Е. Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы оқу- әдістемелік құралы тарих, мәдениеттану, археология және этнология мамандықтарының студенттері үшін 1 Бөлім Павлодар
| Вид материала | Документы |
- Еуропа және Америка елдерінің тарихы оқу әдістемелік кешені -050202-Халықаралық қатынастар, 693.18kb.
- Оқу-әдістемелік кешенінің аннотациясы: Оқу-әдістемелік кешені «Этнология» мамандығын, 407.28kb.
- Г. Н. Потанин және қазақ зиялылары: саяси және рухани көзқарастарды тарихи талдау >07., 944.02kb.
- Ылым министрлігі қазақ инженерлік теникалық академиясы, 1195.19kb.
- ТынуодағЫ Қарағанды экономикалық университеті, 770.51kb.
- Доцент міндетін атқарушы Қайрғалиев М.Қ.; мақұлдаған Абай атындағы Қазақ Ұлттық педагогикалык, 4253.6kb.
- С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетіне магистратураға (PhD докторантураға), 95.56kb.
- Нистрлігі семей мемлекеттік педагогикалық институты султанова Нургуль Камильевна музыкалық, 3053.35kb.
- Қазақ шаруаларын отырықшылыққа көшірудегі мемлекет саясаты (ХХ ғ. 20-30-шы жж.), 406.09kb.
- Ч. Ж. Турдалиева Жетекші ұйым: Қр бғМ Ғк р. Б. Сүлейменов, 895.04kb.
4.4 Қазақтың ұлттық тағамдары
Ет тағамдары. Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі — ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды.
Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті — соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз — қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5—7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ішекке тығылар алдыңда жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы — семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы — аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «Табан қазы» деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін «тобаяқ» дейді. «Би қазы» —бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; «дөңбек қазы» — ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; «шынтақ қазы», — «бұлт қазы», «қылыш қазы», жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.
Шұжық — майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.
Түйемеш — келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып , сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді.
Бітеу — турап, бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, екінші басы тігулі болғандықтан піскенде өз сорпасы өзінде болады.
Бұжығы — турап, қарынға салып асқан ет. Бұжы — кейбір жерлерде «бұжбан» деп те аталады. Бүйенге толтыра тығып салынған қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр — түгелдей өз қарынына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны кейде «жау бүйрек» деп те атайды.
Борша — тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз — өз терісіне орап, қоламтаға көміп пісірілген бағлан еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды. Ет хошан — қой құйрығы, қамыр, өсімдік майын қоспалап, қарынға салып пешке пісіретін тұз-бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.
Етті сүрлеу. Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Етті қақтау (сүрлеу) деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыкүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі — етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі — жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі — жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.
Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі — еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.
Қазақша ет пісіру. Қандай етті болса да, қазанға саларда суық сумен жуып, неғұрлым кең ыдысқа — қазанға, үлкен қара бақырға пісіреді. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді, сондықтан ет қайнаған соң отты баяу ғана жағып, сарқындатпай жай ғана шымырлатып қайнату керек.
Еттің қанды көбігі жиналғанда, бірқатар жерлерде оны қалқып алып тастайды, сонда еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқтя мөлдір болады. Ал, кей жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша сапырып жазып жібереді, қашан қанды көбік тарағанша көп сапырады, соныі әсерінен сорпа қою болады.
Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң немесе алып тасталғаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (қамыр) ет түсіріліп алынған соң салынады.
Етті жапырақтап турап немесе мүшесімен табаққа салады да үстінен тұздық құяды.
Тұздық. Тұздық бөлек ішетін тағам емес, туралған еттің құрғақ болмауы және оның дәмін келтіру үшін құйылатын тағам. Тұздық жасау үшін етті түсірер кезде бір аяқ майлы сорпа құйып алынады да, оған күштірек етіп тұз, пияз, қара бұрыш салып, бетін жауып біраз бөктіріп қояды немесе сәл қайнатады. Бұл кезде пияз бен бұрыш бөртіп, тұзы еріп тұздықтың хош иісі күшейеді.
Біз төменде тұздықтың ел арасында көп тараған бірнеше түрлеріне тоқталамыз.
Май тұздық — қалқып алынған майлы сорпадан жасалады, кейде ет арық болса, оның сорпасына пісте майы, сары май, құйрық майы қосылады.
Қатық тұздық — қарынға тұздап кептірілген сүзбеден сорпаға езіп жасалады.
Құрт тұздық — ыстық, майлы сорпаға құрт езіп жасалады.
Құйрық – бауыр тұздығы.
Көже тұздық – кеспе, бидай, тары, бұршақ, ұн көже етіп жасалады.
Қымыз тұздық – қымызға тұз езіледі.
