Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь
| Вид материала | Документы |
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь постановление, 1523.97kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 2015.15kb.
- Республики Беларусь 28 августа 2006, 1822.9kb.
- 30 мая 2000 г. N 28/10 об утверждении и введении в действие санитарных и ветеринарных, 145.46kb.
- Министерство образования Республики Беларусь, 287.26kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 491.06kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 266.43kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 419.79kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь государственное, 3215.79kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 567.2kb.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
| |
Р.П. Сидоренко, М.С. Шашков, С.В. Короткевич
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ,
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
И ТОВАРНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
Лекция для студентов-заочников специальностей
1 – 25 01 10 – коммерческая деятельность и 1 – 25 01 07 –
экономика и управление на предприятии
Горки 2005
УДК 637.5.05(075.8)
ББК 36.92я7
М 34
Одобрено методической комиссией факультета экономики и права заочного отделения 26. 01. 2005.
Сидоренко Р.П., Шашков М.С., Короткевич С.В.
М.34 Морфологический, химический состав и товарная классификация мяса: Лекция. – Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005. 28 с.
Излагаются вопросы морфологического и химического состава мяса, характеристика отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя. Указана классификация мяса в зависимости от вида, пола, возраста, категорий упитанности и термического состояния. Рассматривается сортовой разруб мяса, а также ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса.
Для студентов-заочников специальностей 1-25 01 10 – коммерческая деятельность и 1-25 01 07 – экономика и управление на предприятии.
Таблиц 2. Библиогр.4.
Рецензенты: В.А. СИТЬКО , доктор с.-х. наук ,ведущий консультант Представительства ООО «ГК СОДРУЖЕСТВО» (Российская Федерация) в Республике Беларусь;
О.Л. С О Р О К О, канд. техн. наук, зав. кафедрой ТТОПП (БГАТУ).
УДК 637.5.05(075.8)
ББК 36.92я7
© Р. П. Сидоренко, М. С. Шашков,
С.В. Короткевич, 2005
© Учреждение образования
«Белорусская государственная
сельскохозяйственная академия», 2005
ВВЕДЕНИЕ
Мясо – это источник полноценных белков и животного жира. Питательные вещества мяса хорошо усваиваются и долгое время обеспечивают чувство насыщения. Наиболее ценная часть мяса – белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин и др.). Животные жиры являются источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Питательные вещества мяса легко усваиваются (на 95 – 98 %) и находятся в благоприятном для человека соотношении.
Мясо обладает высокой энергетической ценностью. В 100 г говядины и баранины содержится 144 – 203 ккал, телятины – 90, свинины – 316 – 489 ккал.
Для производства мясопродуктов используются туши всех видов скота, птицы и кроликов, мясо которых считается пригодным для питания человека.
Знание свойств мясного сырья и направлений использования его в переработке является важным технологическим моментом. На выход готовой продукции влияет качество сырья. Качество мяса зависит от вида, породы, возраста, пола животного, категории упитанности туши, а также от сорта и соотношения отдельных отрубов в туше. Пригодность мяса для переработки и стойкость его при хранении зависят также от условий кормления и состояния здоровья животных. Мясо от животных, получавших полноценный сбалансированный рацион, обладает лучшими технологическими свойствами, быстрее созревает и дольше хранится. Для реализации и дальнейшей переработки может быть использовано мясо здоровых животных, у которых в полном объеме проведена ветеринарно-санитарная экспертиза, что предусмотрено при клеймении мяса.
1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ МЯСА
1.1. Морфологический состав мяса
Мясом называют тушу после полной её обработки, т.е. после отделения от животного шкуры, головы, нижних частей конечностей, хвоста и внутренних органов.
Мясо состоит из мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, включая нервную ткань, кровь и кровеносные сосуды, лимфу и лимфатические сосуды. Жировую и костную ткани характеризуют как разновидности соединительной.
Морфологический состав мяса – это отношение весовых частей отдельных тканей к массе туши в целом, выраженное в процентах (табл.1).
Морфологический состав мяса зависит от вида животного, породы, пола, возраста, категории упитанности и характера откорма.
Т а б л и ц а 1. Морфологический состав мяса, %
| Ткань | Мясо | ||
| Говядина | Свинина | Баранина | |
| Мышечная | 57 – 62 | 39 – 58 | 49 – 56 |
| Жировая | 3 – 12 | 15 – 45 | – |
| Соединительная | 9 – 12 | 6 – 8 | 7 – 11 |
| Костная и хрящевая | 17 – 29 | 10 – 18 | 20 – 35 |
| Кровь | 0,8 – 1 | 0,6 – 0,8 | 0,8 – 1 |
Мышечная ткань состоит из волокон, покрытых снаружи оболочкой (сарколеммой). Внутри мышечного волокна расположены тонкие нити (миофибриллы), окруженные тканевой жидкостью (саркоплазмой) и ядрами. Толщина мышечных волокон может быть от 10 до 100 мкм, а длина – до 20 см.
