Согласовано: утверждаю
| Вид материала | Пояснительная записка |
- Согласовано: утверждаю, 327.16kb.
- Ф- план научно-методической работы филиала (УК) утверждаю согласовано согласовано научный, 142.72kb.
- Рабочая программа мбоши «Гимназия интернат №34» Носевич Татьяны Анатольевны по музыке, 401.83kb.
- «Согласовано» «Утверждаю», 46.28kb.
- Согласовано: Утверждаю, 750.43kb.
- Согласовано утверждаю, 746.87kb.
- Согласовано: Утверждаю, 322.45kb.
- Согласовано: Утверждаю, 787.23kb.
- Техническое задание утверждаю согласовано Директор ооо "ИнТехПроект" Менеджер проекта, 708.23kb.
- Согласовано утверждаю, 497.21kb.
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель МК ТКЦ Директор ГООУС ПО ППТ
_____________ Т.Н.Тепикина ________________Е.А.Будахина «____»_______________2010г. «_____»_______________2010г.
РАБОЧАЯ
УЧЕБНО-ПЛАНИРУЮЩАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ
«ПОВАР, КОНДИТЕР»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СРОК ОБУЧЕНИЯ
3 ГОДА
С ПОЛУЧЕНИЕМ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
2 ГОДА
НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
2010г.
Разработчики:
Манастырная Л.А., Ларионова Н.Н., Краева Л.А.,
Пояснительная записка
Настоящая рабочая учебно-планирующая документация разработана для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» .
В процессе преподавания товароведения пищевых продуктов необходимо формировать у обучающихся навыки высоко-производительного труда, планирование и самоконтроля. В целях повышения уровня профессиональной подготовки будущих рабочих следует в ходе теоретического обучения большое внимание уделять технологии и организации предприятий общественного питания, что позволит обучающимся быстрее освоить технологические процессы.
Предмет «Товароведение пищевых продуктов» не выносится на экзамен. Проводятся зачеты. На занятиях следует практиковать проведение лекций, собеседований, деловых игр, прививать обучающимся умение работать с учебником и справочником товароведа.
Преподаватель должен дополнять перспективно-тематический план и планы уроков новыми необходимыми материалами. Повторение учебного материала, зачеты и письменные работы проводятся за счет учебного времени, отведенного на изучение данного предмета. Поэтому преподаватель, планируя распределение часов по темам программы, должен предусматривать время на указанные виды работ. Количество часов, отводимых на изучение отдельных тем программы, последовательность изучения тем могут, в случае необходимости, по решению методической комиссии изменяться, при условии, что программа будет выполнена полностью.
Квалификационные характеристики
Изучив курс предмета «Товароведение Пищевых продуктов»:
Повар, кондитер
Должен уметь:
- Вести приемку товара по количеству и качеству.
- Распознавать болезни и повреждения продуктов и тары
- Определить требования к качеству на поступившие продукты.
- Выполнять санитарные нормы в работе с продуктами.
- Отличать товар по видам, сортам, категориям.
- Хранить продукты по требованиям температурного режима и относительной влажности воздуха.
- Соблюдать товарное соседство при хранении.
- Пользоваться ГОСТ, стандартами, сертификатами.
Должен знать:
- Химический состав видов сырья.
- Основные виды сырья и их назначение.
- Признаки доброкачественности продуктов.
- Правила приемки и последовательности операций по работе с товаром.
- Режим и продолжительность хранения всех видов продуктов.
- Располагать продукты по требованиям санитарно-гигиенических норм и товарному соседству.
- Изменения качества пищевых продуктов при влиянии окружающей среды.
- Сведения по стандартам и нормам качества.
- О естественной убыли товара.
