Програма фахового вступного випробування у формі співбесіди для зарахування на навчання для перепідготовки спеціалістів за спеціальністю 05170106 ‘‘Технологія продуктів бродіння І виноробства‘‘

Вид материала

Содержание

Зміст програми
Критерії оцінки знань вступника з фахових дисциплін при вступі за програмою перепідготовки спеціаліста
Рекомендована лІтература

Подобный материал:

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" 27 " травня 2011 р.

програма

фахового вступного випробування у формі співбесіди

для зарахування на навчання для перепідготовки спеціалістів за спеціальністю 7.05170106 ‘‘Технологія продуктів бродіння і виноробства‘‘

Схвалено Вченою радою факультету

технології бродильних і хлібопекарних виробництв

Протокол № 10 від " 26 " травня 2011р.

Голова Вченої ради факультету,

декан П.Л. Шиян

2011

Програма схвалена (протокол № 15 від 17 травня 2011 р.) на засіданні кафедри Біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв

Завідувач кафедри ________________ Шиян П.Л.

(Підпис) (Прізвище, ініціали)

Зміст програми

На фахове вступне випробування у формі співбесіди виносяться питання з дисциплін хімічного циклу (загальна та неорганічна хімія, органічна хімія, біохімія) та фахових дисциплін (загальні технології харчової промисловості, процеси і апарати) за напрямом “Харчові технології та інженерія”, а саме:

Чисті речовини і суміші. Класифікація неорганічних речовин. Використання неорганічних речовин в харчовій промисловості [11].
Розрахунки за рівняннями хімічних реакцій [2,10].
Основні закономірності проходження хімічних реакцій [10,11].
Окисно-відновні реакції, їх значення [4,11].
Розчини та їх роль в технологічних процесах [1,10,11].
Неорганічні компоненти харчових продуктів. Макро- і мікроелементи [8].
Класифікація органічних сполук Основні органічні речовини харчових продуктів: білки, жири, вуглеводи [3,8].
Роль хімії у вирішенні екологічних проблем [8].
Сучасний стан харчової промисловості. Основні напрями її розвитку. Класифікація харчових виробництв [1,4,5,].
Асортимент продуктів харчових виробництв. Показники якості харчових продуктів. Їх харчова, біологічна та енергетична цінність [1,8].
Загальна характеристика основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів. Калорійність харчових продуктів [1,8].
Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості) [1].
Основні поняття про здорове, функціональне харчування. Функціональні харчові продукти. Способи збагачення харчових продуктів біологічного активними речовинами. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами, вітамінами, біодобавками з рослинної сировини та інш. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела [9].
Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, біохімічні) [1,4,5].
Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили [1,4,5,7].
Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів [1,4,7].
Теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійні сили, матеріальний баланс, основне устаткування) [1,4,7].
Мікробіологічні процеси харчових виробництв. Способи бродіння, їх хімізм. [1].
Відходи і побічні продукти харчових виробництв. Шляхи їх переробки та утилізації. Принцип ресурсозбереження в харчовій промисловості [1].
Способи пакування готової продукції. Вимоги до маркування. Види тари та пакувальних матеріалів, що застосовуються в харчовій промисловості. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості [12].

Критерії оцінки знань вступника з фахових дисциплін при вступі за програмою перепідготовки спеціаліста

за напрямом “Харчові технології та інженерія”

зі спеціальності 7.05170106 ‘‘Технологія продуктів бродіння і виноробства‘‘

Вступне випробування проводяться у формі співбесіди з фахових дисциплін і оцінюється на «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно».

Відмінно ставиться вступнику який:

чітко і вичерпно відповідає на питання в об’ємі програми;
виконує розрахунки в повному обсязі без помилок;
при виконанні задач з хімії отримав правильний результат;
володіє основними технологічними поняттями та визначеннями загальних технологій харчової промисловості;
володіє знаннями щодо складу і властивостей продовольчої сировини; способів оброблення сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
обґрунтовує відповідь, наводить приклади.
володіє навичками послідовного та грамотного викладення теоретичного матеріалу.

Добре

достатньо повно відповідає на питання в об’ємі програми;
допускає незначні помилки в відповідях і виправляє їх при додаткових питаннях екзаменатора.

Задовільно

виявляє суттєві недоліки в знані окремих розділів програми;
допускає суттєві помилки у відповідях на запитання, але здатний виправити їх при додаткових питаннях екзаменатора;
одержані знання з труднощами застосовує для вирішення практичних питань.

