Методические рекомендации по организации школьного питания брянск 2007
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Рекомендации по совершенствованию организации школьного питания в Оренбургской области, 259.6kb.
- Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 529.54kb.
- Методические рекомендации по составлению заданий и организационно-методическому обеспечению, 527.23kb.
- Приказ «10» августа 2011 года №2187 Осоздании региональной стажировочной площадки для, 626.53kb.
- Методические рекомендации по организации, содержанию научно-исследовательской работы, 239.1kb.
- Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
- Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности, 1038.89kb.
- Методические рекомендации по организации и проведению научно-педагогической, 209.02kb.
- Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных, 581.85kb.
- Методические рекомендации по разработке заданий для школьного и муниципального этапов, 300.53kb.
Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков.
В общеобразовательных учреждениях с пребыванием учащихся более 3 часов должно быть организовано горячее питание. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается двухразовое горячее питание, а также реализация готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию горячего завтрака и обеда.
Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации двух разового или трехразового питания (кратность приемов пищи регламентируется, продолжительностью пребывания детей в образовательном учреждении).
При формировании рациона питания должны соблюдаться принципы рационального и сбалансированного питания: соответствие энергетической ценности рациона среднесуточным энерготратам; наличие в рационе всех пищевых и биологически активных веществ в оптимальных соотношениях; исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных вызвать неблагоприятные последствия для здоровья учащихся, в том числе детей с хроническими заболеваниями и компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание); соблюдение оптимального режима питания.
Рацион питания учащихся формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4 (по массе). Удельный вес белков животного происхождения в рационе детей и подростков школьного возраста должен составлять не менее 60% от общего количества белка; жиров растительного происхождения - не менее 30% от общего количества жиров. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30 % от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора 1: 1,5.
Горячий завтрак должен обеспечивать 20 % от суточной калорийности рациона, обед 35-40 %, полдник - 15% (в соответствии с «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»).
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания - третий прием пищи полдник составляет не менее 10 % суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Горячий завтрак включает горячее блюдо и горячий напиток.
Горячее блюдо может быть представлено мясным, рыбным, творожным, яичным или крупяным (молочно-крупяное) составляющим. На гарнир рекомендуется чередовать крупяные и овощные блюда. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую. в качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), сосиски, мясные, мясоовощные, мясо-крупяные изделия.
В качестве горячих напитков на завтрак могут быть использованы чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из их и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда, в качестве напитка также можно использовать соки, витаминизированные напитки промышленного производства готовые или приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки «Золотой шар»).
Обед должен включать салат, первое, второе и третье (напиток) блюда.
Полдник состоит из двух блюд - молочного или фруктового напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки).
Объем порций регламентирован действующей нормативной документацией (таблица).
Таблица
Примерный объем порций для детей школьного возраста
| Блюда | Возраст детей | |
| 7-10 лет | 11-17 дет | |
| Холодны закуски (салаты, винегреты) | 50-75 г. | 50-100 г. |
| Каша, овощное блюдо | 200-300 г. | 250-300 г. |
| Первые блюда | 200-250 г. | 300-400 г. |
| Вторые блюда (мясо, рыба, порционные колбасные изделия) | 100 г. | 100-120 г. |
| Гарниры | 150-200 г. | 200-300 г. |
| Напитки | 200 мл | 200 мл. |
Пищевые продукты, используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков.
в суточном „рационе питания детей и в образовательном учреждении ежедневно должны присутствовать мясо или рыба, молоко или молочные продукты, сливочное или растительное масло, хлеб или хлебобулочные изделия, овощи или фрукты.
в течение недели - крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр, яйца, творог, фруктовые соки. При этом, такие продукты как рыба, яйцо, творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3 раза в неделю. В меню обязательно включаются свежие овощи, зелень, фрукты, натуральные соки и витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов возможно использование свежезамороженных овощей и фруктов, плодоовощных консервов.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на пищеблоки образовательных учреждений не допускается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.
