Програма фахово-професійна Тема роботи: Моніторинг показників якості та безпечності риби затверджена наказом по нубіп україни 04. 2011р., №301 «З»

Вид материала

Документы

Содержание 1.2 Щодо державного моніторингу за епізоотичною ситуацією з хвороб риб 1.3 Значення риби в екосистемі України 1.4 Небезпеки, пов’язані з хворобами риб

Подобный материал:

• Програма " Педагогіка вищої школи" Спрямування педагогічне Тема роботи : Організація, 1669.65kb.
• Підприємство, організація затверджена наказом Мінстату України від 27. 10., 18.56kb.
• Національна програма екологічного оздоровлення басейну Дніпра та поліпшення якості, 231.07kb.
• Акмеологія як складова підвищення якості освіти та забезпечення професійного успіху, 52.99kb.
• Робочої програми навчальної дисицпліни Форма № н 03 Затверджено наказом мон україни, 458.8kb.
• Робочої програми навчальної дисицпліни Форма № н 03 Затверджено наказом мон україни, 399.33kb.
• Робочої програми навчальної дисицпліни Форма № н 03 Затверджено наказом мон україни, 840.67kb.
• Обласна цільова програма підтримки та розвитку дитячої обдарованості на період 2010-2011, 118.17kb.
• Затверджена наказом Мінстату України від 29. 12., 94.3kb.
• Затверджена наказом Мінстату України від 29. 12., 104.94kb.

1.2 Щодо державного моніторингу за епізоотичною ситуацією з хвороб риб

Державний моніторинг за хворобами риб в Україні здійснюється зональними лабораторіями: Хмельницькою, Керченською та Центральною державною лабораторією ветеринарної медицини у відповідності до наказу Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 4 червня 2004 року №67, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 18 червня 2004 р. за № 744/9343 [4], дані лабораторії керуються відповідними положеннями, Конституцією України, іншими законами України, актами Президента України, Кабінету Міністрів України, Міністерства аграрної політики України, Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики, Державної ветеринарної та фітосанітарної служби України, Державного науково-дослідного інституту з лабораторної діагностики і ветеринарно-санітарної експертизи (ДНДІЛДВСЕ).

Зональна лабораторія є державною установою ветеринарної медицини з питань прогнозування, діагностики, розробки заходів попередження заносу на територію країни збудників особливо небезпечних заразних хвороб, здійснення моніторингу, розробки та впровадження методик діагностики інфекційних та інвазійних захворювань прісноводних риб та інших гідробіонтів, а також оцінки якості і безпеки продукції тваринного походження, кормів тваринного і рослинного походження для годівлі риб.

Зональна лабораторія має свою матеріально-технічну базу (територію і будівлі, автомобільний і водний транспорт, лабораторне обладнання і апаратуру) та на сучасному рівні проводить патолого-анатомічні, гістологічні, мікроскопічні, бактеріологічні, біологічні, вірусологічні, серологічні (імунологічні), гельмінтологічні, гематологічні, токсикологічні, радіологічні та інші лабораторні дослідження.

Зона обслуговування зональної лабораторії визначається і затверджується Державним департаментом ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України.

Плани лабораторно-діагностичних досліджень розробляються з метою здійснення моніторингу щодо інфекційних та інвазійних хвороб з урахуванням вимог Міжнародного кодексу охорони здоров'я водних тварин, а також з урахуванням епізоотичного стану щодо небезпечних заразних хвороб прісноводних риб, зареєстрованих в Україні. Плани погоджуються з ДНДІ ЛД ВСЕ і затверджуються Державною ветеринарною і фітосанітарною службою України.