Незадовільно

не відповідає на окремі питання білета, виявляє незнання окремих розділів програми
у відповідях допускає суттєві і принципові помилки і не може їх виправити при додаткових питаннях екзаменатора.
не розуміє сутності технологічних понять та визначень.

Голова фахової атестаційної комісії, професор П.Л. Шиян

Питання для підготовки до фахового вступного випробування

У виноробстві при сульфітуванні використовують сульфур (IV) оксид. Який об'єм SO₂ (н.у.) можна одержати із 320 г сірки ?
Для одержання "сухого" льоду використовують карбон (IV) оксид. Визначте яку масу матимуть 1000 л СО₂ взятих за н.у.
Для газування напоїв використовують карбон (IV) оксид. Який об’єм вуглекислого газу (н.у.) можна одержати із 200 г CaCO₃?
Як розпушувач тіста, у хлібопеченні використовують натрій гідрогенкарбонат. Який об’єм вуглекислого газу (н.у.) виділиться при термічному розкладі 8,4 г NaHCO₃?
Яку масу NaOH необхідно взяти для взаємодії з вуглекислим газом, щоб добути в результаті реакції 168 г харчової соди NaHCO₃?
Харчову соду одержують за реакцією: NaCl + CO₂ + NH₃ + H₂O = NaHCO₃ + NH₄Cl. Яку масу NaCl необхідно взяти для одержання 420 г NaHCO₃?
Натрій нітрит, який використовують для консервування м’яса, одержують при прожарюванні NaNO₃. Визначіть масу натрій нітрату необхідну для одержання 138 г NaNO₂.
Розпушувач тіста – амоній гідрогенкарбонат – одержують, пропускаючи у воду вуглекислий газ та аміак, взяті під тиском. Напишіть відповідне рівняння реакції, а також рівняння реакції термічного розкладу NH₄HCO₃. За допомогою яких реакцій можна визначити іони NH₄⁺ і HCO₃^-.
Фосфатну кислоту, яку використовують як харчову добавку, одержують взаємодією фосфор (V) оксиду і води. Напишіть відповідне рівняння реакції, а також рівняння реакції взаємодії H₃PO₄ і NaOH. Яку масу фосфор (V) оксиду необхідно взяти для одержання 980 г кислоти?
Водневий показник (рН) як характеристика середовища. Яке значення рН (>7, <7, чи рН  7) лимонного соку, дистильованої води, розчину мила у воді?
Кальциновану соду Na₂CO₃ розчинили у воді. Яке середовище виявить у цьому середовищі індикатор – нейтральне, кисле чи лужне? Відповідь підтвердьте записом рівняння першої стадії гідролізу в йонно-молекулярній та молекулярній формах.
Натрій фосфат Na₃PO₄, який використовують як харчову добавку розчинили у воді. Яке середовище виявить у цьому середовищі індикатор – нейтральне, кисле чи лужне? Відповідь підтвердьте записом рівняння першої стадії гідролізу в йонно-молекулярній та молекулярній формах.
Для миття обладнання у харчовій промисловості використовують кальциновану соду Na₂CO₃. Напишіть рівняння реакції гідролізу соди. Чи можна зберігати розчин соди у алюмінієвій тарі? Якщо ні, то чому? Відповідь підтвердіть рівнянням реакції.
Однакові чи різні процеси відбуваються при розчиненні у воді: а) кухонної солі (NaCl); б) кальцинованої соди (Na₂CO₃); в) оцтової кислоти (СН₃СООН); г) цукру (С₁₂Н₂₂О₁₁)? До електролітів чи неелектролітів відносяться ці речовини? Відповідь підтвердіть рівняннями реакцій.
Для виготовлення напоїв, як харчову добавку, використовують концентрований розчин фосфатної кислоти ( = 90%,  = 1,74 г/мл). Визначіть молярну концентрацію H₃PO₄ у розчині.
При виготовленні деяких напоїв використовують цукровий сироп із вмістом цукру 20%. Визначте масу цукру і води, які необхідно взяти для приготування 2 кг сиропу.
Визначте концентрацію цукру в розчині, який утвориться при розчиненні 50 г цукру в 200 г води.
Визначте маси води і кухонної солі, необхідні для виготовлення 250 г 20%-го розчину солі.
Визначте концентрацію глюкози в розчині, який утвориться при змішування 100 г 60%-ного розчину глюкози з 200 г води.
Яку масу цукру треба додати до 200 г 10%-ного розчину цукру, щоб одержати 40% розчин цукру?
Для консервування м’яса використовують розсіл із масовою часткою кухонної солі 15%. Яку масу солі і води необхідно взяти для приготування 2 кг такого розсолу?