С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в организованных коллективах, не допускается использовать: кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты); блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди; изделия из мясной обрези, рулетов из мякоти голов; зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения); фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения); молоко-«самоквас», простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (не промышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога; творог из непастеризованного молока; творог собственного (не промышленного) приготовления; творог или сметану натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; морсы собственного приготовления (без тепловой, обработки), квас; окрошка (холодные супы); макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; яйца и мясо водоплавающих птиц; яичницу-глазунью; грибы, грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе.
Формирование рациона и составление меню.
Для формирования рациона питания предприятием школьного питания определяется общественно-административная комиссия с участием в ее составе представителя администрации учебного заведения, работника пищеблока, медицинского работника (врача, диетсестры), других специалистов. Ежегодно, перед началом учебного года, комиссия по формированию рациона питания составляет (формирует) типовые рационы питания (примерные меню) для каждой категории учащихся (учащиеся первой, второй и третьей ступеней).
Требования к пищевой и энергетической ценности рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях регламентированы «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утв. Коллегией Минздрава ссср 17.04.1991г.
Проект типового рациона питания (примерного меню), направляется для согласования в органы и учреждения Роспотребнадзора.
Типовой рацион питания (примерное меню) утверждается руководителем образовательного учреждения и согласовывается с юридическим лицом, отвечающим за поставки пищевых продуктов на пищеблок.
Еженедельно, на основе типового рациона питания, с учетом фактического наличия продуктов, оставляется (формируется) рабочее меню на предстоящую неделю.
В случае непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов допускается проводить их замену в рационе питания при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий.
Обогащение готовых блюд микронутриентами.
Для обогащения продукции витамином «С» и другими микронутриентами, рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту или готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы). Наиболее удобно их вносить в третьи блюда.
Витаминизация продукции производится на пищеблоке медицинским работником или специально назначенным для этой цели лицом, прошедшим соответствующий инструктаж. Целесообразно поручить проведение витаминизации наиболее квалифицированному повару, заведующему производством. Информация по витаминизации вносится в журнал витаминизации рациона
Информация по витаминизации вносится в журнал витаминизации рациона, в который в ежедневном режиме заносятся сведения о проводимой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество витамина (или премикса) из расчета на 1 порцию и его количество введенное в общую массу блюда.
С целью профилактики йодецефицитных состояний у школьников, рекомендуется для приготовления пищи использовать только йодированную соль, использовать в питании обогащенный хлеб, кондитерские изделия и пр.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации школьного питания.
Контроль за пищеблоком с позиций профилактики возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений осуществляется врачом и медицинской сестрой учреждения, специально выделенным персоналом и включает ряд последовательных этапов, основным из которых является контроль за: качеством поступающих продуктов и их транспортировкой; условиями хранения и соблюдением сроков реализации; технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд; санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды; соблюдением правил ной гигиены сотрудниками пищеблока. Осуществление производственного контроля.
Контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой.
Доставка продовольственных товаров в детские и подростковые учреждения осуществляется, как правило, через сеть мелкооптовых баз, а также непосредственно из магазинов. Все поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, иметь документы, подтверждающие качество и безопасность, подлежат обязательному осмотру (бракераж). Бракераж включает контроль целостности упаковки, а затем органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах). Результаты бракеража регистрируются в книге поступления продуктов или специальном журнале.
Медицинский работник обязан ознакомиться с документацией, сопровождающей продукт, и убедиться в наличии сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (сертификата соответствия, гигиенического заключения, качественного удостоверения). Особого внимания при этом требуют скоропортящиеся продукты (молоко, кефир, творог, сметана, колбаса). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также конечный срок его годности.
Без указанных документов принимать продукты запрещено.
Продукты с истекшими сроками реализации также не подлежат приему в детские учреждения, гак как могут явиться причиной возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
С этих же позиций в детские учреждения запрещено принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, рыбные и мясные бомбажные консервы, крупу и муку, пораженную амбарными вредителями.
Транспортировка и перевозка продуктов питания должна проводиться в условиях, полностью исключающих возможность их порчи и загрязнения по пути следования из магазина и баз в учреждения. Неправильная транспортировка может послужить причиной механического, химического и бактериального загрязнения продукта.
