Geum.ru

Служба питания. Характер ресторанного сервиса

Вид материалаДокументы
Подобный материал:
Служба питания. Характер ресторанного сервиса

Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производ­ственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объек­тов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организаци­онно-профессиональный уровень руководства данного подразделе­ния. Служба питания при гостиницах — это обеспечение качествен­ного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба пи­тания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса. Ресторанный сервис — это самостоятельная социально-организаци­онная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, от­ражающих растущие потребности с учетом разнообразных инди­видуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой пита­ния; сохранение устойчивого социального настроения; формирова­ние эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и ре­зультатами. В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированно­го питания раскрывается философия гостеприимства:
  • гость мало времени пребывает, но получает много положи­
    тельных эмоций;
  • эффективность традиций;
  • яркость оформления блюд как вид исцеления через впечат­ление;
  • открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;
  • угощение как форма проявления радушия через символи­ку оригинальных рисунков, располагающих к безмятежно­сти и радости общения.

Практическая значимость названных факторов создает непов­торимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетает­ся беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию госте­приимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны монопо­лизируют тот или иной вид национальной кухни. На побережье Черного моря в Болгарии можно встретить рестораны, специали­зирующиеся на богатстве национальных блюд. Данная тенденция развивается в других курортных местах, в городах многих госу­дарств. Всем известны оригинальные блюда грузинской, армян­ской, французской кухонь. Например, в ресторане отеля «Сердина» («Золотой берег» Болгарии) ярко представлена французская кухня. Здесь обязательно вам предложат сытное и необычное блю­до «Куриная печень форестер». Данное блюдо включает куриную печень, обилие растительного масла, нарезные крупные грибы, крупные пласты помидоров. Наличие белого вина придает куша­нью не только аромат, но и быстрое усвоение. Высокая калорийность заставляет туристов вновь и вновь обращаться к этому блюду. Аро­мат и полезность компонентов увеличиваются за счет фенхеля как компонента профилактики свежести дыхания.

Изучая блюда национальной кухни, можно отметить их изоб­ретательность и сохранение традиций. Французы усиливают при­влекательность своей кухни добавлением многочисленных сортов вина. Эффект остается стабильным и неисчерпаемым, усиливаю­щий познания для укрепления жизнедеятельности.

В ассортименте русской кухни обязательными являются ягод­ные напитки, квас, пельмени и блины.

Ресторанный сервис, используя такие принципы, воспроизво­дит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчи­вого состояния посетителей — туристов. Как правило, ресторанный

сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важ­нейшим задачам:
  1. предоставить сбалансированное питание;
  2. привлечь туристов к использованию дополнительных рес­торанных услуг (формирование новых потребностей);
  3. предоставить услуги по организации банкетных меропри­ятий с реализацией законов исключительного гостеприим­ства.

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективно­го гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, гостиницы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые ре­зультаты, обеспечить возможность повторного посещения с уве­личением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также кос­нуться сервисных структур.

Сервисные структуры в ресторанном производстве — это человекоразвивающие факторы для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей (использова­ние элементов гостеприимства на уровне эмпатии и симпатии); обес­печение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспе­чение безальтернативное™ в организации питания и его места; со­хранение атмосферы праздничности.

Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие орга­низационно-культурные устремления связаны с изобретательнос­тью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупреч­ной исполнительностью заявленного меню, стабильностью цено­образования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности со­става туристских групп.

Так, в период завтраков многие рестораны демонстрируют свое мастерство в обилии и разнообразии салатов. Наиболее впечатляющими по вкусам и оформлению в период курортного сезона в середине 90-х годов являлись салаты болгарской кухни: салат со сладким карто­фелем и петрушкой; острый картофельный салат, ингредиенты, вклю­ченные в салат, отличаются доступностью, витаминными добавками (сладкий перец, растительное масло, свежая петрушка). Вкусовые качества оставляют восторженные впечатления, так и хочется крик­нуть: «Дешево и очень вкусно!».

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует условия к неврозности, т. к. радость посещения определяется широтой про­странства. Ресторан — это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, ра­дости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильно­го психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

Работники ресторанного сервиса должны правильно органи­зовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помо­щи различных инноваций в технологии обслуживания.