Основними завданнями зональної лабораторії є:

• здійснення моніторингу заразних хвороб риб та інших гідробіонтів з урахуванням відповідних міжнародних стандартів, керуючись Міжнародним кодексом охорони здоров'я водних тварин у зоні обслуговування;
  
• охорона території зони обслуговування від занесення з територій інших держав або карантинної зони збудників заразних хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів;
  
• вивчення й аналіз епізоотичної ситуації в прісноводних водоймищах зони обслуговування, причин і джерел виникнення хвороб, шляхи розповсюдження їх збудників;
  
• розробка та впровадження в практику нових методик з діагностики заразних хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів;
  
• організація і проведення планових і позапланових обстежень, лабораторних досліджень з метою діагностики заразних захворювань прісноводних риб;
  
• захист населення від хвороб, спільних для прісноводних риб і людей;
  
• вивчення та аналіз епізоотичної ситуації в зоні обслуговування, причин і джерел виникнення, шляхів розповсюдження збудників заразних хвороб прісноводних риб та факторів, що обумовлюють їх поширення;
  
• забезпечення організації та проведення планових і непланових досліджень з метою діагностики заразних хвороб прісноводних риб та інших гідробіонтів;
  
• проведення ветеринарно-санітарної експертизи продукції тваринного походження, яка використовується для годівлі риб або виготовлення кормів, а також готових кормів і кормових добавок;
  
• надання методичної, практичної і консультативної допомоги спеціалістам ветеринарної медицини відділів діагностики і боротьби з хворобами риб обласних лабораторій ветеринарної медицини і міжрайонних (зональних) дільниць державної ветеринарної медицини з боротьби із хворобами прісноводних риб;
  
• участь у розробці й організації проведення разом з територіальними органами ветеринарної медицини профілактичних, діагностичних, ветеринарно-санітарних, карантинних і інших заходів щодо боротьби з хворобами прісноводних риб;
  
• упровадження в практику досягнень науки та передового досвіду.
  

До компетенції зональної лабораторії належать:

- обстеження місць існування прісноводних риб і інших гідробіонтів з проведенням діагностичних виловів їх і лабораторного дослідження з метою епізоотичної оцінки стану водної фауни і прогнозування виникнення хвороб;

- проведення експресних (у тому числі пошукових) лабораторних досліджень заразних хвороб прісноводних риб, негайне повідомлення у встановленому порядку відповідних органів ветеринарної медицини про випадки позитивних результатів досліджень;

- розробка рекомендацій з попередження, а в разі виникнення вогнищ заразних захворювань риб ̶ термінових заходів з їх ліквідації, а також профілактики можливого розповсюдження їх;

- проведення за дорученням Державного департаменту ветеринарної медицини апробації методів діагностики захворювань прісноводних риб і інших гідробіонтів, нових діагностичних препаратів і лікувальних засобів, що належать до компетенції зональної лабораторії;

- проведення ветеринарно-санітарної, хіміко-токсикологічної та радіологічної оцінки кормів для риб;

- організація проведення клінічних, бактеріологічних, вірусологічних, хіміко-токсикологічних, патолого-анатомічних, паразитологічних і інших видів досліджень;

- відбір зразків риби та інших гідробіонтів для діагностичних досліджень з метою визначення якості та безпеки;

- участь в організації і проведенні семінарів з спеціалістами ветеринарної медицини з питань профілактики, діагностики і ліквідації заразних і незаразних хвороб прісноводних риб;

- проведення скринінгових та підтверджувальних методів діагностики заразних хвороб прісноводних риб, а також здійснення контролю за якістю та безпекою продукції тваринного походження;

- направлення на місця спеціалістів для уточнення діагнозу, надання практичної допомоги в організації і проведенні протиепізоотичних та ветеринарно-санітарних заходів у разі виникнення небезпечних (у тому числі для людей) заразних хвороб прісноводних риб та гідробіонтів;

- виконання комплексу заходів щодо метрологічного забезпечення робіт та режиму роботи з мікроорганізмами II, III, IV груп патогенності;

- виконання завдань Державного департаменту ветеринарної медицини і Центральної державної лабораторії ветеринарної медицини та інших робіт, які належать до компетенції зональної спеціалізованої лабораторії;

- проведення атестації робочих місць, акредитації міських, районних, міжрайонних державних лабораторій ветеринарної медицини з питань діагностики заразних хвороб прісноводних риб за дорученням Державного департаменту ветеринарної медицини і Центральної державної лабораторії ветеринарної медицини;

- відповідно до Положення про Державний департамент ветеринарної медицини разом з державною санітарно-епідеміологічною службою розслідування випадків виникнення серед населення захворювань, спільних для прісноводних риб і людей, а також загибелі риби та інших гідробіонтів, пов'язаних з отруєнням.

