Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь
| Вид материала | Документы |
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь постановление, 1523.97kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 2015.15kb.
- Республики Беларусь 28 августа 2006, 1822.9kb.
- 30 мая 2000 г. N 28/10 об утверждении и введении в действие санитарных и ветеринарных, 145.46kb.
- Министерство образования Республики Беларусь, 287.26kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 491.06kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 266.43kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, 419.79kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь государственное, 3215.79kb.
- Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь, 567.2kb.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных различного вида, пола, возраста и упитанности неодинаково.
В зависимости от вида животных выделяют говядину, телятину, конину, жеребятину, свинину, козлятину, баранину, ягнятину, мясо сельскохозяйственной птицы и др.
По полу животных различают мясо самок, самцов и кастратов. Мясо взрослых самцов имеет специфический запах, который у мяса хряков значительно уменьшается при посоле, а у мяса быков – при хранении. Мясо самцов грубое, содержит много соединительной ткани. В реализацию такое мясо не направляют, а используют в промпереработке.
По возрасту животных разделяют мясо молочников, молодняка и взрослых животных. Дополнительно следует выделить мясо незрелых животных.
Мясо незрелых животных (от рождения до 14-дневного возраста) буро-розового цвета, с синюшным оттенком, сильноводянистое, не содержит жира, в нем много гликогена. В таком мясе быстро развиваются микроорганизмы. К закупкам и в пищу такое мясо не допускают и направляют на утилизацию.
К мясу молочников относятся туши телят, ягнят и козлят от 14-дневного возраста до трех месяцев, жеребят – до 1 года и туши поросят массой 3 – 6 кг.
К мясу молодняка относятся туши крупного рогатого скота в возрасте от трехмесячного возраста до трех лет, лошадей – от одного до трех лет, овец и коз с трехмесячного возраста до восьми месяцев, свиней – до десяти месяцев.
К мясу взрослого скота относят туши крупного рогатого скота и лошадей старше трехлетнего возраста, коз и овец – старше восьмимесячного возраста и свиней – старше десятимесячного возраста.
Баранину, козлятину и свинину по полу и возрасту не делят, а указанная выше классификация используется чаще всего на производстве.
По термическому состоянию различают мясо:
парное – не потерявшее животного тепла (в течение 6 часов после убоя) и имеющее температуру не ниже 35 оС;
остывшее – подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 часов до температуры не более 12 оС и покрывшееся корочкой подсыхания, мышцы упругие;
охлаждённое – подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 оС; поверхность туши неувлажненная; мышцы эластичные;
подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см –3…–5 оС, а в толще мышц бедра от 0 до 2 оС. При хранении температура по всему объёму составляет от –2 до –3 оС;
замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше –8 оС;
размороженное – оттаянное до температуры в толще мышц до 1 оС и выше.
В зависимости от упитанности говядину, телятину, конину, баранину, козлятину и мясо птицы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории упитанности, свинину – на 6 категорий, а жеребятину относят только к 1-й категории. Мясо, не отвечающее требованиям указанных категорий, относят к тощему (нестандартному).
Мясо крупного рогатого скота (говядина) – темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
Говядина первой категории (ГОСТ 779–55) характеризуется следующими показателями (низшие пределы):
от взрослого скота – мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки грудных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускают значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
от молодых животных – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4 – 5 спинных позвонков.
Говядина второй категории имеет следующие признаки (низшие пределы):
от взрослого скота – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
от молодых животных – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки грудных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Мясо некастрированных быков учитывается по упитанности и характеризуется следующими показателями (низшие пределы):
первой категории – мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;
второй категории – мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.
Телятина (ГОСТ 779–55) первой категории (молочники) – мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, на пояснице и крестце; остистые отростки грудных и поясничных позвонков слегка выступают.
Телятина второй категории – мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Говядина от взрослого скота поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренней поясничной мышцы (вырезки). Разделение на четвертины производят между 11-м и 12-м ребрами, при массе полутуши не менее 100 кг. Говядина от молодняка выпускается в реализацию в виде продольных полутуш, а телятина – целыми тушами.
Не допускается для выпуска в реализацию мясо тощее, подмороженное, свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более одного раза, а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертин и с неправильным разделением по позвоночному столбу. Такое мясо используется для промпереработки.
Мясо овец (баранина) – тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек и только при хорошей упитанности между мышцами. Жировая ткань плотная, не крошится, бледно-розового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразными запахом и вкусом.
Мясо старых овец – грубое, с выраженным запахом (потовых отделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное с приятным вкусом и запахом.
Мясо коз (козлятина) характеризуется крупноволокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, со специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости, заостренную холку, вытянутую шею.
Мясо, полученное от овец и коз, при реализации по полу и возрасту не подразделяют.
Баранина и козлятина (ГОСТ 1935–55) характеризуются следующими требованиями (низшие пределы):
первая категория – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу и слегка на пояснице; на ребрах в области крестца и таза допускаются просветы;
вторая категория – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами наблюдаются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
В реализацию не допускают баранину и козлятину тощую, замороженную более одного раза, мясо с зачистками и срывами подкожного жира более 10% поверхности туши.
