Geum.ru

Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь

Вид материалаДокументы
5. Клеймение и маркировка мяса
5.2. Товароведческая маркировка мяса
Подобный материал:
1   2   3

5. КЛЕЙМЕНИЕ И МАРКИРОВКА МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ


5.1. Ветеринарное клеймение мяса


Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, а также диких животных и пернатой дичи, предназначенные для использования в пищу, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с последующим клеймением в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (2000). Эта Инструкция обязательна для использования всеми ветеринарными специалистами, руководителями хозяйств, предприятий и организаций, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, а также гражданами, занимающимися выращиванием скота и птицы, их убоем, переработкой, хранением, транспортировкой и реализацией мяса и мясопродуктов.

Предприятия торговли и общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, принимают для реализации и переработки мясо и субпродукты, имеющие хорошо считываемое ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством или сертификатом.

Для клеймения используют безвредные краски фиолетового цвета, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

Ветеринарное клеймо овальной формы (диаметрами 60 и 40 мм) имеет в центре три пары цифр, означающие следующее:

– первая – порядковый номер области или города Минска;

– вторая – порядковый номер района (города);

– третья – порядковый номер предприятия, организации.

В верхней части клейма стоит надпись ”Республика Беларусь”, а в нижней части – слово ”Ветнадзор”.

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения мяса птицы, кроликов и субпродуктов используют клеймо овальной формы меньшего размера – диаметрами 25 и 40 мм.

На мясо, полученное от здоровых животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследуют на сап), убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям животных, ставят клеймо прямоугольной формы, размером 40х60 мм. Такое клеймо имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре – “Предварительный осмотр”, а внизу – три пары цифр, значение которых указано выше.

Прямоугольное клеймо не дает права реализации мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объёме. После проведения ветсанэкспертизы на мясо и мясопродукты с прямоугольным клеймом ставят дополнительно овальное клеймо.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. Для этого используют прямоугольный штамп размером 40х70 мм, вверху которого указана надпись “Ветслужба”, в центре – обозначение вида обезвреживания (“Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлебы”, “На консервы”, “На перетопку”, “Утиль“) или наименование болезни (“Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”), а внизу – уже указанные выше три пары цифр.

На мясо отдельных видов животных ставят дополнительные штамммпы прямоугольной формы (размером 50х20 мм) с обозначением вида мяса (“Конина”, “Верблюжатина”, “Медвежатина”, “Оленина”, “Хряк-ПП”). Буквы ПП означают промпереработку.

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставятся:

– на мясные туши и полутуши – по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;

– на мясные четвертины – по одному на каждую четвертину;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову, кусок шпика – по одному клейму или по одной этикетке с оттиском ветеринарного клейма. На мясоперерабатывающих предприятиях – по одной этикетке с оттиском клейма на каждую единицу упаковки;

– на тушки птицы – по одному клейму на наружной поверхности бедра одной ноги у цыплят, кур, утят, цесарят, цесарок и обеих ног – у уток, гусят, гусей, индюшат и индеек.

На туши, не пригодные на пищевые цели, ставят не менее двух штампов с надписью “Утиль”.


5.2. Товароведческая маркировка мяса


Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (2000). Действие данного документа распространяется на все предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации и другие организации, занимающиеся переработкой скота, птицы и кроликов, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

В зависимости от упитанности говядину, баранину, ягнятину, козлятину, конину и мясо сельскохозяйственной птицы подразделяют на первую и вторую категории упитанности, жеребятину – на первую. Мясо, не соответствующее требованиям второй, а жеребятина – первой категории, относится к тощему.

Мясо первой категории упитанности маркируют клеймом круглой формы (диаметром 40 мм), второй категории – квадратным (размер сторон 40 мм) и тощую – треугольным клеймом (с длиной сторон 45, 50 и 50 мм).

Для маркировки мяса птицы применяют электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового или зеленого цвета соответственно. Размеры этикеток – 15х90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки – 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик – их название. Тушки птицы с дефектами маркируют на спине электроклеймом соответствующей категории и буквенным штампом “П” (промпереработка). Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют буквенным штампом “П”, а ящики с тощими тушками – штампом с буквой “Т”.

При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты допускается их не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.

Электроклеймо соответствующей категории упитанности ставят на наружной стороне голени: у цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на одну ногу, у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат – на обе ноги.

На полутушах 1-й и 2-й категорий от быков справа от клейма ставят штамп буквы “Б” высотой 20 мм. На тушах от телят или ягнят ставят дополнительно буквы “Т” или “Я” на переднюю голяшку. На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы “М”. Козлятина имеет дополнительно клеймо с буквой “К”. На полутушах жеребятины справа от клейма круглой формы ставят штамп буквы “Ж”. Жеребятину, не отвечающую требованиям 1-й категории, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка. На полутушах от тощего молодняка штамп буквы “М” не ставят. На полутушах говядины и телятины от скота мясных пород рядом с клеймом соответствующей упитанности ставят штамп букв “СМ”, а на тушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо буквы “М” ставят штамп буквы “Д”.

Свинину первой категории маркируют клеймом круглой формы; второй категории – квадратным клеймом, а второй категории от подсвинков – квадратным клеймом и справа штамп буквы “П”; третьей категории – овальным клеймом; четвертой (для промпереработки) – треугольным клеймом; пятой (мясо поросят) – круглым клеймом и справа штамп буквы “М”; шестой – квадратным клеймом и справа штамп буквы “М”.

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям качества, маркируют ромбовидным клеймом (длина сторон 40 мм).

При маркировке полутуш от скота, принимаемого по массе и качеству мяса, помимо перечисленных клейм дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава штамп букв “В” (высшая категория упитанности), “С” (средняя) и “Н” (нижесредняя категория упитанности).

На тушах, полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв “ПП”.

На полутушах (тушах) первой и второй категорий упитанности (кроме свинины) ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины 1-й и 2-й категорий клеймо ставят на лопаточной части, а на тушах телятины, козлятины, баранины и ягнятины – одно клеймо на лопаточной части с одной стороны. На четвертинах всех категорий ставят одно клеймо на каждую четвертину. На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей, четвертой и шестой категорий клеймо ставят на лопаточной части. К тушам поросят пятой категории к задней ножке шпагатом привязывают бирку с оттиском клейма.


ЛИТЕРАТУРА


1. Б о г у ш А. А. Мясо, его переработка и хранение / А.А. Богуш: Мн.: Ураджай, 1995. 186с.

2. Ж и т е н к о П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник /П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Колос, 1999. 335 с.

3. Переработка продукции растительного и животного происхождения / под ред. А.В. Б о г о м о л о в а и Ф.В. П е р ц е в о г о. СПб.: Гнорд, 2001. 336 с.

4. Технология производства и переработки продукции животноводства (спецтехнология) / под общ. ред. М.В. Ш а л а к а, В.В. М а л а ш к о. Мн.: Ураджай, 2001. 437 с.


СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………..……………………………….3

1. Морфологический и химический состав мяса………………………………….4

1.1 Морфологический состав мяса…………………………………………….…4

1.2. Химический состав мяса……………………….…………………………… 6

2. Изменения, происходящие в мясе после убоя………………….…………….. 9

3. Классификация мяса…………………………………………………………..... 11

4 Сортовой разруб мясных туш……………………………………………………18

5. Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов..……………………………. 22

5.1. Ветеринарное клеймение мяса………………………………………..……22

5.2. Товароведческая маркировка мяса……..……………………………….…24

Литература……………………………………….…............................................... 26