Мышечные волокна собраны в пучки, соединенные прослойками соединительной ткани, и покрыты оболочкой, называемой эндомизием. Мышечные пучки также соединены между собой, покрыты оболочкой, называемой перемизием, и в таком виде образуют мускул.
В зависимости от толщины мышечного волокна различают мышечную ткань: грубоволокнистую (на поперечном разрезе крупнозернистая) и тонковолокнистую (мелкозернистая). К крупнозернистому мясу относят конину, говядину от быков и козлятину, к тонкозернисто-му – свинину и телятину, к зернистому – говядину от молодняка и к тонкозернистому – говядину от волов и баранину.
Мясо, полученное от старых животных, более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных и содержит больше соединительной ткани. Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира.
Мышечная ткань, находящаяся в области конечностей, живота и шеи, относится к группе работающих. Они имеют крупные мышечные волокна, покрытые толстой оболочкой. Такое мясо менее вкусное, трудно разваривается, жесткое, крупноволокнистое. Подобные недостатки имеет мясо, полученное от старых животных.
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеток и сильноразвитого межклеточного вещества, в котором располагаются структурные элементы (коллагеновые и эластиновые волокна), а также тканевая жидкость. По строению и функциям соединительная ткань делится на рыхлую, плотную и эластичную. Эластичная соединительная ткань содержит больше эластиновых волокон и образует стенки крупных сосудов и связки. Плотная соединительная ткань содержит больше коллагеновых волокон и образует сухожилия, надкостницу, оболочки мускулов и внутренних органов, а также входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань содержит больше клеток, она связывает ткани между собой, а также кожу с ближайшими тканями и поэтому её часто называют подкожной клетчаткой. Благодаря наличию эластиновых волокон соединительная ткань тверда и почти не поддается варке. С возрастом содержание соединительной ткани увеличивается, что приводит к снижению пищевой ценности, усвояемости, технологических и кулинарных свойств мяса.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Она имеет такое же строение, как и рыхлая соединительная ткань, однако клетки в ней увеличены в размерах, а внутри каждой клетки расположена капля нейтрального жира. Жировая ткань у животных накапливается в местах расположения рыхлой соединительной ткани, около почек, сердца, кишечника, глазного яблока, между мышечными волокнами и мускулами, а также образует слой жира под кожей (жировой полив).
С возрастом содержание жировой ткани увеличивается. У взрослых животных жировая ткань откладывается в большей степени под кожей и в брюшной полости. У скота мясных пород и свиней её больше под мышцами. Такое мясо называют мраморным, и оно обладает большей пищевой ценностью.
В зависимости от места расположения жировая ткань может быть внутренней (околопочечной, сальниковой и др.) и подкожной (жировой полив).
Костная ткань является разновидностью плотной соединительной ткани. По строению и форме различают трубчатые кости (кости конечностей), паспортные (череп, бедра, челюсти, ребра) и рядовые (позвонки, запястья, пальцы). Костная ткань состоит из надкостницы, плотного и губчатого вещества, а также хрящевого слоя. Плотное и губчатое вещество кости состоит из окостеневших коллагеновых пластин.
Хрящевую ткань в зависимости от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, связанных аморфным межуточным веществом, различают как гиалиновую и волокнистую. Первая образует суставную поверхность костей, ребер, а вторая – связки между позвонками, сухожилия в местах их прикрепления к костям.
В целом кости и хрящи снижают пищевую ценность мяса.
Главный органический компонент плотного и губчатого вещества кости – коллаген, который составляет 24 – 34 % от массы сухого вещества кости. Неорганические вещества кости представлены фосфорнокислым кальцием (около 70 %), углекислым кальцием (около 10 %) и другими солями. В чистом виде кость содержит 20 – 25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей. Полость трубчатых костей заполнена костным жиром (до 25 %). При переработке костей получают костный жир и клей.
Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 – 8,3 %, в теле свиней – около 4,5 % и в теле птицы – 7,6 – 10 % к живой массе. При обескровливании из тела животного удаляется около 50 – 60 % от общего количества крови. Остальная кровь остается в туше и внутренних органах.