При транспортировке продуктов основное внимание должно быть обращено на состояние транспорта и тары. Для перевозки продуктов автотранспортные организации выделяют специальный транспорт, который оборудуется полками, ячейками с учетом перевозки продуктов мелкими партиями в несколько учреждений. В целях предохранения продуктов от дождя, пыли, снега транспортные средства оснащаются закрытыми кузовами. Скоропортящиеся продукты должны доставляться транспортом, Оборудованным изотермическими кузовами.
Транспорт маркируется и используется только по назначению. Недопустимо использовать продуктовые машины для перевозки непищевых продуктов и людей. Категорически запрещено доставлять продукты случайным транспортом. На транспортные средства, связанные с перевозкой продуктов, выдаются санитарные паспорта.
Тара, используемая для перевозки продуктов, должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. Этим требованиям отвечают специальные контейнеры емкостью от 30 до 50 л для перевозки мяса, рыбы, мясопродуктов. В качестве тары могут использоваться эмалированные бидоны, фляги, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки. Для перевозки продуктов недопустимо применять производственное оборудование пищеблоков ДОУ (котлы, кастрюли, ведра), так как оно не только не отвечает требованиям транспортировки, но и не должно выноситься за пределы детского учреждения. Для того чтобы тара использовалась по назначению, ее следует маркировать «мясо», «гастрономия» и т.п. Особого контроля заслуживает качество и чистота тары для доставки продуктов, идущих в питание без дополнительной тепловой обработки (масло, сыр, хлеб).
Для обработки тары в детских учреждениях должны быть выделены специальные ванны. Совместная обработка тары и оборудования кухни в одних моющих ваннах является недопустимой, так как тара загрязнена и более эпидемически опасна.
В целях содержания тары в чистоте она промывается горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), обдается кипятком и просушивается. Хранить тару рекомендуется на полках, стеллажах, в специально отведенных местах, недоступных для загрязнения.
Контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков реализации.
Поступившие в детские учреждения пищевые продукты распределяются на хранение в специально выделенные складские помещения, находящиеся в непосредственной близости от производственных помещений пищеблока.
При хранении продуктов должны соблюдаться следующие условия: обеспечение раздельного хранения продуктов в зависимости от их вида; обеспечение оптимального температурного режима; соблюдение установленных сроков хранения для всех категорий продуктов; содержание складских помещений в надлежаще?»! санитарном состоянии (недопустимо наличие в них посторонних предметов).
В соответствии с типом детского учреждения и его мощностью, строительными нормами и правилами (СНиП) предусмотрен различный состав и площади складских помещений. Тем не менее, обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей и охлажденные камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Медицинские работники должны контролировать их санитарное состояние и правильность размещения продуктов.
Кладовая для сухих продуктов размещается в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном полками, ларями, шкафами, отстоящими от пола на 15 см. При хранении хлеба нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Расстояние продукта от стены должно составлять 20 см. Хранить продукты непосредственно на полу не разрешается. Сыпучие продукты в мешочной таре (мука, сахар, крупа) и в картонных коробках (макароны, чай) хранят на решетчатых подставках (подтоварники). Недопустимо хранение в кладовой для сухих продуктов других видов продуктов (сельдь, овощи и т.п.).
Кладовая для хранения овощей размещается в сухом, хорошо вентилируемом помещении без естественного освещения, так как овощи на свету быстро портятся. Кладовая оборудуется закромами, парями, отстоящими от пола на 15 см. Запас овощей в кладовых детского учреждения производится на срок до 20 дней, в специальных овощехранилищах - на всю зиму. В детских учреждениях рядом с овощными кладовыми рекомендуется оборудовать помещения (цеха) для первичной обработки овощей (сортировка, мытье, чистка) с тем, чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока.
