Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов дальнего востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов
| Вид материала | Документы |
| В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов. Общие выводы |
- Научно-практическое обоснование использования новых пробиотических препаратов в промышленном, 990.82kb.
- О возможности использования природных ресурсов в целях ускорения социально-экономического, 46.91kb.
- Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
- Руп «Белорусский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевых, 26.21kb.
- Детализированный план проведения исследований по проекту: Создание базы данных техногенных, 111.28kb.
- «Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева», 872.6kb.
- Задачи этапа №2 : Сопоставление ожидаемых показателей новой продукции после внедрения, 120.45kb.
- Харламов анатолий Васильевич научно-практическое обоснование новых подходов к повышению, 1007.97kb.
- Потребительское поведение на рынке функциональных пищевых продуктов приморского края, 71.92kb.
- Паспорт инвестиционного проекта "создание транспортной инфраструктуры для освоения, 104.17kb.
а
б
- контроль - опытРисунок 23 – Динамика общего количества бактерий (КОЕ 103 / г напитка) в процессе сквашивания а) соевых напитков; б) молочных
Напитки разрабатывались по технологическим схемам –по типу «йогурт» или «кефир». Готовые продукты получили названия: напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007) и кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004). Технологическая схема приготовления кисломолочных напитков «Вкус здоровья» представлена на рисунке 24.
Рисунок 24 - Технологическая схема получения кисломолочного
напитка с КРБ «Вкус здоровья»
Разработка рецептур новых эмульсионных продуктов с функциональными свойствами на основе морского сырья
На основе майонеза «Приморский» (ТУ 429-10-005-92) (Ленцова, 2002) были разработаны новые эмульсионные продукты с добавлением функциональных ингредиентов из сырья дальневосточного региона. В рецептуре майонеза «Приморский» яичный порошок (стандартный компонент) полностью заменен обезжиренной соевой мукой, обладающей хорошими эмульгирующими свойствами. С использованием биотехнологических приемов далее были разработаны майонезы «Морская серия» с биологически активными добавками из морских гидробионтов: кукумарии, морской капусты, молок минтая. Такие продукты содержали значимое количество функциональных ингредиентов, придающие антиатерогенные, гипохолестеринеэмические, антиоксидантные, адаптогенные свойства.
«Морская серия» - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: «Здоровье», «Восточный» и «Особый». Рецептура представлена в таблице 16 в сравнении со стандартным образцом майонеза «Приморский». Майонез «Особый» содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном. Для изготовления майонеза «Особый» использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaria japonica). Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л. Для изготовления майонеза «Здоровье» использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г. Майонез «Восточный» обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.
Таблица 16 – Рецептура майонезов «Морская серия»
| Компоненты | Содержание, % | |||
| «Особый» | «Здоровье» | «Восточный» | «Приморский», стандартный образец, ТУ 429-10-005-92 | |
| 1. Масло растительное | 47 | 47 | 47 | 47 |
| 2. Мука соевая | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3. Сухое обезжиренное молоко | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| 4. Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| 5. Соль | 1,3 | 1,0 | 1,3 | 1,3 |
| 6. Горчица сухая | 0,75 | 0,75 | 0.75 | 0,75 |
| 7. Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| 8. Уксусная кислота | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
| 9. Вода | 41,05 | 41,75 | 32,05 | 42,05 |
| 10. Морская капуста | 1 | - | - | - |
| 11. Лиофилизат кукумарии | - | 0,6 | - | - |
| 12. Молоки минтая | - | - | 10 | - |
| ИТОГО: | 100 | 100 | 100 | 100 |
Результаты исследования содержания селена и других микроэлементов, а также витамина С в полученной в результате доращивания морской капусте, представлены в таблице 17.
Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются полноценными качественными продуктами. Эти продукты можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания в качестве функциональных продуктов с достаточным количеством функциональных ингредиентов, придающим антиатерогенные, гипохолестеринеэмические и антиоксидантные свойства.
Таблица 17 – Содержание микроэлементов и витамина С в ламинарии (мг/кг)
| Микроэлементы | Морская капуста свежевыловленная | Морская капуста, после обработки селенитом натрия |
| Медь | 3,85 | 3,93 |
| Свинец | 0,073 | 0,070 |
| Кадмий | не обн. | не обн. |
| Цинк | не обн. | не обн. |
| Йод | 17 | 16 |
| Селен (на сухое вещество) | 0,1 | 8,8 |
| Витамин С | 21 | 24 |
В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов.