Ақ тұздық —айран, қатық, іркіттен істейді.
Ежегей тұздық – сүзілген құрт сүтке, сорпаға езіледі.
Саумал тұздық — ашуы жетпеген жас қымыздан жасайды.
Тосап тұздық — суық тигенде, көксау болып ауырғанда аранйы жасалады.
Сөл тұздық — пияз, бұрыш, сірке суын күштірек қосып жасайды.
Атала — сүр еттің сорпасына кепкен тұзқатық немесе жас сүзбе езіледі.
Томыртқа — қыста семіз жылқының еті әрі тағам,жанға қуат, денсаулыққа да аса пайдалы.Етке тойған кісілерге «ет-етке, сорпа-бетке»деп аяқпен, кесемен майлы сорпа ұсынылады. Осы сорпа ішіне біреулер мұз салып жібереді. Мұны томыртқа дейді. Біреу өз елін, жерін сағынғанда «маған жоқ майлы омыртқа, көзден ұшты-ау томыртқа» деп қамыққан екен.
Қазақ халқы табиғат байлығымен ертеден-ақ етене жақын және ол байлықты тиімді пайдалана білген. Мәселен, ет тағамдарының тұздығы мен сорпасын дәмдендіру үшін түрлі өсімдік нәрселерін пайдаланған: пияз, домалақ пияз сарымсақ, тау жуа, ешкі жуа, жылқы жуа, ит жуа, сондай-ақ атшоңқай (қоғаның қуырған тамыры), ақшоңқай (тоғайлы алқапта өсетін буылтық тамырлы өсімдік), атқұлақ (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель конский – қымыздықтың бір түрі), қымыздық (шавель кислый— қышқыл жапырақ), шалқан (редька), кірен ( ескі аңызға, бақшаға шығатын қурай тәрізді өсімдіктің тамыры), арала ( өсімдік тамыры), аш күкей (буылтық тамырлы өсімдік), күрмек (қарақұмық-гречка), бозбұға, сарбұға, көкнәр, қызан, лимон, лавр жапырағы, сондай-ақ қозы құйрық, капуста, теңіз капустасы, қалампыр, бал қарағайдың түйілген дәні, жайын картоп, сүйрік, жауқазын, содан соң суқұрай, бидайықтың балы, тау сағыз, құм сағыз, тағы басқалар.
Адам азығына жарамды нәрлі, дәмді, шырынды өсімдіктерді білумен қатар, дертке шипа, денеге қуат беретін азықтық, ем — дәрілік жабайы және мәдени өсімдіктерді пайдаланған.
Тамыр дәрі, күшәла, жусан, емарал, қарандыз, уқорғасын, сарбұға, қырық дертке дауа қырықбуын, сүтқурай, адыраспан, жайын картоп, құм жеміл, тағы басқа адамның денсаулығына пайдасы бар өсімдіктерді қазақтар ертеден-ақ пайдалана бастаған.
Табақ жасау. Табақ деп әдетте ас салатын, беті кең жайпақ ағаш ыдысты айтады. Темір табақ, шыны табақтар бертінде шыққан.
Қазақша еттен табақ тартқанда оның бірнеше түрін білу абзал. Ондай табақтарды жасауға халықтың әдет-ғұрпын, салт-санасын жақсы білетін көргенді адамдар шақырылған.
Қазақ ғұрпында табақ дегеніміз — бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ деп негізінде төртке бөлінеді. Оның бер жағында күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар және бар. Олар өздерінің атына, маңызына қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі мүшесі бас, жамбас, тоқпан жілік, асық жілік. Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, қазы, қарта, жал деп саналады. «Жақсының жейтін асы — жая мен жал» деп басталатын өлең де осыған дәлел.
Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табаққа асық жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің басқа мүшелерінен жасалады.Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады. Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек түседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас немесе асықты жілік пен сүбе болады. Әйелдер табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды.
Басты ең жасы үлкен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіңдегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды. Қалыптасқан дәстүр бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға ұсынады.Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің көптеген белгілерінің бірі — оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған. Ондай табақ мол, үйеме болып жасалады. Сол сияқты жаңа түскен келіншектің бетін ашқан соң, оған өзіне жеке арналған «беташар» табағы тартылады.
Қуырдақ. Қуырдақ — өкпе-бауыр, ішек-қарын араластырып майға қуырған ұсақ ет. Қуырдақты көбінесе ірі қараның, түйенің қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінен қуырады. Қуырдақ кез келген малдың етінен жасалады. Қазақ дастарқанында қуырдақтың толып жатқан түрлері бар. Біз солардың кейбір негізгілерін ғана атайық.
