Geum.ru

Купажирование виски: искусство на основе науки

Вид материалаДокументы

Содержание


Врезка (?)
Подобный материал:
Купажирование виски: искусство на основе науки

Производство виски – процесс, без преувеличения, магический. Появление из смеси проращенного зерна или солода, чистейшей воды и дрожжей напитка с таким полным и сложным букетом – от сливочно-карамельного до дымного, от цитрусово-цветочного до пряного, – можно сравнить с чудом рождения человека. И на душу и тело, то есть вкус и аромат, напитка влияют даже такие детали, как происхождение ветра, обдувающего вискикурни, степень обжига бочек, где виски вызревает и место, где выращивается зерно. Особую роль эти тонкости играют на заводах, использующих в производстве традиционные технологии и рецептуры. Представители известной шотландской компании Inver House Distillers (IHD) провели в Киеве мастер-класс по своей продукции. В число позиций IHD входят несколько сортов джина, водки, ликеров, но, безусловно, мировой славы IHD добилась благодаря своим односолодовым виски Old Pulteney, Balblair, anCnoc, Speyburn и купажированным – Hankey Bannister, Blairmhor, MacArthur's, Catto's и другим. На Украине IHD представлена тремя сортами виски - Hankey Bannister, MacArthur's и Catto's, дистрибуцией которых занимается компания ООО «Алеф». Мастер-купажист Стюарт Харви выбрался из Шотландии, чтобы провести не только дегустацию своей продукции, но и подробную лекцию об этапах и особенностях производства. Такую возможность узнать об уникальности профессии купажиста и интересные факты из мира виски украинские бармены и сомелье получили впервые.

На курнях компании IHD – все, как 250 лет назад. В каждом из пяти регионов производства (Speyside, Campbertown, Lowland, Highland, Islay) компания Inver House Distillers владеет собственной вискокурней, на которых производятся, по словам Стюарта Харви, различные по вкусовой и ароматической палитре виски. Но, безусловно, не только месторасположение завода влияет на богатство и полноту вкусовых и ароматических качеств виски. Каждый из оттенков закладывается на определенном этапе производства, и только верность традициям и практически ручное производство, на котором компьютеры не способны заменить человеческий фактор, позволяют компании Inver House Distillers производить виски премиум-класса.

В погоне за качеством профессионалы IHD не боятся дополнительных затрат денег и времени. Именно поэтому все этапы работы над напитком ведутся по традиционным технологиям. «Основной задачей многих больших компаний является снижение стоимости производства виски, – рассказывает Стюарт Харви. - Для нас самым важным является качество. Мы никогда не будем самыми дешевыми производителями виски, однако, наша цена - это цена качества».

С помощью непростых технологий Inver House Distillers производит на свет пять сортов односолодового виски. Но ведь именно в незабываемое мастерство купажистов этой компании влюбилась когда-то вся британская королевская семья, вместе с ними и дипломаты, и армия, а позже Уинстон Черчилль и весь мир. Основная задача купажирования виски состоит в том, чтобы, результат смешивания отдельных сортов солодового и зернового виски представлял собой нечто большее, чем сумму составных частей, отличался характерными вкусовыми, цветовыми и ароматическими особенностями. «Купажирование в большей степени искусство, а не наука, - уверен Стюарт. – Есть много вещей, которые невозможно объяснить. Мне нравится в производстве виски то, что мы по-прежнему полагаемся на неизвестное, чтоб сделать наш виски таким сложным. В пивоварении все очень научно и жестко контролируется, и это одна из причин, по которой я оставил пивоварение и начал работать в индустрии крепких спиртных напитков. Каждый день приносит что-то новое, и внезапные трудности появляются тогда, когда их ждешь меньше всего».

Предшественником Стюарта Харви в компании Inver House был Эдди Драмонд, бессменно проработавший на должности мастера-купажиста 36 лет. Эдди вышел на пенсию в сентябре 2003 года и сейчас путешествует по миру вместе со своей женой. Однако, он по-прежнему приходит в компанию и делится своими соображениями насчет купажей и новых проектов - таким образом, у Стюарта есть возможность воспользоваться его знаниями и опытом. «Одна голова хорошо, а две лучше, - рассказал мистер Харви. – Я проработал с Эдди 3 месяца, перед тем, как он вышел на пенсию, и это позволило мне узнать все «секреты» купажей».

Перед тем, как начать работать в компании Inver House, Стюарту Харви довелось «перенюхать» 100 000 различных бочек и узнать различные солодовые и зерновые виски, а также понять особенности Hankey Bannister и Catto's.

Посетителям киевского мастер-класса представилась эксклюзивная возможность оценить мастерство Стюарта Харви как создателя купажа. В числе остальных десяти дегустированных сортов состоялась, можно сказать, мировая премьера виски Hankey Bannister сорокалетней выдержки, подготовленного Стюартом специально к 250-летнему юбилею этого напитка. Этот виски с натуральной крепостью 44 % и доминирующим вкусом сухофруктов и изюма будет выпущен тиражом всего в две тысячи бутылок и, без сомнения, станет прекрасным подарком для знатоков и коллекционеров. Но, если создание эксклюзивного купажа – дело не из простых, то, по словам Стюарта Харви, самая сложная задача купажиста – воссоздание и поддержание букета традиционных виски, содержащих минимум 30% солодового виски. Всего же для производства различных сортов виски IHD используют 30 различных односолодовых и 5 зерновых, производя обмен с другими вискокурнями.

