Програма фахово-професійна Тема роботи: Моніторинг показників якості та безпечності риби затверджена наказом по нубіп україни 04. 2011р., №301 «З»

Вид материала

Содержание

1.5 Заключення з огляду літератури
2. Результати проведених досліджень
Дсту/iso 11290-1:2003

Подобный материал:

1 2 3 4 5

1.4.2 Дифілоботріоз

Більшість гельмінтів риби не уражують людей і тварин й не викликають у них захворювань. Однак серед них є гельмінти, що паразитують у рибі в личинковій стадії, які потім, потрапляючи в організм людини або тварини, спричинюють тяжкі захворювання. Такі хвороби називаються гель- мінтозоонозами. Реєструють їх у басейнах великих річок: Волги, Іртиша, Лени, Єнісею, Амуру, Десни, Дніпра, у місцях розташування великих озер та водосховищ. Значно вони поширені у деяких зарубіжних країнах. Люди, що займаються промислом риби та її переробкою, нерідко заражаються личинками гельмінтів, небезпечних для людини й тварин. Риба, яку розводять у ставових господарствах (короп, сазан, карась, білий амур, товстолобик, буффало тощо) в своїй більшості вільна від личинок, патогенних для людини й тварин. Деяким гельмінтозам властиве природне вогнище, пов'язане з ареалом існування проміжних і дефінітивних хазяїв. Трапляються вони лише в деяких зонах чи районах [32].

Дифілоботріоз — захворювання людини і м'ясоїдних тварин (собак, котів, лисиць, песців), яке викликає доросла стадія стрічкових червів — стьожаків Pseudophylidae із родини Dipnyllobothriidae. Встановлено кілька видів стьожаків, що викликають захворювання: D. latum — стьожак широкий, паразитує у кишечнику людини та м'ясоїдних тварин, стьожаки чайок — D. diudriticum, D. ditremum [33,34].

Етіологія. D. latum — членикова цестода білого кольору, довжиною від 50 см до 10 м, шириною 0,5 ̶ 1,5 см. Сколекс невеликий, подовжено-овальний з двома щілиноподібними ботріями. Членики короткі, широкі [35].

Розвиток збудника відбувається з участю проміжного й допоміжного хазяїв. Заражені дифілоботріозом людина або м'ясоїдні тварини виділяють з фекаліями у зовнішнє середовище яйця. Потрапивши у воду, яйця розвиваються і через 8 ̶ 10 днів із них виходить личинка — корацидій. Личинка має війки, за допомогою яких вільно плаває у воді. Строки розвитку яєць залежать від температури води і продовжуються від 7 до 20 днів. При температурі води 18—20 °С яйця розвиваються за 8—10 днів. Зниження температури води до 10—15 °С подовжує строк розвитку яєць до 15— 17 днів. Личинок корацидій захоплюють циклопи або діаптомуси — проміжні хазяї гельмінта. В порожнині тіла рачка корацидій через 20 ̶ 25 днів перетворюється у наступну личинкову стадію — процеркоїд. Заражених рачків поїдає риба: щука, окунь, йорж, налим і інші проміжні хазяї (допоміжні). Рачки у кишечнику риби переварюються, а личинки проникають у м'язи, стінки кишечника, очеревину, жирову тканину, печінку, гонади і перетворюються в інвазійну стадію — плероцеркоїд. Ця личинка має подовжену форму, тіло не розчленоване, молочно-білого чи кремуватого кольору, довжина його 6—60 мм, ширина 1—3 мм. На головному кінці личинки є дві щілиноподібні ботрії, за допомогою яких вона прикріплюється до стінки кишечника. Людина чи тварини — дефінітивні хазяї — заражаються дифілоботріозом при вживанні риби, інвазованої плероцеркоїдами стьожака. У їх кишечнику за 2—2,5 міс. виростають статевозрілі гельмінти, які починають відкладати яйця. Так здійснюється кругообіг цього паразита у природі. Встановлено, що дефінітивним хазяїном стьожака D. dendriticum є рибоїдні птахи (чайки) [36,35].