При солінні деяких сортів риби використовують розсіл із масовою часткою кухонної солі 17%. Яку масу солі і води необхідно взяти для приготування 2 кг такого розсолу?
Олеїнова кислота (С₁₇Н₃₃СООН) – один із основних компонентів олій. Визначте вміст (%) Карбону у олеїновій кислоті.
Стеарат натрію (С₁₇Н₃₅СООNa), який утворюється при гідролізі жирів, використовують при виробництві мила. Визначте вміст (%) Карбону у стеараті натрію.
Цукор за хімічним складом являє собою вуглевод сахарозу (С₁₂Н₂₂О₁₁). Визначте вміст (%) Карбону у сахарозі.
Яка маса кухонної солі міститься у 200 мл 20%-ного розчину NaCl? Густина розчину 1,16 г/мл.
Який об’єм води в мілілітрах необхідно додати до 100 мл 10%-ного розчину кухонної солі ( = 1,1 г/мл), щоб одержати 4%-й розчин солі?
Для нейтралізації молочної кислоти, яка утворилась при бродінні глюкози, використовують харчову соду: CH₃CH(OH)COOH + NaHCO₃  CH₃COONa + CO₂ + H₂O. Яку масу соди треба додати до розчину, в якому міститься 9 г кислоти?
Олеїнову кислоту перетворюють на стеаринову гідруванням: С₁₇Н₃₃СООН + Н₂  С₁₇Н₃₅СООН. Який об’єм водню (н.у.) необхідний для гідрування олеїнової кислоти кількістю 2 моль?
Який об’єм вуглекислого газу (н.у.) виділиться при повному перетворенні 90 г глюкози на спирт під час бродіння?
Під час спиртового бродіння утворився етиловий спирт масою 92 г. Яка маса глюкози збродила?
Як здійснити такі перетворення: целюлоза  глюкоза  етанол  оцтовоетиловий естер? Напишіть відповідні хімічні рівняння і вкажіть умови, за яких реакції відбуваються.
Обчисліть масу крохмалю, що утворився в результаті фотосинтезу, якщо рослини виділили 15 кг кисню. Реакція фотосинтезу: 6СО₂ + 5Н₂О  С₆Н₁₀О₅ + 6 О₂.
Під час гідролізу целюлози в кислому середовищі утворюється глюкоза. Зброджуючи цю глюкозу, одержують технічний (гідролізний) спирт. Напишіть відповідні рівняння реакцій.
Яку масу (кг) сахарози можна отримати з 1,0 тони цукрового буряка, якщо вміст сахарози в буряках складає 20%, а втрати виробництва 5%?
Зразок жиру – триолеатгліцерину, масою 442,0 г ввели в реакцію гідролізу в присутності H₂SO₄. Скільки грамів гліцерину і олеїнової кислоти отримали?
Фосфор у молоці знаходиться у вигляду солей: CaHPO₄ і Ca(H₂PO₄)₂. Визначіть масу солей в 1,0 л молока, якщо молярна концентрація кожної солі становить 0,001 моль/л?
Скільки грамів глюкози і фруктози можна отримати із 1 моль сахарози?
Гострий смак твердих сирів зумовлений вмістом в них амінокислоти – лейцину (2-аміно-4-метилпентакарбонової кислоти). Напишіть рівняння реакцій взаємодії цієї кислоти з HCl і NaOH.
Харчовий оцет – це 9%-й розчин оцтової кислоти у воді. Його отримують шляхом ферментативного окиснення киснем повітря етилового спирту (оцтовокисле бродіння). Скільки кг 9%-го оцту можна отримати із 230 г етанолу?
Шестиатомний спирт сорбіт використовують як ліки. Його отримують при відновленні глюкози воднем. Напишіть рівняння цієї реакції і визначте, масу сорбіту, яку можна отримати із 0,5 моль глюкози.
Неприємний запах несвіжих харчових продуктів, що містять білки, зумовлений наявністю в них залишків розкладу білків: диметиламіну, триметиламіну, сірководню. Запишіть формули цих сполук і наведіть рівняння реакцій цих речовин з NaOH і HCl.
Солодкуватий присмак сирів, м’яса частково зумовлений наявністю в них амінокислот: амінооцтової (гліцину), 2-амінопропанової (аланіну), 2-аміно-3оксипропанової (серину). Запишіть формули цих кислот і наведіть рівняння реакції їх з NaOH і HCl.
При визначенні олеїнової кислоти у соняшниковій олії, її зразок масою 1,0 г провзаємодіяв з розчином йоду у воді масою 10,8 г і масовою часткою І₂ 5%. Визначте масову частку олеїнової кислоти в олії.
Прогірклий смак вершкового масла зумовлений вмістом у ньому масляної (бутанової) кислоти, яка утворюється при маслянокислому бродінні. Напишіть рівняння реакції маслянокислого бродіння глюкози, якщо крім масляної кислоти утворюються також водень і вуглекислий газ.
Глюконат кальцію використовують як ліки. Його можна одержати за схемою:

.

