Методичні рекомендації з організації харчування
| Вид материала | Методичні рекомендації |
- Методичні рекомендації для працівників дошкільних навчальних закладів, 374.17kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 3382.62kb.
- Методичні рекомендації щодо організації навчально-виховного, 4238.41kb.
- Методичні рекомендації до семінарських занять та організації самостійної роботи з курсу, 961.94kb.
- Методичні рекомендації з організації збирання, перевезення, перероблення та утилізації, 357.69kb.
- Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних, 912.87kb.
- Методичні рекомендації щодо окремих аспектів організації навчання історії в школі, 206.38kb.
- Головному управлінню освіти І науки розробити рекомендації щодо проведення контролю, 14.39kb.
- Методичні рекомендації щодо організації та проведення індивідуального навчання вдома, 195.38kb.
- Методичні рекомендації щодо формування та організації діяльності робочих комісій, 179.2kb.
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
(додаток 1 із змінами, внесеними згідно з наказом
Міністерства економіки України від 21.11.2006 р. N 354)
| Додаток 2 до розділу 1 Методичних рекомендацій |
Терміни,
використані у Методичних рекомендаціях
Ресторанне господарство (РГ) - вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності1 щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.
____________
1 Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.
Заклад РГ - організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.
Примітка: заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіо-, авто-, та водного транспорту тощо.
Підприємство РГ - заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.
Продукція власного виробництва РГ - кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, що їх виробляє і продає заклад РГ.
Закупний товар - товар, що його купує заклад РГ на продаж споживачам без кулінарного оброблення.
Раціональне харчування - харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.
Дієтичне харчування - харчування споживачів з хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загостренню та здорових споживачів, схильних до тих чи інших захворювань, з метою профілактики.
Раціон харчування - набір рекомендованих страв та кулінарних виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.
Добовий раціон харчування - раціон харчування, що складається із скомплектованих сніданку, обіду, полуденка, вечері.
Комплексний обід (сніданок), полуденок (вечеря) - набір страв і кулінарних виробів, призначених на обід (сніданок, полуденок, вечерю), складений з урахуванням вимог раціонального харчування.
Безпека продукції РГ - відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров'ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції РГ.
Їдальня2 - заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.
____________
2 Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.
В їдальнях можуть функціонувати зали оздоровчого, лікувального та лікувально-профілактичного призначення.
До спеціалізованих їдалень належать дієтичні їдальні.
Буфет - заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос.
Фабрика-заготівельна - заклад РГ, призначений для механізованого виробництва кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та централізованого забезпечення нею інших закладів РГ і об'єктів роздрібної торгівлі.
Фабрика-кухня - заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу.
Бренд закладу РГ - атрибути закладу РГ, які відображують його індивідуальність, привертають концентровану увагу споживачів, створюють його імідж і сприяють просуванню продукції та послуг РГ до споживачів.
Індивідуальність бренда - ототожнення споживацьких потреб, бажань, цінностей з певними характеристиками торгової марки, яка викликає у споживача позитивні емоції про товар і послуги.
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 3 до розділу 2 Методичних рекомендацій |
Добова потреба дітей і підлітків в основних харчових речовинах і енергії
| Вікова група | Енергія, кілокалорій | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | |
| усього | тваринні | ||||
| 6 років (учні) | 2200 | 72 | 36 | 65 | 332 |
| 7 - 10 років | 2400 | 78 | 39 | 70 | 365 |
| 11 - 13 років (хлопчики) | 2800 | 91 | 46 | 82 | 425 |
| 11 - 13 років (дівчатка) | 2550 | 83 | 42 | 75 | 386 |
| 14 - 17 років (юнаки) | 3200 | 104 | 52 | 94 | 485 |
| 14 - 17 років (дівчата) | 2650 | 86 | 43 | 77 | 403 |
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 4 до розділу 2 Методичних рекомендацій |
Добова потреба дітей та підлітків в основних мінеральних речовинах
| Вікова група | Ca, мг* | P, мг | Mg, мг | Fe, мг | Se, мкг** | Cu, мг | Zn, мг | J, мкг |
| 6 років | 800 | 800 | 150 | 12 | 30 | 1,5 | 10 | 100 |
| 7 - 10 років | 1000 | 1000 | 170 | 12 | 30 | 1,5 | 10 | 120 |
| 11 - 13 років (хлопчики) | 1200 | 1200 | 280 | 12 | 40 | 2,0 | 15 | 150 |
| 11 - 13 років (дівчатка) | 1200 | 1200 | 270 | 15 | 45 | 1,5 | 12 | 150 |
| 14 - 17 років (юнаки) | 1200 | 1200 | 400 | 12 | 50 | 2,5 | 15 | 200 |
| 14 - 17 років (дівчата) | 1200 | 1200 | 300 | 15 | 50 | 2,0 | 13 | 200 |
____________
* Міліграмів;