Для хранения скоропортящихся продуктов могут использоваться холодильные камеры, а также малогабаритные холодильные шкафы и, в небольших ДОУ, бытовые холодильники. Хранение продуктов в детских учреждениях без холодильников не допускается. Разные по мощности установки могут обеспечить различные параметры температуры, однако в любой установке она не должна превышать +6°С. Все холодильные установки должны быть снабжены термометрами, и медицинский работник, контролируя ежедневно санитарное содержание пищеблока, отмечает температуру холодильных установок. Такая практика позволяет оценить хранение скоропортящихся продуктов, как персоналу учреждения, так и представителям контролирующих организаций (мясо, масло и пр.).
Продукты, требующие при хранении низких температурных режимов, условно делят на две группы - скоропортящиеся и особо скоропортящиеся.
К скоропортящимся продуктам относятся мороженые мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйца. Условия и сроки их хранения регламентированы санитарными правилами.
Особого внимания требует хранение и реализация особо скоро портящихся продуктов (молоко, творог, сосиски и пр.). В отличие от скоропортящихся продуктов, сроки их хранения исчисляются часами, начиная от окончания их изготовления на предприятии изготовителе. Температура хранения особо портящихся продуктов - от +2°С до +6°С. Столь жесткие требования вызваны тем, что при нарушении условий хранения в особо скоропортящихся продуктах начинает происходить интенсивное размножение патогенных микроорганизмов.
Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд.
Процесс приготовления пищи осуществляется в соответствии с действующими технологическими регламентами - Сборниками рецептур и складывается из двух последовательных этапов - холодной (первичной) и тепловой (вторичной) обработок - и направлен на обеспечение выпуска вкусной, питательной, легкоусвояемой пищи с максимальной сохранностью в ней витаминов и других пищевых веществ и гарантированной безопасностью для здоровья.
Холодная обработка имеет своей целью подготовить продукт либо для дальнейшей тепловой обработки (мясо, рыба, овощи), либо дл употребления в сыром виде (овощи, фрукты). От того, насколько правильно соблюдаются приемы холодной обработки, зависит сохранность в продукте пищевых веществ. Неправильная холодная обработка может привести к значительным потерям (до 10-15%) основных пищевых веществ.
Разработаны способы механической кулинарной обработки продуктов, которые должны соблюдаться сотрудниками пищеблока и контролироваться медицинскими работниками. Так, мясо поступает в ДОУ в мороженом виде, перед приготовлением его оттаивают. С этой целью мясо подвешивают на крючья над ваннами, либо выкладывают в специальные ванны или подносы. Не следует допускать размораживания путем погружения мяса в воду либо орошения его теплой водой. Такие способы оттаивания приводят к большим потерям мясного сока, способствуют загрязнению продукта за счет интенсивного размножения микроорганизмов. После оттаивания мясо тщательно обмывается проточной водой и немедленно пускается в дальнейшую переработку.
Рыба также поступает в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки ее дефростации должны быть короче. Рыбу небольших размеров можно размораживать как воздушным путем, так и погружением в воду на 2-4 ч (температура воды - + 10-12°С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ и наибольшая скорость оттаивания. Увеличение времени дефростации свыше 4 ч приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. Так как на скорость оттаивания оказывает влияние соотношение воды и рыбы, то воды следует брать в количестве в 2 раза превышающем массу рыбы. Дефростация филе из рыбы осуществляется воздушным путем и должна быть кратковременной, позволяющей произвести только разделку и порционирование.
Овощи, поступившие в овощной цех, необходимо тщательно перебрать, промыть и почистить. После чистки овощи (морковь, свекла, лук) промывают водой и хранят на лотках. В отличие от овощей, картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду для предохранения его от потемнения. Максимальные сроки хранения картофеля в воде не должны превышать 2-3 ч, более длительное хранение приводит к потерям пищевых веществ и ухудшению качества блюд.
Холодная обработка овощей, использующихся для приготовления сырых салатов, требует особой тщательности, так как порченые и плохо промытые овощи могут явиться причиной заболеваний. В целях уменьшения потери пищевых веществ чистку овощей желательно производить непосредственно перед их использованием.
