Исследование покупательского спроса

Вид материалаИсследование

Содержание


Выполнение исследовательской работы
Я Колобок, Колобок,Я по коробу скребён,По сусеку метён,На сметане мешон,Да в масле пряжон, На окошке стужон.
Старинные рецепты пряника
Обращение к прянику в литературных произведениях
Исследование покупательского спроса
Современные рецепты пряника
Полезные советы от Алены
Выводы и заключения
Подобный материал:

Научное общество учащихся «Поиск»

МОУ «Горьковская средняя общеобразовательная школа №1»


Русские пряники: традиции и современность


Сергиенко Алена, Браун Ольга, 6 класс

Руководитель Хайдукова Ирина Георгиевна,

учитель школы


Горьковское 2011г.


Оглавление 1

Введение………………………………………………………………………… 3

Выполнение исследовательской работы…………………………………….....3

История пряника…………………………………………………………...…....3

Старинные рецепты пряника……………………………………………...……6

Обращение к прянику в литературных произведениях…………………...….7

Пословицы и поговорки…………………………………………………...……8

Практические исследования……………………………………………...…….8

Анкетирование учащихся школы…………………………………………..….8

Исследование покупательского спроса………………………………….….…9

Современные рецепты пряника………………………………………………10

Полезные советы от Алены…………………………………………………...10

Выводы и заключения…………………………………………………………11

Список литературы…………………………………………………………….12

Приложения…………………………………………………………………….13

Приложение 1…………………………………………………………………..13

Приложения 2…………………………………………………………………..13


Введение

Пряник как тема научной работы был выбран не случайно. В XVII-XIX веках пряничное дело было народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Старинные рецептуры считаются утерянными, забытыми, поэтому обращение к народным традиционным промыслам считаю очень важным. С пряником было связано много народных традиций и обычаев, о которых хотелось бы узнать подробнее. Делали пряники для богатых и бедных, для подарков и именин, их подносили родным и возлюбленным, пекли для свадебного обряда, праздничных трапез, раздачи нищим и панихид, им приписывались лечебные свойства и даже использовали для игр.

В настоящее время современные кондитеры больше увлечены зарубежной кухней. На прилавках магазинов сейчас много разнообразных кондитерских изделий: торты и пирожные, различное печенье, зефир и мармелад и др. Все эти изделия выставляются в витрине, ближе к покупателю, а пряники остаются лежать скромно, где-то на нижней полке, дожидаются своего покупателя. Совсем не хочется, чтобы это старинное русское народное лакомство ушло в забытье.

Цель – возобновить интерес к русскому прянику.


Выполнение исследовательской работы

История пряника

Название — Пряник — (пряжник, пряженник) — произошло из способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжение — один из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. Пряник обмазывался в результате маслом практически весь, не пригорал и не прилипал. Всем известное выражение было практически утрачено, но встречается в сказках — самая известная сказка о Колобке:




Я Колобок, Колобок,
Я по коробу скребён,
По сусеку метён,
На сметане мешон,
Да в масле пряжон,
На окошке стужон.





При этом в большей части рецептов (включая старинные) отсутствуют пряности — из-за их дороговизны (колониальный продукт, привозимый из мусульманского мира, с которым во времена происхождения слова пряник торговля практически не велась из-за воинственности мусульманских соседей), тогда как пряник был издревле достаточно массовым продуктом. Позднее под влиянием западной культуры (где продукт схожий по консистенции был либо имбирными, либо с изрядным наличием пряностей (которые практически монопольно ввозились колониальными компаниями)) пряник поменял корень на существующий. Об историческом прошлом говорят лишь популярные рецепты пряников без единого грамма пряностей и специй.