Епізоотологічні дані. Захворювання значно поширене у різних зонах, частіше його виявляють у районах розташування великих водосховищ, озер, річок. Носіями плероцеркоїдних личинок D. latum є щука, налим, окунь, йорж; плероцеркоїдів D. dendriticum — корюшка, пелядь, ряпушка, муксун, омуль, харіус. Плероцеркоїди в них поселяються у капсулах на стінках шлунка. Заражену рибу виявляють в уловах як в літній, так і в зимовий час, хоча відзначено, що у літній час інвазованої риби більше. Екстенсивність інвазії по окремих водоймах у таких видів риби, як щуки, налима, йоржа, сигових може досягати 80—90 % при інтенсивності — десятки і сотні плероцеркоїдів. Личинки поселяються у м'язах риби, в стінці кишечника, очеревині, печінці, жировій тканині, часто в ікрі, особливо у щук. Заражаються риби процеркоїдами стьожаків переважно у весняно-літній період у зв’язку з великим забрудненням водойм яйцями дифілоботриїд. Вони потрапляють із стічними та каналізаційними водами, з фекальними масами з пароплавів, барж, від хворих людей тощо. М'ясоїдні тварини (собаки, коти, лисиці) забруднюють водойми, місця лову і обробки риби фекальними масами.

Риба, особливо молодь, живлячись зоопланктоном, захоплює інвазованих рачків і заражається. Людина або м'ясоїдні тварини можуть заразитись у будь-який час року, якщо з'їдять рибу, інвазовану плероцеркоїдами стьожаків. Населення, яке використовує в їжу заморожену або погано пров'ялену рибу, де личинки можуть зберігати життєздатність. Люди часто заражаються при споживанні сирої ікри щук під час весняного лову риби.

Клінічні ознаки та перебіг хвороби. Стьожак широкий у кишечнику людини може жити до 25 років, у той час як у лисиць — всього кілька місяців. Гельмінти закупорюють просвіт кишечника, чим порушують процес перетравлення їжі і проходження кормових мас. Виділяють токсини, які викликають анемію, збуджують центральну нервову систему. Різко знижується вміст вітаміну В12. Хвора людина чи тварина стає збудженою. Спостерігається біль у животі, порушується акт дефекації, погіршується апетит. Паразитуючі в рибі личинкові стадії гельмінта спричинюють зміни в органах і м'язовій тканині. Між пучками м'язових волокон розростається сполучна тканина.

Діагноз. Медичні працівники проводять копрологічні дослідження людей методом Фюлеборна, Дарлінга чи Като і при виявленні яєць стьожака ставлять діагноз. Ветеринарні працівники проводять копрологічні дослідження м'ясоїдних тварин і виявляють заражених. Усі види риб, що мешкають у прісноводних водоймах і сприйнятливі до зараження плероцеркоїдами стьожаків, піддають гельмінтологічному дослідженню. Обстежують внутрішні органи на наявність у них плероцеркоїдів. Компресорним методом досліджують шматочки м'язів і внутрішні органи: кишечник, печінку, жирову тканину.

Заходи боротьби. Рибу, виловлену у неблагополучних водоймах, не можна використовувати у їжу в свіжому, слабко просоленому чи неякісно пров'яленому вигляді. Забороняється також згодовувати сиру рибу собакам, котам, хутровим звірам на звірофермах. Така риба підлягає засолу протягом 14 діб чи заморожуванню при температурі мінус 18—20 °С протягом 48 год. При використанні риби для громадського харчування вона підлягає старанному прожарюванню або проварюванню. Необхідно роз'яснювати населенню, особливо людям, які зайняті рибним промислом, що не можна використовувати в їжу сирі рибу й ікру, а також згодовувати її котам, собакам і хутровим звірям. Не можна також забруднювати водойми стічними водами тваринницьких приміщень, екскрементами тварин і людей, каналізаційними водами, допускати собак і котів у місця відлову риби та її обробки. Необхідно періодично обстежувати населення і домашніх тварин на зараженість дифілоботріозом й усіх тварин піддавати лікуванню [32,36].

1.4.3 Сальмонельоз

Риба може бути носієм мікроорганізмів, вірусів, гельмінтів ̶ збудників хвороб людини й теплокровних тварин, зокрема холери, туберкульозу, лептоспірозу, кишкових інфекцій, гельмінтозоонозів. Трапляється це в тих випадках, коли риба й інші об’єкти, виловлені з водойм забруднених побутовими і промисловими водами. Сама риба не виявляє ознак хвороби, але її споживання в сирому, в’яленому, копченому вигляді, а також при поганій термічній обробці з наступним тривалим зберіганням при кімнатній температурі може призвести до вищевказаних хвороб [37,38].

Серед різних харчових токсикоінфекцій, сальмонельози займають провідне місце. Вперше збудник даного захворювання був виділений Салмоном в 1885 році, за його іменем бактерії і отримали свою назву. На даний час в групу сальмонел входять більше 3,5 тис. серотипів і всі вони потенційно небезпечні для людей.