«Я считаю, для того, чтоб стать мастером-купажистом, необходимо иметь врожденный дар, который впоследствии необходимо развивать, – уверяет Харви. - Необходим баланс научного понимания производственного процесса, опыта снятия проб с бочек и таланта». И даже имея диплом по биохимии, мистер Харви не может объяснить источник и причину появления в виски множества различных компонентов, содержание которых так ничтожно мало, что их невозможно выявить никакими техническими способами. «Мы проанализировали сотни различных компонентов солодового виски, однако еще сотни никогда не поддадутся анализу, – делится он. - Они находятся в таких малых количествах, что никакая машина не сможет их определить, только лишь человеческий нос. Нос - это самое чувствительное оборудование, которое имеется в нашем распоряжении, и первый инструмент мастера-купажиста».

Естественно, что именно это самое чувствительное оборудование в мире, нос главного купажиста IHD – предмет особой гордости и повышенного внимания не только его владельца, но и всей компании. Стюарт не только не пользуется парфюмерией и не курит, он также не пьет кофе, не употребляет острую пищу, не пользуется гелем после бритья; а представительницам прекрасного пола приходится жертвовать возможностью пользоваться косметикой ради общения с ним. А еще мастер обязательно дает себе приблизительно месячный запас в сроке сдачи работы – ведь в погодных условиях Шотландии так легко подхватить насморк.

Столько заботы, труда и таланта вкладывается в дело производства этого напитка по большому счету только ради того, чтобы мы с вами могли наслаждаться богатым вкусом и ароматом традиционного шотландского виски. «Самый верный способ употребления виски – утверждает Стюарт Харви, - тот, который вам нравится. Экспериментируйте!». Легкий, менее выдержанный или односолодовый виски станет прекрасным аперитивом, также виски может сопровождать трапезу, а в качестве диджестива отлично подходит выдержанный пряный дымчатый напиток, хорошо сочетающийся с сигарой. Сам мистер Харви культуру включения виски в состав коктейлей признает широко распространенной, но пьёт иначе: виски с небольшим количеством воды. На родине напитка его разбавляют 50/50 пивом или же содовой; испанская молодежь предпочитает смешивать его с кока-колой, а чудные китайцы и вовсе пьют виски исключительно в миксе с зеленым чаем, полностью уничтожающим вкус алкогольной составляющей. По всей видимости, не в силах оставаться в стороне от модной европейской тенденции, таким способом потребления виски они пытаются скрыть слишком насыщенный для их деликатного вкуса оттенок благородного напитка. Как бы то ни было, у всех есть возможность приобщиться к произведениям настоящего творца искусства под названием «виски», и мы вам не рекомендуем ею пренебрегать.


Врезка (?)

Знаменитый мастер-купажист поделился с нами своим обычным рабочим расписанием:

«Я живу со своей женой и 3 дочерьми в Эйр, это в 1 миле от Элловэя, места рождения Роберта Бернса, нашего национального поэта. Мне требуется около часа, чтоб доехать на машине до Эйрдри, однако это время для меня не является потраченным впустую - я могу спокойно подумать в дороге. Я планирую дела, которые мне необходимо будет сделать на протяжении дня, однако всегда оставляю временной запас на неожиданно возникшие дела. Я приезжаю в свой офис в 8 часов и немедленно смотрю на производственное расписание, чтоб проверить, пришли ли новые заказы на купажи или солодовые виски. Если такие заказы есть, то я их вношу в свой список купажирования и выбора бочек. Мой офис расположен за дегустационной комнатой и складскими помещениями. Таким образом, я поддерживаю связь с работниками склада, и контролирую распорядок процесса купажирования и доставки бочек, необходимых для дегустации или купажа. Остаток утра я обычно посвящаю планированию производства купажированных и солодовых виски.

В 11.30 я обычно немного дегустирую. Я обнаружил, что мой нос особо чувствителен незадолго перед ланчем, и это время стало подходящим для того, чтоб поработать над некоторыми купажами и односолодовыми виски. Обеденное время я провожу за своим письменным столом, отвечая на письма по электронной почте или планируя доставку необходимых бочек. Я регулярно посещаю вискикурни, поэтому также планирую визиты в Спейсайд, чтоб снять пробы с бочек, а также в Нокдю и Спейбэрн. Я также езжу в Северный Хайлендс, чтоб посетить вискикурни Балблейр и Пултни. Дорога до Пултни занимает 6 часов, поэтому это обычно 4-дневная поездка. Ко времени моего приезда работники вискикурни уже отбирают 300-600 бочек для односолодовых виски. Я их нюхаю, и мы совместно выбираем, какие бочки использовать для виски 12, 17, 21 или 25 лет выдержки.

В нашей лаборатории работает 5 человек, и они все опытные дегустаторы. Они собирают образцы всех купажей и солодовых виски, произведенных на протяжении предыдущего дня, и устанавливают их напротив эталонных образцов в дегустационном зале. Все дегустаторы снимают с образцов пробы индивидуально. Если хотя бы один из дегустаторов считает, что образец не соответствует, то все мы приступаем к исследованию этого образца. Обычно мы все придерживаемся единого мнения в нашей оценке, однако время от времени требуется некоторая корректировка.

Моим ассистентом является Алан Робертсон, он помогает мне в купажировании и заменяет меня, когда я в отъезде. Он работает в Inver Нouse более 25 лет и имеет большой опыт. Алан несет ответственность за то, чтоб все образцы были подвергнуты анализу на газовом хроматографе. Мы используем это исключительно для трендового анализа, а окончательное одобрение выносит группа экспертов-дегустаторов. Два вида виски могут иметь одинаковые показатели трендового анализа, однако их аромат и вкус будет абсолютно разным».