Например, в ресторане «Таганай» г. Златоуста, откуда начина­ется сложный туристский маршрут на высокогорную вершину Уральского хребта, вторые блюда всегда подают с подогреванием, которое идет от яркого пламени сухого спирта. Создаваемая иллю­зия отражает пламя туристического костра с ароматом походной кухни. Такая «изюминка» усиливает привлекательность ужина, на­полняет его таинственностью и очарованием, настраивая туристов на трудный таежный путь, где также будет гореть костер в ночном тумане.

Соблюдение названных профессионально-изобретательных, организационных атрибутов снижает желание посетителей искать другие места питания. Они становятся заинтересованными клиен­тами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от кото­рых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Лю­дям приятнее всего иметь возможность обозрения окружающего пространства. Известно, что видимость объема предмета дает но­вый импульс впечатлениям, стимулирует к обновлению тем бесе­ды, активизируя наблюдения, все это позволяет расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала,

обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассо­циации, сохраняя прочность впечатлений.

Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобыт­ность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания пре­одолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной кра­сочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному со­провождению, раскрывающему тематику тура. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя до­биваться повышенной конкурентоспособности. К таким оригиналь­ным «мелочам» можно отнести: стиль одежды, добавки к столу в виде напитков, блюда национальной кухни. В зоне российского простран­ства всегда удивляет расписная посуда, квас, ягодные напитки, морковная запеканка, блины с медом и др.

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер кли­ентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного пи­тания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур от­личается динамичным развитием с богатейшими потенциальны­ми возможностями.

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными коммента­риями о характере и специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может иметь успех, если в ней все будет опи­сано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана дол­жно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем содержится эффект неожиданности. Впечатление от ресто­рана — это формирование у посетителей их исключительности.

В факторе сравнимости отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, если его орга­низационно-сервисные устремления не с чем сравнить. Развитие го­стиничного комплекса может раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан. Такой ресторан может быть соперником по договору. Двойник обзаводится всеми необходимыми организацион­но-материальными структурами, но не получает специфики синектического метода (систему комплексной изобретательности). В работе смежного ресторана может быть упрощенное оформление, мало мест для уединенных посетителей, менее разнообразное меню, недоста­точное музыкальное оформление со слабой акустикой, более высо­кие цены.

. Организация сравнимости обеспечивает выбор, усиливает при­влекательность первого, формирует устойчивый состав посетите­лей, превращая их в клиентов.

Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность — это категория не только эко­номического плана, она отражает культурно-социальную направ­ленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их струк­турность предусматривает:
  1. ориентация на многочисленного потребителя, что опреде­ляет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;
  2. эффективность организационных мер для обслуживания;
  3. расширение условий для моделирования форм обслужива­ния разнообразных категорий посетителей;
  4. развитие индивидуальных заказов.

Доступность — это система организационных мер для обнов­ления потребностей обновленного спроса и вкуса.

Реализация названных структур сервисных отношений ярко про­слеживается в практике ресторана «Интеграл» при ЮРГУЭС (Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса). Здесь создан удивительный дизайн, сочетающий в себе гамму пере­хода дня в объятия ночной симфонии, а от нее к приближению утрен­ней зари. Заказ блюд здесь подчинен индивидуальному вкусу, кото­рый стимулирует обмен мнений о качестве и изобретательности оформления. Организация ресторанного сервиса подчинена удивле­нию от предлагаемых меню, где изысканность переплетается с дос­тупностью цен. Ресторан завоевал себе популярность как среди пре­подавателей, студентов ЮРГУЭС, так и среди жителей города. Предлагаемая сервировка стола гасит яркость бутылочных этикеток. Стол оформляется по тематике: «Лесная поляна», «У бабушки в гостях», «Встреча друзей», «Давай никогда не ссориться» и т. д.

