Согласовано: утверждаю
| Вид материала | Пояснительная записка |
СодержаниеПояснительная записка Сводно-тематический план предмета Наименование темы Сводно-тематический план предмета Наименование темы |
- Согласовано: утверждаю, 327.16kb.
- Ф- план научно-методической работы филиала (УК) утверждаю согласовано согласовано научный, 142.72kb.
- Рабочая программа мбоши «Гимназия интернат №34» Носевич Татьяны Анатольевны по музыке, 401.83kb.
- «Согласовано» «Утверждаю», 46.28kb.
- Согласовано: Утверждаю, 750.43kb.
- Согласовано утверждаю, 746.87kb.
- Согласовано: Утверждаю, 322.45kb.
- Согласовано: Утверждаю, 787.23kb.
- Техническое задание утверждаю согласовано Директор ооо "ИнТехПроект" Менеджер проекта, 708.23kb.
- Согласовано утверждаю, 497.21kb.
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель МК ТКЦ Директор ГООУ СПО ППТ
_____________ Н.Н. Селиванова ________________Е.А.Будахина «____»_______________2010г. «_____»_______________2010г.
РАБОЧАЯ
УЧЕБНО-ПЛАНИРУЮЩАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ
ПО ПРОФЕССИИ
«ПОВАР»
СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
СРОК ОБУЧЕНИЯ 1 ГОД
НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
2010 г.
Разработчики:
Манастырная Л.А., Ларионова Н.Н., Краева Л.А.
Пояснительная записка
Настоящая рабочая учебно-планирующая документация разработана для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер».
В процессе преподавания специальной технологии преподавателю необходимо формировать у обучающихся навыки высокопроизводительного труда, планирования и самоконтроля. В целях повышения уровня профессиональной подготовки будущих рабочих следует в ходе теоретического обучения большое внимание уделять технологии и организации предприятий общественного питания, что позволит обучающимся быстрее освоить технологические процессы.
Предмет «Спецтехнология» выносится на экзамен. На занятиях следует практиковать проведение лекций, собеседований, деловых игр, прививать обучающимся умение работать со сборником рецептур блюд и технической литературой.
Преподаватель должен дополнять перспективно-тематический план и планы уроков новыми необходимыми материалами.
Повторение учебного материала, зачеты и письменные работы проводятся за счет учебного времени, отведенного на изучение данного предмета. Поэтому преподаватель, планируя распределение часов по темам программы, должен предусматривать время на указанные виды учебных работ.
Количество часов, отводимых на изучение отдельных тем программы, последовательность изучения тем программы могут, в случае необходимости, по решению методической комиссии изменяться, при условии, что программа будет выполнена полностью.
Изучив курс предмета «Специальная технология»
Повар Должен уметь:
- Вести процесс первичной обработки сырья, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов
- Вести процесс промывки, размораживания, очистки, нарезки, потрошения, обвалки
- Изготовлять порционные блюда
- Варить бульоны (костный, мясокостный, рыбный, грибной)
- Варить супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные)
- Приготавливать холодные, первые, вторые и сладкие блюда
Должен знать:
- Основные виды сырья и их кулинарное назначение
- Признаки доброкачественности продуктов
- Правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке продуктов
- Правила приготовления порционных полуфабрикатов
- Правила тепловой обработки различных пищевых продуктов
- Технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд
- Приготовление различных соусов
- Режим и продолжительность процессов тепловой обработки продуктов
- Правила составления меню, выход готовых порций, проценты ужарки, уварки
СВОДНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
«СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
| № | Наименование темы | Количество часов |
| | Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания | 3 |
| | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | 9 |
| | Механическая кулинарная обработка рыбы | 10 |
| | Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы и дичи | 11 |
| | Кулинарная тепловая обработка продуктов | 4 |
| | Супы | 13 |
| | Соусы | 10 |
| | Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | 9 |
| | Блюда и гарниры из овощей | 9 |
| | Рыбные блюда | 8 |
| | Мясные блюда | 10 |
| | Блюда из яиц и творога | 7 |
| | Холодные блюда и закуски | 7 |
| | Сладкие блюда, напитки | 10 |
| | Замес теста, способы рыхления, изделия из теста | 10 |
| | Основы лечебного питания | 2 |
| ВСЕГО | 132 | |
- Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания
- Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами
- Правила и нормы безопасности труда на предприятии, требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу
- Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды
- Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях; пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи
- Система управления охраной труда, организация службы безопасности труда на предприятиях
- Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии
- Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания при работе с машинами и аппаратами
- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
- Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции
- Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ
- Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей
- Прием и взвешивание: его назначение и цель
- Сортировка овощей, ее назначение и виды
- Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодов и листовых овощей и зеленого лука
- Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капусты, луковых, плодовых и листовых овощей
- Нарезка овощей, ее назначение, способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика, значение правильной нарезки
- Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов
- Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, помидоров, баклажан, огурцов, перца и т.д.)
- Обработка солено-квашеных, сушеных и мороженых овощей
- Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование
- Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения
- Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения
- Механическая кулинарная обработка рыбы
- Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря
- Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы
- Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы
- Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород
- Обработка сельди и кильки. Особенности обработки камбалы, наваги и др.
- Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения
- Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками
- Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки
- Панирование, его назначение: способы панирования, их характеристика
- Приготовление льезона, белой и красной панировок
- Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству
- Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология их приготовления
- Отходы при механической кулинарной обработке рыбы: количество, использование, меры снижения
- Нерыбные продукты моря, их характеристика, кулинарное использование, требования к качеству
- Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, условия и сроки их хранения
- Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы и дичи
- Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки
- Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш мелкого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш.
- Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из говядины, их характеристика.
- Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение
- Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- Обработка мясных субпродуктов
- Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек
- Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления
- Требования к качеству мясных полуфабрикатов, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы
- Кулинарная тепловая обработка продуктов
- Тепловая обработка продуктов, ее назначение
- Варка и ее разновидности
- Жарка и ее разновидности
- Комбинированные и вспомогательные приемы обработки (пассерование, бланширование)
- Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- Супы
- Значение первых блюд в питании, классификация супов
- Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности
- Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности
- Общие правила приготовления и характеристика супов-пюре, супов молочных, сладких, холодных
- Супы из концентратов, их разновидности, технология приготовления. Требования к качеству
- Правила подачи супов, условия и сроки хранения
- Соусы
- Значение соусов в питании, их классификация
- Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов
- Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение
- Приготовление соусов основных и производных от них
- Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Приготовление заправок
- Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения
- Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд
- Подготовка круп к варке и варка их.
- Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции
- Блюда из вязких каш, рецептура, технология приготовления
- Блюда из концентратов, особенности их приготовления
- Варка бобовых, особенности их варки, использование
- Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск
- Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использование и сроки хранения
- Блюда и гарниры из овощей
- Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тешенные, запеченные). Их характеристика
- Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Рецептура, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров
- Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей, рецептура, приготовление, отпуск блюд
- Фаршированные и запеченные блюда, рецептура, приготовление и подача
- Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения
- Рыбные блюда
- Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд.
- Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептура, способы подачи
- Способы жарки рыбы. Особенности запекания рыбы
- Приготовление блюд их жареной и запеченной рыбы, рецептура, подача готовых блюд
- Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения
- Мясные блюда
- Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки
- Варка мясных продуктов, особенности варки
- Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление, отпуск
- Тушение мяса, рецептура, приготовление, отпуск
- Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология, приготовление и отпуск
- Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления и отпуск
- Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, приготовление и отпуск
- Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления и отпуск
- Блюда из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные, рецептура, приготовление, отпуск
- Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения
- Блюда из яиц и творога
- Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки
- Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск
- Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и отпуск
- Требования к качеству блюд из яиц и творога
- Холодные блюда и закуски
- Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарные требования к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки
- Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление
- Салаты из сырых и вареных овощей, винегрет овощной, рецептура, приготовление, оформление и отпуск
- Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск
- Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения
- Сладкие блюда, напитки
- Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая для приготовления сладких блюд и их подачи
- Классификация блюд. Холодные сладкие блюда (компоты, кисели), рецептуры, технология приготовления, оформление
- Горячие блюда (гренки, яблоки печеные, блинчики с вареньем и т.д.), рецептуры, технология приготовления и отпуск
- Блюда из концентратов, приготовление и отпуск
- Горячие напитки (чай, кофе, какао), рецептура, приготовление, отпуск
- Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения
- Замес теста, способы рыхления, изделия из теста
- Замес теста, сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Количество воды для замеса
- Виды теста, их характеристика. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический
- Характеристика рыхлителей теста
- Основы лечебного питания
- Характеристика, состав, рецептура, приготовление наиболее распространенных блюд лечебного и лечебно-профилактического питания
- Хранение, раздача и отпуск блюд
ЛИТЕРАТУРА
- Барановский В.А. Кондитер – Ростов-на_Дону. Феникс. 2000
- Ефремов Е.В. Сборник рецептур – Ростов-на_Дону. Феникс. 2000
- Анфимова Н.А. Кулинария – М.Экономика. 1991
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М. Экономика 1994
- татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария» М.Высшая школа 1992
- Новоженов Ю.М. и др. Зарубежная кухня М. Высшая школа 1990
- Бутейкис Н.Г., Татарская Л.Л. Детское питание М.МСП 1996
- Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд М.Экономика 1988
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар – Ростов-на_Дону. Феникс. 2001
СВОДНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА
«СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»
| № | Наименование темы | Количество часов |
| | Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания | 9 |
| | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | 19 |
| | Механическая кулинарная обработка рыбы | 20 |
| | Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы и дичи | 25 |
| | Кулинарная тепловая обработка продуктов | 8 |
| | Супы | 27 |
| | Соусы | 20 |
| | Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | 18 |
| | Блюда и гарниры из овощей | 18 |
| | Рыбные блюда | 16 |
| | Мясные блюда | 23 |
| | Блюда из яиц и творога | 13 |
| | Холодные блюда и закуски | 14 |
| ИТОГО 1 курс | 230 | |
| | Сладкие блюда, напитки | 24 |
| | Замес теста, способы рыхления, изделия из теста | 35 |
| | Подготовка кондитерского сырья к производству | 22 |
| | Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий | 32 |
| | Дрожжевое тесто и изделия из него | 23 |
| | Бездрожжевое тесто и изделия из него | 35 |
| | Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов | 20 |
| | Пирожные и торты | 30 |
| | Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности | 10 |
| | Основы лечебного питания | 10 |
| | Стандартизация и контроль качества продукции | 3 |
| ИТОГО 2 курс | 244 | |
| ВСЕГО | 474 | |