Оценка безопасности и качества новых функциональных продуктов показала, что по физико-химическим свойствам они удовлетворяли требованиям соответствующих государственных стандартов, по микробиологическим и другим показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание функциональных ингредиентов, пищевая и энергетическая ценность некоторых продуктов представлена в таблицах 18 – 23.
Таблица 18 – Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)
| Показатель | Напиток «Вкус здоровья» со вкусом солодки | Напиток «Вкус здоровья» с сиропом из экстрактов растительного сырья |
| Натрий+калий | 19,4-19,8 | 57,9-58,3 |
| Магний | 12,4-12,3 | 14,6-14,5 |
| Кальций | 31,5-42,5 | 35,1-36,1 |
| Железо | 1,7 | 0,1 |
| Кремний | 7,3-8,7 | 8,4-9,5 |
| Витамин С | - | 2,0 |
| Биофлавоноиды (витамин Р) | 0,3 | 2 |
| Глицирризиновая кислота | 5 | 5 |
Таблица 19 – Показатели качества соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья» с лимонником
| Показатель: | Нормативные показатели аналога | Показатели разработанных продуктов | |
| Йогурт ГОСТ Р 51331 – 99 2,7% жира | «Вкус здоровья» с лимонником | «Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный | |
| Массовая доля белка, % | не менее 3,2 | 3,6 | 3,6 |
| Массовая доля жира, % | не более 2,7 | 1,3 | 1,3 |
| Массовая доля общего сахара, % | устанавливается в технической документации | 2,1 | 2,2 |
| Кислотность, Т° | 75- 140 | 47 | 49 |
Таблица 20 – Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с концентратом рыбным
| Наименование продукта | Содержание, % | Калорийность, ккал | ||
| белка | жира | углеводов | ||
| Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % жира | 6,2±0,1 | 1,2±0,03 | 6,1±0,2 | 60,0±1,7 |
| Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % жира | 6,2±0,1 | 1,2±0,02 | 6,2±0,2 | 60,4±1,8 |
| Напиток «Вкус здоровья» 2,7% жира | 6,2±0,1 | 2,7±0,01 | 4,5±0,1 | 67,1±1,9 |
| Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 2,7 % жира | 6,2±0,2 | 2,7±0,01 | 4,6±0,1 | 67,5±1,2 |
| Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% жира | 5,8±0,1 | 1,2±0,02 | 4,05±0,1 | 50,2±1,2 |
| Кефир «Вкусное здоровье» 2,7% жира | 5,6±0,1 | 2,7±0,01 | 4,05±0,1 | 62,9±1,8 |
Таблица 21 – Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках с концентратом рыбным
| Наименование продукта | Содержание минеральных веществ, % | Соотношение Са:Мg:Р | ||
| Кальций | Магний | Фосфор | ||
| Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % и 2,7% жира | 0,3 | 0,18 | 0,32 | 1:0,6:1,1 |
| Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % и 2,7% жира | 0,38 | 0,32 | 0,37 | 1:0,8:1 |
| Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99 | 0,14 | 0,04 | 0,15 | 1:0,35:1 |
| Кефир «Вкусное здоровье» 1,2% и 2,7% жира | 0,31 | 0,19 | 0,33 | 1:0,6:1,1 |
| Кефир не жирный по ГОСТ Р 52093-2003 | 0,126 | 0,015 | 0,095 | 1:0,1:0,75 |
Таблица 22 – Пищевая и энергетическая ценность соевых сквашенных напитков с концентратом рыбным
| Наименование продукта | Содержание, % | Калорийность, ккал | ||
| белка | жира | углеводов | ||
| Напиток «Вкус здоровья» с КРБ | 4,5±0,1 | 1,4±0,03 | 2,1±0,2 | 40,1±1,7 |
| Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный | 4,5±0,1 | 1,4±0,02 | 2,2±0,2 | 40,5±1,8 |
Таблица 23 – Содержание основных макронутриентов в соевых сквашенных напитках (в %) с концентратом рыбным
| Наименование продукта | Кальций | Магний | Фосфор | Соотношение Са:Мg:Р |
| Напиток «Вкус здоровья» с КРБ | 0,16 | 0,092 | 0,20 | 1:0,6:1,2 |
| Напиток «Вкус здоровья» с КРБ плодово-ягодный | 0,17 | 0,091 | 0,22 | 1:0,5:1,3 |
| Йогурт питьевой (расчетные значения) по ГОСТ Р 51331 -99 | 0,14 | 0,04 | 0,15 | 1:0,35:1 |
Эффективность биологически активных веществ в пище, в том числе и нутрицевтиков, как самостоятельно, так и в функциональном продукте, необходимо определять на основании результатов медико-биологических испытаний. С этой целью мы совместно с клиническими учреждениями г. Владивостока проводили апробацию разработанных функциональных продуктов системного действия. Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов представлено на рисунке 25
