Мишель Монтиньяк Рецепты питания Монтиньяку. Секрет вашей красоты Серия "Ешьте, чтобы похудеть" введение
| Вид материала | Реферат |
- Рецепты красоты и здоровья, 16276.18kb.
- Рецепты красоты и здоровья, 14147.89kb.
- Секрет айкидо в том, чтобы слиться в гармонии с движением Вселенной и привести себя, 1142.67kb.
- Список отечественных реферируемых журналов, 49.66kb.
- Программа курса лекций (1 курс магистратуры, 2 сем., 32 ч., экзамен) Доцент,, 45.03kb.
- Определение вашей индивидуальной чувствительности к продуктам питания Показатели, 320.67kb.
- Проектирование работы в организации функции управления организацией, 764.2kb.
- Гинзбурга Михаила Моисеевича книга написана живым доступным языком и в популярной форме, 2217.33kb.
- Содержание Введение Отбор персонала, предварительные сведения, 355.48kb.
- Первое важнейшее решение в вашей жизни: выбираем профессию, 34.27kb.
Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и маслом.
Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную посуду плотно ее закрыв.
Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.
ЖАРКОЕ
2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца * 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса
Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.
Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелко нарезанными морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.
Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.
За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку, добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности, а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.
Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте горячим мясным соусом и подавайте. К жареному мясу подавали также взвары, рецепты которых см. ниже.
КАПУСТНЫЙ ВЗВАР
1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого масла • 2 столовые ложки уксуса •
2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца
Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до мягкости.
В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.
Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.
ЛУКОВЫЙ ВЗВАР
5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка молотого перца
Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут. Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите.
Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.
КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР
1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) Из клюквы отожмите сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике, еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку.
Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите.
Подавайте к жареному поросенку или индейке.
РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ
1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана
1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п.
Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупными кусками.
Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу.
Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.
Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут.
Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.
2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки.
Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.
В воду положите лук и лавровый лист.
Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания.
Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ
500 г рыбного филе • 1 яйцо • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 1/2 чайной ложки черного молотого перца • 2 столовые ложки пшеничной или ржаной муки • 1 столовая ложка зелени петрушки • 1/2 чайной ложки соли для тельного • 2 чайные ложки соли для отвара • 1 л воды
Рыбное филе нарубите кусочками размером не более 1 см, разомните деревянной ложкой и перемешайте с мелко нарезанным луком и пряностями. Добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку муки.
Все смешайте в однородную массу, сформуйте ее в виде толстой колбасы, обваляйте в оставшейся муке, туго оберните салфеткой (марлевой, бязевой, льняной) и перевяжите суровой ниткой или шпагатом.
Подготовьте подсоленный кипяток с пряностями. Опустите в него тельное в салфетке на 15 минут.
Готовое тельное должно остыть в салфетке 5 минут, затем можетё подавать его на стол. Тельное можно подавать и холодным с хреном.
ЩУКА В СМЕТАНЕ
1 — 1 1/2 кг щуки • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла • 300 — 450 г сметаны • 1 — 2 чайные ложки молотого перца • 1 лимон (сок и цедра) • 1 щепотка мускатного ореха
Щуку очистите, натрите перцем снаружи и внутри, облейте маслом и целиком положите в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставьте в духовку на 7 — 10 минут, чтобы рыба зарумянилась.
Затем переложите щуку в более тесную посуду, залейте сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь на 45 — 60 минут.
Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрейте на плите до загустения, посолите, сдобрите тертым мускатным орехом и цедрой и подайте либо отдельно в соуснике, либо облив им рыбу.
ОКУНИ И КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 кг рыбы • 2 — 3 луковицы • 50 г оливкового масла • 1 1/2 стакана сметаны • 2 столовые ложки муки
Очистите рыбу, посолите, залакируйте в муке.
На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук и рыбу. Обжарьте ее с обеих сторон слегка, до появления золотистого цвета.
Переложите рыбу в эмалированную сковороду, обмажьте сметаной и поставьте в духовку. Когда рыба зарумянится, снова облейте сметаной и вновь поставьте в духовку, где продолжайте жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25 — 30 минут. Подавайте на стол в сковороде.
ГРИБНАЯ ЗАКУСКА
500 г соленых грибов • 2 луковицы • 1/2 головки чеснока • 1/2 чайной ложки черного перца • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла
Крупно порежьте соленые грибы (мелкие оставьте целыми). Лук нарежьте мелко, чеснок измельчите или растолките.