История пряников уходит вглубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались. Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен». Сегодня - это немецкие рождественские пряники, которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

К XVIII –XIX векам производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Курске, Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Городце. Тверские прянишники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Среди городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времён и поныне, известны Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули). Среди европейских «пряничных» городов известны: польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

С пряниками связывались многие старинные обычаи и поверья. Без них раньше не проходило ни одно событие – ни весёлое, ни печальное. Так, например, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив этот кусочек, гости знали, что праздник окончен и пора расходится по домам. Такой пряник называли «разгоня». На другой день, на этот пряник родители клали подарки, так появилось выражение «класть на пряник», то есть делать подарки.

По народному поверью считалось, что пряники имели целебные свойства и помогали в лечении тяжелых болезней. В таких случаях их украшали с особым старанием, а на обратной стороне вырезали буквы, соответствовавшие начальным буквам имен архангелов.

Употребляли пряники и в печальных обрядах. Когда по умершим справляли поминки (иначе называемые тризной), трапеза заканчивалась угощением пряниками.

   Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчинённые к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

По особым случаям выпекались «подносные» или «заздравные» пряники, которые весили порой до 16 килограммов, а размерами до одного метра, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Старинные рецепты пряника

На Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки»), существовало также заварное тесто, ( тесто, выдержанное на морозе). Так же вкус зависел от основы, на которой замешивалось тесто, (на меду - так называемые «одномёдные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Получение сахара в 1747 году и его промышленное изготовление произвели революцию в кондитерском производстве. Сахар всё больше оттеснял мёд на задний план, а затем и вовсе заменил его. Пряники стали выпекать на сахаре, отчего качество их заметно ухудшилось. Для вяземских, как и тульских пряников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста.

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные (фигурные) и лепные.

Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы, чаще липы. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Мадонна с младенцем, Адам и Ева, Самсон со львом, играющий Орфей. Печатные формы при изготовлении пряников оставались в употреблении вплоть до конца XIX столетия, а затем это трудоёмкое производство уступило место изготовлению пряников фигурных, когда из слоя раскатанного теста с помощью металлических выемок-абрисов или картонных силуэтов стали вырезать заготовки, выпекать их, а затем наносить на них украшения.

Лепить пряники — самый древний способ, особенно распространён был на Севере. Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетеры», или «витушки», которые до сих пор делают в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Для украшения праздничных или обрядовых пряников в старину использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. Для детей пекли специальные пряники с изображением птичек, петушков, рыб, различных животных, а пряники с изображением отдельных букв служили своеобразной азбукой.

Интересна символика пряников. Пряник - олень – символ мужской мощи, достоинства. Такие пряники дарили преимущественно юношам. Пряник сердце – символ симпатии, расположения, привязанности, любви.

Обращение к прянику в литературных произведениях

Упоминание о прянике можно встретить во многих литературных произведениях, в том числе у авторов: В.П. Астафьева «Конь с розовой гривой», П.В. Ершова «Конёк – горбунок», М.Ю. Лермонтова «Песнь о купце Калашникове», Н.С. Лескова «Сказ о тульском косом Левше», И.Н. Одоевского «Морозко», А.С. Пушкина «Сказка о царе Салтане», М.Е. Салтыкова – Щедрина «Дикий помещик», А.Н. Толстого «Пётр Первый».

О прянике говорили с уважением, им угощали дорогих гостей, считалось счастьем получить его в подарок, он был напоминанием о детстве.

Пословицы и поговорки
  • «И пряником не заманишь»
  • «Ломается как пряник»
  • «Без работы пряников не купишь»
  • «Кнутом и пряником»
  • «Как пряник в ухе»
  • «Под пиво и пряник покатит»
  • «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
  • «Купи себе пряник»

Практические исследования

Анкетирование учащихся школы

В анкетировании приняли участие 109 ребят, учащихся нашей школы. Им предлагалось ответить на несколько вопросов.
  1. Отметьте по 5 –балльной системе Ваши кулинарные пристрастия к таким изделиям как торт, пирожное, печенье, пряники.
  2. Любите ли Вы пряники?
  3. Как часто в Вашей семье покупают пряники?

Результаты ответов на первый вопрос представлены в виде таблице (Приложение 1).