Рисунок 25 – Функциональное назначение разработанных пищевых продуктов
Оценка функциональной эффективности новых продуктов с использованием дальневосточного пищевого сырья показала их адекватность поставленным задачам.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
- Сформулирована научная концепция применения дальневосточного пищевого сырья для производства функциональных продуктов системного действия, которая основывается на многообразии эффектов природных биологически активных веществ (используемых в качестве функциональных ингредиентов) с позиций их воздействия на организм человека через продукты питания.
- Показано, что широкий спектр биологической активности дикоросов и гидробионтов, их структурная уникальность, ресурсная обеспеченность, экологическая и экономическая обусловленность обосновывают актуальность и целесообразность использования натурального дальневосточного сырья в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.
- Обосновано использование традиционных и новых видов и форм дальневосточного сырья растительного и водного происхождения для получения функциональных продуктов. Показано, что действия природных веществ различных классов, представленных в сырье, оказывают мягкий и пролонгирующий эффект в коррекции и предупреждении ряда наиболее распространенных заболеваниях современности.
- Биотехнологии новых функциональных продуктов и биологически-активных добавок к пище основываются на введении природных композиций дикоросов и дикоросов, содержащих необходимые функциональные ингредиенты. Показано, что для производства функциональных продуктов целесообразно использовать пищевое сырье возобновляемых органов растений (ветви, листья) или отходов от переработки ценных гидробионтов.
- Научно обоснована и разработана биотехнология безалкогольных напитков на основе дальневосточных минеральных вод и экстракта корня солодки. Напитки являются функциональными напитками общеукрепляющего и восстанавливающего действия, обладают антирадикальными, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, умеренными тонизирующими свойствами.
- Разработана биотехнология фитонапитков серии «Вкус здоровья» на основе сои с добавлением экстрактов лимонника. Напитки общеукрепляющего действия способны стимулировать центральную нервную систему, оказывать противовоспалительное, антиоксидантное действия, обладают тонизирующими и адаптогенными свойствами.
- Обоснована возможность создания алкогольных напитков брожения (пива и вина) с выраженной биологической активностью с использованием уникальных дальневосточных растений: винограда амурского, шиповника коричного, лимонника китайского, растений семейства Аралиевые, ореха маньчжурского. Использование этих напитков обогащает рацион витаминами, микроэлементами и другими ценными соединениями.
- Обоснованы и разработаны технологии функциональных продуктов и биологически активных добавок на основе отходов от переработки сырья ценных гидробионтов: рыб семейства лососевые, кукумарий, мидий. Использование объектов водного промысла основывается на экономически обусловленных безотходных технологиях.
- Научно обоснована и разработана технология пробиотических комбинированных напитков «Вкус здоровья» (кисломолочных и соевых с рыбным концентратом), регулирующих витаминно-минеральный состав организма. Обогащение напитков рыбным концентратом не нарушает основные свойства продуктов, но дополняет функциональной направленностью действия.
- Разработаны технологии новых эмульсионных продуктов - майонезов с антиатерогенными, гипохолестеринеэмическими, антиоксидантными, адаптогенными свойствами. В их рецептуре использованы гидробионты (или отходы от их переработки): кукумария, морская капуста (обогащенная селеном), молоки минтая.
- На новые функциональные продукты питания разработаны пакеты технической документации.