1.2. Химический состав мяса
Питательная ценность мяса зависит от его химического состава. Однако при изучении химического состава под понятием «мясо» понимают лишь её мякотную часть, без учета состава костей. Химический состав мяса зависит от вида животных, возраста и упитанности (табл.2).
Т а б л и ц а 2. Химический состав и энергетическая ценность мяса
| Вид мяса | Категория мяса | Химический состав, % | Энергетическая ценность 100 г, кДж | |||
| вода | белок | жир | минеральные вещества | |||
| Говядина | 1 | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1 | 782 |
| | 2 | 71,7 | 20,2 | 7 | 1,1 | 602 |
| Телятина | 1 | 78 | 19,7 | 1,2 | 1,1 | 377 |
| Баранина | 1 | 67,7 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | 849 |
| | 2 | 69,3 | 20,8 | 9 | 0,9 | 686 |
| Свинина | 1 | 54,8 | 16,4 | 27,7 | 0,8 | 1322 |
| | 2 | 51,6 | 14,4 | 33 | 0,6 | 1485 |
| | 3 | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0,8 | 2046 |
| Конина | 1 | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,1 | 699 |
| | 2 | 73,9 | 20,9 | 4,1 | 1,1 | 502 |
| Мясо гусей | 1 | 45 | 15,2 | 39 | 0,8 | 1724 |
| Мясо уток | 1 | 45,6 | 15,8 | 38 | 0,8 | 1695 |
| Мясо индюшат | 1 | 57,2 | 19,5 | 22 | 0,9 | 1155 |
| Крольчатина | 1 | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 1,1 | 833 |
| Мясо кур | 1 | 61,9 | 18,5 | 18,7 | 0,8 | 1008 |
В состав мяса входят вода и сухое вещество. Сухое вещество состоит из белка, жира, азотистых и безазотистых (БЭВ) экстрактивных веществ, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов.
Пищевое достоинство мяса определяется, прежде всего, наличием в нем белковых комплексов, являющихся пластическим и энергетическим материалом.
Белки мышечной ткани могут быть полноценными и неполноценными.
Саркоплазма мышечных волокон состоит из полноценных белков: миогена, глобулина Х, миоглобина, альбумина и нуклеопротеидов. Миофибриллы представлены белками: актином, миозином, актомиозином и тропомиозином, которые также являются полноценными. Полноценные белки отличаются высокой усвояемостью (85 – 93 %).
Сарколемма, эндомизий и перемизий представлены малоусвояемыми белками – коллагеном, эластином, а также в небольших количествах – муцином и мукоидом.
Коллаген – неполноценный белок, который обладает высокой набухаемостью; при этом масса его увеличивается в 1,5 – 2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усвояемое организмом вещество – глютин, что используется при производстве студней и желатина.
Эластин практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой.
Жиры (липиды) мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами (лецитин, кефалин), стеринами (холестерин, эргостерин). В состав липидов входят также пигменты (каротин), жирорастворимые витамины (А,Д,Е) и свободные жирные кислоты.
Каротин, находящийся в жире, придает ему желтую окраску. В свином, козьем и бараньем жирах каротина мало, поэтому он белого или светло-серого цвета. Говяжий и конский жир желтого цвета из-за большого содержания каротина.
Холестерин является источником образования важных биологических веществ – половых гормонов, желчных кислот. Избыток холестерина вызывает атеросклероз. Самое низкое содержание холестерина в конине и баранине (менее 20 мг% ), в говядине его содержание 75 мг%, свинине – более 125 мг %. Имеются данные, что гусиный жир не содержит холестерина.
Фосфолипиды (0,07 %) играют важную роль в обмене веществ. Они улучшают всасывание жира, замедляют его отложение в организме, ограничивают повышенное содержание жира и холестерина в крови.
Триглицериды представляют собой соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные. От жирнокислотного состава жира зависят температура плавления и застывания жира и усвоение его организмом. Жир с большим количеством непредельных жирных кислот имеет более низкую температуру плавления, мягкую консистенцию, легче усваивается, однако такие жиры имеют низкую стойкость при хранении.
Азотистые экстрактивные вещества (1,7 %) представлены карнозином, креатином, АТФ, АДФ, мочевиной, свободными аминокислотами и др.
Безазотистые экстрактивные вещества (0,9 – 1 %) представлены гликогеном, глюкозой, мальтозой, молочной кислотой и др. Гликоген является запасным энергетическим материалом для работы мышц, обеспечивает созревание мяса после убоя. В мышечной ткани содержится 0,2 – 0,5 % гликогена, причем основное его количество (88 – 95%) находится в связанном состоянии в виде комплексов с белками. У старых, больных и утомленных животных содержание гликогена снижается.
