Электронный курс лекций «Технология сливочного масла». 00493497. 00094-01 99 01

Вид материала

Курс лекций

Содержание 2. Используемые технические средства

Подобный материал:

• К чаю я люблю хороший бутерброд, заявлял король в известном детском стишке, требуя, 126.18kb.
• Курс лекций «Пищевые и биологически-активные добавки». 00493497. 00095-01 99 01 Листов, 55.5kb.
• Встатье рассматриваются основные направления в совершенствовании производства сливочного, 76.74kb.
• Курс лекций Барнаул 2001 удк 621. 385 Хмелев В. Н., Обложкина А. Д. Материаловедение, 1417.04kb.
• Курс лекций в электронной форме содержит все лекции предусмотренные программой дисциплины, 32.88kb.
• О проведении запроса котировок цен, 69.11kb.
• Н. И. Вавилова утверждаю ректор фгоу впо сгау /Н. И. Кузнецов/ 2008 г. Рекламно-техническое, 59.06kb.
• Техническое задание на поставку товаров наименование товара, 133.4kb.
• Анкета Холодные закуски Канапе «Жизнь удалась», 15.03kb.
• Отраслевая целевая программа наименование отраслевой целевой программы: «Развитие маслоделия, 1582.3kb.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

Саратовское отделение ОФАП Госкоорцентра


УТВЕРЖДАЮ

Ректор СГАУ, ФАП-САРАТОВ

_____________ /Н.И. Кузнецов/

«___»_____________2007 г.


РЕКЛАМНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ


Электронный курс лекций «Технология сливочного масла»

.00493497.00094-01 99 01

Листов 9


Разработчик:

______________________/В.Я. Матвиевский/

17.08.2007

<пусто>

1. 
   Функциональное назначение разработки, область применение, ее ограничения.
   

В дисциплине “Технологии молока и молочных продуктов”, раздел “Технология сливочного масла” изучаются способы производства масла и схемы технологических процессов, требования к сырью, подготовка сливок к переработки на масло, низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание), показаны роль фазовых изменений молочного жира процессе маслообразования, а также влияние других различных факторов.

Цель данного курса лекций состоит в приобретении студентами знаний, необходимых для производственно-технической, проектной и исследовательской деятельности.

Курс лекций включает изучение режимов термомеханической обработки сливок, сквашивания сливок, а также факторов, влияющих на формирование структуры и консистенции сливочного масла.

Изучаются различные способы производства сливочного масла, даны необходимые сведения по оценке качества и порокам масла.

Материал изложен в десяти лекциях.

1. 
   Классификация масла. Способы и технологические схемы производства. Цель, задачи, структура курса.
   

Формулируются важнейшие задачи, стоящими перед работниками молочной промышленности, дается краткая характеристика сложившихся тенденций в мировой практике молочной промышленности в отрасли маслоделия. Дается характеристика сливочного масла как продукта питания, его пищевая и биологическая ценность, а также классификация (традиционного химического состава, нетрадиционного химического состава, масло с наполнителями, масло, подвергнутое тепловой и механической обработке, масло из сливок молочной сыворотки и др.). Рассматриваются различные способы производства сливочного масла и схемы технологических процессов.

2. Характеристика применяемого сырья.
   

Изучаются требования, предъявляемые к сырью для производства масла (молоко, сливки). При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Существует зависимость расхода молока от содержания жира. Приводятся сведения о влиянии различных факторов на дисперсность жировой фазы молока (породы коров, рацион кормления и др.), размеров жировых шариков на более полное использование жира при переработки сливок на масло. Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяют химическим составом молочного жира, который в свою очередь, подвергается сезонным изменениям. Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и коллоидно-физически состоянием плазмы (рН, солевое равновесие и пр.).

Рассматриваются требования, предъявляемые к сливкам, используемым для выработки масла, влияние их жирности на процесс сбивания и качество готового продукта. Сортировка сырья и показатели сливок I и II сорта, исправление пороков сливок (фильтрация, промывка аэрация, дезодорация, вакриация), а также влияние метода и условий тепловой обработки сливок на эффективность уничтожение микрофлоры, устранение адсорбированных посторонних привкусов и качественные изменения сливок.

3. Теоретические основы сбивания сливок в масло. Низкотемпературная подготовка к сбиванию сливок.
   