Соғым қуырдағы. Соғым сойған күні жұмыс істеушілерге арнап қуырылатын мол қуырдақ. Бұл қуырдаққа да мойын ет, көк бауыр, өкпе-бауыр, ішек-қарын, іш май, түрлі қиқым еттер қосылады. Жас етті әуелі суға қайнатып пысытып алып турайды да, соңынан сорпаға тұз салып қайтадан әбден қайнатады. Пияз, бұрыш салынады. Қуырдақтың тұздығына май мен сорпа тең, кейде майы көбірек етіп жасалады.
Май қуырдақ. Семіз ірі қараның майлы еттерін турап сорпасымен қайнатып, үстіне мол етіп май құяды.
Сан еттің қуырдағы. Қысты күні қатып тұрған қол-саңдарды балтамен қырнап, шауып алып қуырады
Сүр қуырдақ. Кепкен сүрді ұсақтап турап қайнатады. Содан соң сорпасын төгіп тастап қайтадан май салып қуырады. Алғаш қайнағанда сүр ет жұмсарып, тұзынан, ашыған ескі дәмімен тазарады.
Өкпе-бауыр қуырдағы. Кілең өкпе мен бауырдан әзірленеді.
Қарын қуырдақ. Кілең қарын мен ішектен жасалады.
Қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ.Мұндай қуырдақ көбінесе арық еттен немесе кепкен қара еттен жасалынады.
Бәліш қуырдақ. Етті қуырып алып нанның арасына орап, пешке пісірген тамақ.
Сүт тағамдары. Мал шаруашылығымен айналысқан көшпелі қазақтың негізгі асы — сүт пен ет.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарап бие сүті, (қымыз), түйе сүті (шұбат), қой-ешкі сүті, сиыр сүті делінеді.
Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді. «Ағы бардың — бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдары сан-алуан.
Май — дастарқан сәні мен дәмі. Май алу үшін сиыр сүтінің шикі қаймағын жинап алып (оны алудың бірнеше жолы бар ),оны шара сияқты кең ыдысқа салып бұлғайды.Оны май шайқау деп атайды. Осы шайқаудың нәтижесінде май пайда болады. Майды қолмен алып суын әбден сығып алады.Арасында су немесе бір түйір бөтен зат қалса май көгеріп, дәмі бұзылады. «Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді»деп осындайды айтқан.
Майды тұздап, қарынға сақтайды. Қарындағы май өте жақсы сақталады әрі дәмді болады. Қарын көлеміне қарай қозы қарын, бұзау қарын деп аталады. Қыста қарынды бастау да айтулы айтулы дәстүр болып саналады. Оны құрметті қонақ келгенде, айтта,тойда, қуанышты күндерде бастайды.Бір қарын май дәстүрде сый-сыяпат есебіне де жүреді.
Кейде сары майды (егер көгере бастаса) қорытып та алады. Оны шартылдақ дейді.
Торта. Сары майды қайнатқаннан кейін оның түбінде қоймалжың тұнба бөлініп қалады. Оны торта деп атайды. Торта ашқылтым әрі дәмді болады. Оны тәбет ашуға да қолданады, нанға қосып жеуге де болады.Халық өлеңінде «Қарағым, айналайын, орта бойлым, Сары майдан айырып торта қойдым» деуіне қарағанда торта да кәдесіз тамақ емес.
Қатық көбінесе қойдың, ешкі меи сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оның әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелек сүтке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (2—3 сағат) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық — қатық емес. Ол — аспазға сын. Қатық — қарын ашырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып, асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі әдіспен: тұздай немесе тұздамай әзірленген; кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас.
Айран. Қаймағы алынған иемесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ.
Ашыма көже, Бидай, тары, арпа, күріш жармаларыиан жасалғаи көжеге айран қосып ашытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, шөп жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленеді.
Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға қажет.
Айран-шалап. Айранға алдын ала қайнатылған суық су қосып сапырып, щөлдегенде ішетін сусын.
Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірленетін сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Көже. Тек шикілей ақталған тарыны пісіріп, оған айран не қымыз құйып ашытатын тағам.
Іркіт. Құрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне кұрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттін түрлері: — қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісірілген іркіт, сабаның іркіті, күбінің іркіті.Быршыма. Ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып қалған іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтармен (нанмен, бидаймен, тарымен т. б.) бірге жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинкасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады, немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырылған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды сыйлауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп, беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді.
Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақ ірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке құйылып етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы.
Сүт. Басқа нәрсе коспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді.
Көк сүт. Қаймағы алынған нәрі аз сүт.
Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.
Майдың сүті. Қаймақтан сарымай айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сүт. Оны кейде шайқаған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінін шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Тұрнияз. Сүтке май, су, езген кұрт, ақтаған тары қосып қайнатқан соң бұқтырып қойып жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді.
