Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза

Вид материала

Автореферат

Содержание Научный консультант Официальные оппоненты Полянский Константин Константинович Ведущая организация Общая характеристика работы Концептуальной направленностью Цель и задачи исследований Научная новизна работы Практическая значимость работы Апробация работы Объем и структура работы. Основные положения, выносимые на защиту Содержание работы Глава 1. Системный анализ состояния проблемы и задачи исследования Глава 2. Методология выполнения работы Объектами исследований Основные методы и методики исследований. Глава 3. Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья Результаты исследований качества молока-сырья Экспериментальные исследования бактериальной санации молока-сырья. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Теоретическое обоснование и разработка технологии защиты льноволокон от биодеструкции, 281.77kb.
• Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных, 733.87kb.
• Качество сырья и продукции химико-технологических процессов и общие сведения о методах, 203.84kb.
• 4. Роль и влияние технологической минералогии на выбор инновационных решений по комплексной, 38.97kb.
• Обоснование основных требований к аппаратуре ингкс и наземной системе регистрации., 421.1kb.
• О санации банков в рамках Стратегии развития Агентства по страхованию вкладов на период, 679.7kb.
• Тема 4: Внешние финансовые источники санации предприятия, 237.79kb.
• Аннотация дисциплины, 88.54kb.
• Аннотация дисциплины, 118kb.
• 3 глава теоретическое обоснование проблемы идентичности в психологии, 293.4kb.

На правах рукописи





Емельянов Сергей Александрович


теоретическое обоснование и экспериментальные

исследования технологических аспектов

бактериальной санации молочного сырья

в условиях реального биоценоза


Специальность 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов


АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук


Ставрополь - 2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государствен­ный технический университет» (ГОУ ВПО «СевКавГТУ»)

Научный консультант:	академик Россельхозакадемии, доктор технических наук, профессор Храмцов Андрей Георгиевич
Официальные оппоненты:	член-корреспондент Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Молочников Валерий Викторович
	доктор технических наук, профессор Полянский Константин Константинович
	доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович
Ведущая организация:	ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ)

Защита состоится 23 октября 2008 г. в 10-00 на заседании диссерта­ционного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государствен­ный технический университет» по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.


Автореферат разослан «___»__________2008 г.


Ученый секретарь

диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент В. И. Шипулин

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В соответствии с приоритетным национальным проектом «Развитие АПК» задачей молочной отрасли является полное и рацио­нальное использование ценнейшего сельскохозяйственного сырья – мо­лока. В результате неразумного воздействия на окружающую среду в молочном сырье появляются и накапливаются посторонние вещества и бактерии, которые переходят в молочные продукты. Проблематичной является бактериальная обсемененность молока-сырья: регламентируемое в нашей стране количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет от 3,0^.10⁵ до 4,0^.10⁶ КОЕ/см³. Для Европейского союза КМАФАнМ сырого молока не должно превышать 1,0^.10⁵, а рекомендуемым Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) является уровень 1,0^.10³ КОЕ/см³. Следовательно, при интеграции России с Европейским экономическим сообществом (ЕЭС) отечественные товаропроизводители оказываются в весьма трудной ситуации, т. к. реальное КМАФАнМ молока-сырья на приемке достигает 2,0^.10⁷ – 1,0^.10⁹ КОЕ/см³. Особую актуальность эта биотехнологическая проблема приобретает в преддверии вступления страны во Всемирную торговую организацию (ВТО) и существующего дефицита сырья. Безусловно, разумный путь – предотвращение загрязнения молока посторонними веществами на фермах и промышленных комплексах. Однако в условиях реального биоценоза молочная промышленность вынуждена решать проблему удаления загрязнений из молочного сырья и получаемых из него продуктов питания, кормовых средств, полуфабрикатов и медицинских препаратов. К тому же, в последние годы в Южном федеральном округе (ЮФО) обострилась ситуация с пищевыми инфекционными заболеваниями.

