Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014. 4
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие Йошкар-Ола 2008 удк 378. 2 Ббк 74., 2437.63kb.
- Учебное пособие йошкар-Ола, 2001 ббк у053 П815, 2885.75kb.
- Учебно-методическое пособие Йошкар-Ола, 2009 ббк п 6 удк 636, 3772.57kb.
- Учебное пособие г. Йошкар Ола, 2007 Учебное пособие состоит из двух частей: «Книга, 56.21kb.
- Учебное пособие Улан-Удэ, 2009 удк 631. 1: 636 (571. 54), 2559.61kb.
- Учебное пособие Майкоп 2008 удк 37(075) ббк 74. 0я73, 4313.17kb.
- Постановление мэра города Йошкар-Олы, 281.53kb.
- Учебное пособие Уфа 2008 удк 616. 97: 616. 5(07) ббк 55., 7232.11kb.
- Учебное пособие Волгоград 2007 удк 631. 16. 658. 155 Ббк 65. 321, 1185.97kb.
- Учебное пособие Москва, 2008 удк 34 ббк 66., 20999.29kb.
Жирорастворимые
витамины
Жирорастворимые
пигменты
Сырой жир
Стерины
Изопреноиды
Липиды
Воски
Фосфолипиды
Ацилглицерины
(жиры и масла)
Р
ис. 3. Основные компоненты сырого жира
Гликолипиды – группа нейтральных сложных липидов, в состав которых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейковины белков пшеницы.
Важнейший представитель сложных липидов – фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жирных кислот, фосфорной кислоты, а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот). Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, подсолнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза). Они выполняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур – органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды). Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (липополисахариды).
Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротиноиды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов); хлорофиллы; а в хлопковом масле – госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.
Стерины – алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфиры. К ним относятся растительные стерины – стигмастерин, брассикастерин, кампестерин; стерин животного происхождения – холестерин.
Содержание холестерина (в %) в масле и других продуктах питания представлено в таблице 13.
Таблица 13 – Содержание холестерина в пищевых продуктах,
в мг/100 г съедобной части
| Продукты | Холестерин | Продукты | Холестерин |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говядина | 70 | Бройлеры 1 кат. | 30 |
| Баранина | 70 | Куры 1 кат. | 80 |
| Свинина мясная | 70 | Индейка 2 кат. | 30 |
| Телятина | 110 | Яйцо куриное | 570 |
| Мясо кролика | 40 | Яйцо перепелиное | 600 |
| Печень говяжья | 260 | Треска | 30 |
| Почки говяжьи | 300 | Натотения мраморная | 210 |
| Жир свиной | 100 | Скумбрия тихокеанская | 360 |
| Жир говяжий | 110 | Карп | 270 |
Продолжение табл. 13
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Жир бараний | 100 | Паста «Океан» | 1000 |
| Мозги | 2000 | Щука | 50 |
| Язык говяжий | 150 | Молоко коровье | 10 |
| Язык свиной | 50 | Кефир | 10 |
| Корейка копченая | 60 | Творог жирный | 60 |
| Утка 1 кат. | 560 | Творог нежирный | 40 |
| Сметана, 30% жирности | 130 | Масло сливочное | 190 |
| Сыры твердые | 520 | Мороженое сливочное | 50 |
Холестерин – это стерин животного происхождения, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме, он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина Д. Этот стерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозге.
В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г на 1 кг массы тела). В целом за сутки в организме человека расходуется примерно 1200 мг холестерина, около 500 мг окисляется до желчных кислот, примерно столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода в сутки синтезируется около 800 мг , а с пищей поступает около 400 мг.
Повышенное содержание холестерина в плазме крови является атерогенным фактором (фактор риска атеросклероза).
Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к повышению уровня холестерина в плазме крови, особенно пальмитиновая, стеариновая (животные жиры), лауриновая, миристиновая (сливочное масло).
Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 (ω-3 или n-3), содержащиеся в соевом, рапсовом, льняном маслах) и омега-6 (ω-6 или n-6, содержащиеся в жире морских глубоководных рыб) признаны как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови.
Антиатеросклеротическим фактором также являются пищевые волокна, усиливающие выведение холестерина из организма.
Природные жиры и масла как растительного, так и природного происхождения содержат смещанные триацилглицерины (табл. 14).
Таблица 14 – Основные карбоновые кислоты,
входящие в состав природных масел и жиров
| Кислота | Формула | Условные обозначения |
| Насыщенные кислоты | ||
| Лауриновая | СН3-(СН2)10-СООН | С012 |
| Миристиновая | СН3-(СН2)12-СООН | С014 |
| Пальмитиновая | СН3-(СН2)14-СООН | С016 |
| Стеариновая | СН3-(СН2)16-СООН | С018 |
| Арахиновая | СН3-(СН2)18-СООН | С020 |
| Ненасыщенные кислоты | ||
| Олеиновая | СН3-(СН2)7-СН= СН-(СН2)7-СООН | С118-9-цис |
| Эруковая | СН3-(СН2)7-СН= СН-(СН2)11-СООН | С122-13-цис |
| Линолевая | СН3-(СН2)4 -СН= СН-СН2-СН-(СН2)7-СООН | С218-9-цис, 12 цис |
| Линоленовая | СН3-(СН2-СН= СН)3-(СН2)7-СООН | С318-9-цис, 12 цис, 15 цис |
| Арахидоновая | СН3-(СН2)3-(СН2-СН=СН)4-(СН2)3-СООН | С420-5-цис, 8-цис, 11-цис, 14-цис |
| Оксикислоты | ||
| Рициноленовая | СН3-(СН2)5-СНОН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН | С118-9-цис, 12-ол. |
Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, определяют твердое состояние и высокую температуру плавления. Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.
Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщенная связь – олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Собственно незаменимой является линолевая кислота (ω-6 содержит первую двойную связь в положении с-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина B6. Основной источник линолевой кислоты – подсолнечное масло. Биологическое действие их заключается в том, что являются предшественниками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Линоленовая кислота относится к группе ω-3 кислоты (содержит двойную связь в положении с-3). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в %: в мозгах – 0,5; яйцах – 0,1; свиной печени – 0,3; сердце – 0,2.
Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г, минимальная – 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту, должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи.
В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ω-3 с очень длинной боковой цепью.
Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.
Жиры нестойки при хранении. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге – порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.
Кислотное число – показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1 н раствора KOH, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты – соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты; природные – токоферолы, госсипол, сезамол).
Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологических катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки. Схема ферментативного прогоркания липидов представлена на рисунке 4.