Бактерії роду сальмонел являють собою грам негативні споронеутворюючі рухливі палички (0,5 ̶ 4 мкм), відносяться до факультативних анаеробів. Оптимальний рН для їхнього розвитку лежить в межах 7,2 ̶ 7,4 та температурі 37ºС [37].

Риба і рибні продукти також можуть бути джерелом сальмонельозних захворювань (збудником часто є S.typhimurium); варто зазначити, що сальмонельози пов’язані з вживанням риби дають масові отруєння і протікають у важких формах. Захворювання супроводжується нудотою, болями у животі, діареєю, слабкістю. Перебіг хвороби триває 1 ̶ 6 днів, після чого припиняється.

Сальмонели стійкі до низьких температур, висушування, зберігаються протягом 5 хв. при нагріванні до температури 70ºС. Соління і копчення діють на мікроорганізмів слабко. Для профілактики слід дотримуватись особистої гігієни і правил кулінарної обробки [38].

Багато зарубіжних вчених, вивчаючи різні види свіжовиловленої риби, виявляли у вмістимому кишечника і на зябрах різні серотипи сальмонел. Крім риб, сальмонели виявляють в м’ясі китів, устриць, ракоподібних. Як було встановлено, прижиттєве зараження риби і морепродуктів проходить в умовах обмеженої ділянки відкритого природного водойму, в основному, біля прибережних зон в місцях викиду стічних вод. Можливий переніс збудника через мух, фекалії птахів. В літературі є велика кількість даних про виділення сальмонел із води відкритих водойм ̶ морів, озер, річок. Експерименти із штучно зараженими водоймами сальмонелами показали можливість швидкого інфікування ними риби і раків, які знаходились у воді. Із різних джерел зовнішнього середовища сальмонели можуть потрапляти в такі продукти переробки, як рибне борошно. Присутність сальмонел у даному продукті являє серйозну небезпеку, так як зараження кормів ̶ потенційне джерело зараження сільськогосподарських тварин і, відповідно, м’яса, молока, яєць та інших продуктів [37].

1.5 Заключення з огляду літератури

В Україні є необхідна законодавча та нормативно-правова база для забезпечення якості та безпечності сільськогосподарської та харчової продукції, сировини, матеріалів тощо. З цією метою законодавством України передбачено такі заходи:

1. Нормування показників якості та безпечності, що здійснюється встановленням у НПА максимально допустимих рівнів цих показників.

2. Державна реєстрація НД на ХП, сировину, супутні матеріали.

3. Підтвердження (декларування) відповідності продукції обов'язковим вимогам показників безпеки, які можуть бути підтверджені тільки у акредитованих випробувальних лабораторіях.

4. Запровадження систем контролю якості та безпеки виробництва цих продуктів.

5. Встановлення та додержання порядку ввезення ХП, сировини, супутніх матеріалів тощо і відповідність їх вимогам безпеки чинним в Україні.

Продовольчу сировину тваринного і рослинного походження, яка не пройшла ветеринарно санітарну експертизу; без документа, що підтверджує її відповідність НД.

6. Вилучення з обігу неякісної та небезпечної продукції, яку неможливо повернути в обіг шляхом сортування, очищення, зміни цільового призначення, промислової переробки тощо, і споживання якої пов’язане з ризиком для здоров’я і життя людини.

7. Здійснення державного контролю та нагляду за дотриманням обов’язкових вимог щодо якості і безпечності продукції на всіх етапах її життєвого циклу, а також при надходженні її в режимі імпорту.

8. З метою наближення законодавчої бази України щодо безпечності ХП та продовольчої сировини до вимог Європейського Союзу (ЄС) необхідно її переглянути і удосконалити [5].

Моніторинг за епізоотичною ситуацією з хвороб риб ведеться зональними лабораторіями: Хмельницькою, Керченською та ДНДІДЛВСЕ у відповідності до наказу Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 4 червня 2004 року №67, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 18 червня 2004 р. за № 744/9343 [4].

Хмельницька зональна спеціалізована лабораторія з хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів (ХЗСДЛзХПРіГБ) займається питаннями прогнозування, діагностики, розробки заходів попередження заносу на територію країни збудників особливо небезпечних заразних хвороб, здійснення моніторингу, розробки та впровадження методик діагностики інфекційних та інвазійних захворювань прісноводних риб та інших гідробіонтів, а також оцінки якості і безпеки продукції тваринного походження, кормів тваринного і рослинного походження для годівлі риб.