Все перемешайте, добавьте перец и масло и снова размешайте.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
4 стакана очищенных грибов (разных) • 100 — 150 г подсолнечного масла • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки петрушки •1/2 стакана сметаны •. 1/2 чайной ложки черного перца
Грибы очистите и промойте. Затем нарежьте соломкой, положите на разогретую сухую сковороду и, прикрыв крышкой, жарьте на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью.
Затем посолите, добавьте мелко нарезанный лук и Подлейте масло. Все перемешайте и продолжайте жарить на более умеренном огне, пока грибы не станут коричневыми (примерно 20 минут).
Поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешайте и прожарьте еще 2 — 3минуты. Затем добавьте сметану и доведите ее до кипения.
Теперь блюдо можно подавать на стол.
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ
1 1/2 стакана ячневой крупы • 2 л воды • 1/4 стакана гороха * 1 луковица • 2 столовые ложки тимьяна или чабера • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 1 чайная ложка соли
Ячневую крупу промойте в нескольких водах и отварите в подсоленной воде в течение 15 — 20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену.
Затем слейте лишнюю воду, добавьте заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжайте варить на слабом огне до полного размягчения крупы.
Заправьте маслом, тимьяном, размешайте и проварите еще 5 минут.
КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ
1/2 стакана гороха • 1 1/2 л воды • 1 стакан гречневого продела • 2 луковицы • 4 столовые ложки подсолнечного масла
Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае ее не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов]• засыпьте продел и варите его до готовности. Затем заправьте мелко нарезанным луком• поджаренным на масле, и посолите.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды • 11/2 стакана ядрицы *• 2 луковицы • 2 яйца • 3 — 4 сухих белых гриба • 6 столовых ложек подсолнечного масла
Ядрицу переберите, но не мойте. Залейте водой, засыпьте растертыми в порошок грибами и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавьте наполовину и варите 10 минут до загустения.
Затем сделайте огонь совсем слабым и варите еще 5 — 7 минут до полного выпаривания воды.
Снимите с огня и, завернув в теплое, отставьте на 15 минут.
За это время в другой кастрюле разогрейте масло, обжарьте в нем мелко нарезанный лук, посолите. Крутые яйца мелко порубите и всыпьте вместе с поджаренным в масле луком в кашу. Размешайте.
КАША РИСО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1 1/2 стакана риса • 3/4 стакана овса • 3/4 л воды • 2 чайные ложки соли • 1 луковица • 4 — 5 зубчиков чеснока • 4 ;— 5 столовых ложек подсолнечного масла • 1 столовая ложка укропа
Рис и овес промойте, равномерно перемешайте и засыпьте всю крупу в кипящую воду. Плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).
Держите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь и варите еще 5 — 6 минут: После этого снимите кашу с огня, укутайте теплым и лишь через 15 — 20 минут можете открыть крышку. Готовую кашу заправьте обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогрейте ее в сковороде на слабом огне 3 — 4 минуты.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ
4 стакана гречневой муки • 1 стакан холодной воды • 3 1/2 стакана горячей воды • 25 г дрожжей • 1 чайная ложка сахара • 1 чайная ложка соли • 1/2 стакана подсолнечного масла (для жарения)
Возьмите 1 стакан гречневой муки и разведите ее в таком же объеме холодной воды. Тщательно разотрите все комочки. Затем заварите это тесто горячей водой (вскипевшей и немного остуженной, но не ниже 40°С). Снова как следует размешайте тесто, остудите, добавьте дрожжи и дайте подойти в течение нескольких часов.
После этого добавьте остальную муку, сахар и соль, хорошо размешайте и снова дайте подойти.
Выпекать блины лучше всего на чугунных сковородках.
Тесто берите осторожно, не давая ему опадать, большой деревянной ложкой или половником и выливайте на раскаленную, смазанную маслом сковороду. Количество теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.
Сковороду смазывайте перед выпечкой каждого блина. Удобно использовать для смазывания половинку луковицы, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдце, смазывайте сковороду как щеточкой.
Как только блин начинает подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону.
Готовые блины складывайте стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывайте маслом, а сверху прикрывайте полотенцем, чтобы не остывали.