Geum.ru

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов дневной формы обучения направления 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

Вид материалаМетодические указания

Содержание


Микробиологические основы молочного производства
Список использованной литературы
Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности.
Микробиологическое исследование сырого и пастеризованного молока
Санитарно-гигиенический контроль условий производства
Подобный материал:
1   2   3   4

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.
  • Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
  • Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.
  • Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. –М.: Агропромиздат, 1985. –592 с.
  • Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.
  • Санитарная микробиология /Н.В Билетова, Р.П Корнелаева и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.
  • Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. –271с.



    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

    1. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов».
    2. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
    3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытаниям».
    4. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
    5. ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий».
    6. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.
    7. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.
    8. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания МУК 4.2.577-96. – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1998. –94 с.
    9. Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды: Методические указания МУК 4.2.671-97. – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. –36 с.
    10. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
    11. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.
    12. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 208 с.
    13. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. –271с.



    Приложение № 1

    СХЕМА

    организации микробиологического контроля

    производства кисломолочных напитков



    №

    Исследуемые объекты

    Название анализа

    Откуда берут пробы

    Периодичность контроля

    Разведе-ние

    1.
    Молоко сырое
    Редуктазная проба

    Ингибирующие вещества
    Средняя проба молока от каждого поставщика
    1 раз в декаду
    -

    2.
    Молоко до пастеризации
    КМАФАнМ

    БГКП
    Из балансировочного бачка
    Не реже 1 раза в месяц
    IV, V, VI

    3.
    Молоко после пастеризации
    КМАФАнМ

    БГКП
    Из крана на выходе секции охлаждения
    Не реже 1 раза в месяц
    I, II, III

    4.
    Молоко пастеризованное для закваски
    БГКП
    Из ВДП, заквасочников, ушатов
    1 раз в декаду
    10 см3

    5.
    Закваска
    БГКП

    Микроскопический препарат

    Время свертывания, органолептическая оценка, кислотность
    Из всех емкостей с закваской
    Ежедневно
    10 см3

    6.
    Молоко до и после внесения закваски
    БГКП
    Из ванн и танков
    Не реже 1 раза в месяц
    10 см3

    7.
    Молоко сквашенное до и после розлива (при резервуарном способе)
    БГКП
    Из танков, бутылок
    Не реже 1 раза в месяц
    0,1 см3

    8.
    Молоко сквашенное после розлива (при термостатном способе)
    БГКП
    Из бутылок в цехе розлива
    Не реже 1 раза в месяц
    0,1 см3

    9.
    Готовая продукция
    БГКП

    Микроскопический

    препарат
    -
    1 раз в 5 дней
    0,1 см3

    10.
    Трубы, резервуары для закваски, бутылки
    КМАФАнМ

    БГКП
    -
    Не реже 1 раза в месяц
    -

    11.
    Воздух
    КМАФАнМ

    Плесени и дрожжи
    Из заквасочной
    Не реже 1 раза в месяц
    -

    12.
    Вода
    КМАФАнМ

    Кишечная палочка
    Из крана в цехах, из водоисточника
    1 раз в квартал (центральное водоснабжение)
    -

    13.
    Руки рабочих
    Кишечная палочка

    Йодкрахмальная проба
    С рук рабочих
    1 раз в декаду

    1 раз в неделю
    -


    Приложение №2

    Результаты пробы на редуктазу



    Класс молока

    Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого, ч
    Проба с резазурином
    Ориентировочное количество бактерий в 1 см3


    Продолжи-тельность обесцвечивания

    Окраска молока


    Высший

    Более 3,5

    1,5

    От серо-сиреневой до сиреневой

    до 300 тыс.


    I

    3,5

    1,0

    То же
    от 300 до 500 тыс.


    II

    2,5

    1,0
    Сиреневая с розоватым оттенком или ярко-розовая
    От 500 тыс. до 4 млн.


    III

    40 мин

    1,0

    Бледно-розовая или белая
    От 4 млн. до 20 млн.


    Приложение №3

    Микробиологические показатели питьевых молока и сливок



    Продукт

    КМАФАнМ,

    КОЕ/см3
    Объем (в см3), в котором БГКП не допускаются
    Объем (в см3), в котором

    S. aureus не допускаются

    Пастеризованное молоко:

    в бутылках и пакетах:

    группа А

    группа Б

    во флягах и цистернах


    5х104

    1х105

    2х105


    1,0

    0,1

    0,1


    1,0

    0,1

    -

    Пастеризованные сливки:

    в бутылках и пакетах:

    группа А

    группа Б

    во флягах


    1х105

    2х105

    3х105


    1,0

    0,1

    0.1


    1,0

    0,1

    -

    *Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 см3 продукта.