Мясо свиней (свинина) отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности – от светло- до темно-красного (у старых и тощих свиней и хряков). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженными запахом и вкусом, её усвояемость и переваримость выше, чем у говядины и баранины.
В зависимости от способа технологической обработки свинину выпускают в шкуре, без шкуры и без крупона.
Свинину в зависимости от упитанности подразделяют на шесть категорий (СТБ 988–95) в соответствии с нижеследующими требованиями:
первая категория (туши мясного молодняка) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розовым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине туши, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой её части) и на пояснице (в самой тонкой её части) не должна превышать 1,5 см; поверхность туши без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений; допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром 3,5 см; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м – 7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) от 10 до 30 мм; масса туши в парном состоянии от 54 до 101 кг в шкуре, от 48 до 90 кг без шкуры и от 52 до 98 кг без крупона;
вторая категория включает в себя туши свиней (молодняка) с толщиной шпика от 31 до 40 мм, с живой массой 47 кг и более в шкуре, 43 кг и более без шкуры и 45 кг и более без крупона, а также туши подсвинков с толщиной шпика 10 мм и более и массой от 13 до 46 кг в шкуре и от 12 до 42 кг без шкуры;
третья категория (жирная) – туши жирных свиней-молодняка, а также боровов и свиноматок (для промпереработки) с толщиной шпика 41 мм и более; масса у них не ограничена;
четвертая категория (для промпереработки) – туши свиноматок и боровов с неограниченной массой и толщиной шпика от 15 до 40 мм;
пятая категория (мясо поросят) – туши поросят-молочников с белой шкурой, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают, масса от 3 до 6 кг; выпускают целыми тушами с головой и ножками, без внутренних органов;
шестая категория (для промпереработки) – туши хряков (молодняка) массой от 36 до 57 кг (без шкуры) и толщиной шпика до 40 мм.
Туши свиней массой 43 – 47 кг без шкуры, 47 – 53 кг в шкуре и 45 – 51 кг без крупона, с толщиной шпика 10 – 30 мм относят ко второй категории упитанности.
Туши, не отвечающие указанным выше требованиям, относят к нестандартным и используют для промпереработки.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне одной трети ширины от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называют обрезной и относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше допускают остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
Конину от взрослых лошадей и молодняка подразделяют (ГОСТ 27095–86) на первую и вторую категории, а жеребятину относят к одной категории – первой в соответствии с нижеследующими требованиями:
первая категория от взрослых лошадей – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани, значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии живота;
первая категория от молодняка – мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах; с внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом;
первая категория от жеребят – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают; незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши – не менее 59 кг;
вторая категория от взрослых лошадей – мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточного сочленения и маклоки могут незначительно выступать; подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туловища слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер; на внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы;
вторая категория от молодняка – мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать; подкожные жировые отложения незначительны; с внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.
Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, а жеребятину – в виде полутуш.
Конину и жеребятину, не отвечающую указанным выше требованиям, относят к тощей.
В реализацию не допускают конину и жеребятину тощую, полученную от жеребцов, замороженную более одного раза, с неправильным разделением по позвоночному столбу, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины.
По упитанности тушки птицы подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.
Первая категория (цыплята, цесарята, индюшата) – мышцы тушки хорошо развиты, в нижней части живота имеются отложения подкожного жира и в виде прерывистой полоски на спине. У индюшат киль грудной кости слегка выделяется, отложения жира имеются только на груди и животе.
Первая категория (цыплята-бройлеры) – мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.
Первая категория (куры, индейки, цесарки) – мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, имеются отложения подкожного жира на груди и животе и в виде сплошной полосы на спине, у цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Первая категория (утки, гуси) – мышцы хорошо развиты, имеются отложения подкожного жира на груди, животе и спине (у гусей и под крыльями). Киль грудной кости не выделяется.
Вторая категория (цыплята, цесарята, индюшата) – мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Наблюдаются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота (у цесарок только на нижней части живота). Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки.
Вторая категория (цыплята-бройлеры) – мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
Вторая категория (куры, индейки, цесарки) – мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Отложения подкожного жира на животе и спине (у цесарок только на спине) незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Вторая категория (утята, гусята) – мышцы развиты удовлетворительно. Имеются небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Вторая категория (утки, гуси) – мышцы тушки развиты удовлетворительно. Имеются незначительные отложения подкожного жира на животе и спине. У уток допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки птицы всех видов, не отвечающие требованиям второй категории, относят к нестандартным (тощим).
Допускают к реализации в торговой сети потрошеные и полупотрашеные тушки, хорошо обескровленные, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, кровоподтеков, разрывов кожи, остатков кишок и клоаки. Полость рта (у полупотрашеных) очищена от крови и кормов, конечности от загрязнений, наминов и известковых наростов.
Мясо уток, гусей, индеек и индюшат допускают к продаже полутушками.