Зональна лабораторія у межах своєї компетенції має право:

• контролювати й оцінювати епізоотичний стан та надавати рекомендації спеціалістам державних установ ветеринарної медицини, організацій і рибних господарств з профілактики, діагностики, ліквідації хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів щодо виконання карантинних заходів;
  
• у відповідності до статті 13 Закону України "Про ветеринарну медицину" одержувати від юридичних і фізичних осіб, діяльність яких пов'язана з відтворенням, вирощуванням і утриманням риби, документи і матеріали, необхідні для додаткового вивчення епізоотичного, ветеринарно-санітарного стану рибних господарств;
  
• безперешкодно відвідувати підконтрольні об'єкти в закріпленій зоні;
  
• використовувати діагностичну базу обласних, районних, міських державних лабораторій ветеринарної медицини для проведення діагностичних досліджень на місцях;
  
• проводити ветеринарно-санітарну експертизу риби і рибної продукції;
  
• при підозрінні або виявленні карантинних хвороб прісноводних риб і інших гідробіонтів розробляти попередні заходи до прийняття рішення про введення карантинних обмежень на рибне господарство, окреме водоймище;
  
• за дорученням Державного департаменту ветеринарної медицини та Центральної державної лабораторії ветеринарної медицини перевіряти роботу спеціалістів рибних господарств різної форми власності, міжрайонних (зональних) дільниць, відділів діагностики і боротьби з хворобами риб обласних державних лабораторій ветеринарної медицини, юридичних і фізичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у галузі ветеринарної медицини з питань профілактики, діагностики і боротьби з хворобами прісноводних риб;
  
• видавати експертні висновки за результатами лабораторно-діагностичних досліджень щодо захворювань прісноводних риб, якості та безпеки риби, інших гідробіонтів і продукції з них, а також якості кормів, які використовуються для годівлі риби та гідрохімічних показників води;
  
• проводити лабораторно-діагностичні дослідження кормів тваринного і рослинного походження для годівлі риб та інших гідробіонтів за рахунок їх власників [4].
  

1.3 Значення риби в екосистемі України

Риба містить у собі важливі для людини компоненти, що сприяють покращенню здоров'я та подовжують життя. Це повноцінні білки, які швидко засвоюються і мають майже всі незамінні амінокислоти, ліпіди, ферменти, біологічно активні речовини. Рибні продукти відрізняються дуже низьким вмістом холестерину, а також здатністю регулювати холестериновий обмін в організмі людини та підвищувати стійкість до серцево-судинних захворювань.

За хімічним складом м’ясо риб близьке до м’яса теплокровних тварин [2]. Хімічний склад і калорійність м’яса свіжої риби наведені в табл. 1.1:


Таблиця 1.1 Склад (%) і калорійність м’яса риб

Вид риби	Вода	Білки	Жири	Мінеральні солі	Калорій в 1 кг м’яса
Короп ставковий	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	1,28	950
Лящ	69,2	21,7	8,1	1,0	1645
Сазан	77,5	17,4	4,0	1,1	1080
Карась	80,8	17,6	0,5	1,1	770
Щука європейська	80,3	18,3	0,5	0,9	800
Судак озерний	79,9	18,9	0,2	1.0	795
Окунь європейський	79,5	19,5	0,7	1,3	825
Сом	78,9	16,5	3,4	1,2	990

Білки мають в своєму складі альбуміни, глобуліни, протаміни тощо. М’ясо деяких риб (осетрові, судак, короп тощо) містять велику кількість колагену, який при високій температурі перетворюється в глютин. Кількість білка в м’ясі риб коливається в межах 15 ̶ 26%.

Жири складаються із тригліцеридів жирних кислот ̶ олеїнової, ліноленової, зоомаринової тощо. В них міститься 0,3 ̶ 1,8% холестерину, вуглеводів, ліпохромів; близько 0,02% йоду і фосфору, а також вітамінів А і D. Кількість жиру в м’ясі риб коливається від 0,2% (судак) до 34,1%.