На 2 вопрос нужно было ответить однозначно – «да» или «нет». Получились такие результаты: «да», мы больше любим, чем «нет» - 52,5%, (из них 10% ответили положительно, хотя в семье их даже не покупают); «нет», не любим – 47,5%.

На 3 вопрос ребята ответили так: покупают часто – 39 %, (из них даже сами пекут – 7%); покупают редко, иногда – 40%; не покупают – 21%

Можно сделать вывод, что пряник как русское национальное лакомство уходит на задний план. У современного человека другие кулинарные пристрастия, а в наших магазинах нам предлагается такой большой ассортимент кондитерских изделий, что пряник порой не является конкурентом. Торговля формирует вкус потребителя.

Исследование покупательского спроса

Было интересно побеседовать по данному вопросу с продавцами продовольственных товаров. Выяснилось следующее: магазины заказывают по 2 коробки 2 раза в неделю, это примерно 20 – 30 кг. Чаще всего в продаже бывают пряники с начинкой (примерно 50%), банановые, лимонные, «Зебра». Не совсем охотно берут пряники в фабричной упаковке, считая их менее свежими, а отдают предпочтение фасованным в магазине пряникам. Бывает, что покупатель берёт не 1 кг, а целую коробку любимого сорта пряников. Иногда это изделие не доходит до покупателя, продавцы раскупают их сами! В магазине могут вместо сдачи предложить взять пряники. Цена на пряники почти не изменяется, а если и повышается, то не значительно.

А кто же покупатели? (были опрошены покупатели различных возрастов). Молодые люди покупают пряники редко или совсем не покупают, отдают предпочтение другим кондитерским изыскам. Люди среднего возраста покупают чаще. Очень любят люди пожилого возраста, покупают для себя и для своих внуков, считают их вкусными, полезными, привлекательными в цене.

Можно отметить следующее: неверное, пряники, которые выпускает промышленность, утратили былую привлекательность, нарядность, ведь в старину уделялось большое внимание декорированию пряника, наряду с отличными вкусовыми качествами.


Современные рецепты пряника

Меня больше интересуют современные рецепты, по которым можно приготовить пряники в домашних условиях. Вот некоторые из них. Нужны мёд, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Все компоненты смешиваются до получения однородной массы. Тесту необходимо дать отдохнуть 15 – 20 минут, после чего можно приступать к формированию пряника. Выпекать необходимо при температуре 200 – 220 С до готовности. Для украшения можно использовать орехи, изюм. На охлажденные пряники сахарной глазурью нанести различные рисунки, орнаменты или сделать надписи. Сахарная глазурь готовится из белка и сахарной пудры. Белок взбивается 5 – 10 минут до появления пены, затем постепенно вводится сахарная пудра, готовая масса должна быть тягучей и не растекаться. По необходимости можно добавить немного пудры.

В приложении 2 представлено несколько рецептов очень вкусных пряников.

Полезные советы от Алены

Чтобы пряники удались, вот несколько полезных советов. Многие любят мягкие пряники, для их приготовления подойдет лучше бисквитное тесто. Оно получит пышный объём при быстром взбивании яиц с сахаром, так как происходит быстрое насыщение массы воздухом. При выпечке бисквит не нужно встряхивать, так как он может осесть и уплотниться. Перед нанесением глазури, с поверхности следует удалить все крошки, и пока пряники горячие их можно смазать джемом или мармеладом, чтобы они приобрели красивый вид и приятный вкус. Чтобы глазурь не трескалась, в неё можно добавить немного растительного масла. Масса для глазури должна быть тягучей, а для цвета добавляется пищевой краситель, но полезнее будет сок клюквы, моркови, свёклы. Глазурь можно наносить даже ножом, а наносить рисунки кисточкой. Глазурь лучше использовать сразу, так как она быстро засахаривается. Кулёчки для росписи можно изготовить из полиэтиленовых мешочков. Более твердые пряники хранятся дольше.

