптимальная и эффективная форма создания средних и малых форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания: осуществлять оказание услуг общественного питания через объекты с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания или через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей; среднесписочная численность работников за предшествующий календарный год не должна превышать 100 человек; доля участия других организаций в уставном капитале предприятия составляет менее 25 процентов.
Таблица 3
Классификация предприятий общественного питания малых
и средних форм предпринимательской деятельности
| № | Критерий | Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная |
| | Определение | предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха | предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары | предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки | общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню | предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием |
| 1 | Ассортимент реализуемой продукции | неспециализированные | общего типа | |||
| специализированные | ||||||
| рыбный, пивной, сырный, мясной; -рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран | винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар | кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия, блинная, чайная | диетические | бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. |
Продолжение табл. 3
| № | Критерий | Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная |
| 1.1 | По сегментам рынка | Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining) | ||||
| 2 | Местонахождение | - в жилых, общественных зданиях, - в отдельно стоящих зданиях (у дорог федерального или местного значения, у берега, на территории горнолыжного курорта), - в зданиях гостиниц, вокзалов, - в культурно-развлекательных, спортивных объектах, - на транспорте (теплоход, поезд), - в зонах отдыха (за городом, в парках) | Общедоступные и закрытого типа (столовая на территории завода, по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях и др.) | - в жилых, общественных зданиях, - в отдельно стоящих зданиях (у дорог федерального или местного значения, у берега, на территории горнолыжного курорта), - в зданиях гостиниц, вокзалов, - в культурно-развлекательных, спортивных объектах, - на транспорте (теплоход, поезд), - в зонах отдыха (за городом, в парках) | ||
| 3 | Методы и форма обслуживания | обслуживание официантами, «шведский стол» («буфет»), кейтеринг | обслуживание барменом | обслуживание официантами, самообслуживание, механизированные линии | метод самообслуживания через линии раздач и прилавки | |
| 3.1. | Международные форматы обслуживания | food court, кейтеринг, free-flow, «шведский» стол, drive throw | ||||
| 4. | Интересы потребителя | - клубный ресторан, - спорт-ресторан, - ресторан-салон, - ресторан с живой музыкой, - ресторан-музей | - видеобар, - диско-бар, - кинобар, - данс-холл, - лобби-бар, - бар «Ночной клуб» | - Интернет-кафе, - dj-кафе, - манга-кафе, - философское кафе, - венская кофейня, - милонга-кафе и др. | Быстрое обслуживание (соотношение цена/качество/ быстрота) |
Окончание табл. 3
| № | Критерий | Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная |
| 5. | Состав и назначение помещений | стационарные; | ||||
| передвижные – на морских и речных судах, в поездах | ||||||
| 6. | Размер бизнеса | Микро, малый, средний, крупный | ||||
| 7. | Для целей налогообложения | ЕНВД – общественным питанием с использованием зала площадью не более 150 м2; УСНО; ОСНО |
Анализ развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания позволил сформулировать следующие направления развития предприятий общественного питания в Самарской области: сфера общественного питания в своем развитии будет следовать основным европейским тенденциям; важнейшими факторами потребительского спроса демократичного рынка будут являться время и комфорт; эластичность (размывание) форматов – один из способов привлечения и удержания клиентов; спрос на здоровое и вкусное питание вне дома как основное требование будет определять появление новых форматов, таких как семейные клубы, рестораны легкой пищи и др.; высокие темпы роста, и как следствие, ожидается ужесточение конкуренции; рост требовательности потенциальных посетителей; увеличение инвестиций как по общему объему, так и по отдельным проектам; неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям; несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями; освоения новых для России видов профильного бизнеса (например, кейтеринг).
Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
- Внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги - производство продукции общественного питания; результат оказания услуги – продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги), разработана классификация услуг общественного питания.
Услуги общественного питания рассматриваются в качестве специфического продукта, который покупается посредством обменных сделок, не подразумевающих владение, а только потребление и его использование в определенное время и в определенном месте.
Исследование данных, характеризующих отрасль общественного питания в Самарской области и в целом по Российской Федерации, позволило определить, что подразумевается под такими понятиями, как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания». На основании нормативных документов были выявлены основные термины и определения, относящиеся к сфере общественного питания.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятием общественного питания называется предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги общественного питания и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утвержден Приказом Ростехрегулирования № 475-ст от 27.12.2007 года) классифицирует предприятия общественного питания на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Систематизация научных взглядов, анализ характеристик услуги как экономической категории позволили уточнить понятие «услуга общественного питания». Сущность услуги общественного питания автор определяет как процесс по осуществлению деятельности, состоящей из совокупности действий и результатов, связанных с производством и продажей собственной продукции (блюдо, кулинарное изделие, полуфабрикат), и направленной на взаимоотношения производителя и потребителя услуги с целью удовлетворения потребностей во внедомашнем питании и проведении досуга, достижении взаимной выгоды и реализации полезных свойств услуги как экономического блага (рис. 3).
Рис. 3. Процесс осуществления услуги общественного питания
Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место. Социальные задачи процесса обслуживания предприятиями общественного питания заключаются в удовлетворении и формировании потребностей населения в качественном питании, повышении уровня жизни и лояльности.
Изучение регламентов, стандартов, экономической литературы в сфере общественного питания позволило составить классификацию услуг общественного питания (рис. 4).