Сводно-тематический план предмета
«Товароведение пищевых товаров»
Профессия: Повар, кондитер
Срок обучения: 3 года, с получением среднего (полного)
общего образования
| № | Наименование темы | Часы |
| 1 | Общая часть товароведения | 7 |
| 2 | Плодовоовощные товары | 12 |
| 3 | Рыбные товары | 11 |
| 4 | Мясные товары | 13 |
| 5 | Молочные товары | 6 |
| 6 | Яичные товары | 2 |
| 7 | Пищевые жиры | 5 |
| 8 | Зерномучные товары | 12 |
| 9 | Крахмал, сахар и кондитерские товары | 6 |
| 10 | Вкусовые товары | 6 |
| 11 | Дрожжи и химические разрыхлители | 2 |
| 12 | Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских товаров | 8 |
ИТОГО | за курс обучения | 90 |
Сводно-тематический план предмета
«Товароведение пищевых товаров»
Профессия : Повар, кондитер
Срок обучения: 2 года на базе среднего (полного) общего
образования
| № | Наименование темы | Часы |
| 1 | Общая часть товароведения | 5 |
| 2 | Плодовоовощные товары | 10 |
| 3 | Рыбные товары | 10 |
| 4 | Мясные товары | 10 |
| 5 | Молочные товары | 6 |
| 6 | Яичные товары | 2 |
| 7 | Пищевые жиры | 5 |
| 8 | Зерномучные товары | 10 |
| 9 | Крахмал, сахар и кондитерские товары | 4 |
| 10 | Вкусовые товары | 6 |
| 11 | Дрожжи и химические разрыхлители | 2 |
| 12 | Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских товаров | 8 |
ИТОГО | за курс обучения | 78 |
ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Тема 1. Общая часть товароведения.
Предмет и задачи товароведения. Понятие о товаре и товароведении. Предмет и методы товароведения.
Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
Качество продовольственных товаров.
Определение понятия качества товаров. Факторы, влияющие на качество: виды и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортировка и хранение. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Значение их в питании. Калорийность пищевых продуктов. Методы определения качества товаров: органолептические и лабораторные. Стандартизация и ее значение. Виды стандартов и их основное содержание, принципы построения и назначение.
Основы хранения продовольственных товаров. Хранение продовольственных товаров в условиях предприятия общественного питания, при транспортировании. Оптимальные условия хранения рахличных пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении: температура, влажность, вентиляция, упаковка, товарное соседство, микроорганизмы и др. Консервирование пищевых продуктов и его значение для расширения ассортимента товаров, сохранения и улучшения их качества. Естественная убыль продовольственных товаров при хранении и транспортировании, факторы, влияющие на ее размеры, ее виды и нормирование.
Тема 2. Плодоовощные товары.
Химический состав и физические свойства плодов и овощей. Изменения, происходящие в плодах и овощах при созревании и хранении.
Овощи. Классификация овощей. Особенности химического состава. Характеристика основных видов: капустных, корневых, клубневых, луковых, салатно-шпинатных, пряных, десертных и плодовых (тыквенных, томатных, зернобобовых). Показатели качества овощей, болезни, повреждения. Условия хранения и транспортировки овощей. Естественная убыль при транспортировании, хранении и реализации.
Плоды. Классификация плодов, характеристика основных видов и сортов: семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических, субтропических, орехоплодных. Показатели качества, болезни и повреждения плодов. Естественная убыль.
Продукты переработки плодов и овощей. Способы переработки плодов и овощей. Ассортимент консервированных плодов и овощей, пищевая ценность и показатели качества по стандарту. Дефекты, условия и сроки хранения.
Грибы. Пищевая ценность грибов. Ассортимент и показатели качества свежих и переработанных грибов (сушеных, соленых, маринованных). Упаковка и хранение
Использование плодоовощных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 3. Рыбные товары.
Основы классификации важнейших промысловых рыб по семействам.
Состав и пищевая ценность мяса рыбы. Зависимость качества мяса рыбы от породы, районов и времени улова, от последующей обработки.
Живая рыба. Перевозка и хранение живой рыбы. Болезни живой рыбы и меры их предупреждения.
Охлажденная, мороженая рыба и рыба филе. Сущность охлаждения и замораживания. Посмертные изменения, происходящие в рыбе. Пищевая ценность, оценка качества, пороки охлажденной и мороженной рыбы. Упаковка, транспортирование и хранение.
Соленая рыба. Сущность посола как метода консервирования. Влияние посола на пищевую ценность рыбы. Ассортимент соленой рыбы. Показатели качества и пороки. Упаковка, маркировка, хранение.
