Встатье рассматриваются основные направления в совершенствовании производства сливочного масла. Приводятся разработки различных ученых

Вид материала

Документы

Подобный материал:

• К чаю я люблю хороший бутерброд, заявлял король в известном детском стишке, требуя, 126.18kb.
• Отраслевая целевая программа наименование отраслевой целевой программы: «Развитие маслоделия, 1582.3kb.
• О проведении запроса котировок цен, 69.11kb.
• Учебная программа Дисциплины р6 «Операционные системы» по специальности 090302 «Информационная, 131.78kb.
• Программа дисциплины Принятие решений Семестр, 18.48kb.
• Методические указания для выполнения курсовых работ по специальности 050802 «Зоотехния», 552.8kb.
• Электронный курс лекций «Технология сливочного масла». 00493497. 00094-01, 90.46kb.
• Техническое задание на поставку товаров наименование товара, 133.4kb.
• К. Р. Пиотровская Встатье, впервые, 825.24kb.
• Анкета Холодные закуски Канапе «Жизнь удалась», 15.03kb.

УДК 664 324 (06)




АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЛИВОЧНОГО МАСЛА


Т.В. Гегечкори, студентка 4-го курса

механико-технологического факультета ФГОУ ВПО

«Калининградский государственный технический

университет»


В статье рассматриваются основные направления в совершенствовании производства сливочного масла. Приводятся разработки различных ученых.


сливочное масло, добавки, безопасность


Технология приготовления сливочного масла известна с древних времен.

Впервые с образованием масляных зерен предположительно столкнулись кочевники. Во время ходьбы животных молоко в кожаных мешках постоянно подвергалось механическому воздействию. Нарушалась устойчивость жировой фазы в дисперсии молока. Сливки коагулировали и выделялись в виде мелких крупинок [6].

Жизненный опыт показал, если долго сбивать молоко, то из него можно получить сливки, а затем и специфический продукт – сливочное масло. Механическое воздействие позволяло соединить отдельные жировые шарики молока в масляное зерно, а затем и в пласт. Так и делали пользующийся большим спросом продукт. Более ста лет ученые многих стран мира работают над изучением процессов, составляющих суть сбивания. Но до сих пор нет теории, правильно объясняющей сущность данного вопроса.

Произведенное в домашних условиях в небольших количествах масло всегда было максимально свежим и качественным, в рамках возможностей того времени.

Постепенно начали развиваться фермерские хозяйства, где молоко производилось в значительных количествах и производство масла перешло в промышленные масштабы.

Это расширило рынок сбыта. Но перед технологами по-прежнему стоял ряд нерешенных вопросов, которых становилось все больше по мере развития представления о составе продукта. Многие из компонентов масла стали относить к примесям.

На помощь ручному труду пришли машины: сепараторы и маслообразователи. Ассортимент масла расширился, и главной проблемой было удлинение срока хранения.

Решением проблемы стало добавление различных антиокислителей. Для улучшения товарного вида изменяли органолептические показатели (добавляли ароматизаторы, регуляторы кислотности и т.д.), тем самым увеличивался срок годности, и продукт становился доступным для всех слоев населения.

На современном этапе задачей каждого производителя является удешевление производства. Широко известны на российском рынке спреды (на основе смеси растительных и молочных жиров).

Настоящее сливочное масло встретить на прилавках супермаркетов очень трудно. Вкус и запах многократно изменены. Усовершенствованный и более стойкий к различным условиям среды продукт, полностью отличается от его первоначального вида.

Масло в домашних условиях сделать трудно, так как для этого нужно дорогостоящее оборудование и много времени. Фермерских хозяйств в нашей стране очень мало. Произведенный ими продукт в чистом виде на прилавки не попадает.

В настоящее время для увеличения спроса на масло нужно попытаться производить его по старым традиционным рецептам; минимизировать использование растительных жиров; не изменять начальные органолептические показатели.

Научные разработки двигаются вперед. В течение последних пяти лет было проведено огромное количество исследований и изучено много материалов.

Сотрудник Московского государственного университета прикладной биотехнологии Е.С. Токаев исследовал в своих работах влияние антиоксидантных свойств экстрактов растений, в составе которых содержатся фенольные соединения, на сливочное масло [4].

Антиоксидантный эффект объясняется способностью взаимодействовать со свободными радикалами и превращением их в менее агрессивные соединения, что обусловлено наличием фенольной структуры и молекулы силибина.