Яку масу кальцій глюконату можна одержати із 0,5 моль глюкози?

В харчовій промисловості широко використовуються такі кислоти: молочна (2-оксипропанова), винна (2,3-диокси-1,4-бутандикарбонова) і лимонна (2-гідроксо-1,2,3-пропанкарбонова). Запишіть формули цих кислот. З якими речовинами: CH₃COOH, C₂H₅OH, NaOH будуть взаємодіяти ці кислоти?
При пророщуванні зерен ячменю при виготовленні пива глюкоза окиснюється киснем повітря до щавелевої (етандикарбонової) кислот. Це так зване "дихання клітин". Напишіть відповідне рівняння реакції. Яка маса щавелевої кислоти утвориться із 120 г глюкози, якщо вихід реакції становить 5% від теоретично можливого?
Для визначення вмісту води у житньому хлібі наважку хліба масою 20,0 г просушували при температурі 110^оС впродовж однієї години. Маса зразка після просушування виявилась 11,0 г. Визначте вміст води (%) у хлібі.
Для визначення вмісту води у пшеничному борошні наважку борошна масою 50,0 г просушували при температурі 110^оС впродовж однієї години. Маса зразка після просушування виявилась 43,0 г. Визначте вміст води (%) у борошні.
Для визначення вмісту води у пшеничній крупі наважку крупи масою 30,0 г просушували при температурі 110^оС впродовж однієї години. Маса зразка після просушування виявилась 25,8 г. Визначте вміст води (%) у крупі.
Добова енергетична потреба людини становить в середньому 12000 кДж. Обчисліть, скільки цукру має з’їдати людина щодня, щоб забезпечити цю потребу? Калорійність цукру 1600 кДж/100 г. Чи можна так харчуватись? Чому?
Добова енергетична потреба людини становить в середньому 12000 кДж. Обчисліть, скільки нежирного м’яса має з’їдати людина щодня, щоб забезпечити цю потребу? Калорійність такого м’яса 700 кДж/100 г. Чи можна так харчуватись? Чому?
Калорійність меду становить 1280 кДж на 100 г речовини. Обчисліть, яку масу меду необхідно з’їсти, щоб забезпечити організм такою енергією, що надходить до нього при вживанні 50 г м’яса. Калорійність м’яса – 700 кДж на 100 г.
Калорійність курячого м’яса становить 770 кДж на 100 г речовини. Обчисліть, яку масу м’яса необхідно з’їсти, щоб забезпечити організм такою енергією, яка надходить до нього при вживанні 50 г шоколаду. Калорійність шоколаду – 2200 кДж на 100 г.
Показники якості сировини та готової продукції.
Сучасний стан харчової промисловості. Основні напрями її розвитку.
Дайте загальну характеристику основним складовим компонентам продовольчої сировини та харчових продуктів.
Які речовини називаються білками? Класифікація білків.
Які біологічні функції білків? Харчова цінність білків.
Будова та амінокислотний склад білків.
Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків (поверхнева активність, амфотерні, оптичні властивості, розчинність, набухання, здатність зв’язувати вологу, утворювати структури, драглі, піну тощо).
Які речовини називаються ліпідами? Їх роль в організмі. В яких продуктах містяться ліпіди?
Чим рідкі жири відрізняються від твердих? Які продукти містять рідкі жири?
Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.
Поліненасичені кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.
Які речовини називаються вуглеводами? Їх класифікація.
Які продукти містять вуглеводи?
Біологічна роль та характеристика вуглеводів.
Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).
Які речовини відносяться до вітамінів? Чи містяться вітаміни в їжі? Роль вітамінів.
Які макро- і мікроелементи Вам відомі? Які продукти містять Кальцій, Магній, Фосфор, Ферум? Роль цих елементів в організмі.
Будова, властивості та біологічна роль ферментів.
Для чого до їжі добавляють консерванти? Які органічні і неорганічні консерванти вам відомі?
Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, хімічні, біохімічні).
Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.
Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.
Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили.
Що таке теплообмін речовин? Перерахуйте способи перенесення тепла.
Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.
Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.
Мікробіологічні процеси харчових виробництв.
Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.
Способи пакування готової продукції. Вимоги до маркування.

Blog

Содержание

Рекомендована лІтература