** Мікрограмів.
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 5 до розділу 2 Методичних рекомендацій |
Добова потреба дітей та підлітків в основних вітамінах
| Вікова група | A, мкг | D, мкг | E, мг | K, мкг | B1, мг | B2, мг | B6, мг | Фо- лат, мкг | B12, мкг | PP, мг | C, мг |
| 6 років | 650 | 10 | 8 | 25 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 90 | 1,2 | 13 | 55 |
| 7 - 10 років | 700 | 2,5 | 10 | 30 | 1,0 | 1,2 | 1,4 | 100 | 1,4 | 15 | 60 |
| 11 - 13 років (хлопчики) | 1000 | 2,5 | 13 | 45 | 1,3 | 1,5 | 1,7 | 160 | 2,0 | 17 | 75 |
| 11 - 13 років (дівчатка) | 800 | 2,5 | 10 | 45 | 1,1 | 1,3 | 1,4 | 150 | 2,0 | 15 | 70 |
| 14 - 17 років (юнаки) | 1000 | 2,5 | 15 | 65 | 1,5 | 1,8 | 2,0 | 200 | 2,0 | 20 | 80 |
| 14 - 17 років (дівчата) | 1000 | 2,5 | 13 | 55 | 1,2 | 1,5 | 1,5 | 180 | 2,0 | 17 | 75 |
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 6 до розділу 3 Методичних рекомендацій |
Склад та площі приміщень їдальні на сировині для загальноосвітніх шкіл*
| Назва приміщення | Площі приміщень (не менше), м2 | |
| у школах місткістю 22 класи | у школах місткістю 33 класи | |
| 1. Обідня зала з роздавальнею (з місцями для першокласників): | 240 місць | 360 місць |
| умивальники перед обідньою залою | 10 умивальників | 15 умивальників |
| буфетний прилавок та комора буфету | 26 (16 + 10) | 26 (16 + 10) |
| 2. Кухня, у тому числі: | | |
| гарячий цех | 89 (43) | 96 (50) |
| холодний цех та приміщення для нарізання хліба | (10 + 4) | |
| м'ясний та рибний цехи | (10 + 10) | |
| овочевий цех | (12) | |
| 3. Мийні столового та кухонного посуду | 32 (25 + 7) | |
| 4. Охолоджувальні камери для зберігання: | | |
| м'ясних продуктів | 4 | |
| рибних продуктів | 4 | |
| молочних продуктів, жирів і гастрономії | 4 | |
| овочів, овочевих напівфабрикатів | 4 | |
| харчових відходів (у тому числі неохолоджуване приміщення | 4 + 4 | |
| 5. Комори для сухих продуктів, овочів, напоїв, соків | 32 (10 + 10 + 12) | |
| 6. Завантажувальна і тарна | 18 (12 + 6) | |
| 7. Мийна для яєць | 6 | |
| 8. Інвентарна, білизняна | 5 | |
| 9. Гардеробна кімната для персоналу з душовою та туалетом | 15 (9 + 6) | |
| Разом | 507 | 638 |
____________
* ДБН В.2.2.-3-97 "Будинки і споруди. Будинки та споруди навчальних закладів". - К.: Державний комітет України у справах містобудування і архітектури., 1997 р. - С. 35.
| Заступник начальника відділу внутрішньої торгівлі | І. Дмитренко |
| Керівник науково-дослідної роботи | Г. П'ятницька |
| Додаток 7 до розділу 3 Методичних рекомендацій |
Норми оснащення посудом закладів ресторанного господарства в загальноосвітніх навчальних закладах1
| Найменування посуду | Кількість посуду в розрахунку на одне місце, шт. |
| Металевий посуд | |
| Миска супова 4-порційна з кришкою | 0,62 |
| Таці | 1,0 |
| Пательня для яєчні | 0,2 |
| Фарфоро-фаянсовий посуд | |
| Блюдце | 1 |
| Ваза для серветок | 0,3 |
| Кружка | 3,3 |
| Салатник 1- чи 2-порційний | 0,33 |
| Солонка | 0,3 |
| Тарілка столова глибока | 0,1 |
| Тарілка закусочна | 4,0 |
| Тарілка десертна глибока | 4,0 |
| Тарілка десертна мілка | 4,0 |
| Тарілка пиріжкова | 4,0 |
| Сортовий посуд | |
| Ваза для квітів | 0,3 |
| Ваза для фруктів | 0,02 |
| Глечик для води та соків | 0,02 |
| Мензурка | 2,0 |
| Стакан тонкий чи пресований | 3,0 |