Вяленая и сушеная рыба. Сущность вяления и сушки. Виды, сорта, показатели качества вяленой и сушеной рыбы. Упаковка и хранение.
Копченая рыба. Сущность и способы холодного и горячего копчения. Виды, сорта рыб холодного и горячего копчения. Показатели качества, пороки. Упаковка и хранение. Маринованная рыба. Сущность маринования. Ассортимент маринованной рыбы, показатели качества. Упаковка и хранение.
Рыбные консервы и пресервы. Сущность консервирования в герметической таре. Классификация консервов. Ассортимент, требования к качеству. Пороки, причины их возникновения. Рыбные пресервы. Виды, требования к качеству, условия и сроки хранения. Кулинарные рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение.
Икра. Состав и пищевая ценность икры. Способы производства икры, виды, товарные сорта. Упаковка. Маркировка. Транспортирование и хранение.
Использование рыбы и рыбопродуктов в кулинарии.
Тема 4. Мясные товары.
Состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса. Обработка скота на мясокомбинате. СЧортировка мясных туш по упитанности и их клеймение. Процесс созревания мяса после убоя.
Свежее мясо. Классификация мяса по видам животных и термическому состоянию. Стандартная разделка туш. Показатели качества свежего мяса, хранение.
Мясные субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность. Показатели качества, перевозка и хранение.
Мясо домашних птиц и дичи. Пищевая ценность. Ассортимент, показатели качества. Условия перевозки и хранения.
Колбасные изделия и мясокопчености. Значение в питании. Технологическая схема производства колбас и мясокопченостей. Виды и сорта колбасных изделий. Показатели качества. Основные виды мясокопченостей, требования к их качеству. Условия хранения колбасных изделий и мясокопченостей.
Мясные и мясорастительные консервы. Пищевая ценность консервов. Технологическая схема производства. Виды консервов, характеристика ассортимента каждой группы. Показатели качества, пороки консервов. Упаковка, маркировка и хранение.
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ассортимент, показатели качества. Упаковка, транспортировка и хранение мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Использование мяса и мясопродуктов в кулинарии.
Тема 5. Молочные товары.
Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на состав и качество молока. Требования к качеству молока. Транспортирование и хранение. Сгущенное и сухое молоко, их пищевая ценность, понятие о технологии производства, показатели качества, ассортимент, условия хранения.
Сливки, сметана. Химический состав, способы выработки, ассортимент, показатели качества. Упаковка, транспортирование и хранение.
Творог, простокваша, кефир и др. кисломолочные продукты, мороженое.
Состав и пищевая ценность этих продуктов. Сущность и способы приготовления. Классификация, сорта, показатели качества, пороки. Упаковка, транспортирование и хранение.
Сыры. Сычужные и кисломолочные сыры, состав и пищевая ценность. Особенности производства и созревания различных видов сыров. Классификация сыров. Виды, сорта сычужных твердых, мягких, рассольных и кисломолочных сыров. Сыры плавленые, сыры топленые и сыры в порошке. Показатели качества сыров. Пороки, транспортирование и хранение.
Использование молока и молочных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 6. Яичные товары.
Яйцо, его строение, пищевая ценность. Виды и категории яиц. Показатели качества и изменения, происходящие в яйце при хранении. Овоскопирование яиц, упаковка, транспортирование и хранение. Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).
Использование яиц и яичных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 7. Пищевые жиры.
Масло коровье. Состав и пищевая ценность масла. Производство, виды и торговые сорта. Масло с наполнителями. Масло топленое. Основные показатели качества, пороки, упаковка, транспортирование, хранение.
Растительные масла. Сырье и способы получения растительных масел. Очистка (рафинация) масел. Химический состав и пищевая ценность растительных масел. Виды и сорта подсолнечного, хлопкового, соевого, горчичного, кукурузного и других видов масел. Показатели качества, упаковка, транспортирование и хранение.
Животные жиры. Особенности состава животных жиров. Сало-сырец говяжье, свиное, баранье и др. Понятие о производстве топленых жиров. Сало топленое, виды показатели качества, упаковка и хранение.
