Открытия

Вид материала

Решение

Содержание Часть третья: ЕДА И ВЫПИВКА Блиц - опрос предпринимателей

Подобный материал:

• От технологического брака до научного открытия. Митрофанов В. В. Глава несостоявшиеся, 140.64kb.
• Презентация книги 16 мая 2008 г на биологическом факультете мгу состоялась презентация, 35.78kb.
• «Великие географические открытия. Встреча миров», 92.3kb.
• Вопросы викторины: Назовите год открытия, 31.51kb.
• П. А. Николаев Художественные открытия Гоголя, 1915.22kb.
• Географическое положение Антарктиды. История открытия и исследование. Цель урока, 80.31kb.
• Великие Географические Открытия, 61.11kb.
• Открытия. Изобретения. Усовершенствование. На информационном стенде появляется лист, 65.87kb.
• Тема: фгп австралии. История открытия и исследования материка. Рельеф и полезные ископаемые., 61.4kb.
• Курс что такое х-лучи, их свойства? История открытия, его сущность, практическое применение., 36.52kb.

Часть третья: ЕДА И ВЫПИВКА

В сегодняшних условиях, когда открывшийся ресторан поначалу может претендовать в лучшем случае на 10-15% “загрузки”, рисковать не стоит, а стоит довериться своему шеф-повару, который сам прикинет, сколько ему понадобится продуктов на первое время.

В принципе, точно так же можно доверить формирование первоначального запаса бара вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это дело под свой контроль. Так, к примеру, в одном из дорогих и модных киевских ресторанов директор, блюдя все каноны составления винной карты и барного ассортимента, тем не менее, корректирует их по ценовому признаку: 20-25% общего количества названий составляют эксклюзивные вина и крепкие спиртные напитки, имеющиеся в ресторане в количестве одной-двух бутылок, 10-25% — украинские вина и крепкое спиртное а-ля коньяк “Карпаты”, а остальное составляют напитки наиболее частого спроса.

При этом надо быть готовым к существенным затратам, поскольку хорошие марки коньяка, виски и вина лучших годов очень дороги. Да и неписаное правило о том, что в баре хорошего ресторана всегда должен найтись, к примеру, коньяк стоимостью тысяча с лишним долларов за бутылку, еще никто не отменял (рестораторы называют такие позиции “полочными” и говорят, что раз в год они все-таки “выстреливают”).

Кроме того, в последнее время все более модным среди посетителей ресторанов становится увлечение винами. Так, в Москве, на которую ориентируются наши рестораторы, уже считают, что винная карта “нормального ресторана” должна содержать не менее 70 позиций. В некоторых киевских ресторанах уже появились свои сомелье — люди, которые считают свою профессию скорее искусством, чем работой, и в обязанности которых входит формирование ассортимента вин и предложение их посетителям ресторана.

Все же, как показывает практика, “вбухивать” деньги в бар нужно далеко не всегда. Солидные компании — поставщики спиртного (а их в Украине уже вполне достаточно) иногда предоставляют перспективным, с их точки зрения, новичкам возможность отсрочки платежа. Иногда можно договориться и о поставках спиртного с условием оплаты после реализации.

Меню

Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы.

В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах.

Еще одно модное веяние — всякого рода низкокалорийные меню — пока не очень прививается на родине домашней колбасы и вареников со сметаной. Как сказал один из рестораторов: “Наш человек любит сытно и вкусно покушать. Под впечатлением услышанного в Москве выступления модного шеф-повара из Милана, говорившего о том, что майонезная группа отходит в прошлое, мы оставили лишь несколько майонезных салатов и начали вводить низкокалорийные легкие салатики, причем летом. Но наша публика это не восприняла. Более того, резко возросла продажа оставшихся майонезных салатов”. К тому же надо не забывать, что основными потребителями низкокалорийных блюд являются женщины, которые, по наблюдениям рестораторов, составляют не более 30-40% посетителей.Главное же правило составления меню выглядит очень просто — оно должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана, т.е. регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд.

При этом компьютерный анализ спроса на блюда многие рестораторы по старинке дополняют визуальным — заглядывают на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Есть рестораны, где официанты, предположим, раз в месяц, а то и чаще, заполняют анкеты, в которых указывают, какие из блюд, отсутствующих в меню, спрашивают чаще всего. Если о блюде спросили несколько человек, это уже повод дать задание шеф-повару его разработать.