Досліджується риба прісноводних водойм зони обслуговування лабораторії. Моніторинг риби ведеться в, більшій мірі, на епізоотологічні, паразитологічні, мікологічні, бактеріологічні показники, але варто ризширити кількість досліджень у відповідності до Дерективи ЄС 96/23, відповідно до якої розроблена Національна програма і План державного моніторингу контролю залишкових кількостей токсикантів у продуктах тваринного походження, затверджений наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.02.02 р. №10 [39].

2. РЕЗУЛЬТАТИ ПРОВЕДЕНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Мета, об’єкт, предмет, матеріали та методи досліджень

Метою досліджень ̶ є удосконалення системи моніторингу за показниками якості та безпечності риби в умовах ХЗСДЛЗХПРіГБ

Об'єкт досліджень ̶ моніторинг безпечності та якості риби.

Предметом досліджень є показники безпечності та якості риби.

Матеріалом для проведення досліджень слугувала риба, яка надходила в лабораторію за 2008-2010 роки.

Дослідження проволились в умовах ХЗСДЛзХПРіГБ. Для досліджень використовувалися загальноприйняті методи досліджень які впроваджені у ветеринарно-санітарну експертизу, відповідно вимог «Обов'язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф- 2)». Але, оскільки лабораторія на даний час не може виконати всі вимоги обов'язкового мінімального переліку то вона виконує деякі з них, як наведено в табл. 1.3:

Таблиця 2.1 Методи досліджень, що проводились в лабораторії.

№ з/п	Показники і методи досліджень	Методи	Нормативний документ
1	Відбір проб риби	Рибу відбирали з кожної партії, з різних місць водойми (загальна кількість відповідно до виду та розміру об'єкту ).	ГОСТ 7631- 85; постанова №833 від 14 червня 2002 року
2	Органолептичні дослідження	Органолептичною оцінкою якості риби встановлювали їх зовнішній вигляд, , запах, колір та сторонні домішки	ГОСТ 7631-85, ДСТУ 2284-85
3	Фізико- хімічні дослідження риби	При ветеринарно-санітарній експертизі вивчають основні фізико-хімічні показники, які характеризують якість риби	ГОСТ 23392-78

Продовж. табл. 2.1

4	Вірусологічні дослідження риби	Методом ІФА на виключення захворювань вірусної етіології.	Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини України № 82 від 10.11.2003 року.
5	Бактеріологічне дослідження риби	При здійсненні ветеринарно- санітарної експертизи проводили визначення: -кількості мезофільних аеробних і факультативно- анаеробних мікроорганізмів; - бактерій групи кишкової палички,сальмонел,стафілококів, лістерій, - культурально- морфологічної, біохімічної та серологічної ідентифікації виділених ентеробактерій;	ГОСТ 10444-15-94 ГОСТ 29184-91 ГОСТ 26668- 85 ГОСТ 26669- 85 ГОСТ 18963- 73 ГОСТ 30518- 97 ГОСТ 30519- 97 ГОСТ 28560- 90 ГОСТ 10444.2- 94 ГОСТ 10444.9-88 ДСТУ/ISO 11290-1:2003 МВ 15.2-5.3-004:2007
6	Паразитологічні дослідження	Виявляли гельмінти та їх личинки, небезпечні для людей.	МП по паразитологічному інспектуванню

Закінчення табл. 2.1

Якість риби визначали проведенням органолептичних досліджень, а безпеку ̶ бактеріологічними, паразитологічними дослідженнями.

Для проведення досліджень проби риби доставлялись в лабораторію двічі на рік (восени та навесні) у відповідності до складеного плану моніторингових досліджень, затвердженого Державним комітетом ветеринарної медицини.

При проведенні бактеріологічних досліджень визначали: загальне бактеріальне обсіменіння (МАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), сальмонел, протея, стафілококів, лістерій; також проводились дослідження на виявлення збудників чуми щук, псевдомонозу, аеромонозу, гемофільозу лососевих.

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) проводили згідно МВ 15.2-5.3-004:2007 [40].

Суть методу у визначенні кількості МАФАнМ полягає в методі глибинного посіву дослідного матеріалу у поживний агар та обліку колоній мікроорганізмів, що виросли при температурі 37⁰С пртягом 24 год. у глибині і на поверхні поживного агару, які можна виявити при 2 ̶ 5 кратному збільшенні.

