Проект первая редакция Услуги общественного питания методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
| Вид материала | Документы |
- Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, 6022.59kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
- План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы, 59.27kb.
- Итоги проверок предприятий общественного питания за девять месяцев 2009 года и тенденции, 160.01kb.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Оборот общественного питания, 23.65kb.
- «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
- Конспект лекций по дисциплине опд «Экономика отрасли» для студентов специальности 260502, 1005.84kb.
5 Подготовка проб продукции к физико-химическим испытаниям
5.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида продукции.
Перед измельчением пробы продукции:
- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют по возможности специи (перец горошком и т.п);
- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;
- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытом сосуде; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.
5.2 Пробы продукции, в зависимости от ее вида и консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.
В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.
Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.
Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).
Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.
Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.
При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.
5.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.
От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре плюс 2 - 6°C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой плюс 50 - 60 °C с последующим охлаждением до температуры плюс 20 °C+2 °C или выдерживают на воздухе до температуры плюс 20 °C+2 °C.
6 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий
6.1 Для контроля реализуемой продукции общественного питания и определения отклонений устанавливают (проверяют) нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб.
Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.
6.2 Нормы блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отбираемых для контроля средней массы приведены в Таблице 2 Приложения 1.
Штучные и порционные кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на исправных, поверенных весах. При получении заниженных результатов взвешивают следующие случайно отобранные 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на исправных, поверенных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим их суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на
3%.Для установления правильности отпуска к блюдам соуса, растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций.
Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителей и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.
Для определения количества мучной и сухарной панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)1 взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы.
Фактически установленную массу сравнивают с массой нетто компонентов по рецептуре в ТК, ТТК, сборников рецептур.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в таблице 1.
<1> В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
Таблица 1
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий
| № п/п | Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий и составных компонентов | Предел допустимых отклонений, % |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Салаты мясные (содержание мяса) |  |
| 2 | Студни (плотная часть-масса мяса) | |
| 3 | Мясо, птица, языки, рыба заливные (масса мяса, рыбы) |  |
| 4 | Рыба, птица под майонезом | |
| 5 | Рыба под маринадом | |
| 6 | Супы (масса мяса, рыбы) | |
| 7 | Горячие супы (основные овощи – картофель, капуста, свекла и т.д.) |  , при условии сохранения общей массы закладываемых овощей |
| 8 | Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) | +50 |
| 9 | Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом – полуфабрикат (содержание фарша) | |
| 10 | Блинчики с различными фаршами – полуфабрикаты (содержание фарша) | |
| 11 | Блинчики с различными фаршами и начинками (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом | |
| 12 | Пельмени – полуфабрикаты (содержание фарша и начинки) | |
| 13 | Вареники – полуфабрикаты (содержание фарша и начинки) | |
| 14 | Мучные кулинарные изделия – полуфабрикаты (содержание начинки) | |
| 15 | Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) | |
| 16 | Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и птицы (отдельные бескостные кусочки) |   |
| 17 | Мучные кондитерские изделия – полуфабрикаты (содержание наполнителя) | |
Приложение 1
Таблица 1 Нормы отбора проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов для физико-химических испытаний
| № п/п | Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы) | Средняя проба | Масса пробы для физико-химических испытаний |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Полуфабрикаты мясные | | | |
| Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 10% упаковочных единиц от партии, но не менее 3 ящиков | 400-500 г | 200-250 г | |
| Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.) | 3% упаковок от партии менее 10 упаковок, 5% - при большем количестве упаковок в партии | 10 шт. | 6 шт. массой 50 г или 4 шт. массой 75 г и более | |
| Фарш мясной | 10% от объема партии но не менее 3 ящиков | 10 шт. | 500 г | |
| 2 | Мясные кулинарные изделия | | | |
| Мясо жареное, отварное, тушеное крупным куском | От партии до 100 мест – не менее 3 емкостей, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 емкости | Для изделий массой: более 2 кг – две единицы продукции для всех видов испытаний; две единицы для каждого вида испытаний | 400-500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции | |
| 3 | Полуфабрикаты из птицы | | | |
| | Полуфабрикаты из мяса кур, уток и пр. (тушка, филе, окорочка, грудки, набор для бульона, наборы утиные, цыплята и пр.) | 5% от количества транспортных упаковок в партии, но не менее одной | 3 единицы продукции для фасованных полуфабрикатов, для весовых – не менее 3 | - |
| 4 | Кулинарные изделия из птицы | | | |
Продолжение таблицы 1
| № п/п | Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы) | Средняя проба | Масса пробы для физико-химических испытаний |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | Птица отварная, жареная | От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | От птиц массой более 2 кг – две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг – по две единицы для каждого вида испытаний | 400-500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции |
| 5 | Полуфабрикаты рыбные | | | |
| | Изделия рубленые рыбные (котлеты, биточки и пр.) | От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | 10 шт. | 10 шт. |
| 6 | Кулинарные изделия из рыбы | | | |
| | Рыбные изделия рубленые | От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | 13 шт. | 10 шт. |
| Рыба отварная, жареная, тушеная, запеченная | Не менее 10% всего количества упаковок от партии | 3 куска рыбы или 3 рыбы общей массой не более 0,6 кг | 10 шт. | |
| 7 | Овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия | | | |
| | Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.) | От партии до 100 мест – 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест – на каждые следующие 50 мест дополнительно по 1 единице упаковки | 10 шт. | 10 шт. |
| 8 | Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для вареников ленивых блинчики с творогом) | 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары отбирают 1 единицу потребительской тары. | Около 500 г | Около 100 г |
Продолжение таблицы 1
| № п/п | Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы) | Средняя проба | Масса пробы для физико-химических испытаний |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 9 | Отделочные полуфабрикаты для кондитерских выпеченных полуфабрикатов | | | |
| | Сироп для промочки изделий | Не менее 500 г | Не менее 200 г | Не менее 100 г |
| | Кремы, помадки и др. | Не менее 500 г | Не менее 200 г | Не менее 100 г |
| 10 | Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.) | | | |
| | Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста | 2-3 лотка | 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. | 4 шт. |
| | Кулинарные изделия из рыбы, мяса, запеченные в тесте, штучные | 2-3 лотка | 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт | 4 шт. |
| | Кулинарные изделия, жаренные во фритюре | 2-3 лотка | 0,3 % всей партии | - |
| 11 | Булочные изделия (сдобные) | | | |
| | Булочки, слойки, ватрушки и др. | 2-3 лотка | Из каждых 10 лотков или ящиков при массе изделия менее 1 кг отбирают 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. | Весовых и штуч-ных: при массе более 400 г – 1 шт; штучных при массе от 200-400 г – не менее 2 шт; при массе от 100-200 г – не менее 3 шт.; менее 100 г – 6 шт. |
| 12 | Мучные кондитерские изделия | | | |
Продолжение таблицы 1
| № п/п | Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы) | Средняя проба | Масса пробы для физико-химических испытаний |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | Торты и пирожные | От партии до 50 единиц транспортной тары – 3 единицы; от 51-150 единиц – 5 единиц; от 151-500 единиц – 8 единиц; от 501-1200 единиц – 13 единиц | Не менее 1 шт. для тортов; не менее 1 шт. изделия в ассортименте каждой единицы транспортной тары для пирожных | Не менее 100 г |