Обзор прессы за 11-17. 11. 06

Вид материала

Обзор

Содержание Новые комплексные добавки в технологиях мясных деликатесов

Подобный материал:

• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 266.57kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 601.86kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 353.62kb.
• Обзор прессы с 28 марта по 01 апреля 2011 года, 215.07kb.
• Обзор прессы с 28 февраля по 05 марта 2011 года, 368.13kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 158.71kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 543.23kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 697.98kb.
• Н. Т. Гончаровой Заместителям руководителя уфнс, 347.66kb.
• Обзор прессы за 20-26. 05., 1163.79kb.

Новые комплексные добавки в технологиях мясных деликатесов

Мясные технологии, №11, 2006


Одним из способов повышения качества цельномышечных деликатесных мясных продуктов и мясных полуфабрикатов, а также рентабельности производства этих продуктов является инъецирование мясного сырья рассолами. В состав современных рассолов для инъецирования входят различные компоненты, способствующие улучшению цвета- и вкусо-образования, повышению водосвязывающих свойств мясного сырья, а также улучшению консистенции готовой продукции и снижению отделения влаги в процессе хранения.

Некоторые компоненты инъекционных рассолов не растворимы в холодных солевых растворах, поэтому в процессе инъецирования и хранения рассолов они седи-ментируют — оседают на дно технологических емкостей.

Существуют различные способы предотвращения седиментации нерастворимых компонентов рассолов. Например, технические, когда в процессе инъецирова­ния проводят принудительное перемешивание и/или циркуляцию рассолов. Это дорогостоящий и не всегда приемлемый способ, особенно в случаях необходимости длительного (до 24 часов) хранения рассолов.

Другой способ предотвращения расслоения рассолов — использование в их составе загустителей и стабилизаторов, таких как гуаровая камедь или ксантан. Их стабилизирую­щий эффект основан на повышении вязкости растворов, что замедляет, но не предотвращает оседания нераствори­мых компонентов рассолов. Увеличение вязкости рассолов усложняет процесс их приготовления, требует применения более высокого давления в инъекторах и увеличивает про­должительность инъецирования. Кроме того, при больших количествах инъецированных рассолов готовые продукты приобретают неприятную скользкую консистенцию, что снижает их потребительскую привлекательность.

Специалистами ЗАО «Компания «Милорд» разрабо­таны оригинальные композиции комплексных пищевых добавок «ЛАКСА-стач», содержащих гидроколлоиды, фосфаты и другие компоненты, которые обеспечивают инъекционным рассолам седиментационную устойчи­вость и необходимые реологические свойства.

Уникальность реологических свойств инъекционных рассолов с применением этих комплексных пищевых доба вок заключается в том, что в состоянии покоя рассол прояв­ляет свойства геля и препятствует оседанию нерастворимых компонентов рассола. При приложении незначительных механических усилий (перемешивание или перекачивание) рассол переходит в легко текучее состояние и не препятс­твует процессу инъецирования рассола в мышечную ткань. После прекращения механического воздействия рассол внутри мышцы вновь приобретает свойства геля (без терми­ческой обработки) и не вытекает даже при больших объемах инъецирования (100 % и более).

При использовании инъекционных рассолов, содер­жащих добавки «ЛАКСА-стач», в технологиях натураль­ных охлажденных или замороженных полуфабрикатов не требуется производить массирование мясного сырья, так как реологические свойства рассола обеспечивают равномерное его распределение в мышечной ткани и пре­дотвращают отделение влаги после окончания инъекции и после размораживания.

Термическая обработка, которой подвергается боль­шая группа деликатесной мясной продукции, способс­твует увеличению вязкости рассола, находящегося внутри мышечной ткани, что дополнительно снижает термопо­тери, а также препятствует отделению влаги в процессе хранения готовой продукции.

Заслуживающей наибольшего внимания особенностью этих комплексных добавок является их способность обра­зовывать устойчивые суспензии нашивных крахмалов без увеличения вязкости рассола. Нативные крахмалы — кар­тофельный, кукурузный, пшеничный, тапиоковый и дру­гие — широко используются в технологиях эмульгирован­ных и рубленых мясных продуктов благодаря их высокой водоудерживающей способности. Применение нативных крахмалов способствует формированию плотной консис­тенции у готовых продуктов, предотвращению бульонно-жировых отеков и экономически очень выгодно. Однако нативные крахмалы практически не используются в составах инъекционных рассолов при производстве де­ликатесных мясных продуктов из-за быстрого оседания частиц крахмала на дно емкостей и образования плотного осадка, который впоследствии очень сложно перемешать и получить однородный рассол. Применение подобных комплексных пищевых добавок позволяет получать ус­тойчивые суспензии крахмала, которые не оседают не только в процессе инъецирования, но и при хранении рассолов в течение 20 — 24 ч. Устойчивые, однородные суспензии крахмала легко инъецируются в мышечную ткань, равномерно распределяются в ней и способствуют формированию однородного монолитного среза готового продукта без прожилок и других неоднородностей.

В композиции комплексных пищевых добавок входит смесь фосфатов в дозировке, обеспечивающей полное растворение гидроколлоидной части, что, в свою очередь, обусловливает формирование необходимого комплекса реологических свойств рассола и его седиментационную устойчивость по отношению к нерастворимым компонен­там, в том числе крахмалу.

Для того чтобы обеспечить максимальное набухание мышечных белков и увеличить их водоудерживающую способность, в рассол дополнительно добавляют фосфат-содержащие и белоксодержащие комплексные смеси.