В мясе содержатся также витамины (ретинол, тиамин, рибофлавин, цианкобаламин и др.) и ферменты (липаза, амилаза, пепсин, фосфатаза, пероксидаза, каталаза и др.).
Минеральные вещества (0,9 – 1,7 %) представлены в основном солями кальция, калия, натрия, железа и др., в том числе на долю соединений фосфора приходится 0,95 – 1,05 %.
2. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ
ПОСЛЕ УБОЯ
Сразу после убоя мясо относится к парному и в течение трех часов никаких изменений в нем не происходит. Парное мясо мягкое, нежной консистенции, обладает высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, рН его близок к 7,0, а температура – к температуре тела животного (36 – 38 оС). Парное мясо не обладает выраженным вкусом и ароматом. В торговую сеть такое мясо не допускается.
При дальнейшей выдержке в мясе протекают сложные биохимические, физико-химические процессы, которые принято называть созреванием.
Послеубойные изменения в мясе протекают в три стадии: посмертное окоченение, размягчение (собственно созревание) и автолиз.
Физико-химические процессы в мясе связаны с прекращением доступа кислорода к мышцам после убоя. Без доступа кислорода гликоген, содержащийся в мышцах, распадается до молочной кислоты, а аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) распадается до аденозиндифосфорной (АДФ) и фосфорной кислот. Эти процессы сопровождаются выделением энергии, в результате чего температура в мышцах может повыситься на 1 – 2 оС.
Накопление молочной и фосфорной кислот снижает рН мяса до 5,6–5,8. Под действием кислот и энергии происходит отщепление кальция и магния от белков мышечных волокон. Освободившиеся ионы этих элементов активизируют тканевые ферменты, которые способствуют соединению белков актина и миозина с образованием белка актомиозина. В результате в мышцах уменьшается количество активных групп, способных удерживать воду, поэтому влагоудерживающая и влагосвязывающая способности мяса снижаются. С образованием актомиозина мышечные волокна укорачиваются (сокращаются) и становятся твердыми, т.е. наступает стадия посмертного окоченения.
Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от температуры хранения мяса. При 18 – 20 оС процесс созревания протекает в течение 24 – 30 ч, при 0 оС в говядине – не менее трех суток, в баранине и свинине – 2 сут. При снижении температуры до –3 оС этот процесс замедляется в 3 – 4 раза. При замораживании биохимические процессы в мясе приостанавливаются, а после размораживания про-должаются.
Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает влагоудерживающей способностью, выраженным вкусом и ароматом. Даже после длительной варки оно остается жестким. В реализацию и переработку такое мясо не допускают.
После полного распада гликогена и АТФ с прекращением образования свободной энергии актомиозин снова распадается на актин и миозин, мышечные волокна при этом расслабляются и мясо считается созревшим. Оно становится мягким, нежным, сочным, снова приобретает влагоудерживающую способность. Однако такое мясо ещё не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
При низком рН и с накоплением сахаров активизируются тканевые ферменты, которые частично расщепляют белки, в результате увеличивается их гидратация и нежность. Кроме того, происходит распад коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых в воде соединений. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате улучшается переваримость мяса.
Ароматические и вкусовые свойства мяса формируются в результате автолитического распада небелковых веществ, летучих соединений, расщепления нуклеопротеидов, белков и жиров. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, жирных кислот.
У созревшего мяса на поверхности туши появляется корочка подсыхания, мясо упругой консистенции, на разрезе не выделяется мясной сок, запах слегка кисловатый, рН равен 5,6 – 5,8 . Кислая среда в мясе увеличивает стойкость его при хранении. Созревшее мясо используют при реализации и во всех видах переработки.
В мясе, полученном от больных, переутомленных, в состоянии стресса животных, содержится мало гликогена и АТФ, следовательно, не образуется достаточного количества молочной кислоты и процессы созревания протекают поверхностно, рН в нем снижается до 6,6 – 6,7, а это хорошая среда для развития микроорганизмов. Такое мясо не может долго храниться.
При длительном хранении в созревшем мясе происходят дальнейшие автолитические процессы, которые характерны для фазы глубокого автолиза. Под действием ферментов белки и жиры распадаются на составные части, при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и консистенции. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, запах лежалый, затхлый, консистенция становится дряблой, мясо выделяет много сока, содержащего продукты распада белков. Поверхность мяса становится влажной, рН – щелочным, что способствует развитию в мясе гнилостной микрофлоры.