Ценообразование

Несмотря на что “по науке” существует более дюжины разнообразных ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну из них — ориентацию на цены соседних ресторанов.

Особенно это важно для заведений, расположенных в центре. Как сказал директор одного из них: “Вокруг нас семь ресторанов. Для того чтобы клиент пришел к нам, а не к ним, мы должны сочетать хорошее качество пищи и сервиса с невысокими ценами”.

Четыре-пять лет назад рестораторы говорили, что цены не играют существенной роли при выборе клиентом того или иного заведения — считалось, что в рестораны ходят или богатые люди или те, кто хочет считаться таковыми. Сегодня же даже модный, находящийся “на слуху” киевский ресторан выбирает в качестве своей концепции формулу “все лучшее — за небольшие деньги”.Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — максимальной ценой, за которую это блюдо, как “чувствует” директор-профессионал, могут купить. Соответственно, и уровень наценки в одном и том же ресторане колеблется от десятков процентов до многих сотен.

Себестоимость порции сырого картофеля — копейки. Цена на ресторанный картофель “фри” уже по определению не может опускаться ниже нескольких гривень. Уровень наценки может составлять и 300%, и 500% и выше. То же самое происходит летом и осенью с натуральными соками, приготовленными из купленных на местном базаре фруктов и овощей.

С другой стороны, сырой омар уже стоит около 150 гривень, и тут уровень наценки может определить только директор, который должен “чувствовать”, за какую цену посетители его ресторана согласятся заказать соответствующее блюдо.Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной — комплексные обеды (бизнес-ланчи) и так называемые детские меню.

БЛИЦ - ОПРОС ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ

Как часто вы ходите в рестораны и с какой целью:
поесть, пообщаться, для проведения деловой встречи?

Владимир ШПИЛЬФОЙГЕЛЬ , председатель
наблюдательного совета ОАО “OST-WEST EXSPRESS”:

— Чаще всего я посещаю одни и те же хорошо знакомые мне рестораны. Но иногда экспериментирую и захожу в какой-то новый. Цель в большинстве случаев у меня одна — утолить голод и отдохнуть.

Я весьма занятным образом стал завсегдатаем одного чудесного заведения. Мне довелось пригласить туда своих германских партнеров по бизнесу. Сидим, обсуждаем контракт, ну, на большую сумму, и нам приносят перепела с оторванной лапкой и сырого внутри! Мы позвали официанта и попросили заменить эту дичь. Тот мило улыбнулся, унес птицу и минут через пятнадцать принес ее же, подогретую в микроволновой печи. Мы очень обиделись! И позвали мэтра. Тот все моментально понял, извинился и тут же приказал принести нам другое блюдо. Уже за счет заведения. Блюдо оказалось удачным. С тех пор я захаживаю в этот ресторан, и всякий раз у меня вежливо интересуются, понравилось ли мне. Это правильный, европейский подход, и мне это нравится.

А вообще, мне кажется, что украинскому ресторанному бизнесу не хватает дешевизны. Это связано с ужасными поборами контролирующих органов (санстанция, налоговая и т.д.). То есть в цену блюда рестораторы вынуждены включать взятки для чиновников. И взятки играют очень большую роль в ценообразовании.

Эрнест ГРАМАЦКИЙ , президент адвокатской компании:

— У меня в жизни бывают два повода для посещения ресторана. Первый — “для души” (по случаю какого-то события, праздника или просто хорошо поесть). Второй — для деловой встречи. “Для души” получается значительно реже. Сбалансированного соотношения цена — качество у нас в стране нет. Цены в украинских ресторанах неадекватные. Наверное, это связано с недостаточной конкуренцией. Пока рестораторам хватает количества людей (по моим наблюдениям, в основном иностранцев), способных столько платить. Рестораторы еще не начали бороться за клиентуру. Поэтому им нет смысла снижать цены и повышать уровень обслуживания. Со мной как-то случился жуткий случай в одном из очень дорогих киевских ресторанов. Мне подали салат, в котором был таракан! Салат стоил около 50 долларов. А когда я возмутился, официант пожал плечами, мол, ну, ничего, бывает...