Вуглеводи в рибі виявляються в дуже малих кількостях ̶ 0,033%.

Екстрактивні речовини в м’ясі риб переважно азотисті їх вміст близько 0,5-1%; вони надають смакові якості рибним стравам.

Мінеральні солі в м’ясі риб містіться в кількості від 0,7 ̶ 2%. В їх склад входять мікро- і макроелементи.

Ферменти в м’ясі риб: каталаза, пероксидаза, амілаза, ліпаза, фосфатаза і ендопротеази.

Вода в м’ясі риб складає від 53 (мінога) до 84% (у камбали).

Цінність м’яса риби як продукту харчування залежить, в першу чергу, від наявності в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять усі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Важливе значення має також наявність у рибі інших поживних речовин: ліпіди. вітаміни,мінеральні речовини.

Також харчова цінність риби, в першу чергу, залежить від величини їстівної частини, що містить білки, жири та інші поживні і біологічно активні речовини. Основною їстівною частиною риби є м’ясо, частина якого, в середньому, складає половину маси тіла риб. Хімічний склад м’яса риб є непостійний і змінюється залежно від виду, клінічного стану, віку, статі, часу і місця вилову [2]. Рибні продукти відрізняються дуже низьким вмістом холестерину, а також здатністю регулювати холестериновий обмін в організмі людини та підвищувати стійкість до серцево-судинних захворювань. Як зазначалось, м’ясо риби за хімічним складом близьке до м’яса теплокровних тварин, що видно з табл. 1.2.

Таблиця 1.2 Порівняльна характеристика харчової цінності м’яса прісноводних риб і сільськогосподарських тварин

Види тварин	їстивна частина, кг	Протеїн, %	Загальний вихід протеїну, кг	Відношення до ставової риби
Прісноводна риба
Ставкова	50	16,0	8,0	1,0,
Лящ	43	16,9	7,3	0,9
Сазан	50,2	18,0	9,0	1,1
Судак	56,8	18,7	10,6	1,3
Сільськогосподарські тварини
Велика рогата худоба	47,0	18,0	8,5	ІД
Свині	71,3	15,5	11,1	1,4
Вівці	44,3	17,6	7,8	0,9
Кури	54,9	21,3	11,7	1,5

М’ясо риби характеризується наявністю виликої кількості незамінних амінокислот табл. 1.3.

Таблиця 1.3 Співвідношення незамінних амінокислот у 100 г білка

Амінокислоти	Буффало	Короп	Яловичина	Рекомендації ФАО
Лізин	1,1	1,9	1,8	1,5
Треонін	1,0	1,0	1,0	1,0
Валін	1,1	1,5	1,2	1,5
Метіонін	0,4	0,5	0,5	0,8
Ізолейцин	ІД	1,1	1,0	1,5
Лейцин	1,6	2,3	1,7	1,7
Фенілаланін	0,7	1,3	0,9	1,0

У табл. 1.3 наведені треонінові формули потреби людини (за рекомендаціями ФАО) в найбільш важливих амінокислотах. Риба ціниться ще й тим, що містить значну кількість мікроелементів, які необхідні для споживання людиною: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо тощо. Серед риб, які вирощуються в наших ставах та річках, короп має кращі харчові якості внаслідок того, що філейна його частина містить більше жиру і має найвищу калорійність. Білий товстолоб за кількісним вмістом основних поживних речовин у філейній частині і виходу їстивних частин є кращим із комплексу рослиноїдних риб і близько стоїть до коропа. У білого амура маса філейної частини більша, ніж у коропа і білого товстолоба, але містить менше сухої речовини, жиру і протеїну. Строкатий товстолоб за своїми харчовими якостями поступається білому товстолобу і білому амуру. Порівняно з м'ясом тварин, у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидше перетравлювання. Присутні в м’ясі риби небілкові (екстрактивні) азотисті речовини відіграють важливу функцію в травних процесах, викликаючи виділення травних соків і апетит до їжі. Ліпіди виконують в більшій мірі функцію енергетичних речовин. Вони ̶ головне джерело теплової енергії, необхідної для здійснення фізичної і розумової діяльності. Деякі ненасичені кислоти, які входять в склад рибних жирів ̶ лінолева, ліноленова, арахідонова ̶ відіграють дуже важливу роль в регулюванні серцево-судинної діяльності.