Ежегей. Көбінесе қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады.
Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез торалу үшін сусын ретінде береді.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қатық немесе қымыз қосып сапырып ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай немесе ақірім ішу салт болған.
Ірімшік. Жаңа сауылған сүтті мәндірмен (кей жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғашпа қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, бауырсақтың үстіне себеді, майға косып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған.
Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің жұмыршағынан өңезі қырып алынады. (Кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып, ішекке салып, шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол апып кебеді. Осы мәңдірді жылы сүтке малып, біраз шайқап, бетін жауып қойса, сүт балдырдай больш ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, арнаулы құрт былғауышпен (басында қырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден коюланған құртты қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда оның қалдығы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін тұздап, қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге қолмен сықпалап, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай бір тегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше 
рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойы, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.Жас құрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектей, бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас больш саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құртгың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік. Қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның қайнатқан құрттан айырмашылығы сол, ашыған айран қапқа құйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен, бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылады. Мұндай құрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп, мойыңдарына іліп қуанту салты болған.
Малта. Езілген қүрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғайды.Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарысуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін құйып, үстіне сары май салып әзірлеген тамақ.
Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей құйылған манты тәрізді сүйкімді ас.
Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады.
Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді.
Жент. (Қоспа деп те атайды) Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағыи, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді, тәтті тағам. Бейнелеп айтқаңда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады. Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт әсіресе жаз айларыңда тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген.
Қымыз—қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қазақтың ұғымында ең дәмді қымыз ысталған ыдыста сақталады. Қымызды ағаш күбіге немесе торсыққа, сабаға ашытар алдында ол ыдыстардың ішін тобылғы түтініне ұстап, ыстайды. Ысталған қымыз тәтті болу үшін қымызға жылқының қазысын немесе жалын салып қойып, көп піседі. Қымызды пісетін таяқшаны піспек дейді. «Сабасына карай піспегі» деген мәтел сабаның үлкен-кішілігіне сай сөз тіркесі. Алғашқы қымызды, жинап, ауылдың қарияларын шақырып таттыру рәсімі «қымыз мұрыңдық» деп аталған. Сондай-ақ күзгі соңғы қымызды. ауыл адамдарына таттыруды «сірге мөлдіретер» дейді. Ал ол ырымдар бие сүтінің мол болуын тілеуге, бата беруге арналған. Қазақта «көнегі керегеге ілулі» қалыпты дейтін сөз тіркесі бар. Оның мәнісі — малы өліп, жұтап қалу дегенді — білдіреді. Қазақ жұттан қатты қорыққан. Себебі тұрмыс-тіршілігі төрт түлік маддың өнімімен байланысты болғандықтан малдың қыста «ақ сүйек» болып жұтап, қырылып қалуынан қорыққан. «Ақ мол болсын; үй иесіне береке, қыдыр қонсын» деп тілек тілеу, бата беру осы ой-пікірмен байланысты туған.
Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға, арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғаңда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол — жақсы ашыған қымыздың саба түбіңде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Жамбыл атамыз: «Ауруға ем, сауға қуат, дәрі — қымыз» — дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, қүнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін еркіңдеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы жағымды тамақтық заттарды өз бойына сіңіреді деуге бо-лады.
Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы қымыз деп атаған.
Уыз қымыз. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп те атаған. Бұл алғашқы қымызды сапыруға ауылдың үлкен-кішісі жиналып, ақ ниетті тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған.
Сары қымыз. Жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған 
гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Қазақтардың тәжірибесі бойынша бұл қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол болады.Түнемелі қымыз. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе ет, құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:
Осы қымыз қазаққа, Қымызды басар артынан,Мақтаның ба, асың ба. Ет даяр ма қасында,—дейтін өлеңі бар.
Құнан қымыз. Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады. Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылады. Саумал баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.
Қысырдың қымызы. Бұл әдетте қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады. Қорабалы қымыз. Қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол қымыз, оны қорланған қымыз деп те айтады.
Бал қымыз. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік, мейіз қосып піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамдарға, балаларға, сондай-ақ, жас босанған әйелдерге арналады.
Сірге жияр қымызы. Күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады. Салт бойынша ел шақырып, ет асып, сірге жияр қымыз бөліп ішіледі.Жоғарыда біз келтірген қымыздың тек негізгі түрлері ғана. Ал қазақ этнографиясына тән жазбалы деректер мен ауыз әдебиеті бойынша қымыздың тағы басқа 25 түрлі атауы бар.
Ұннан жасалатын тағамдар.