Вопросы улучшения микробиологических и технологических показателей молока-сырья в плане обеспечения безопасности молочного производства широкомасштабно прорабатывались С. А. Королевым, Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым, Л. А. Остроумовым, В. А Вагнером, А. Н. Пономаревым, Г. Д. Перфильевым, К. К. Полянским, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, С. А. Шевелевой, Г. М. Свириденко, H. Reimerdes, G. J. Swart, E. Zakrnewski и др. исследователями.

Исторически сложилось так, что на молочных предприятиях все поступающее на переработку молоко-сырье подвергается механической очистке и охлаждению до 2 – 10 С, с целью его резервирования или хранения до переработки (от 1 до 3 суток). При этом весь бактериальный пул сохраняется и действует, особенно психрофильная микрофлора. Известны попытки решения данной проблемы, связанные с качеством сырья, на рубеже 60-х годов ХХ века: они одобрены Международной молочной федерацией (ММФ), реализованы в ряде зарубежных стран применительно к сыроделию. Однако в нашей стране, несмотря на проведенные исследования, практически не внедрены. Поэтому вполне логичным представляется поиск способов бактериальной санации молока до технологической обработки. В этом плане актуально рассмотрение споровой микрофлоры. Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностью молока-сырья является тепловая обработка. Однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию. Необходим комплексный универсальный способ подготовки молока-сырья нагреванием до технологической обработки, позволяющий использовать его в дальнейшем для любых процессов молочного производства.

Проблема безопасности и рационального использования молочной сыворотки существует во всем мире и имеет заметную экологическую составляющую. Накапливающаяся в процессе производства сыра и творога молочная сыво­ротка, с применением бактериальной санации молочного сырья, может быть очищена, сохранена и использована для получения оригинальных кормовых антисальмонеллезных и бифидогенных продуктов.

Концептуальной направленностью исследований диссертационной работы является систематизация, оптимизация использования и разработка технологических, санитарно-гигиенических и эпидемиологических мер по улучшению микробиологических и физико-химических показателей молочного сырья с приведением его в соответствие с требованиями отечественных и зарубежных стандартов – кондиционированию. Составной частью кондиционирования выступают меры по «оздоровлению» – санации молочного сырья (уничтожение нежелательной микрофлоры с предотвращением накопления продуктов ее метаболизма) как способу подготовки молока-сырья к дальнейшей технологической переработке. Одним из первых шагов на пути бактериальной санации молока-сырья предлагается «мягкая» тепловая обработка нагреванием, которая не отражается существенно на составе и особенно биологических свойствах молока как системы, и в то же время обеспечивает заметное снижение общей бактериальной обсемененности.

Цель и задачи исследований

Целью работы является разработка альтернативных вариантов инновационных технологий тепловой обработки молочного сырья нагреванием по мягкому режиму, обеспечивающему управляемое снижение его бактериальной обсемененности с направленным воздействием на особо опасные и термостойкие спорообразующие виды микроорганизмов.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи:

1. Теоретически обосновать целесообразность и возможность направленного и управляемого снижения бактериальной обсемененности молочного сырья до технологической обработки, применительно к условиям реального биоценоза.

2. Исследовать альтернативные варианты бактериальной санации молока-сырья нагреванием, с выдержкой по мягкому режиму, варьируя температурой, временем и кратностью обработки, с изучением его микробиологических, физико-химических и технологических свойств.

3. Выявить оптимальные технологические режимы бактериальной санации молока-сырья нагреванием, с проведением экспериментальных и опытных исследований, а так же промышленных испытаний и производственных выработок.

4. Провести оценку и изучить явление инактивации в молоке споровых форм организмов путем пролонгированной температурной обработки.

5. Провести экспериментальные и опытно-промышленные выработки сыра «Российский» из термически обработанного молока-сырья с исследованием выхода сыра, его технологических и органолептических свойств.

6. Обосновать технологию низкотемпературной тепловой обработки сыворотки, позволяющую добиться микробиологической очистки, стабилизации и сохранения качества сырья, с возможностью его резервирования и дальнейшего использования при получении оригинальных кормовых продуктов.

Научная новизна работы:

– Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология бактериальной санации молочного сырья. Проведены комплексные исследования по бактериальной санации молока-сырья нагреванием по мягкому режиму, включающие: исследование качества сырья, экспериментальные и опытные исследования, а также производственные испытания и промышленные выработки.