Проведення випробувань. Поживний агар розтоплюють до температури 45 ̶ 50⁰С. Стерильні чашки Петрі підписують з зазначенням номеру і дати посіву та розташовують на поверхні столу. Воду ретельно перемішують. З кожної проби води роблять посів по 1 см³ натуральної проби води або з 10-кратних розведень у дві паралельні чашки. Після внесення води у чашки Петрі у кожну з них заливають охолоджений поживний агар, висотою 4 ̶ 5 мм і обережно обертаючи на поверхні столу, перемішують круговими рухами вміст чашки, запобігаючи потраплянню середовища на краї чашки та кришку. Чашки залишають на горизонтальній поверхні до застигання середовища, потім перевертають дном догори, термостатують 24 год. при 37⁰С. Чашки з посівами розміщують у термостаті таким чином, щоб відстань між чашками та стінками термостату була не менше 3 см.

Обробка результатів. Колонії, які виросли як на поверхні, так і в глибині агару, підраховують за допомогою пристрою для підрахунку колоній, у кожному з паралельних посівів одного розведення або проби без розведення.

За результатами визначають середнє арифметичне значення числа колоній у посівах одного розведення або натуральної проби. Під час підрахунку враховують кратність розведення проб.

Кількість мікроорганізмів у 1 см³ води обчислюють за формулою:

Х= а х 10ⁿ/g (2.1)

де Х – кількість мікроорганізмів в 1 см³ води;

а – округлене середньоарифметичне значення числа колоній, що виросли на чашках;

n – ступінь десятикратних розведень води;

g – об’єм посівного матеріалу, внесеного в чашку, см³.

Метод визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій) за ГОСТ 30518-97 [41]

При виявленні колі формних бактерій в певній наважці то цю наважку чи її розведення вносять в одне з поживних середовищ: бульйон лактозний з діамантово-зеленим, бульйон Мак-Конкі, середовище Кеслер чи середовище Ендо. Співвідношення між кількістю матеріалу, що висівається і поживним середовищем ̶ 1:9. Посіви на агаризованих і рідких середовищах інкубують при температурі 36±1⁰С впродовж 24 ̶ 48 год. Позитивними вважають посіви на рідкі середовища в яких мають інтенсивний ріст мікроорганізмів, який проявляється помутнінням середовища, утворенням газу. При перегляді колоній виявляють їх характерний ріст. На агарі лактозному з діамантово-зеленим бактерії утворюють яскраво-жовті колонії, діаметром 2 ̶ 4 мм з жовтою прозорою зоною, діаметром 1 ̶ 3 мм навколо колонії. На середовищі Ендо бактерії утворюють блідо-рожеві або червоні колонії, часто ̶ з металічним блиском. За необхідності підтвердження належності мікроорганізмів до коліформних бактерій додатково роблять мазки і фарбують їх за Грамом. Коліформні бактерії є грамнегативними паличками.

Метод визначення бактерій роду Salmonella за ДСТУ/ISO 6579:2006 [42].

Метод базується на виявленні характерного росту колоній на агаризованих диференційно-діагностичних середовищах, які мають типові для бактерій роду Salmonella біохімічні та серологічні характеристики.

Проведення випробувань. Наважку продукту, масою 25 г. висівають у буферну пептонну воду. Співвідношення маси продукту та забуферної пептонної води складає 1:9. Посіви термостатують за температури 37⁰С протягом 24 год.

Культуру, отриману після термостатування, пересівають по 10 см³ культуральної рідини у 100 см³ магнієвого середовища та у 100 см³ селенітового середовища. Посіви інкубують за температури 37⁰С ̶ 24 ̶ 48 год.

Культури після інкубації бактеріологічною петлею пересівають на диференційно-діагностичні середовища (Рамбаха, Ендо, Плоскірєва тощо). Допускається використання однієї чашки кожного з середовищ для одночасного висіву з двох селективних середовищ.

Посіви термостатують при 37⁰С пртягом 24 ̶ 48 год. на диференційно-діагностичних середовищах; визначають ріст колоній, які характерні для бактерій роду Salmonella:

на середовищі Ендо, Плоскірєва, Мак-Конкі – колонії круглі, безбарвні або блідо-рожеві, опуклі, блискучі.
на вісмут-сульфітному агарі колонії чорні або коричневі з характерним металічним блиском.

За умови відсутності в посівах на диференціально-діагностичному середовищі характерних для бактерій роду Salmonella колоній, роблять висновок про відсутність бактерій роду Salmonella в досліджуваній наважці продукту.