    Приложение №4

    Микробиологические показатели некоторых молочных продуктов

    (выписка из СанПиНа 2.3.2.560-96)




    Индекс


    Вид продукта

    КМАФАнМ,

    КОЕ/г (см3),

    не более
    Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются


    Примечания

    БГКП (коли-формы)
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

    6.2.1.4.
    Молоко топленое
    2,5х103
    1,0
    25



    6.2.1.6
    Кисломолочные напитки
    -
    0,01
    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.1.7.
    Ряженка
    -
    1,0
    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.1.8
    Сметана всех видов
    -
    0,001
    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.1.9
    Сметана с термической обработкой
    -
    0,01
    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.2.1
    Творог, сыр домашний и др. творожные изделия, вырабатываемые без

    термообработки
    -
    0,1
    25
    S. aureus в 0,1 см3 не допускаются

    6.2.2.2
    Творожные изделия, вырабатываемые с термообработкой
    -
    0,1
    25
    S. aureus в 0,1 см3 не допускаются

    6.2.2.3
    Десерты сливочные
    -
    0,1
    25
    S. aureus в 0,1 см3 не допускаются

    6.2.3.2.
    Молоко сгущенное с сахаром (цельное и нежирное)

    в потребительской таре
    2,5х104*
    0,1
    25
    * в свежеприготовленном продукте

    6.2.3.3.
    Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком

    и сахаром, сливки сгущенные с сахаром
    3,5х104*
    0,1
    25
    * в свежеприготовленном продукте

    6.2.4.1.
    Молоко коровье сухое цельное:

    - высший сорт

    - первый сорт


    5х104

    7х104


    0,1

    0,1


    25

    25



    6.2.4.2.
    Молоко сухое обезжиренное

    - для непосредственного употребления

    - для промышленной переработки


    5х104


    1х105


    0,1


    0,1


    25


    25



    6.2.4.3
    Напитки сухие молочные
    1х105
    0,1
    25
    Плесени – не более 50 КОЕ/г, S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.4.4.
    Сливки сухие и сливки сухие с сахаром:

    - высший сорт

    - первый сорт


    5х104

    1х105


    0,1

    0,1


    25

    25



    6.2.4.5.
    Сухие смеси для мягкого мороженого
    5х104
    0,1
    25
    S. aureus в 1 г не допускаются

    6.2.6.1.
    Сыры сычужные твердые и мягкие
    -
    0,001
    25
    S. aureus не более 1000 КОЕ/г

    6.2.6.2.
    Сыр Российский
    -
    0,001
    25
    S. aureus не более 500 КОЕ/г

    6.2.6.3.
    Сыры плавленые

    - без наполнителей

    - с наполнителями (овощи, грибы и др.)

    5х103


    1х104

    0,1


    0,1

    25


    25
    Плесени  50 КОЕ/г. дрожжи  50 КОЕ/г

    Плесени  100 КОЕ/г. дрожжи  100 КОЕ/г

    6.2.7.1.
    Мороженое на молочной основе закаленное

    1х105

    0,01

    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.2.7.2.

    6.2.7.3.
    Мороженое мягкое из сухих и жидких смесей

    1х105

    0,1

    25
    S. aureus в 1 см3 не допускаются

    6.7.6.1
    Масло вологодское
    1х104
    0,1
    25



    6.7.6.2.
    Масло сладко-сливочное и соленое любительское и крестьянское
    1х105
    0,01
    25



    6.7.6.3.
    Масло кисло-сливочное любительское и крестьянское
    -
    0,01
    25



    6.7.6.4.
    Масло шоколадное
    1х105
    0,01
    25



    6.7.6.5.
    Масло сливочное

    бутербродное
    5х105
    0,001
    25



    6.7.6.6.
    Масло коровье топленое
    1х103
    1,0
    25
    Плесени 200 КОЕ/г, не более

    6.2.9.1.
    Закваски для кефира

    (жидкие)
    -
    3,0
    100
    S. aureus в 10 см3 не допускаются

    Плесени  10 КОЕ/г

    6.2.9.2.
    Закваски для других кисломолочных продуктов, изготавливаемых из чистых культур
    -
    10,0
    100
    S. aureus в 10 см3 не допускаются

    Плесени и дрожжи не более 10 КОЕ/г


    ОГЛАВЛЕНИЕ


    № лабораторной работы

    Название работы

    Стр.

    1.
    ОРГАНИЗАЦИЯ И СХЕМА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСУДЫ, ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
    3-11

    2.
    МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРОГО И ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА
    12-22

    3.
    МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
    13-30

    4.
    САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ ПРОИЗВОДСТВА
    31-40

    5.
    УЧЕБНАЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ (УНИРС)
    41-46




    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
    47




    ПРИЛОЖЕНИЯ
    48-54



    Подписано в печать __________г. Формат 60х84/16

    Уч.- изд. л. 3,5. Тираж______экз. Заказ №______

    Отпечатано на ризографе. Цена____руб.

    Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

    650056 г. Кемерово,56, б-р Строителей, 47.


    Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

    650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52