Тепловая обработка, проводимая для изготовления различных блюд, должна обеспечить высокие вкусовые качества пищи и безопасность изготовляемых блюд. Вместе с тем ее следует проводить в условиях, позволяющих максимально сохранить пищевую и, в частности, витаминную ценность продуктов и блюд. Основными способами тепловой обработки являются варка, тушение, запекание, обжаривание, припускание, пассерование. Самыми надежными из них, с гигиенической точки зрения являются варка, тушение и запекание, так как при этом обеспечивается достаточно глубокое прогревание пищи.
Большую опасность в этом плане представляют жареные изделия из мясного и рыбного фарша, внутри которых не может быть достигнута температура 100°С. Помимо этого сам процесс приготовления фарша длительный, он нередко происходит на пищеблоке в условиях высокой внешней температуры, вследствие чего возможно дополнительное загрязнение продукта. Поэтому приготовленные из фарша изделия (биточки, котлеты и т.п.) не рекомендуется длительно хранить на разделочном столе, а следует немедленно пускать в тепловую обработку. С целью профилактики пищевых отравлений в детских учреждениях принята двухэтапная тепловая обработка изделий из мяса и рыбы. Изделие вначале слегка обжаривается в течение 10 мин до образования легкой корочки, а затем помещается в духовой (жарочный) шкаф, где доводится до готовности при температуре +230-250°С. При таком режиме обработки продукт доводится до готовности по органолептическим показателям, причем внутри изделия достигается температура +75-80°С, достаточная для уничтожения патогенной микрофлоры.
При приготовлении вторых блюд из отварного мяса или птицы последние после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке - кипячению либо обжариванию в духовом шкафу в течение 15 мин. При выдаче мяса с первым блюдом оно после измельчения дополнительно кипятится.
Тепловая обработка овощей осуществляется так, чтобы сократить потери пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных солей. С этой целью предпочтительно производить варку овощей не в воде, а на пару. При отваривании овощей в воде овощные отвары необходимо использовать для приготовления соусов, подлив. Для лучшей сохранности витамина «С» картофель, овощи и зелень следует вкладывать в кипящую воду и строго соблюдать необходимые сроки варки, поддерживая равномерное не бурное кипение. Превышение сроков варки увеличивает потери витамина С. Варить овощи надо в закрытой крышкой посуде, наполненной водой до верха. Овощи, предназначенные для холодных блюд (салат, винегрет), с целью большей сохранности в них пищевых веществ варят в неочищенном виде. Последующая их очистка производится в цехе тепловой обработки для исключения вторичного загрязнения. Заправка салатов, винегретов растительным маслом должна проводиться непосредственно перед их раздачей.
В питании детских коллективов запрещено использовать:
• фляжное, бочковое непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячение) перед употреблением;
• творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки;
• прокисшее молоко «самоквас» в натуральном виде, а также для изготовления творога;
• макароны с мясным фаршем «по-флотски», блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, зельцы, форшмак;
• пирожные и торты с кремом;
• жареные во фритюре изделия (пирожки, пончики);
• продукты домашнего консервирования.
В питании детских коллективов должна использоваться только свежеприготовленная пища!
Запрещено смешивать свежую пищу с остатками блюд, изготовленных в более ранние сроки того же дня, либо накануне. В целях сохранности исходной пищевой ценности продуктов блюда надо готовить непосредственно перед их употреблением.
Сроки хранения первых и вторых блюд на горячей плите не должны превышать
2 ч. При необходимости более длительного хранения пища должна быть снята с плиты и помещена на холод до момента раздачи.
Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником и оформления соответствующей записи в журнале бракеража готовой продукции. Оценка качества дается каждому приготовленному блюду в отдельности с учетом его внешнего вида, консистенции, запаха, цвета и вкуса. В журнале обязательно отмечаются выявленные недостатки (малосладкое, засушенное, подгорелое, пересоленное, плохо протертое и т.д.). Проба берется непосредственно из котла в объеме 1-2 ложек. Если к моменту приема пищи блюдо не доведено до готовности, то сотрудник, снимающий пробу, должен задержать прием пищи на время, необходимое для готовки.
Порционные блюда (сыр, сливочное масло, котлеты, запеканки др.) подлежат взвешиванию. Для того, чтобы пища готовилась строго по весу и объему, рекомендуется промаркировать котлы. Посуду для раздачи пищи также необходимо вымерить и промаркировать.