Вітаміни в рибі, спожиті людиною, асимілюються і виконують функцію регуляторів процесів обміну речовин. Особливо важливе місце мають вітаміни А і D, які є в рибі, оскільки в м’ясній і рослинній їжі вони майже відсутні.

Мінеральні речовини берать участь в побудові кісток, мозку, нервової, м’язевої і покривних тканин людини. Крім того, вони входять до складу секретів залоз, а також крові і тканинних рідин, сприяючи створенню необхідних умов (концентрація водневих іонів, осмотичний тиск тощо) для нормального перебігу життєвих процесів [2, 24, 25].


1.4 Небезпеки, пов’язані з хворобами риб

1.4.1 Опісторхоз

Останнім часом почастішали випадки виявлення у м'язах річкових коропових риб (лящ, червонопірка, плоскирка, плітка, в'язь, вусач, уклея, подуст, чехоня тощо) метацеркаріїв — гельмінтів з родини Opistorchidae, які належать до збудників гельмінтозоонозів. Зараження людини чи домашніх м'ясоїдних тварин (кіт, собака, свиня), а також хутрових звірів можливе тільки при поїданні незнезараженої риби (сирої, напівсирої, свіжзамороженої, погано термічно обробленої) [26].

Захворювання, викликані опісторхідами, ̶ типові вогнищеві хвороби. Виникають у місцях, де водиться молюск бітінія — у мілководних, заплавних водоймах [27].

Розвиток опісторхід відбувається із зміною хазяїв двох проміжних й одного остаточного. Яйця гельмінта з екскрементами хворих людей чи тварин (остаточних хазяїв) потрапляють у водойму, де їх заковтує перший проміжний хазяїн (молюск) У кишечнику молюска розвиваються декілька поколінь личинок, останні з них (церкарії) покидають їх й укорінюються у тіло риби (другого проміжного хазяїна) Тут вони перетворюються на метацеркаріїв, навколо яких утворюються капсули, що локалізуються у м'язах чи інших органах [28].

Інвазійними метацеркарії стають через 6 тижнів, при поїданні зараженої риби. Під дією шлункового соку і жовчі людини чи тварини, вони виходять із капсул і проникають у печінку, жовчний міхур або підшлункову залозу Через місяць стають статевозрілими і починають продукувати яйця. Цикл розвитку паразита триває 4 ̶ 5 міс.

Збудником захворювань є: Опісторхіс фелінеус — цисти овальні, розміром 0,17 ̶ 0,21 х 0,25 ̶ 0,33 мм. Оболонка цист подвійна. Звільнений метацеркарій досягає 0,44 ̶ 1,36 х 0,15 ̶ 0,30 мм. Ротова присоска ̶ 0,07 ̶ 0,1 мм, черевна ̶ 0,09 ̶ 0,14 мм, розташована у задній частині тіла. Глотка ̶ 0,02 ̶ 0,03 х 0,05 мм. Зачатки сім'яників за поздовжньою віссю або навкіс. Видільний міхур має вигляд темної плями.

Меторхіс біліс ̶ цисти овальні, тонкостінні, розміром 0,19 ̶ 0,22 х 0,15 ̶ 0,16 мм (рис.4). Тіло не масивне, не пігментоване. Ротова присоска 0,04 ̶ 0,05 х 0,04 ̶ 0,05 мм, черевна ̶ 0,04 ̶ 0,05 мм на межі другої й третьої третини тіла. Шипики покривають тіло до рівня заднього краю черевної присоски. Глотка завдовжки 0,02 мм. Стравохід короткий. Діаметр сім'яників 0,01 мм, придаток яєчника 0,01 мм.

Меторхіс інтермедіус (Metorchis intermedius) — личинка, розміром 0,3 ̶ 0,4x0,11 мм. Тіло жовтувато-коричневе на фоні м'язів. Ротова присоска 0,05, черевна ̶ 0,06 мм, глотка ̶ 0,03 мм. Стравохід короткий ̶ 0,02 мм. Екскреторний міхур ̶ 0,08x0,05 мм. Зачатки сім'яників, діаметром ̶ 0,01 мм, зачаток яєчника ̶ 0,01 мм.