Люди, которые заботятся о своем здоровье, ограничивают употребление сливочного масла, из-за высокого содержания в нем холестерина. Установлено, что уменьшение жировой фазы сливочного масла, при соответствующем увеличении молочной плазмы, обусловливает снижение его общей калорийности при одновременном повышении биологической активности и физиологической ценности. Это, безусловно, шаг в сторону функционального питания. Новые разновидности масла можно и следует витаминизировать с помощью жиро- и водорастворимых витаминов, подобранных в соответствии с концепцией здорового питания. Дополнительно следует проработать целесообразность использования балластных веществ, в том числе антидепрессантов холестерина для усиления эффекта нейтрализации его возможного негативного воздействия [1].

При этом для низкожирных сортов масла эти задачи необходимо решать одновременно с использованием стабилизаторов структуры и консистенции. Добавки в незначительных количествах обуславливают повышение вязкости нормализованной смеси, подаваемой в маслообразователь, и ускорение начала в ней массовой кристаллизации жира. Это способствует повышению эффективности механической обработки и процесса маслообразования в целом.

Доктор технических наук Ф.А. Вышемирский показывает возможность применения фитодобавок для ингибирования окисления липидов [1].

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию кислорода воздуха и дневного света. В масле всегда содержится воздух как в виде механически захваченных пузырьков, так и растворенный в плазме. Основная часть газовой фазы (76-81%) находится в масле в свободном состоянии. Механизм реакции окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н.Н. Семенова.

Сложность подбора антиокислителей для пищевых жиров заключается в том, что кроме способности стабилизировать субстрат, выбранный антиокислитель, равно как и продукты его превращения, не должны быть токсичными и придавать жиру окраску, запах и вкус, а также реагировать на прооксидант.

Разнообразие состава сливочного масла по содержанию жира и соответственно плазмы обеспечивает потребителю возможность выбора этого продукта с учетом калорийности, характерности вкусового букета, наличия биологически активных веществ, включая количество холестерина и фосфолипидов.

Наличие разновидностей масла, в том числе с пониженной калорийностью, соответствует современной концепции здорового питания и способствует рациональному использованию молока-сырья.

Франц Адамовичв своих работах хорошо изучил проблемы маслодельной отрасти, связанные с недостаточностью сырья, несоответствием технической базы современным запросам промышленности, а также определил возможные направления развития ассортимента маслодельной продукции, обеспечивающей снижение ее себестоимости и повышение рентабельности производства в целом, обозначил основные направления исследования в области маслодельной продукции [5].

Совместно с О.И. Смирновой (к.т.н.) Ф.А.Вышемирский ознакомился с основными тенденциями в области упаковки продукции маслоделия, т.е. создания инновационной тароупаковочной продукции, при разработке которой приоритетными становятся задачи [2]:

• сохраняемости качества продукции;
  
• эстетики упаковки и удобство ее использования;
  
• безопасности;
  
• экологичности.
  

Ю.Я. Свириденко (д.б.н.) и Е.В. Топникова (к.т.н.) рассмотрели вопрос о перспективах маслодельной отрасли и подчеркнули следующие направления [3]:

• Создание новых разновидностей масла и его аналогов, соответствующих современным концепциям здорового питания, включая функциональные продукты.
  
• Создание новых моделей технологического оборудования, обеспечивает эффективное производство разнообразного ассортимента маслодельной продукции.
  
• Повышение конкурентоспособности отечественной продукции маслоделия за счет применения прогрессивных технологий холодильного хранения, высокоэффективных тароупаковочных материалов нового поколения.
  
• Создание современных методов контроля готовой продукции.
  
• Разработка современной нормативно-технической базы, регламентирующей производство маслодельной продукции и гарантирующей ее безопасность и высокое качество.
  

Чтобы производить хорошее сливочное масло нужно в первую очередь действовать в интересах потребителей, а также стремиться производить продукт наиболее безопасный для здоровья каждого человека.


Литература

1. Вышемирский Ф.А.,  Топникова Е.В. Современный ассортимент сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 4. – С. 46-48. (2073-4018).
   
2. Вышемирский Ф.А., СмирноваО.И. Упаковка сливочного масла: соответствие требованиям технического регламента// Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 3. – С. 52-53.
   
3. Свириденко Ю.Я., Топникова Е.В. Маслодельная отрасль: состояние и перспективы // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 4. – С. 69-70.
   
4. Токаев Э.С.,Коваленко Д.Н., Джашева З.А-М. Влияние экстрактов редких растений на содержание карбонильных соединений в сливочном масле // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 4. – С. 44-45.
   
5. Топникова Е.В.,Семова Е.Г. Неделя маслоделия в Угличе // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 4. – С. 64-68.
   
6. ВышемирскийФ.А.  Изисториимаслоделия //Сыроделиеимаслоделие. – 2010. – № 2. –С. 52-54.
   

ANALYSIS OF MODERN MANUFACTURING BUTTER


T.Gegechkori


The article examines the main trends in improving production of butter oil. Given the development of various scholars.