«Нан бар жерде — ән бар» дец қазақ қауымы астық егуді, оның дәндерінен, жармаларынан, талқандарынан алуан түрлі тағамдар жасауды меңгергенін IV—VI ғасырлық мұраларда кездесетін дән түйгіштер (келі— келсап), дән тазартқыштар (елеуіш), қол диірмен сияқты еңбек құралдары дәлелдейді. «Дәнді шашпа, нанды баспа», «Жерде жатқан бидай дәнін көрсең, түйенің үстінен еңкей де теріп ал!» деп халқымыз нанды аса құрметтеген.Астық дәндерін жармалаумен бірге оларды түктеп, қабығынан, кебегінен тазартып қуырып, екшеп, елеп, желге желпіп ұшырып тазартуды білген. Дән түйгіштерді тастап, ағаштан, күйдірген балшықтан жасаған. Оларды келі, кел-сап, түйгіш, домбал деп атаған. Қуырмаш жасауға ақ бидай, ақ бүйрек, бөлетүрке дейтін жұмсақ бидайларды пайдаланған. Бидайды құрғақтай қуырып алып, содан кейін майға, қаймаққа, шыртылдаққа шылап немесе жаншып жегенді дұрыс көрген. Ақтаған ақ тарыдан түрлі дәмді ас жасаған.
Жанышқан тары. Ақтаған тарыны келіге салып сүтке, майға қаймаққа жанышады. Кейде жанышқан тарыға қант, мейіз қосады. Тары шұжық. Ақтаған тарыға ет, қазы, ұсақтап тураған өкпе-бауыр, ішек-қарын қосып шұжық айналдырған. Сол сияқты ақтаған тары, күріш немесе олардың жармасын қосып бүрме, жұмыр, үлпершек, қарта айналдырған, сондай-ақ семіз өңештер, қолқалар, жөргемдер жасаған.Қазыға жанышқан тары. Ақтаған тарыға жылқының қоспа қазысын қосып жаншып, шекер, мейіз қосып жент сияқты қоспа жасайды.
Талқан. Бидайды, тары мен арпаны қуырып алған соң келіге түйіп қолдиірменге тартып, елеуішпен елеп майда ұнтақ жасайды. Талқанды сорпаға, сүтке, майға, қаймаққа жаныштайды. Оларды жанышқан талқан немесе осы аттас көже, ботқа деп атайды. Талқан қоспасынан әр түрлі құймақ та жасалады. Бидай, тарының талқанынан жасалған көжені қара көже дейді оны қазақ халқы өте тоқ және адамды тез семіртетін жеңіл әрі құнарлы ас санаған.
Төп быламық. Сенік, май шұрқан, майөңез сияқты төптер (өте қою ботқа) дәмді де құнарлы ас. Кейде оларды дән талқандарына қант, тәтті жемістер қосып, асқабақ салып немесе оның сірнесіңен әзірленген. Төп әдетте таңертеңгі дастарқанға келген.
Жүн сабау, күзем алу, киіз басу, ши тарту сияқты үмелерде көпшілікке төп берілген.
Быламық. Ұннан, талқаннан, бидай жармасынан жасалатын ботқаның бір түрі. Быламық көбінесе кәрілер мен сәбилерге арнап жасалады.
Май шұрқан. Қуырдақтың бір түрі. Семіз ет, құйрық шарбы, өкпе бүйрек қосып қайнатып қойылтқан тұз сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Қазақ ауылдарында ұнның ерте заманнан тараған то-лып жатқан аттары мен сорттары бар. Кейбір негізгілері: сеңке — кебегінен арылтып майда тартылған ақ бидай ұны.
Кіріпшетке — орысшасы (крупчатка) түктелген бидайдың майдалап тартқан ұны.
Ақ ұн — кебегі еленген ұн. Қиыршық ұн — онша майда емес, кебегі ірі және елеңбеген ұн. Қара ұн — кебегінен айырған көкнайзаның (қара бидайдың) ұны;
Кебекті қара ұн — қара бидайдың кебегі айырылмаған ұны;
Қоспалы ұн — әр түрлі астық дәндерін араластырып тартқан ұн Ұн жарма — малға берілетін, шала тартылған ұн. Қол ұн — қолдиірменге тартылған кебекті ұн;
Тарының, жүгерінің, сұлының, бұршақтың ұны, тағы басқалары.
Нан пісірілу түріне, қоспасына қарай жіктеліп аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан деп, отқа көміп пісірілгеңдерін көмбе деп, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтер деп, қазанға пісірілгендерін қарыма деп, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін қосып бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан.
Иә, дән жер ананың адамзатқа, малға, құсқа тағы басқа жануарларға берген баға жетпес азығы, ризығы. Өсімдік дәнінің бұл қасиетін адамзат ерте ашқан, ұқсатып пайдалана білген. Сонымен дән — азық, нан — ризық, нан — халық дәулеті.