Маргарин. Гидрогенизация жиров. Сырье для выработки маргарина Способы производства, виды маргарина, рецептура, пищевая ценность. Требования к качеству, упаковка и хранение.
Кулинарные жиры. Состав и назначение кулинарных жиров. производство, виды, показатели качества.
Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 8. Зерномучные товары.
Строение зерна злаков и его химический состав. Основные зерновые культуры. Показатели качества зерна.
Крупы. Ассортимент круп, способы производства. Характеристика пшена, риса, гречневых, ячменных, кукурузных, лущеного гороха и других круп. Требования к качеству и методы определения качества.
Мука. Виды помолов муки. Понятия о выходах муки. Показатели качества муки. Сорта ржаной и пшеничной муки, показатели качества. Другие виды муки и их назначение. Способы и условия хранения муки, круп, зерна. Процессы происходящие при хранении и предотвращение процессов, вызывающих ухудшение их качества.
Хлебобулочные изделия. Основное и вспомогательное сырье хлебопечения. Процессы производства хлеба. Показатели качества, дефекты и болезни хлеба. Черствение, причины и меры замедления его. Ассортимент ржаного хлеба и ржанопшеничного, характеристика сортов, требования к качеству. Ассортимент пшеничного хлеба. Булочные изделия, ассортимент, характеристика, показатели качества по стандарту. Мелкоштучные изделия, сдоба, бараночные и сухарные изделия, национальные и диетические сорта хлеба, Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в магазинах. Транспортирование хлеба.
Макаронные изделия. Понятие о технологии производства и факторах, определение качества. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты. Упаковка и условия хранения.
Использование продуктов переработки зерна в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 9. Крахмал, сахар и кондитерские товары.
Крахмал. Способы производства крахмала, виды и сорта. Оценка качества, упаковка, хранение, применение. Продукты переработки крахмала (саго, патока, Глюкоза).
Сахар. Сырье для производства сахара. Технологическая схема производства свекловичного сахара. Химический состав и пищевая ценность сахара. Сахарный песок, его виды. Сахар-рафинад литой и прессованный, их особенности, ассортимент. Показатели качества сахара-песка и сахара-рафинада. тара, упаковка, транспортирование и хранение.
Мед. химический состав и пищевая ценность меда. Виды и сорта меда. Показатели качества натурального меда. Искусственный мед. Упаковка, условия транспортирования и хранения.
Кондитерские товары. Классификация кондитерских товаров, пищевая ценность. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества, дефекты, упаковка, хранение.
Шоколад и какао-порошок. Основное сырье для получения шоколада. Химический состав какао-бобов. Технологическая схема производства шоколада. Ассортимент, показатели качества, дефекты, условия хранения. Какао-порошок, его производство, упаковка, ассортимент.
Карамель. Производство карамели, ассортимент, показатели качества, пороки, упаковка и хранение.
Конфеты и драже. Технологическая схема производства основных видов конфет. Ассортимент глазированных и неглазированных конфет. Показатели качества, пороки, упаковка.
Халва. Основное сырье, получение, классификация, ассортимент. Показатели качества пороки, упаковка, хранение.
Мучные кондитерские товары. Сырье, способы получения, ассортимент, показатели качества, упаковка.
Кондитерские изделия диетические, лечебные. Их характеристика, отличительные особенности.
Изменения, происходящие при хранении в отдельных группах кондитерских изделий.
Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Тема 10. Вкусовые товары.
Классификация вкусовых товаров. Значение в питании.
Чай. Технологическая схема производства чая. Химический состав чая. Фабричные и торговые сорта чая. Показатели качества, условия хранения и транспортирования.
Кофе натуральный. Разновидности и сорта кофе. Химический состав. Требования к качеству. Упаковка и хранение
Кофейные напитки. Цикорий и его характеристика. Рецептура кофейных напитков, ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и хранение.
Пряности и приправы. Характеристика отдельных видов пряностей (горчицы, перца, гвоздики, лаврового листа, ванили, корицы и др.), соль и уксус. Упаковка и хранение пряностей, приправ и поваренной соли.
Пищевые кислоты, характеристика, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.
Алкогольные и безалкогольные напитки.