В целях контроля за доброкачественностью готовящейся пищи на пищеблоке должна оставляться суточная проба питания. Суточная проба отбирается от всех готовящихся на пищеблоке блюд в чистую стеклянную посуду с крышкой. Гарниры должны отбираться в отдельную посуду. Проба хранится в холодильнике в течение двух суток в специально отведенных местах при температуре +6-8°С. Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы возлагается на медицинского работника.
Санитарно-эпидемиологический контроль за работой пищеблока и организацией обработки посуды.
В обеспечении санитарно-эпидемиологического режима на пищеблоке первостепенное значение придается поточности производственных процессов. Для обработки сырых и готовых продуктов должно быть выделено раздельное технологическое оборудование, которое маркируется в соответствии с назначением. Маркировка досок и ножей выполняется на боковой стороне: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «ВО» - вареные овощи, «X» - хлеб и т.д. Доски и ножи должны быть закреплены за соответствующими рабочими местами и храниться либо непосредственно на рабочих местах, либо в специальных кассетах установленными на ребро.
Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте, для чего ежедневно следует проводить тщательную влажную уборку. Один раз в месяц осуществляется генеральная уборка с после- дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для уборки применяют моющие и дезинфицирующие средства. В качестве дезинфицирующих средств используют осветленный раствор хлорной извести, гипохлорит кальция, хлорамин.
Уборочный инвентарь маркируется масляной краской, используется строго по назначению и хранится в специально выделенных шкафах.
Для сбора отходов и мусора в производственных помещениях пищеблока устанавливаются педальные бачки или металлически ведра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объема. По окончании работы бачки и ведра очищаются и тщательно промываются 2% горячим раствором кальцинированной соды, затем их ополаскивают и просушивают.
Большое эпидемиологическое значение придается качеству обработки кухонной и столовой посуды, инвентаря, обеденных столов.
В ДОУ рекомендуется следующая посуда: кухонная - из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), железная нелуженая (противни); столовая и чайная - фаянсовая, фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки), из нержавеющей стали (ножи, вилки, ложки). Не следует в качестве столовой употреблять алюминиевую посуду. Использование пластмассовой посуды, а также столовой чайной с отбитыми краями трещинами запрещается.
Для мытья кухонной посуды на пищеблоках устанавливают металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия. Кухонная посуда обрабатывается в горячей воде (+45-50°С) с применением разрешенных моющих средств, в соответствии с инструкцией по их применению, в одной ванне, ополаскивается в другой ванне, затем просушивается. Металлический инвентарь, рабочие части машин, мясорубок дополнительно прокаливаются в духовом шкафу.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагаемой инструкцией по их эксплуатации.
При ручном способе обработки столовой посуды вначале с тарелок удаляют остатки пищи, затем посуда промывается щетками (мочалками) в первой ванне с добавлением моющих средств (температура воды +50°С). Затем производится мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой ванне. После этого посуда ополаскивается горячей проточной водой температуры не ниже +65°С. Для ополаскивания необходимо иметь гибкий шланг с душевой насадкой или специальные металлические сетки для установки тарелок. Посуда просушивается на специальных сетках или решетках.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергаются мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течении 10 минут.
Кассеты, металлические лотки для хранения ложек, вилок ежедневно в конце дня промываются. В случае эпидемиологического неблагополучия, карантина проводится дезинфекция посуды. Обработка ветоши, используемой для мытья посуды и уборки столов, включает ее замачивание с добавлением моющих средств, дезинфекцию или кипячение, стирку в конце рабочего дня. Затем ветошь просушивается и хранится в специально выделенном месте.
Губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, использовать запрещено. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье обеденных столов, клеенок проводится специально выделенной ветошью (салфетками) с применением моющих средств.
В помещениях пищеблока должна вестись постоянная профилактическая работа по борьбе с мухами, тараканами, грызунами.
Ассортимент пищевых продуктов для дополнительного питания детей.
Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи (буфетной продукции») и обязательным согласованием его с органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии.
Приложение