Барлық басқа халықтар сияқты қазақтар да ұннан неше түрлі нан пісіреді. Пешке салып қабартып пісіретін нандардың ішінде қазақ арасында көп тараған аттары мен түрлері —ақ нан, қара нан, сары нан (жүгері мен бұршақ ұнынан), қоңыр нан, бөлке нан, қалаш нан, тоқаш нан, сәйке, үзеңгі нан, бұрама, кірпіш нан, шиыртпақ, бәліш.
Ал бәтер, қатырма, қаттама, көмбе, бауырсақ, бармақ, күлше, жаппа, қарма, таба нан түрлері қазақтардың таза өз ұлттық тағамдары.
Ақ нанның қазақша пісірілу әдісі мынадай: Жылы судың тұзын татытып алып, мөлшерлі ашытқыны езіп, үстіне шақтап ұн салып, 3 сағаттай жылы жерге қойып ашытады. Ашыған қамыр өз көлемін 2,5—3 есе ұлғайтуы керек. Содан кейін тарыға ұн салып басып, 3—3,5 сағат бұқтырып алып бөлектеп кеседі. Дөңгелектеп жайып, шетін қалыңдау қалдырып өң бетіне қасықпен өрнек түсіріп, жұмыртқамен сылап орташа қызған духовкаға 10 минуттай қояды. Ертеде оны қоламтаға көміп те пісірген. Шәй дастарқанына арналған.
Майға жүздіріп пісіретін нандардың негізгі түрі — бауырсақ, дөңгелек, шелпек, жайма, қиықша кісе (самса) сәлде, құймақ, жұқпас, май ботқа және тұшпара болған. Суға, сорпаға, сүтке пісірілетін көже салмалар, су бүйрек (ақ ірімшікті суға пісіріп, сары май салып жейді, орысша вареники). Сусындық шаймалардың да бірнеше түрлері мен атаулары бар.
Қазақ нандарының пісірілу түрлеріне тоқтала кетудің этнографиялық және тілдік жағынан мәні зор. Мысалы олардың қазақ сахарасында ең алғашқы пайда болғаны көмбе нан. Оны 1—2 сантиметр шамасындай етіп жайып, қоламтаға көміп пісірген. Қарма одан гөрі жұқа жайылып, ортасынан тесік қалдырылып, түбіне май жағып қыздырған, қазанға қарып пісірген. Жаппа, күлше деген нандарды қатты қызған тандырға, пешке пісірген. Ол қаттама деген бәтердің бір түрі. Бірақ оны қатты илеп, жайып, күн көзіне кептіріп алып пісірген. Ондай бәтер үгілмелі, опырылмалы болып келеді.Нанның қаттама деп аталатын түрін жұқа жайылған қамырды қабаттап, кейде арасына жеміс немесе жеміс қағың салып пісірген. Таба нан — ішінде май жаққан екі табаның арасына қысып пісірілген. Кісе дегеніміз — арасына ет, ірімшік, балық салып бүрмелеген самса.
Бауырсақ. Шәй дастарқанының басты асы — бауырсақ. «Бауырсақ» сөзі қазақ тілінде бауырмал, үйірсек, жақыншыл деген мағынаны білдіреді. Бауырсақ сонымен қатар нанның ішіндегі ең қүнарлы, кенеуі мол бастырма деп есептелген. Шәй жасалғанда, қымыз сапырылғанда дастарқанға ең алдымен қойылатын да осы бауырсақ. Оны құрт, ірімшік, қант, кәмпитпен қосып мерекелерде шашуға шашады, сарқытқа алады. Қазақтың ұлттық бауырсағы әр түрлі пішінде, үш-төрт бүрышты, сопақша, тағы сондай етіп қуырылған және сапасына қарай бірнеше атауларға бөлінеді.
Ши бауырсақ. Сүтке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке етіп, үсақ кесіп, майға жүздіріп пісіріледі, түрі жастықша кәмпитке ұқсас, үгілмелі кәудірек келеді.
Ақ бауырсақ. Ең жоғарғы сапалы ақ ұннан май қосып илеп құйрық майға қуырылады. Көлемі өріктің үлкендігіндей. Ақ бауырсақ көбінесе арнаулы сый қонақтарға, дәрежелі адамдарға арнап пісірілген. Мұндай бауырсақты сүт пен майлы сорпаға илеген, кейде жұмыртқа қосып илеу түрі де бар.
Түш бауырсақ. Оны мереке дастарқанына арнап ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақ кесіп қуырған. Қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпқа салып бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз, мәмпәси салып қатырады. Оны қонақтардың ішіндегі ең қадірлісі бастап бұзатын салт болған.