Спирт как сырье для получения водки и ликерно-водочные изделий. Требования к качеству спирта. Водка и ликерно-водочные изделия, ассортимент, крепость, показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Виноградные вина, их производство, выдержка. Классификация и ассортимент виноградные вин. Показатели качества виноградных вин и коньяка. Болезни, дефекты вин, условия хранения. плодово-ягодные вина. Производство, ассортимент, содержание спирта, сахара. Оценка качества. упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вин.
Пиво. Основное сырье, производство, ассортимент, показатели качества, упаковка и хранение.
Безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент и требования к качеству минеральных вод (естественных и искусственных) плодово-ягодных соков (осветленных и с мякотью), напитков типа «Кола», фпуктово-ягодных напитков, сиропов, экстрактов и хлебного кваса. Упаковка, транспортирование и хранение безалкогольных напитков.
Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий
Тема 11. Дрожи и химические разрыхлители.
Дрожи их виды, получение, характеристика, требование к качеству упаковка, хранение, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделиях.
Химические разрыхлители, их характеристика, свойства, требования к качеству, упаковка, хранение, использование.
Тема 12. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных
кондитерских изделий.
Студнеобразующие вещества, их характеристика, свойства, использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий, требования к качеству, упаковка и хранение.
Пенообразующие продукты, их краткая характеристика и применение.
Тема 13
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление блюд из отварного мяса, из жареного мяса, из тушеного мяса, из котлетной массы. Формование, панирование, жарка, подбор гарниров и соусов, последовательная укладка продуктов. Приготовление блюд из птицы, из субпродуктов. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.
Тема 14
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Приготовление блюд из яиц и творога. Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога, оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.
Тема 15
Текущий инструктаж по охране туда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, сложных. Приготовление салатов из сырых овощей, из вареных овощей. Приготовление сельди. Органолептическая оценка качества холодных блюд с гарниром и закусок. Работа со сборником рецептур.
Тема 16
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор посуды и инвентаря. Приготовление компотов из сушеных, свежих, консервированных фруктов. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао). Ознакомление с нормами закладки. Органолептическая оценка качества сладких блюд и горячих напитков.
Тема 17
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с посудой, инструментами и инвентарем для порционирование закусок, первых, вторых блюд, напитков. Комплектация обедов в соответствии с меню предприятия. Проверочная работа.
Тема 18
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Выполнение работ под руководством опытного повара по приготовлению соусов, гарниров из овощей, круп, макаронных изделий, рыбных и мясных блюд.
Кондитерское производство.
Тема 19
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Получение сырья. Органолептическая оценка качества сырья. Просеивание муки, процеживание молока, зачистка масла, промывание яиц, отделение белков от желтков, взбивание белков, растапливание жиров, растворение дрожжей, соли, сахара. Подготовка к производству изюма, мака, орехов, повидла и др.продуктов.
Тема 20
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем. Приготовление фаршей и начинок. Приготовление сиропов, помады и кремов. Приготовление желе. Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной, бисквитной и др. работа со сборником рецептур.
Тема 21
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста. Изучение рецептур и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного теста, опарного теста. Приготовление открытых, закрытых пирогов с соблюдением рецептуры. Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого слоеного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки. Определение готовности, отделка.
Тема 22
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из бездрожжевого теста, полуфабрикатов из него. Приготовление лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности.
Приготовление сдобного пресного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного, пряничного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определения готовности. Органолептическая оценка качества.
Тема 23
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных, при отделке пирожных. Приготовление бисквитных нарезных пирожных с соблюдением технологии. Органолептическая оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию. Приготовление бисквитных пирожных «буше» с соблюдение технологии. Приготовление песочных нарезных и штучных пирожных с соблюдением технологии. Приготовление слоеных , заварных, воздушных, крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование. Работа со сборником рецептур.
Тема 24
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление бисквитных тортов, песочных, слоеных тортов с соблюдением технологии. Оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Тема 25
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Выполнение работ под руководством опытного кондитера по изготовлению и отделке мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Тема 26
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Самостоятельная работа обучающихся на месте повара, кондитера.
