Ассоциация Московских Вузов» федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение впо «Московский государственный университет пищевых производств» Научно-образовательный материал «учебно-тематический план
| Вид материала | Учебно-тематический план |
- Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов», 90.82kb.
- Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов», 64.1kb.
- Некоммерческая организация «Ассоциация московских вузов», 81.92kb.
- «Московский государственный университет пищевых производств», 995.39kb.
- Программ а учебно-ознакомительной и учебно-производственных практик, 233.14kb.
- Учебно-тематический план программы повышения квалификации профессорско-преподавательского, 97.31kb.
- Учебно-тематический план «Современные педагогические технологии в вузе» (наименование, 114.96kb.
- Дорожный Государственный Технический Университет (мади) Научно-образовательный материал, 127.07kb.
- «Учебная программа курса \"Командообразование\"», 49.33kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине «Конфликтология» Направления подготовки, 848.15kb.
Неккомерческая организация «Ассоциация Московских Вузов»
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Научно-образовательный материал
«Учебно-тематический план. Содержание программы»
Основные исполнители:
Бредихина О.В.
Черкасова Л.Г.
Каплин Л.А.
Благовещенская М.М.
Москва 2011
Структура, содержание и общая трудоемкость программы
Программа, предназначенная для школьников средних учебных заведений с целью их ранней профессиональной ориентации в области общественного питания состоит из следующих тематических разделов.
- Введение. Основные задачи в области общественного питания
в нашей стране.
2. Виды предприятий общественного питания и их основные
характеристики. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
3. Структура предприятий общественного питания.
- Виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного
питания. Общая характеристика сырья. Требования к сырью. Пищевая и биологическая ценность сырья животного и растительного происхождения. Химический и размерно-массовый состав сырья.
- Основные принципы переработки сырья. Технологии переработки
сырья и получение продукции.
- Аппаратурное оформление основных технологических линий.
- Основные требования к реализации готовых блюд на предприятиях общественного питания.
- Кухни народов мира.
Общая трудоемкость освоения программы составляет 100 часов, в т.ч.
теоретические занятия 46 часов, практические занятия 27 часов, лабораторные занятия 27 часов.
Учебно-тематический план
Учебно-тематический план по реализации программы включает в себя
изучение основных положений программы и включает теоретические, практические и лабораторные занятия.
| №№ пп | Раздел программы | Распределение трудоемкости по видам занятий в часах | Трудоемкость в часах по разделам программы | ||
| Теоретичес- кие занятия | Практичес кие занятия | Лаборатрные занятия | |||
| 1. | Введение. Основные задачи в области общественного питания в нашей стране. | 2 | - | - | 2 |
| 2. | Виды предприятий общественного питания и их основные характеристики. | 4 | 4 | - | 8 |
| 3. | Структура предприятий общественного питания. | 2 | 2 | - | 4 |
| 4. | Виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания. Общая характеристика сырья. Требования к сырью. Пищевая и биологическая ценность сырья животного и растительного происхождения. Химический состав сырья. | 6 | 4 | 4 | 14 |
| 5. | Основные технологии переработки сырья и получение готовой продукции на предприятиях общественного питания. | 16 | 17 | 17 | 50 |
| 6. | Аппаратурное оформление основных технологических операций. | 6 | - | - | 6 |
| 7. | Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Безопасность жизнедеятельности применительно к предприятиям общественного питания. | 2 | - | - | 2 |
| 8. | Основные требования к реализации готовых блюд на предприятиях общественного питания. | 2 | - | - | 2 |
| 9. | Кухни народов мира. | 6 | - | 6 | 12 |
| | Всего | 46 | 27 | 27 | 100 |
Содержание программы
Содержание теоретических занятий по программе
Раздел 1. Введение. Основные задачи в области общественного питания в нашей стране. Современное состояние и перспективы развития индустрии общественного питания.
Раздел 2. Виды предприятий общественного питания и их основные характеристики. Классификация предприятий общественного питания и их отличительные особенности. Требования к различным видам предприятий общественного питания..
Раздел 3. Структура предприятий общественного питания. Структура предприятий общественного питания. Организация производства на различных видах предприятий общественного питания. Требования производства готовой продукции на различных видах предприятий.