Приводятся сведения о теоретических основах сбивания сливок в масло, сущности процессов происходящих при маслообразовании, которые различными исследователями трактуются по-разному. В зависимости от того, какие факторы выдвигаются на первое место, каждая теория по-своему истолковывает процесс маслообразования и несколько односторонне – теория обращения фаз, пенная теория Рана, коллоидно-химическая теория Казанского, гидродинамическая теория, кавитационная теория Суркова, теория Поккельса, флотационная теория и др.

Изучается влияние низкотемпературной подготовки сливок (физическое созревание сливок) на процесс сбивания. В основе процесса созревания сливок лежат два явления:

• отвердевание и кристаллизация триглициридов молочного жира;
  
• смещение адсорбционного равновесия в сливках или создание условий для частичного перехода вещества оболочки жировых шариков в плазму сливок.
  

Дается краткая характеристика процесса перехода жидкого жира в твердое состояние, различий построения кристаллической решетки четырех полиморфных форм в молочном жире (γ, α, β^’, β), различий их основных свойств и влияние на процесс маслообразования.

4. Роль фазовых изменений молочного жира в процессе маслообразования.
   

Рассматриваются влияние химического состава молочного жира, температуры и скорости охлаждения на процесс маслообразования. Химический и фракционный состав молочного жира имеет большие различия по климатическим зонам страны. Сложность и разнообразие глицеридного состава молочного жира, значительная длинна цепей глицеридов и быстро увеличивающаяся с понижением температуры вязкость расплава обуславливают склонность его фракционной или групповой кристаллизации. При медленном охлаждении в условиях недостаточного переохлаждения возникает мало центров кристаллизации и образуются крупные кристаллы молочного жира. При быстром и глубоком охлаждении достигается наибольшая степень переохлаждения системы, создаются оптимальные условия для быстрого образования многочисленных центов кристаллов из широкой группы глицеридов.

Изучается влияние жирности сливок, дисперсности жировой фазы и перемешивание сливок на фазовые превращения жира. С повышением жирности сливок скорость кристаллизации и степень отвердевания жира уменьшается, особенно при низких температурах. С повышением дисперсности жировой фазы сливок ускоряется ее охлаждение, отвердевание жира в ней проходит быстрее и полнее. Перемешивание сливок в процессе их охлаждения и физического созревания интенсифицирует теплообмен, и все процессы фазовых превращений в жировой фазе сливок протекают интенсивнее и полнее.

5. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок в масло.
   

Приводятся сведения о влиянии температуры, а также скорости вращения маслоизготовителя и степени его наполнения на процесс сбивания сливок. Температура сливок оказывает большое влияние на ход и результаты сбивания, поэтому необходимо строго контролировать ее в процессе сбивания. Избирают ее исходя из химического состава и прошедших фазовых изменений жировой дисперсии сливок и конструкции маслоизготовителя. Если скорость вращения маслоизготовителя окажется чрезмерно высокой, при которой центробежное ускорение окажется больше ускорения силы тяжести, то сливки удерживаются у стенок бочки маслоизготовителя. Т.о., будучи прижатыми центробежной силой, падение сливок не произойдет, агрегация жировых шариков прекратиться. Степень наполнения маслоизготовителя – одно из важных условий , обеспечивающий нормальный ход сбивания сливок. Установлено, что при сбивании сливок жирностью до 37% оптимальное наполнение маслоизготовителя составляет 40-50% общей емкости, а при сбивании более жирных сливок – 35%.

Формулируется конкретные данные о влияние жирности сливок, степени отвердевания молочного жира и кислотности сливок на их сбивание. Чем выше концентрация жира в сливках, тем ближе друг к другу расположены жировые шарики и тем больше их агрегирует в единицу времени в процессе сбивания. При недостаточной степени отвердевания жира образуется масляное зерно мягкой консистенции, повышается содержание жира в пахте. В процессе установления температуры сбивания сливок необходимо руководствоваться степенью сквашивания сливок.

6. Производство масла в маслоизготовителях периодического действия.
   

