Geum.ru

Лекционный курс для подготовки к экзамену по дисциплине: «аналитическая химия» для учащихся заочного отделения

Вид материалаДокументы
60. Порядок проведения бракеража полуфабрикатов и готовых изделий..
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7

60. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ..

Органолептическую оценку (бракераж) готовой пищи на предприятиях общественного питания проводят бракеражные комиссии. В бракеражную комиссию входят руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врачи пред­ставитель общественной организации. Каждую вновь выпущен­ную партию изделий подвергают проверке до начала ее реализа­ции.

Прежде чем приступить к проверке качества блюд, надо ознако­миться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией. Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны вымыть руки с мылом, вытереть их насухо и одеть спецодежду. У каждого члена бракеражной комиссии должны быть две ложки, вилки, нож, та­релка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Кроме того, для проведения бракеража нужно иметь поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, термометр для определения температуры блюд, посуду с кипятком для ополаски­вания ложек, черпаки для отбора проб из котлов, весы.

Для дегустации суп или соус наливают в общую тарелку. Каждый член комиссии берет пробу одной ложкой и переливает в другую, из которой он пробует. Плотные блюда также кладут на общую тарелку, разрезают и каждый участник перекладывает кусо­чек на свою тарелку и пробует. Следует соблюдать определенный порядок снятия проб, переходя постепенно от блюд со слабо выра­женным вкусом к блюдам с более выраженным вкусом. Так, после очень сладкого блюда следующее покажется менее сладким. Между пробами следует обязательно прополаскивать рот водой или крепким чаем.

53

Кроме того, хорошо снимают вкус лимон, черный кофе, черный хлеб. Лимон уничтожает специфический вкус и запах рыбы. Для правильного восприятия вкуса первые, вторые и третьи блюда следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: горячие супы и напитки при 75 °С, холодные супы, кисели, компоты не выше 14 и не ниже 7 ºС, супы с льезоном и вторые блюда 65º С.

Показатели качества оцениваются в такой последовательности: внешний вид, аппетитность, запах, консистенция и свойства, оце­ниваемые в полости рта: вкус, сочность, крошливость, однород­ность и т. п.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если члены комиссии имеют определенные навыки дегустации и соблюдают методику снятия проб. Количество блюд и изделий, подвергающихся проверке, должно быть неболь­шим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается, а также наблюдается адаптация (привыкание) к определенному раз­дражителю. Следует учитывать такой фактор, как температура воздуха в помещении. При температуре 36 °С снижается впечатли­тельность в отношении кислого и горького вкусов, ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Оптимальной считают тем­пературу воздуха в помещении 20 °С.

В зависимости от качественных показателей изделиям дается оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлет­ворительно». Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинар­ным изделиям, которые соответствуют по вкусу, запаху, цвету, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями кулинарии. Оценка «хорошо» дается изделиям, изготовленным в полном соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями кулинарии, но имеющим один незначительный легкоустранимый дефект. Оценка «удовлетворительно» дается изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны к реализации без перера­ботки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим неустранимые дефекты и не подлежащим продаже без пере­работки. В сомнительных случаях и если изделия явно испорчены, их посылают в санитарно-пищевую лабораторию. Переработке их не подвергают, а выбрасывают. Оценка «неудовлетворительно» дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний не­свойственный изделиям запах и вкус (резко пересоленный, кислый, горький, острый); а также изделиям недоваренным, недожаренным, утратившим свою форму, подгоревшим.

Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления его из недоброкачественного.сырья, то оценка блюда снижается. Технологические правила допускают замену отдельных продуктов в соответствии с таблицами замены, когда это не снижает качества изделий. Например, томат-пюре можно заменить пастой, молоко свежее — сгущенным, но не всегда можно заменять яйца меланжем или петрушку морковью. В основном дефекты могут воз­никать из-за несоответствующего качества сырья, несоблюдения рецептур, ошибок в технологическом процессе, неправильной упа­ковки и маркировки и нарушений условий транспортирования и хранения. Особенно внимательно надо относиться к признакам порчи блюд или нарушению

54

сроков реализации. Основными причинами пище­вых отравлений являются нарушения технологических правил, санитарного режима и сроков реализации. Даже длительная теп­ловая обработка не обеспечивает стерильности продукта, и при не­соблюдении сроков реализации в изделиях могут развиться пато­генные микроорганизмы. Поэтому при малейших признаках порчи изделий надо задержать их реализацию и послать в лабораторию или снять с продажи.

На предприятиях общественного питания введены новые формы контроля качества продукции собственного производства — предо­ставление права личного бракеража пищи и талонов качества, позволяющих оценивать работу каждого повара. Право личного бракеража предоставляется квалифицированным поварам. Каждому повару и кондитеру выдаются три талона качества, которые хра­нятся в отделе кадров. При нарушении технологии приготовления пищи, недовложении сырья, поступлении жалоб на качество про­дукции, умышленном занижении массы изделия приказом по тресту производится изъятие одного талона. При изъятии всех трех тало­нов работник переводится на низшую должность или нижеопла-чиваемую работу независимо от его специальности и квалификации. За качество выпускаемой продукции несут ответственность директор предприятия, заведующий производством и повара. Официантам, буфетчикам и раздатчикам запрещается принимать с кухни нека­чественные и плохо оформленные блюда и кулинарные изделия.

Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал до начала реализации изделий. Этот журнал выдается предприятию трестом столовых, ресторанов или торгом, должен быть пронуме­рован, прошнурован, скреплен сургучной печатью. Журнал дол­жен храниться у заведующего производством.


55