Выводы и заключения

   В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

   И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

Покупая пряники, мы поддерживаем производство этого русского лакомства. А если в семьях ещё и сами пекут их, то это просто замечательно. Традиции не потеряны!


Cписок литературы
  1. Интернет – ресурсы: http: //www.mgorv. ru
  2. Ковалёв Н.К., Усов В.В., Рассказы о тайнах домашней кухни. М., химия, 1991 г.
  3. Сиволап И.К., Молчанова О.П., Книга о вкусной и здоровой пище. М., Пищепромиздат, 1954 г.
  4. Школа и производство, М., «Школа – Пресс», №1, 1999 г.
  5. Школа и производство, М., «Школа – Пресс», №4, 2009 г.



Приложения

Приложение 1. Результаты анкетирования учащихся.



Баллы



Наименование кондитерских изделий

торт

пирожное

печенье

пряник

5

69%

47%

36%

34%

4

23%

30%

34%

13%

3

1,5%

3%

5,5%

19%

2

6,5%

20%

24,5%

32%



Приложение 2. Рецепты пряников.

Наименование изделия: Пряник подарочный

Продукты для теста: мука-800 г, мед-650 г, масло или сливочный маргарин-250 г, яйца-3 шт., 3 столовые ложки клюквы, 1 чайная ложка соды, соль на кончике ножа. Для глазури: белок от 3 яиц, сахарная пудра- 2 стакана, клюквенный сок-0,5 стакана.

Технология. Масло растопить, клюкву протереть, масло соединить с мёдом, яйцом, клюквой, хорошо перемешать. Добавить соль, соду, муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1 см. Тесто положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200-210 С, затем охладить. Поверхность охлажденного пряника намазать густым джемом (втереть в него). Покрыть глазурью, украсить изюмом, ядрами орехов, расписать.

Наименование изделия: Пряники «Цитрусовые»

Продукты для теста: мука-700 г, мёд-600 г, маргарин-250 г, яйцо-1 шт., желток от 4 яиц, 1/2 стакана лимонного сиропа, 3 чайные ложки тёртой корки лимона, 2 чайные ложки тёртой корки апельсина, немного соли. Для глазури: 1/2-3/4 стакана сахарной пудры, белок от 1 яйца.

Технология. Маргарин растопить, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения мёда и получения однородной массы. Добавить натёртый лимон, апельсин, муку и замесить мягкое, вязкое тесто. Оставить отдохнуть на 20 минут. Вырезать заготовки, смазать их яйцом, испечь, охладить. Разрисовать глазурью.

Наименование изделия: Пряники «Голивики»

Продукты для теста: 3-4 стакана муки, маргарина -150г, сахара-1,5 стакана, 2-3 ложки порошка какао, 2 ложки белого вина, немного соли и соды.

Технология. Сахар с яйцами растереть, добавить какао, расплавленный маргарин и вино, соль и соду. Замесить тесто и, разделив его на порции, выпекать в не слишком горячей духовке. Украсить глазурью.

Наименование изделия: Пряники «Сюрприз»

Продукты для теста: ½ литра простокваши (можно заменить на рассол, поэтому - сюрприз), 2 стакана сахара, масла-50 г., 2 желтка, 1 чайная ложка соды.

Технология. Все продукты соединить вместе, раскатать тесто толщиной менее 1 см, вырезать пряники. Испечь, охладить, украсить глазурью и тёртым шоколадом.

Рецепт приготовления сахарной глазури

Технология. Взбить 2 белка и примерно 1-1,5 стакана сахарной пудры, взбивать венчиком в течение 5-10 мин. до появления пены. Затем постепенно, по 1 чайной ложке добавлять к белку просеянную сахарную пудру и продолжать взбивать: масса будет понемногу становиться белой и густой. Масса должна быть умеренно тягучей. Для вкуса можно добавить лимонного сока, для цвета сок ягод, свёклы, моркови.

Приятного аппетита!