Н. Н. Зуева, преподаватель филиала кафедры тхкми
| Вид материала | Документы |
Содержание3.1 Органолептическая оценка Наименование определяемой величины |
- Берлин Юлия Ильинична, старший преподаватель кафедры статистики Архангельского филиала, 241.69kb.
- Берлин Юлия Ильинична, старший преподаватель кафедры статистики Архангельского филиала, 104.85kb.
- Д. А. Морозов морозов Д. А., старший преподаватель кафедры государственного строительства, 88.13kb.
- Методические указания и планы семинарских занятий по философии издательство тюменского, 1162.7kb.
- Макроэкономических показателей в снс, 215.14kb.
- Тематический план спецкурса «управленческий анализ», 112.25kb.
- Особенности метода прогнозирования и принятия решений, 484.95kb.
- Показателей статистики рынка труда, 206.16kb.
- Климов Никита Вячеславович, 65.75kb.
- Специальный курс Ставрополь 2010 ббк 67. 628. 353, 2133.16kb.
3 Экспериментальная часть
3.1 Органолептическая оценка
Органолептически определяемыми показателями качества хлебобулочных изделий являются внешний вид (форма, состояние корок, цвет корок), состояние мякиша (его эластичность, пропечённость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, цвет мякиша), вкус и запах. Так же отмечается наличие или отсутствие хруста.
3.1.1 Определение внешнего вида
Внешний вид изделия определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами или подрывами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв верхней корки от боковой у формового хлеба или по окружности у подовых изделий.
Затем определяют цвет корок. Цвет корок можно характеризовать как бледный, светло – жёлтый, светло – коричневый, коричневый, тёмно – коричневый.
3.1.2 Определение состояния мякиша
Изделие разрезают острым ножом сверху вниз на 2 равные части.
Эластичность мякиша определяют путём надавливания пальцами на поверхность среза на глубину не менее 1 см и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой.
При оценке состояния пор обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), на равномерность их распределения по всей площади среза мякиша (равномерное, достаточно равномерное, неравномерное), толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
Так же обращают внимание на промес и пропечённость мякиша.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений.
Цвет мякиша определяют при дневном освещении и характеризуют как белый, серый или тёмный с различными оттенками - желтоватым, жёлтым, сероватым, серым и т. д. Отмечается так же равномерность окраски мякиша.
3.1.3 Определение вкуса и запаха
Вкус, запах, а так же наличие или отсутствие хруста определяют при дегустации изделий. Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Результаты органолептической оценки необходимо занести в таблицу и сделать вывод о соответствии требованиям стандарта на данный вид изделия.
Таблица 104
Оценка органолептических показателей
Показатели качества | Характеристика |
| Внешний вид:
Состояние мякиша:
ВкусЗапах | |
Вывод:
3.2 Определение влажности мякиша ГОСТ 21094-95
Лабораторный образец разрезать пополам поперёк на две приблизительно равные части, отрезать ломоть толщиной 1-3 см, отделить мякиш от корки, быстро его измельчить ножом и перемешать. Крошки должно быть не менее 20 г.
Взвесить два металлических бюкса
, предварительно высушенных. В каждый бюкс поместить по 5 г измельчённого мякиша и взвесить на технических весах с точностью до 0,01 г.Бюксы с навесками поместить в электрический сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 0С и высушивать 45 минут с момента поднятия температуры до 130 0С. Время поднятия температуры должно быть не более 10 минут.
После высушивания бюксы с навесками вынуть тигельными щипцами, закрыть крышками и поместить в эксикатор на 20 минут (не более двух часов) на охлаждение. Затем взвесить.
Влажность мякиша изделия W, %, рассчитать по формуле (1).
Результат выражается с точностью до 0,05%.
Допустимое расхождение между параллельными определениями 1%. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух параллельных определений.
Результаты анализа занести в таблицу 105. Сделать вывод о соответствии влажности изделия требованиям стандарта.
Таблица 105
Результаты определения влажности мякиша
Наименование определяемой величины | Численные значения | ||
1 определение | 2 определение | Среднее | |
| 1 Масса пустого бюкса, г | | | |
| 2 Масса навески, М, г | | | |
| 3 Масса бюкса с навеской до высушивания, М1, г | | | |
| 4 Масса бюкса с навеской после высушивания, М2, г | | | |
| 5 Влажность мякиша, % | | | |
| 6 Отклонение между определениями, % | | | |