За умови наявності хоча б на одному диференційно-діагностичному середовищі, характерних для бактерій роду Salmonella колоній, проводять їх подальше вивчення.

Біохімічне підтвердження того, що виділені характерні колонії відносяться до бактерій роду Salmonella.

Не менше, ніж три характерних колонії з кожного диференційно- діагностичного середовища бактеріологічною петлею пересівають на скошену поверхню поживного агару. Частину колоній пересівають штрихами по поверхні та уколом у стовпчик середовища трицукрового агару. Посіви інкубують 24 год. при температурі 37⁰С.

З відібраних колоній для біохімічного підтвердження готують мазки та фарбують їх за Грамом.

До бактерій роду Salmonella відносяться грамнегативні палички з заокругленими кінцями.

Рухливість паличок визначають мікроскопуванням фазово-контрастним методом у роздавленій краплі.

Після інкубації посівів проводять опрацювання результатів ферментації лактози, глюкози та сахарози, утворення сірководню та розщеплення сечовини на трицукровому агарі:

пожовтіння скошеної частини середовища вказує не ферментацію лактози, або сахарози, або обох цукрів;
пожовтіння стовпчика середовища з розривом агару або пухирцями газу вказує на ферментацію глюкози з утворенням газу;
пожовтіння стовпчика середовища без розривів або пухирців газу вказує на ферментацію глюкози без утворення газу;
почорніння середовища у стовпчику від темної лінії вздовж уколу середовища до почорніння всього стовпчика вказує на утворення сірководню.

Типовим для бактерій роду Salmonella є культури, що ферментують глюкозу з утворенням або без утворення газу, не ферментуючі лактозу і сахарозу, що утворюють сірководень, та не розщеплюють сечовину.

Опрацювання результатів випробувань. Результати оцінюють за кожною пробою окремо. Штами, які показали типові біохімічні властивості та позитивні серологічні реакції з полівалентною аглютинуючою сальмонельозною сироваткою, відносять до сальмонел. Позитивні реакції аглютинації з О- та Н- сальмонельоз ними сироватками дозволяють встановити антигенну формулу виділеної культури, тобто її серологічний варіант.

Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes за ДСТУ / ISO 11290 – 1:2003 [43].

Первинне накопичення на селективному рідкому збагаченому середовищі зі зниженою концентрацією селективних агентів (половинний бульйон Фрезера)

Посів проводять на селективне первинно збагачене середовище що містить один об’єм літію хлориду та по половині об’єму акрілфлавінової та налідиксової кислот (половинний бульйон Фрезера). Інкубують досліджувані проби за температури 30⁰С протягом 48 год.

Вторинне збагачення на селективному рідкому збагаченому середовищі з повною концентрацією селективних агентів (бульйон фрезера)

Інкубують бульйон фрезера за температури 37⁰С 48 год.

Посів на чашках та ідентифікування

Отримані культури з половинного та повного бульйону фрезера, висівають на чашки на два селективні щільні середовища: Оксфорд агар, ПАЛКАМ агар. Інкубуєм за температури 30⁰С 24 ̶ 48 год. та перевіряють на наявність характерних колоній. На Оксфорд агарі типові колонії матимуть невеликі розміри (1мм) сіруватого кольору, оточені чорними ареолами та западеним центром. На ПАЛКАМ ̶ агарі лістерія росте у вигляді маленьких сіро-зелених колоній, діаметром 1,5-2 мм, інколи ̶ з чорним ареолом, але завжди з чорним ареолом навколо.

Підтвердження чистоти культури

Пересівають культури, попередньо віднесені до лістерій на триптон соєвий агар з екстрактом дріжджів таким чином, щоб добре відокремлені колонії могли розвиватися. Беруть відокремлені колонії та підтверджують відповідними морфологічними, фізіологічними та біохімічними випробуваннями належність їх до лістерій.

Реакція на каталазу. Ізольовані колонії розчиняють у краплі розчину пероксиду водню на предметному склі. Негайне утворення газових бульбашок свідчить про позитивну реакцію.

Фарбування за Грамом. Лістерії є грам позитивними тоненькими короткими паличками.