– Проведены экспериментальные исследования по определению сыропригодности термически обработанного молока.

– Разработан способ термической обработки низкосортного коровьего молока-сырья, включающий термизацию (или пастеризацию) молока, выдержку без охлаждения и повторную пастеризацию с целью улучшения его микробиологических и технологических свойств (повышения сортности), с увеличенным сроком хранения, для дальнейшего резервирования или использования в технологических процессах. При этом КМАФАнМ молока-сырья снижается до требований ЕЭС и ВТО.

– Проведены исследования по возможности инактивации в молоке споровых форм организмов (модельный вид – Bacillus cereus) путем пролонгированной температурной обработки в реакции иммунофлуоресценции, позволяющие при воздействии предварительной тепловой обработки вдвое сократить принятое в литературе (10 – 12 часов) время перехода споровых форм Bacillus cereus в вегетативные.

– Проведены экспериментальные исследования и промышленные выработки сыра «Российский» из молока-сырья, предварительно обработанного по ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье – термически обработанное», позволившая, при сохранении всех физико-химических и органолептических свойств сыра, увеличить его выход на 11 %.

– Разработан способ резервирования молочной сыворотки (до 48 часов) с понижением бактериального загрязнения, исключающий потерю первоначальных свойств и заключающийся в её низкотемпературной тепловой обработке (термизации), с последующей выдержкой и охлаждением до температуры 4±2 °С.

– Разработана технология нового кормового антисальмонеллезного концентрата из молочной сыворотки с внесением измельченной яичной скорлупы, бишофита и лактулозы.

– Дана оценка санитарно-эпидемиологических, ветеринарно-санитарных и технико-экономических показателей тепловой бактериальной санации молочного сырья.

Практическая значимость работы

Полученные в работе научные ре­зультаты явились базой для разработки новых технологий, авторских свидетельств и патентов, подготовки и утверждения технической документации на способ термической обработки коровьего молока-сырья, которые прошли промышленную апробацию и внедрены в произ­водство.

На основании проведенных исследований и их апробации разработаны и утверждены ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье-сырье термически обработанное», получены приоритеты на патенты: «Способ термической обработки коровьего молока-сырья», «Способ производства концентрата молочной сыворотки» с яичной скорлупой» и «Способ кормления поросят», включающий введение в рацион бифидогенной добавки – лактулозы с природным бишофитом.

Предложенные технологии апробировались и внедрены на следующих молочных пред­приятиях Ставропольского и Краснодарского краев: ОАО «Трест «Южный Сахар»; ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат “Ленинградский”»; ОАО Молочный комбинат «Ставропольский»; ОАО «Маслосыродельный завод “Александровский” и других предприятиях Россий­ской Федерации.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционном и лабораторном курсах, дипломном и курсовом проектировании при подготовке инженеров и аспирантов СевКавГТУ.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены, обсуж­дены, опубликованы и полу­чили одобрение на 16 симпозиумах, конгрессах, кон­ференциях, семинарах и совеща­ниях Российского и международного уровней.

Публикации. Результаты исследований изложены в более чем 50 научных работах. Основное содержание диссертации отражено в 42 пуб­ликациях, в том числе 13 статей опубликованных в журналах, рекомендованных ВАК, а также в двух монографиях и учебном пособии, общим объемом 40 печатных листов.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результа­тов собственных исследований, выводов, списка использо­ванных ли­тературных ис­точников и приложений. Основной текст работы изло­жен на 313 страницах, со­дер­жит 54 таблицы и 47 рисунков. Список литера­туры насчитывает 327 наименова­ний, в том числе 40 иностранных источников.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. 
   Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья.
   
2. Результаты физико-химических, микробиологических, биохимиче­ских, реологических, электронно-микроскопических, биологических исследо­ваний бактериальной санации молока-сырья нагреванием, включающие: исследование качества сырья, экспериментальные и опытные исследования, а так же производственные испытания и промышленные выработки.
   