4.СОРТОВОЙ РАЗРУБ МЯСНЫХ ТУШ
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные свойства, а, следовательно, и пищевая ценность и усвояемость в различных частях одной и той же туши неодинаковы. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней части туши, в них относительно меньше костей и сухожилий, больше мышечной и жировой тканей. В передней части больше тканей, снижающих пищевую ценность. Кроме этого, пищевая ценность будет выше у мышц, выполняющих незначительную нагрузку при жизни. Мышечные волокна в этих частях туши тоньше и содержат меньше соединительной ткани. К мышцам, выполняющим большую нагрузку, относят мышцы конечностей. В связи с указанным выше туши разделяют на отрубы по сортам.
Говяжьи туши (ГОСТ 7595–79) разделяют на три сорта.
К третьему сорту относят наименее ценные отрубы:
– зарез – отделяется между 2-м и 3-м шейными позвонками, содержит много костей и соединительной ткани; в зарез входят два первых шейных позвонка;
– передняя голяшка – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, состоит в большей части из соединительной ткани;
– задняя голяшка – отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней её трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
Ко второму сорту относятся:
– шейная часть – передняя граница проходит по линии отделения зареза, а задняя – между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с третьего по пятый);
– пашина – границы проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
К первому сорту относятся:
– лопаточная часть – граница отруба идет впереди по границе отделения шейного отруба; сзади – между пятым и шестым ребрами; снизу– по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими их частями ребер;
– плечевая кость – отделяется сверху по линии отделения лопаточной части, снизу – по линии отделения передней голяшки. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани;
– спинная часть – передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между 11-м и 12-м ребрами; нижняя – по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (13-го) ребра;
– грудная часть – передняя линия разреза идет по линии отделения грудного отруба; задняя – вдоль нижней трети 13-го ребра и верхняя – по линии отделения грудной и лопаточной частей. В отруб входят грудная кость с хрящевыми и соответствующими частями тринадцати ребер;
– поясничная часть – передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя – между 5-м и 6-м поясничными отрубами и нижняя – по линии отделения пашины и грудной части. В неё входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков;
– тазобедренная часть – граница проходит по линии отделения поясничной части пашины и задней голяшки. В тазобедренный отруб входят кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая часть, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя вторая треть берцовой кости.
Телятину (ГОСТ 23219–78) также подразделяют на три сорта.
Третий сорт включает:
– предплечье (рульку) – отделяется через середину локтевого сустава. В отруб входят локтевая, лучевая кости и запястный сустав;
– голень (голяшка) – отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и скакательный сустав.
Ко второму сорту относят:
– шейную часть – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с первого по пятый);
– грудинку с пашиной – отделяется по линии, проходящей от коленной чашки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. В отруб входят грудная кость с хрящами и нижняя часть тринадцати ребер.
К первому сорту относят:
– лопаточную часть – от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья – через локтевой сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости;
– подплечную часть (край) – передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя – между 7-м и 8-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер;
– спинную часть – передняя граница идет по линии отделения подплечного края; задняя – между последними грудным и первым поясничным позвонками; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят шесть грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер;
– поясничную часть – передняя граница идет по линии отделения спинного отруба; задняя – между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя – по линии отделения пашины. В поясничный отруб входят пять поясничных позвонков;
– тазобедренную часть – передняя граница идет по линии отделения поясничной части; задняя – через коленный сустав; нижняя – по линии отделения пашины. В тазобедренный отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.
Баранину и козлятину (ГОСТ 7596–81) подразделяют на два сорта.
Ко второму сорту относят:
– зарез – отделяется между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка;
– предплечье – граница проходит через локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья;
– заднюю голяшку – отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
К первому сорту относятся:
– тазобедренная часть – передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – через середину берцовой кости. В отруб входят один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины;
– поясничная часть – передняя граница – по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя – между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят три грудных позвонка (с 11-го по 13-й) и ребра, пять поясничных позвонков, часть пашины, почки с околопочечным жиром;
– лопаточно-спинная часть с грудинкой и шеей – передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя – через локтевой сустав. В отруб входят пять шейных позвонков (с 3-го по 7-й), лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хрящами.
Свинину (ГОСТ 7597–55) подразделяют на два сорта.
Второй сорт включает отрубы:
– предплечье (рулька) – отделяется по прямой линии через плечелоктевой сустав;
– голяшку – граница отруба идет по линии через верхнюю треть берцовой кости.
К первому сорту относят:
– лопаточную часть – задняя граница проходит по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками; нижняя – через плечелоктевой сустав. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
– спинную часть (корейку) – передняя граница идет по линии отделения лопаточной части; нижняя – поперек ребер на половине их ширины; задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все спинные позвонки, начиная с шестого;
– грудинку – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части; задняя – за последним ребром; верхняя – по линии отделения спинной части;
– поясничную часть с пашиной – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки; задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непос-редственно впереди тазовой кости;
– окорок – передняя граница проходит по линии отделения поясничной части и пашины; задняя – по линии отделения голяшки.