КАМП-тест. Засівають штрихуванням кожний штам Staphylococcus aureus та Rhodococcus equi на агар з баранячою кров’ю таким чином, щоб дані культури були паралельними та діаметрально протилежними. Засівають досліджувані штами таким чином, щоб випробувальні культури S.aureus та R. equi не торкалися одна одної, але знаходились на найближчій відстані одна від одної (1 ̶ 2 мм.). Декілька штамів розміщують в рядок на одному середовищі. Одночасно засівають контрольні культури лістерій. Інкубують культури за температури 37⁰С протягом 12 ̶ 18 год. Збільшену зону гемолізу під час пересікання з кожною з культур S.aureus та R.еqui вважають позитивною реакцією. Позитивна реакція з R.еqui проявляється у вигляді широкого (5 ̶ 10мм) «стрілоподібного» гемолізу. Реакцію вважають негативною, якщо маленькі зони слабкого гемолізу розширюються лише до 1 мм під час пересікання на випробувальних штамах з дифузійною зоною культури R.еqui. Позитивна реакція з S.aureus проявляється у вигляді маленької зони збільшеного гемолізу, розширеного до 2 мм з випробовуваних штамів і в межах слабкої гемолізної зони через розростання культури S.aureus.

Відповідно до одержаних результатів зазначають дані про наявність чи відсутність Listeria monocytogenes.

Органолептичні дослідження проводили у відповідності до ГОСТ 7631-85 . Визначення свіжості проводили за наступними показниками.

1. Реакція на пероксидазу.

Хід роботи: 10 г м'яса + 40 мл дистильованої води. Настоюють протягом 30 хв, фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку вносять 2 мл витяжки. Додають 5 крапель 0,2%-ого спиртового розчину бензидину. Вміст пробірки струшують, після чого додають 1 %-ого розчину пероксиду водню.

Обробка результатів: рибу вважають свіжою, якщо витяжка набуває синьо- зеленого кольору, що переходить протягом 1 ̶ 2 хв у буро-коричневий (позитивна реакція). Рибу вважають несвіжою, якщо витяжка не має специфічного синьозеленого кольору або відразу з'являється бурокоричневий (негативна реакція).

2. Проба варки.

Хід роботи. Обробка результатів.

Доброякісна риба: бульйон світлий, аромат ̶ специфічний, м'ясо добре

розділяється на окремі м'язові пучки.

Недоброякісна риба: бульйон мутний, запах риби та бульйону неприємний.

3. Визначення вмісту сірководню з підігріванням проби (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 Визначення вмісту сірководню з підігріванням проби

Контроль	Проба
5- 7 г фаршу м'яса риби поміщаємо у пробірку (рихло). Під пробку закріплюємо смужку фільтрувального паперу, змоченого дистильованою водою діаметр краплини не більше 5 мм.	5- 7 г фаршу м'яса риби поміщаємо у пробірку (рихло). Під пробку закріплюємо смужку фільтрувального паперу, змоченого 10% розчином свинцю оцтовокислого діаметр краплини не більше 5 мм.

Підігріваємо на водяній бані при температурі 48 ̶ 52 °С, протягом 15 хв. Ведемо облік результатів відповідно до табл. 2.3.

Таблиця 2.3 Обробка результатів на вміст сірководню з підігріванням проби

	Контроль	Проба
Свіжа риба	Папір білий	Папір білий
Сумнівна риба	Папір білий	На папері слабо-бура пляма
Несвіжа риба	Папір білий	На папері від бурого до темно-коричневого пляма

4. Визначення концентрації водневих іонів.

5 г фаршу м'язів риби + 5мл дистильованої води. Настоюємо 30 хв, періодично помішуючи. Фільтруємо через паперовий фільтр. Фільтрат використовуємо для дослідження, для цього застосовуємо рН-метр.

Обробка результатів:

Свіжа риба: фільтрат злегка опалесціює, рН ̶ до 6,9.

Сумнівна риба: фільтрат злегка мутний (рН ̶ 7,0 ̶ 7,2).

Несвіжа риба: фільтрат мутний, запах неприємний рН ̶ 7,3 і вище.

5. Визначення числа Неслера:

Хід роботи. Обробка результатів.

Свіжа риба: число Неслера ̶ до 1,0.

Сумнівна риба: число Неслера ̶ 1,2 ̶ 1,4.

Несвіжа риба: число Неслера ̶ 1,6 ̶ 2,4 більше.

6. Бактеріоскопія.

На предметних скельцях роблять два мазки-відбитки: перший з поверхневих шарів м’язів, другий ̶ із м’язевої тканини глибоких шарів, розміщених біля хребта. Приготовлені препарати фарбують за Грамом. Під мікроскопом переглядають 10 полів зору і підраховують середню кількість мікроорганізмів в одному полі зору.