Рассматривается последовательность технологических операций выработки сливочного масла: сбивание сливок и получение масла, его промывка, посолка и механическая обработка. Для этого применяют вальцовые и безвальцевые, деревянные и металлические маслоизготовители различной формы с различной конструкцией приводов. Степень использования жира при сбивании служит оценкой качества этого процесса. Она показывает, какая часть жира сливок переходит в масло и какая часть теряется с пахтой. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%, средняя жирность пахты должна быть не более 0,3%. Промывка масла повышает его стойкость в хранении в результате замены плазмы водой, лишенной питательных веществ., что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Применяют два способа промывки масла: ополаскивание и орошение. Посолку применяют при выработке соленого сливочного масла для придания ему умеренно селенного вкуса. Соль также повышает его стойкость при хранении в условиях низких положительных температур. Существует два способа послоки масла: сухой солью и рассолом.

Подчеркивается цель обработки масла: получить пласт масла однородной консистенции, с отрегулированным содержанием влаги, ее равномерным распределением в масле и диспергированностью капель влаги до минимальных размеров. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов в вальцовых маслоизготовителях, или при помощи полостей в безвалцовых маслоизготовителях.

7. Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
   

Изучаются вопросы выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия на линиях фирм «Симон Фрер» и «Пааш-Силькеборг» (Дания), а также производство масла в маслоизготовителе КМ-1500. Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осуществлять сбивание, посолку и обработку масла в потоке. Приводятся сведения о широком применении линий по производству масла с программным управлением, новейших типов автоматов для фасовки масла, машин для укладки брикетов масла в ящики, обандероливания и закладки ящиков. Кроме того, формулируются назначение и принцип действия каждого узла маслоизготовителей непрерывного действия и других агрегатов линий - цилиндра для сбивания сливок, прессовочных камер, камер для промывки масляного зерна, вакуум-камеры, блока обработки масла, дозатора и др., а также факторов и закономерностей, влияющих на сбивание сливок, регулирование влаги и другие качественные показатели готового продукта.

8. Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
   

Рассматриваются факторы, влияющие на формирование структуры и консистенции сливочного масла, влияние обработки, дисперсности водной и газовой фазы на консистенцию готового продукта.

Подчеркивается сущность процесса формирования структуры и на каких этапах это происходит при различных способах производства масла – при производстве масла методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Характеристика и различия коагуляционной и кристаллизационной структур, требования к их оптимальному соотношению для получения масла хорошей консистенции. Роль газовой фазы в формировании консистенции масла и влияние на его физико-химические свойства, а также дисперсности плазмы, гомогенность и механические свойства масла.

9. Производство масла методом преобразовании высокожирных сливок.
   

Изучаются физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло, преимущества этого способа перед другими. Приводятся сведения, при получении масла из сливок, о протекании трех основных физических процесса: концентрации и сближении жировых шариков; кристаллизации триглицеридов молочного жира под воздействием низких температур; обращении фаз и образовании структуры (разрушение жировой эмульсии с одновременным образованием эмульсии плазмы сливок в молочном жире). Влияние термомеханической обработки высокожирных сливок на образование двух типов эмульсий: прямая – молочный жир в плазме сливок и обратная – плазма сливок в молочном жире. Факторы влияющие на получение масла хорошей консистенции. Стадии образования вторичной структуры масла в условиях покоя. Особенности термомеханической обработки сливок в пластинчатом маслообразователе. Получение и нормализация высокожирных сливок.

10. Оценка качества и пороки масла
    

Рассматриваются вопросы осуществления качественной оценки масла, причины возникновении и пути устранения пороков вкуса и запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, а также пороков посолки, цвета, упаковки и маркировки. Приводятся данные о требованиях действующего ГОСТа на сливочное масло, о порядке проведения органолептической оценки, которая включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции и в соответствии со шкалой больной оценки определяют главные причины, которые могут вызвать появление выше указанных пороков и пути их устранения.


2. Используемые технические средства

1. Операционные системы компании Microsoft:

Windows – 98 – S, Windows – 98 – OS – Rl, Windows – 98 – OS – R2,

Windows Millenium

Windows Millenium Edition

Windows 2000

Windows XP

Windows NT

2. Мультимедийный видеопроектор BENQ MP 620 Digital Project или аналоги.

3. Специальные условия применения и требования организационно-технического и технологического характера


Аудитория со шторами, оборудованная электрической розеткой, экраном, компьютером, мультимедийным видеопроектором.


4. Условия передачи документации на разработку или ее продажи


Передача или продажа курсов лекций без разрешения автора не допускается.