3. Изучение возможности инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов путем пролонгированной температурной обработки.
   
4. Разработка сыропригодной технологии продуктов на основе бактериальной санации молока-сырья нагреванием (на примере сыра «Российский»).
   
5. Разработка технологии низкотемпературной тепловой обработки сыворотки, позволяющей добиться микробиологической очистки, стабилизации и сохранения качества сырья, с возможностью его резервирования и дальнейшего использования при получении инновационных кормовых продуктов: антисальмонеллезного концентрата из молочной сыворотки с яичной скорлупой и бифидогенной добавки в сочетании лактулозы с природным бишофитом.
   
6. Оценка санитарно-эпидемиологических, ветеринарно-санитарных и технико-экономических показателей бактериальной санации молочного сырья нагреванием.
   

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна, сформу­лиро­ваны цель исследований и основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1. Системный анализ состояния проблемы и задачи исследования

Проведен системный анализ, включающий в себя подробное и последовательное рассмотрение вопроса, начиная с мониторинга общей эпидемической обстановки в ЮФО, включая зоонозные заболевания (бруцеллез, лептоспироз, ККГЛ и др.), формирование научно-методических предпосылок, проведение противоэпидемических мероприятий, с последующим вычленением объекта исследования: молока-сырья и продуктов его переработки с выходом на молочное сырье. Рассмотрены общие критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕЭС, пороки заготовляемого молока и меры их предупреждения, а также специфические требования к молоку-сырью в сыроделии. Уделено внимание анализу рисков по системе HASSP; рассмотрено строение и размножение бактериальной клетки, фазы развития микрофлоры, спорообразование, а также болезни, передающиеся через молоко, молочные продукты, пути заражения инфекционными заболеваниями и меры их предупреждения. Из представлен­ного в обзоре материала следует, что общие требования к молоку-сырью для всех видов молочных продуктов, которые определены Российскими стандартами, предъявляют более жесткие требования к заготовляемому молоку, но и они далеки от требований ЕЭС и ВТО, особенно по микробиологическим показателям. На качество и безопасность сырья большое влияние оказывает сапрофитная микрофлора, которая при определенных условиях может вызвать различные пороки молока, причем количество спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов является одним из определяющих факторов сыропригодности. Для подавления споровой микрофлоры используют биологические и химические средства ингибирования, однако они не универсальны или заметно изменяют первоначальные ценные свойства сырья. Большое значение при передаче через молоко патогенных микроорганизмов, а также пищевых отравлений, связанных с выработкой возбудителями токсичных продуктов метаболизма, играют температурные режимы обработки и хранения сырья. Требования к молоку-сырью, в том числе по режимам тепловой обработки, изложенные в ГОСТ Р 52054-2003, СанПиН 2.3.2. 1078-01 и других документах не могут обеспечить одинаково гарантированную микробиологическую безопасность и качество всех молочных продуктов и должны быть дифференцированы. На осно­вании анализа состояния проблемы опреде­лены на­учно-технические предпо­сылки и направления ее решения, сформулированы за­дачи собственных исследований.

Глава 2. Методология выполнения работы

Организация работы и схема проведения исследований

Научно-методические предпосылки работы формировались в Ставропольском государственном университете (СГУ) в 1994 – 1999 гг. Теоретические и экспериментальные исследования по проблеме выполнены в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ) в 2002 – 2008 гг. Часть исследований проводили в ФГУЗ Ставропольском научно-исследовательском противочумном институте (ФГУЗ СтавНИПЧИ Роспотребнадзора, г. Ставрополь), входящем в структуру центра ВОЗ; в сотрудничестве с ГНУ Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ, г. Москва) и ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (ФГУП НИИКИМ, г. Ставрополь).

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Схема проведения исследований

Отработка технологических парамет­ров, производственные испытания, организация производства термически обработанного молока, сыра Российский и других про­дуктов проводились на ОАО «Трест “Южный Сахар”»: ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат “Ленинградский”» (ЗАО «Ленинградский ССК») ст. Ленинградская Краснодарского края; ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» (МКС); ОАО «Маслосыродельный завод “Александровский”» (с. Александровское Ставропольского края) и других предприятиях Россий­ской Федерации. Таким образом, исследования проводились на территории Южного федерального округа на примере Ставропольского и Краснодарского краев.