У мазках з поверхневих та глибоких шарів м’язів свіжої риби мікроорганізмів не має або виявляють поодинокі палички і коки в декількох полях зору. Препарат погано фарбується, на склі не помітні залишки розкладеної тканини.

У мазках із глибоких шарів м’язів риби сумнівної свіжості виявляють 10 ̶ 20, а з поверхневих 30 ̶ 50 мікроорганізмів в одному полі зору. Препарат фарбується задовільно, на склі добре помітні волокна м’язових тканин, що розкладаються.

У мазках з глибоких шарів м’язів несвіжої риби виявляють 30 ̶ 40, а з поверхневих 80 ̶ 100 і більше мікроорганізмів в одному полі зору (переважно паличковидних). Препарат добре фарбується, на склі ̶ багато м’язевої тканини, що розклалась.

Органолептичні показники риби залежать від ступені її свіжості (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 Органолептичні показники риби залежно від ступеня свіжості

Досліджуваний орган чи частина тіла	Доброякісна	Сумнівної свіжості	Недоброякісна
Слиз	Прозорий, без стороннього запаху	Мутний, липкий, з кислуватим запахом	Брудно-сірого кольору, липкий, з кислим або гнильним запахом
Луска	Гладенька, блискуча, важко висмикується	Матова, легко висмикується	Матова, самовільно випадає
Очі	Випуклі, чисті	Дещо запалі, рогівка мутна	Глибоко запалі, рогівка мутна
Рот	Закритий	Напіввідкритий	Відкритий
Зябра	Яскраво-червоні, слиз тягучий, прозорий, зяброві кришки туго прилягають	Світло-рожнві до слабко-сірого, слиз мутний, запах кислий, зяброві кришки напіввідкриті	Брудно-зеленого кольору, слиз мутний, запах гнилісний
Внутрішні органи	Черевце не здуте. Добре виділені внутрішні органи	Черевце здуте. Внутрішні органи жовтяничні. Нирки, печінка розм’ягчені	Черевце сильно здуте. Внутрішні органи погано виділені
М’язи	Пружні. Риба не згинається. М’ясо погано відділяється від кісток.	Дещо згинається. М’ясо легко відділяється від кісток і розділяється на окремі пучки	Риба легко згинається. М’язи тістоподібної консистенції, розпадається
Густина в воді	Тоне	Не тоне, при зануренні випливає.	Плаває на поверхні, частіше черевцем догори

Паразитологічне дослідження риби. Найбільш надійним методом є повний паразитологічний розтин, який дає можливість провести кількісний та якісний облік усіх гельмінтів, якими уражена риба. Повний паразитологічний розтин починається зі зважування та заміряння її довжини. Рибу розтинають над емальованою кюветою або на широкій гладенькій досці. Спочатку роблять короткий надріз в ділянці анального отвору. В надріз вводять тупий кінець ножиць і розрізають рибу вздовж по серединній лінії черевця. Розріз продовжують до кута нижньої щелепи. Потім роблять дугоподібний надріз, вирізають ліву черевну стінку, відділяють її, після чого порожнину тіла і внутрішні органи уважно оглядають.

Накладають лігатури на кишечник біля анального отвору і на стравохід в його початковому відділі, щоб не пошкодити травний тракт. Потім виймають внутрішні органи. Вирізають яєчники або сім’яники, поміщаючи їх в чашки Петрі і проглядають. Плавальний міхур оглядають ззовні а потім ̶ і з середини. Нирки, котрі лежать вздовж хребта, зіскоблюють тупим інструментом, збирають в чашки Петрі та досліджують компресорним методом. Вирізають та оглядають серце, роблячи, за необхідності, надрізи на ньому. Вмістиме, яке залишилося в середині збирають і досліджують компресорно. Спочатку відділяють печінку і досліджують її. Особливу увагу приділяють огляду жирової тканини, яка оточує шлунково-кишковий тракт та інші органи.

Після огляду внутрішніх органів досліджують м’язи. З риби знімають шкіру і оглядають її внутрішній бік, а частину м’язів, які відділилися зі шкірою, розрізають на пластинки і ком пресують. М’язи досліджують повністю, розрізаючи їх в косому напрямку на пластинки, товщиною не більше 3 ̶ 5 мм [45, 46].

Blog

Програма фахово-професійна Тема роботи: Моніторинг показників якості та безпечності риби затверджена наказом по нубіп україни 04. 2011р., №301 «З»

Содержание