Клонорхіс сінензіс (Clonorchis sinensis) ̶ цисти розміром 0,12 ̶ 0,15 х 0,85 ̶ 1,4 мм. Звільнена метацеркарія (0,4x0,12 мм) звужена до заднього кінця, рухається як п'явка, збільшуючи свою передню частину вдвічі порівняно із задньою. Ротова присоска ̶ 0,05 мм, черевна ̶ 0,06 мм. Передглотка коротка ̶ 0,02 ̶ 0,018 мм. Стравохід розгалужений на рівні середини відстані між глоткою і переднім краєм черевної присоски. Є шкірні й головні залози. Перші розташовані вертикально у передній частині тіла, інші групуються у трикутному просторі, утворені кишковими петлями і черевною присоскою.

Зачатки сім'яників розміщені навкіс із боку екскреторного чорного міхура. Простір матки, як шнурок, що йде від яєчника до середнього переднього краю черевної присоски.

Псевдомфістомум трункатум (Pseudomphistomum truncatum) ̶̶ цисти, розміром 0,4 ̶̶ 0,54 х 0,39 ̶ 0,45 мм. Тіло личинки 1,28 ̶ 1,54 х 0,34 ̶ 0,4 мм.

Черевна присоска більша за ротову. Сім'яники розташовані навкіс .

При виявленні в м'язах риби метацеркаріїв опісторхід її відносять до умовно придатної і допускають до використання в їжу після відповідної обробки і знезараження шляхом засолювання, заморожування, копчення, виготовлення консервів тощо.

Рибу слід добре просолювати і витримувати в сольових розчинах не менше ніж 14 ̶ 15 днів, заморожувати при температурі не нижче 18 ̶ 20°С протягом 7 днів. При температурі 8 ̶ 12°С личинки опісторхісів гинуть у великій рибі через 17 ̶ 20 діб, у дрібній ̶ через 4 ̶ 5 діб [29].

При використанні свіжої риби її добре проварюють або прожарюють впродовж 20 ̶ 25 хв. Велику рибу ріжуть на невеликі шматки (до 100 г) або жарять у розпластаному вигляді. При правильній термічній і відповідній технологічній обробці всі види паразитів, що містяться у рибі, гинуть і стають нешкідливими для людей [30]. Із сильно ураженої риби слід готувати рибне борошно або реалізувати її у вареному вигляді для корму тварин (котів, собак тощо). Знищувати (спалювати, закопувати ) таку рибу недоцільно. Не можна згодовувати сиру рибу та її відходи домашнім тваринам і звірям або скидати у водойми [29].

Для визначення патогенності метацеркаріїв для теплокровних тварин ставлять біологічну пробу на кошенятах або хом'ячках, яким згодовують свіжі шматочки риби. Через 25 ̶ 30 днів досліджують їх фекалії. У випадках зараження в останніх вмявляють яйця паразитів, а при розтині у жовчних ходах і жовчному міхурі ̶ статевозрілі форми гельмінтів.

У людини паразити спричинюють захворювання печінки, підшлункової залози. Травмуються жовчні протоки, утруднюється відтік жовчі, виникають застійні явища, а також озноб, болі в правому міжребір'ї, іноді ̶ в м'язах і суглобах, підвищується температура тіла, збільшується живіт (асцит), печінка. Спостерігається запаморочення, нудота та блювання, на шкірі ̶ сип, у сечі ̶ цукор.

У риб, заражених метацеркаріями, видимих ознак захворювання не має, але при інтенсивному ураженні м'язової тканини у місцях їх накопичення утворюється велика кількість інкапсульованих ділянок із розрощеної сполучної тканини, що змінює еластичність м'язів, призводить до порушення їх функцій.

Поява опісторхісів пов'язана з ареалом мешкання дефінітивних і проміжних (молюски) хазяїв. Джерелом інвазування водойм яйцями гельмінтів є люди і тварини [31].