Объектами исследований являлись: молоко коровье цельное и обез­жиренное, подсырная и творожная сыворотки, полученные при производстве сыра и творога, сырная масса, сыр «Российский». В ходе выполнения работы были исследованы исходное молоко-сырье, некондиционное молоко, термически обработанное молоко, сыр Российский, молочная сыво­ротка, получаемые по традиционным и разработанными нами технологиям.

Основные методы и методики исследований. В работе в процессе реализации задач эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовали общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные, а также модифицированные, усовершенствованные и оригинальные методики физико-химического и микробиологического анализов (37 наименований), удовлетворяющие целям исследований. При возможности выбора предпочтение отдавалось инструментальным и автоматизированным методам исследований. Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей сырья и готовых продуктов применяли общепринятые и стандартные методы анализа, методы математического моделирования и обработки эксперимен­тальных данных.

Глава 3. Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья

Участие в широкомасштабных исследованиях глобального характера по влиянию реального биоценоза окружающей среды на природно-очаговые инфекции позволило сформулировать научно-методические предпосылки по бактериальной санации молочного сырья до технологической обработки.

Сравнительный анализ эффективности различных методов обработки молока-сырья (мембранные методы – микрофильтрация, сорбция-десорбция; бактофугирование, дезактивация молока ионообменными смолами, денитрификации биосинтезом, охлаждение молока в проточном теплообменнике; применнение растворов пероксида водорода и ионов серебра; различные виды волновых излучений) с целью улучшения его физико-химических, микробиологических и биотехнологических свойств показывает, что они оказывают не общее, а селективное положительное влияние на те или иные загрязнения, а также влекут за собой повышение затрат на переработку молока. При бактофугировании снижается количество белка, и, как следствие, выход сыра, а также важное значение играет температура процесса очистки. Кроме того, эти методы не решают главной цели, которая заключается в повышении качества свежевыдоенного молока-сырья и должна обеспечиваться товаропроизводителями.

Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностью молока-сырья является управляемая тепловая обработка, однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию. Тепловая обработка, с одной стороны, резко уменьшает в молоке количество посторонней микрофлоры, создавая тем самым условия для направленного регулирования микробиологических процессов; с другой стороны, с повышением температуры сильно изменяется первоначальный состав и свойства сырья: снижается содержание растворимых кальциевых солей, происходит денатурация сывороточных белков, увеличивается средний диаметр казеиновых частиц и стабильность белков к воздействию этанола, повышается содержание белковых компонентов с наибольшей молекулярной массой, уменьшается содержание нуклеиновых кислот, постепенно снижается концентрация ионизированного кальция и величина рН. Имеющиеся аналоги производства молока с продленными сроками хранения, использующие двойную тепловую обработку сырья, энергоемки, требуют дополнительного оборудования, сильно изменяют первоначальные свойства молока-сырья и достаточно дороги.

Одним из известных способов бактериальной санации молока-сырья является мягкая тепловая обработка нагреванием (термизация), которая не отражается существенно на составе и особенно биологических свойствах молока как системы, и в то же время обеспечивает заметное снижение общей бактериальной обсемененности. Термизация улучшает физико-химические свойства молока, происшедшие при его хранении в охлажденном состоянии. Изменения, вызванные в белковой системе молока и солевом равновесии, являются обратимым процессом и восстанавливаются при термизации. H. Reimerdes рекомендовал для компенсации потерь казеина выдерживать молоко 20 – 30 мин. при 60 – 65 С. Тепловая обработка молока при 65 С в течение 10 с и последующее его хранение при 7 С позволяет сохранить первоначальные технологические свойства молока до трех суток. Д. Когилл, И. Мутцельберг, С. Берчь установили, что термизация в значительной степени снижает общее количество бактерий и количество психротрофных бактерий, увеличивает срок хранения молока до четырех дней при 4 С без последующего роста бактерий. Термизация не вызывает денатурацию сывороточных белков, не изменяет состав казеинового комплекса и стабилизирует рН в процессе хранения молока. За рубежом при продолжительном хранении молока на фермах применяют термизацию при 65 С с выдержкой 15 – 25 с и последующим охлаждением до температуры не выше 10 С. Перед переработкой молоко повторно подвергают кратковременной пастеризации. Термизация в значительной степени (на 85 %) подавляет развитие психротрофных бактерий и позволяет хранить молоко при температуре 5 С до 3 суток. Липазы молока разрушаются частично. Основную микрофлору термизованного молока после хранения при 6 – 11 С в течение 18 – 42 час. составляют психротрофные бактерии и БГКП. Закваска, добавленная в количестве 0,2 %, тормозит их развитие.