Ашыған бауырсақ. Арнап ашытқан қамырға жұмыртқа жарып илеп, жұмсақ басып, үлкендеу кесіп майға жүздіріп қуырады.Бармақ бауырсақ (оны «саусақ» деп те атайды) мерекеге байланысты шақырылған қонаққа, жас балаларға арналады. Қоспасы мен қуырылуы ши бауырсақпен бірдей, тек оның формасы 4—5 см шамасында ұзынша және бір жағына қарай бүгіс болады. Жалпақ бауырсақ. Бүл бауырсақтың қоспасы, қуырылу әдісі ши бауырсақ сияқты. Айырмасы есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2x3 см көлемде жалпақ кесіледі. Мұндай бауырсақ асығыс кезде, жол сапарында қуырылады.
Жол бауырсақ. Мұны жолаушылар илеген нанды алақандап жұқартып алып, ұзыншақтап үзіп майға қуырады.
Бұрма бауырсақ. Илеген қамырды жұмарлай есіп, біріктіріп бұра қуырған дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жүзім-алма табақтарымен қатар қояды.
Бауырсақ түрлерінің барлығының да қамыры тұзды суға иленеді.
Жаймалар. Әр түрлі әдіспен илеп, жүқа жайып майға жүздіріп қуыратын жаймалардың да арнаулы орны, бірнеше атаулары бар. Біз солардың ішінде қазақ арасына көбірек тарағандарына тоқталамыз.
Дөңгелек — тұзы татыған жылы суға, сорпаға кейде ақ құйып қатты илеп, дөңгелектеп жайып, майға қуырылған күнделікті дастарқанға арналған жайма. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады.
Ләйлек — беті алынбаған сүтке илеп, жұқа жайып, жұмсақ етіп қуырған дөңгелек шелпек.
Күлше — қоламтаға көміп пісірген нан. Күлшенің күл деген мәндестеріне қарағанда оның бастапқы түрі отқа көміп пісірген жұқа нан болуға тиіс. Бірақ қазіргі қазақ ауылдарының көбінде күлше майға қуырылатын жұмсақ шелпек.
Қазіргі заман күлшелерінің жасалу әдісі мынандай: ұнды тұзы татыған суға илеп 15—30 минут бетін жауып бұқтырады. Содан кейін қамырды жуандай есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелектің бетіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан кейін сары маймен өте ыстық емес пешке 7—8 минут қойып пісіреді. Күлше көбінесе шай дастарқанына арналған ыстық нан.
Шелпек. Ашымаған, кейде ашыған қамырдан жұқа жайылған, қиықшалап кесіп, майға жүздіріп пісіретін жайма. Оны қайнап жатқан майға бірнеше минут сүңгітіп алса болғаны, тез піседі және үлбіреген жұмсақ болып шығады.
Қатқабат шелпек. Пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын орап табақ жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды
Май шелпек. Сары майға илеп, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шыжығын бүрмелеп те жасайды.
Қиықша. Қант, жұмыртқа қосып сүтке илеп, жұқа жазылған, бетіне жүмарша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек.
Бүкпе шелпек. Ішіне жеміс қақтарын немесе куырған ет салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген.
Күлшетай — тураған етке қосып берілетін кеспенің бір түрі.
Шиыртпақ — қамырға шекер, жұмыртқа, май, ашытқы қосып сүтке немесе суға илейді. Қамырды бауырсақша есіп арнаулы таяқшаға орап бұранда бейнесіне келтіреді. Қатты қызған өсімдік майына қуырады, майы сорғыған соң үстіне құмшекер сеуіп, кеудірек түрінде табаға (тарелкаға) салып ұсынады.
Тәтті (кей жерде дәм дейді). Суға қант езіп оны койылғанша қайнатады. Нанды осы ертіндіге илеп сыртына жұмыртқаның ақ уызын, қант шырынын (қазіргі кезде езген шоколад) қосып пісіреді.
Құймақ. Жұмыртқа қосқан, сүтке иленген (суға да иленеді) сұйық қамырды қайнап жатқан майға қасықпен құйып тұрып пісіретін тағам.
Жайма құймақ. Жұмыртқа қосып, сүтке илеген қою қамырды майлы табаға жаймалап пісірген ашыған нан.
Қабарған шелпек (Қабартпа деп те атайды) — ашыған қамырдан пісірген шелпек, дөңгелек, созбаларды да осылай атайды.
Су шелпек. Майға, сүтке, илеген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына, жас қызыл ірімшікке қоса табаққа салынады.