В целях достижения максимального технологического и экономического эффекта специалисты компании-разработчика рекомендуют совместное использование комплексных пищевых добавок «ЛАКСА-стач» с такими добавкам, как «ЛАКСА-фос 100», «ЛАКСА-гель 200» или «ЛАКСА-про 200Д». Выбор добавок определяется видом технологической переработки мясного сырья и желаемым выходом готовой продукции. Совместное использование этих добавок позволяет выпускать очень широкий ас­сортимент мясных полуфабрикатов, ветчинных изделий и цельномышечных деликатесных продуктов высокого качества при высокой рентабельности.

Разработанные комплексные пищевые добавки имеют следующие основные преимущества перед традиционны­ми смесями для инъекционных рассолов:

• резистентность (нечувствительность) к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов;

• седиментационная устойчивость рассолов;

• высокая водосвязывающая и водоудерживающая способность;

• исключение стадии массирования при производстве полуфабрикатов;

• увеличение выхода готовой продукции;

• снижение потерь влаги при хранении, разморажи­вании и термической обработке;

• обеспечение нежной и сочной текстуры готового продукта.

Новые комплексные добавки не содержат в своем соста­ве консервантов, а также белков животного или расти­тельного происхождения, вырабатываемых из генетически модифицированных источников.

В.В. Сучков, к.х.н., И.А. Попелло, к.х.н., ЗАО «Компания «Милорд»

Всю необходимую информацию о применении комплексных пищевых добавок «ЛАКСА-стач» в технологиях мясопро­дуктов Вы сможете получить у специалистов в офисе « Компании «Милорд», а также на стенде компании во 2 пав., 2 зале на Международной выставке «Агропродмаш - 2006».

Новая супертехнология. Сверхвысокое давление – быстрая пастеризация без нагрева продукта

Мясные технологии №11, 2006

В последние годы не раз утверждалось, что для уве­личения прибыли необходимо искать и находить новые технические и технологические решения. Многие из та­ких решений уже есть на рынке, надо только правильно и грамотно ими воспользоваться. Некоторые решения еще только витают в воздухе на уровне идей и опытных образцов. От самих предпринимателей зависит, способ­ны ли они вовремя разглядеть их и без промедления «дать посадку» на собственных предприятиях. Наша компания имеет немало информации о новых и сверхновых тех­нологиях в мясопереработке. Однако в этой небольшой статье мы расскажем только об одной принципиально новой технологии, которая, быть может, принципиаль­но известна некоторым нашим предпринимателям, но пока не получила распространения на отечественном рынке (в отличие от стран Европы). Речь идет не об улучшениях или усовершенствованиях существующих способов, а именно о принципиально новой технологии в комплекте с соответствующими техническими ре-шениями.Но суть дела заключается не в технологии, а в прибыли.

Технология сверхвысокого давления (НРР — High pressure process)

Не станем детализировать теоретические основы новой технологии, тем более что большую часть пред­принимателей это и не интересует, поскольку не имеет отношения к прибыли.

Практически можно охарактеризовать новую тех­нологию очень просто: при воздействии сверхвысокого гидростатического давления (6 000 кгс/см2 — 600 МПа) в течение весьма короткого времени (около 2—3 мин) происходит пастеризация пищевых продуктов при комнатной (20 °С) температуре. При этом многократно увеличиваются сроки их хранения.

В настоящее время пастеризация сверхвысоким давлением уже стала реальностью. При этом можно утверждать, что сверхвысокое давление не только обеспечивает пастеризацию пищевых продуктов, но и улучшает их органолептические свойства и весьма существенно продлевает сроки их хранения.

Имеется в виду сверхвысокое гидростатическое давление — технология, которая представляет большой интерес для пищевой промышленности в связи с ее эффективностью в увеличении сроков хранения про­дуктов питания. Данная технология выгодно отличается от обычных термических процессов, поскольку послед­ние неизбежно ведут к потере питательных веществ и вкусовых свойств продуктов. Среди альтернативных нетермических путей для увеличения сроков хранения продуктов питания сверхвысокое давление считает­ся самым жизнеспособным, с коммерческой точки зрения, методом. Микробиологические аспекты этой технологии выходят за пределы настоящей статьи. :

Кроме вышеуказанных, технология сверхвысокого давления имеет следующие преимущества:

• изменение фазовых переходов;

• устраняется деформация продуктов питания благодаря равномерному распределению гидростатического давления (независимо от объема и формы продуктов), что уменьшает время их обработки;

• не повреждаются неустойчивые к термической Обработке питательные вещества (витамины, особенно витамин С в соках холодного отжима и др. в отличие от традиционных способов пастеризации), а также не изменяются прочие компоненты, которые «отвечают» зa запах и вкус;

• не изменяются натуральный вкус и цвет продуктов;

• не образуется осадок,

• экологически чистая технология соответствует ;современным требованиям по охране окружающей среды;

• не требуется введение консервантов и других добавок в продукт;

• улучшаются функциональные свойства продуктов;

• не требуются большие энергетические затраты. Практические задачи применения сверхвысокого

давления:

• быстрая пастеризация и стерилизация пищевых продуктов без изменения их питательной ценности и органолептических свойств;

• инактивация энзимов, регулирование ферментативных процессов (созревание мяса);

• модификация (снижение механической прочности) структуры мяса и рыбы;

• экстракция питательных компонентов;

• сжатие твердых и порошкообразных пищевых материалов;

• препятствие потемнению и нежелательному из­менению цвета некоторых продуктов.

Мы думаем, что изложенного для начала вполне достаточно не только для дискуссии по перечислен­ным вопросам, но и для организации в России продаж оборудования для сверхвысокого давления.

Продажами и техническим обслуживанием оборудо­вания сверхвысокого давления в СНГ занимается компа­ния «АБВооо» (Санкт-Петербург).

(к содержанию)