Раздел 4. Виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания. Общая характеристика сырья. Требования к сырью. Пищевая и биологическая ценность сырья животного и растительного происхождения. Химический состав сырья. Виды сырья животного и растительного происхождения, применяемые на предприятиях общественного питания. Основные требования к сырью (органолептические показатели, химические показатели и показатели безопасности). Пищевая и биологическая ценность сырья. Основные свойства сырья животного и растительного происхождения. Химический состав сырья.
Раздел 5. Основные технологии переработки сырья и получение готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Классификация способов обработки сырья и получении готовой продукции. Механическая обработка сырья животного и растительного происхождения и производство полуфабрикатов. Тепловая обработка полуфабрикатов и получение готовых блюд. Хранение и сроки реализации готовых блюд.
Раздел 6. Аппаратурное оформление основных технологических операций. Классификация основных видов оборудования для переработки сырья и получение готовой продукции. Оборудование для механической обработки. Оборудование для тепловой обработки. Оборудование для фасования готовой продукции.
Раздел 7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Безопасность жизнедеятельности применительно к предприятиям общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к выполнению основных технологических операций. Требования к персоналу предприятий. Основные виды моющих и дезинфицирующих средств. Режимы санитарной обработки технологического оборудования и помещений.
Основные принципы безопасности жизнедеятельности на предприятиях общественного питания. Требования к рабочим местам.
Раздел 8. Основные требования к реализации готовых блюд на предприятиях общественного питания. Основные принципы реализации готовых блюд. Классификация услуг, предоставляемым потребителям на предприятиях общественного питания. Требования по реализации готовых блюд.
Раздел 9. Кухни народов мира. Знакомство с основными кулинарными приемами и блюдами различных стран мира.
Содержание практических занятий по программе
| Раздел программы | Наименование практических занятий |
| Виды предприятий общественного питания и их основные характеристики | Изучение основных видов предприятий общественного питания с использованием литературы |
| Структура предприятий общественного питания. | Изучение структуры предприятий общественного питания различного вида с использованием литературы |
| Виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания. Общая характеристика сырья. Требования к сырью. Пищевая и биологическая ценность сырья животного и растительного происхождения. Химический состав сырья. | Определение химического состава сырья (на примере одного из видов сырья) |
| Основные технологии переработки сырья и получение готовой продукции на предприятиях общественного питания. | Изучение механической обработки сырья (на примере разделки мяса или рыбы). Приготовление пельменей. Приготовление мучных изделий |
Содержание лабораторных работ по программе
| Раздел программы | Наименование лабораторных работ |
| Виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания. Общая характеристика сырья. Требования к сырью. Пищевая и биологическая ценность сырья животного и растительного происхождения. Химический состав сырья. | Определение по органолептическим показателям качественных характеристик сырья |
| Основные технологии переработки сырья и получение готовой продукции на предприятиях общественного питания. | Определение по органолептическим показателям качества готовых пельменей Определение по органолептическим показателям качества мучных изделий Определение качества супов Определение производственного брака на примере вторых блюд Определение производственного брака на примере соусов |
| Кухни народов мира | Приготовление блюд итальянской кухни Приготовление блюд французской кухни Приготовление блюд восточной кухни |
Содержание самостоятельной работы учащихся по программе
Самостоятельная работа учащегося предусматривает изучение тем, содержащихся в программе. В качестве примерных тем рефератов можно предложить следующее.
Современные средства контроля качества сырья и готовых продуктов.
Современное оборудование для технологических процессов на предприятиях общественного питания.
Комплексная переработка сырья.
Пищевые добавки.
Дизайнерские решения различных видов предприятий общественного питания.
Приборы и средства контроля, использующиеся при производстве продукции на предприятиях общественного питания.
Современные тенденции в развитии индустрии питания в нашей стране.
Рекомендуемая литература по программе
1. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003.
– 12 с.
- Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.
– 135 с.
3. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН. 4.14–98. – М.: 1998. – 70 с.
4. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. - 280 с.
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колосс, 2006. – 243 с.
6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник.
– М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
7. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 159 с.
8. Професиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов. – М.:
Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002, – 207 с., 2003. – 265 с., 2004. – 257 с.
9. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.
10. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.1324–03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
11. справочник технолога общественного питания. – М. КолосС, 2000. – 416 с.
12. Технология продуктов общественного питания/Под ред. А.С. Ратушного. – 1, 2 т. – М.: Мир, 2004. – 760 с.
13. Технологии пищевых производств/Под. Ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2008. – 766 с.
Руководитель научно-образовательного
коллектива О.В. Бредихина