За время производственной практики обучающиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии повара 3 разряда, кондитера 3 разряда на рабочих местах на предприятиях общественного питания. В ходе производственной практики обучающиеся должны: выполнять работы на основе технологической документации, применяемой на производстве с выходом в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда. Строго соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.
ЛИТЕРАТУРА
- Бровко О.Г., Гордиенко А.С.. товароведение пищевых продуктов – М.
Экономика, 1989г.
- Драмшева С.Т. теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М. Экономика, 1995г.
- Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты (товароведение) – М, «Экономика», 1987г.
- Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров – М, Экономика, 1995г.
- Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. товароведение продовольственных товаров – Ростов-на-Дону «Март», 1999г.
- Кутепова А.М., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М , Высш. шк., 1989г.
- Новикова А.М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М «Академия», 2003г.
Сводно-тематический план
производственного обучения
для группы 118-318 (срок обучения 2005-2008г.г.)
Профессия: Повар, кондитер
Специальности: Повар;
Кондитер.
Срок обучения: 3 года, с получением среднего (полного)
общего образования
| № | Темы | Часы |
| Первый курс | ||
| 1 полугодие | ||
| 1 | Вводное занятие | 6 |
| 2 | Охрана труда, пожарная безопасность, электробезопасность, производственная санитария, личная гигиена. | 6 |
| 3 | Ознакомление с предприятиями общественного питания (экскурсия на ПОП) | 6 |
| КУЛИНАРИЯ | ||
| 4 | Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки овощей и подготовка их к производству | 24 |
| 5 | Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки рыбы. | 24 |
| 6 | Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов. | 24 |
| | Проверочные работы | 6 |
| ИТОГО | 1 курс, 1 полугодие | 96 |
| Первый курс | ||
| 2 полугодие | ||
| 6 | Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов. | 24 |
| 7 | Тепловая кулинарная обработка продуктов | 12 |
| 8 | Ознакомление с технологией приготовления первых блюд | 36 |
| 9 | Приготовление соусов | 18 |
| 10 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 24 |
| 11 | Приготовление блюд и гарниров из овощей | 24 |
| 12 | Приготовление горячих рыбных блюд | 30 |
| 13 | Приготовление мясных горячих блюд | 54 |
| | Проверочные работы | 6 |
| ИТОГО | 1 курс, 2 полугодие | 228 |
ИТОГО | за 1 курс | 324 |
| № | Темы | Часы |
| Второй курс | ||
| 1 полугодие | ||
| 13 | Приготовление мясных горячих блюд | 54 |
| 14 | Приготовление блюд из яиц и творога | 18 |
| 15 | Приготовление холодных блюд и закусок | 18 |
| | Проверочные работы | 6 |
| ИТОГО | 2 курс, 1 полугодие | 96 |
| Второй курс | ||
| 2 полугодие | ||
| 15 | Приготовление холодных блюд и закусок | 18 |
| 16 | Приготовление сладких блюд и горячих напитков | 24 |
| 17 | Порционирование и раздача блюд массового спроса | 18 |
| 18 | Комплексная работа по профессии «Повар» | 48 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО | ||
| 29 | Подготовка сырья к кондитерскому производству | 12 |
| 20 | Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий | 24 |
| 21 | Приготовление дрожжевого теста и изделий из него | 60 |
| | Проверочные работы | 6 |
| ИТОГО | 2 курс, 2 полугодие | 210 |
ИТОГО | за 2 курс | 306 |
| № | Темы | Часы |
| Третий курс | ||
| 1 полугодие | ||
| 22 | Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него | 120 |
| 23 | Приготовление пирожных массового спроса | 150 |
| 24 | Приготовление тортов массового спроса | 150 |
| | Проверочные работы | 12 |
| ИТОГО | 3 курс, 1 полугодие | 432 |
| Третий курс | ||
| 2 полугодие | ||
| 25 | Комплексная работа по профессии «Кондитер» | 180 |
| 26 | Производственная практика | 252 |
| | Выпускные квалификационные экзамены | 36 |
| ИТОГО | 3 курс, 2 полугодие | 468 |
ИТОГО | за 3 курс | 900 |
ВСЕГО | за три курса обучения | 1530 |