В последние годы на сыродельных заводах применяется двукратная тепловая обработка молока: вначале молоко подвергается термизации, хранится от одного до трех суток при низких температурах, затем пастеризуется при обычных режимах, принятых в сыроделии. Такая обработка не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и технологические свойства и микрофлору молока, улучшает его санитарно-гигиенические показатели и позволяет сохранить сыропригодность молока до трех суток. Н. Р. Карликановой сделан вывод о том, что процесс пастеризации при общепринятых температурных режимах (в том числе и 63 С с выдержкой 30 мин., и 72 С с выдержкой 15 с) позволяет обычно полностью уничтожить микроорганизмы рода Listeria в молоке, если их численность не превышает 1^.10⁵ КОЕ/см³. Причем применение режимов двойной тепловой обработки молока значительно повышает эффективность термического воздействия даже при значительных дозах контаминантов. E. Zakrnewski отмечает, что термизация способствует переходу отдельных видов спор Bacillus cereus в вегетативную форму, которые затем погибают в процессе пастеризации.

Необходимо учитывать, что КМАФАнМ сырого молока для сыроделия по стандартам ММФ не должно превышать 1,0^.10⁵ КОЕ/см³, а по отечественным – 1,0^.10⁶ КОЕ/см³. В. А. Вагнер разрабатывал способы подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Наиболее высокий эффект пастеризации получен при температурах 75 – 78 С. Установлено, что, термизация молока при 65 С, уничтожая около 90 % микрофлоры сырого молока, не приводит к значительным изменениям сычужной свертываемости молока. При созревании термизованного молока, несмотря на применяемую при данном способе пастеризацию молока при 72 С, удалось практически сохранить большинство его первоначальных свойств (сычужная свертываемость, синеретическая способность сгустка, массовая доля сухого вещества в сыворотке). Одновременно это молоко содержало меньшее количество бактерий по сравнению с другими вариантами. При производстве сыров Г. Д. Перфильев также использовал двойную тепловую обработку молока (термизацию при 65 – 67 С в течение 5 – 10 с и пастеризацию при 72 С в течение 15 – 25 с) и тепловую обработку молока при 78 – 80 С с выдержкой в течение 20 – 25 с, с созреванием молока со специальной закваской. Специальными исследованиями А. Н. Пономарева с соавторами предлагается способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, дополнительную пастеризацию с повторным охлаждением и разлив молока, отличающийся тем, что дополни­тельную пастеризацию проводят при температуре 90 – 95 °С с выдержкой 5 – 10 с. Предложенная им двойная тепловая обработка (двойная пастеризация с промежуточным охлаждением) требуется в особых условиях и не противоречит термизации.

Логичным представляется рассмотрение явления направленного и управляемого запуска метаболизма жизнедеятельности споровых форм микроорганизмов с последующей бактериальной санацией вегетативных клеток любым известным способом, в том числе нагреванием (термизацией), которое рассмотрено в главе 5.

В результате анализа имеющейся информации, нами предложено проводить предварительную тепловую обработку молока-сырья при производстве всех молочных продуктов до переработки, в том числе охлаждения и хранения в зависимости от начальной бактериальной обсемененности. Дальнейшая пастеризация молока позволит получить более чистое в микро­биологическом плане сырье и т. о. стабилизировать и обеспечить качество вырабатываемой молочной продукции.