Бөкпен. Кебексіз ұнды оты жәй жағылған қазанға қуырып алып, үстіне құйрық, шыртылдақ майының бірін қосып, сүтке былғап жейтін ұнтақ. Бөкпенді осы тәртіппен тарының, бидайдың, сұлының талқандарынан да істеген. Кей жерлерде оны жұқпас дейді. Жұқпас деп аталуы мұндай тағамдардың ыдысқа жабыспайтындытына қарай айтылса керек.
Бүкпелер. Ішіне ет, көкөніс жеміс сияқтыларды салып бүктеп пісірілетін нан азықтарын бір сөзбен бүкпе деп атаған. Олардың кейбір түрлері мынандай:
Тұшпара (пельмен, парсыша — әлді тамақ). Оны әзірлеудің халықтар арасына кең тарағаң әдісі: етті машинаға тартып немесе айбас ұрғымен, балтамен шауып ұсақтап, тұз, пияз, бұрышын татытып жентектеу. Содан кейін ол жұқа жайылып кесілген қамырға жапырақтап бүрмеленеді де, сорпаға пісіріледі. Қазақтың тұшпарасы қойдың, сиырдың, жылқының семіз жұмсақ етінен жасалады.Бәліш. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін немесе балық орап пешке пісірген бүкпе нан. Оны да тұздықтап, бұрыштап, дәмдендіріп жасайды. Көне тілімізде бәлішті бүйрек, бүйрекше нан деп атаған сөздер кездеседі.
Самса (сомса деп те атайды). Қазақтың ұлттық самсасына кебінесе қуырылған жас ет қана салынады. Ал, кейбір жерлерде ұсақ туралған шикі ет, күріш салып тандырға, пешке қойып та пісіреді.
Самса пісірудің қазіргі әдісі мынадай. Еленген үн ыстық суға аздап сары май қатып жұмсақ иленеді де, 20 минуттай бұқтырылады. Содан кейін оны мөлшерлеп кеседі де, шаршылап жайып, ішіне тартылған ет салып шеттерін бүгіп жабыстырады. Қақпақты табаға салып, жақсы қызған пешке 7—10 минут қойса, самса әзір болып шығады. Кейбір жағдайда оған ет орнына піскен өкпе-бауыр ішек-қарын, бүйрек, жүректерді де пайдалана береді.
Май қошан. Қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған, ет турағышқа тартылған жентек ет салып пешке пісірген жөн. Ет оралған бүкпелер мен кіселердің «Қазы кісе», «Тоспа бәліш», «Қансоқта», «Мисоқта», «Ірімшік бүрме» деген сияқты түрлері бар. Ұн тағамдарын әзірлегенде мынадай технологиялық жағдайларға көңіл аударған жөн.
Әр түрлі тағамдарға пайдаланылатын ұн сортын және оның ылғалдылығын білу керек, соның шамасына қарай қамыр илейтін судың мөлшері белгіленеді. Жақсы ұнның мөлшерлі ылғалы 14,5 процент. Ал, ылғал көлемін анықтау үшін ұнды уыстап алып қысқанда иленбесе, қолдан оңай сусып түсетін болса, ылғалдың қалыпты мөлшерде болғаны.
Қамыр ашытатын үнды илер алдында 12 градус шамасына келтіріп жылытқан жөн.
Иленетін ұнды тазарту және онда болатын қиыршық түйіртпектерден арылту үшін елеуіштен өткізіп алу қажет.Мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса жас сорпаға илесе дәмді және құнарлы болады.
Нан илейтін судың жылылығы 35—40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын дұрыс салудың мәні зор, өйткені тұзы көп нан көтерілмейді Нанға қосылған қант мөлшерінің де дәл болғаны жөн Қанты артық қосылған қамыр жақсы көпіріп қабара алмайды, түсі ерте қызарып, нашар піседі.
Қамырға салынатын ас содасының мөлшері тым көпболса тағамның түсін бұзып, дәмділігін төмендетеді Сода салынған қамырды тез және жұмсақ илеген дұрыс Көп илеген қамырдағы соданың қосындысынан пайда болатын көмір қышқылды газ ұшып кетіп, қамыр қатаяды да көтерілмей піседі. Ұнның сортына қарай оған ылғалды, дәм беретін белок, көміртегі, май, минералдық заттар. Ылғалды қалыпты қамыр жақсы созылады, әрі жақсы піседі.Нан тағамдарына жұмыртқа қосу оның дәмін, нәрін келтірумен қатар, созымдылығын арттырып, тез қабарып үлпілдек, әбден жұмсақ болып пісуін қамтамасыз етеді.
Сонымен біз ұлттық тағамдардың тек кейбір негізгі түрлерін ғана көрсеттік. Жас ұрпақ халқымыздың ұлттық тағамдарын қадірлі түрлерін заман талабына сай дамыта білгені абзал.
5 Рухани мәдениет