Символика убранства поэтизирует ресторанный ужин, осуще­ствляя приподнятость и яркость впечатлений.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом климати­ческих, сезонно-территориальных условий. В пасмурные, прохлад­ные дни рестораны могут быть предельно переполнены. В летне-осен­ний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность ресторанов в солнечные, благопри­ятные дни, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких пробе­лов. Известно, что ресторанный сервис — это гибкость в его разви­тии с применениями законов творчества. В условиях ослабления ту­ристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибе­гая к элементам стимулирования, следует использовать маркетин­говые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформирован­ный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание до­ступности с изобретательностью формирует высокий уровень пре­стижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизне­сом. В том же «Интеграле» охотно принимают заявки на групповые семейные торжества. А вот свадьба в «Интеграле» не обслуживается. На вопрос «почему?» организаторы говорят: «Не наш профиль». Свадьбы по численности великоваты, создают тесноту, много шума, проявляются стихийные запросы, которые качественно не выпол­нишь, а это уже повод к заниженным оценкам.

Ресторанный сервис — это широкий выбор предлагаемых рационально-скомпанованных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристс­ких групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увели­чивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разно­образия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функци­онируют закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напит­ки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной

продукции. Ресторанный сервис, как и другие виды человекосберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. Такой ко­эффициент определяется соотношением избирательных форм (N) и реальными требованиями (R), он определяет уровень востребованно­сти и полезности (К = N/R).

В ресторанном сервисе в большей степени формируется и рас­крывается сущность и социально-культурная значимость сбалан­сированного питания. Сбалансированное питание — это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Главный закон развития сервисной деятельности — это суммарность действий (Р + N%), где Р — объем нормативного обязательного дей­ствия, N % — это необходимое активно-профессиональное участие, направленное на развитие доверия, клиентурных отношений, на эф­фективность взаимопониманий межличностных отношениях. N% — это личностное мастерство для формирования мажорно-празднич­ного настроения.

Сформированное сбалансированное питание в деятельности ресторанного производства отличается тем, что в нем закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из кото­рых каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчи­вость социального настроения). Сбалансированное питание — это реализация законов рационального приема пищи. К ним следует отнести:
  • достижение баланса между витаминными микроорганиз­мами и малоэффективными веществами;
  • необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);
  • учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направлен­ность в жизнедеятельности людей.

Отсутствие сбалансированного питания увеличивает в орга­низме кислотные реакции, а они, как известно, становятся источ­никами головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания яв­ляются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зеле­ни. Замечено, что 60% нашего рациона должно состоять из фруктов

и овощей (сырых и переработанных). Как аксиома в раскрытии сбалансированного питания действует принцип: «Перед любым при­емом пищи обилие салатов». Салаты — щелочная продукция, име­ющая большое значение для любого организма, а для туристов — неоценимое профилактическое средство. Наряду с внешними впе­чатлениями от увиденного и услышанного — потребление зеленых продуктов открывает «шлюзы» очистительных процессов крови от токсичности.

Сбалансированное питание — это осознание личностной свобо­ды, где преодолевается пагубная зависимость от собственного же­лудка. Ресторанный сервис — система эффективного развития сер­висной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресто­ранный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов при­дает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с ту­ризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активи­зируя омолаживание организма.

Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека, умеренными двигательными про­цедурами, укреплением сердечной мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В свя­зи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую роль туристских маршрутов.

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса ко­ренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобоко­сти. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В реше­нии такой задачи ресторанному сервису необходимо широко при­менять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам сле­дует отнести:
  • обслуживание с развитием энергоинформационной теории;
  • питание в ресторане — это исцеляющий процесс с оздорови­тельными, устойчивыми перспективами;
  • замена количественных показателей высокой организаци­
    онно-качественной системой питания для достижения со­
    циальной психотерапии;
  • формирование эффекта удивления, раскрывая силу ориги­
    нальной изобретательности и простоты;
  • укрепление философии «рациона»:
  • радость от питания;
  • появление аппетита;
  • цельность и качество потребляемого продукта;
  • индивидуальный фактор в организации питания;
  • овощная насыщенность предлагаемых блюд;
  • новизна оформления ассортимента;

Ошибки в ресторанном сервисе — это снижение «индекса че­ловеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Турис­ты — категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны — все это может привести к снижению имиджа гос­тиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы. Следует по­мнить, что система сервиса начинается там, где учитывается спе­цифика индивидуального, его реальности и возможности.

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гаран­тию для повторных посещений.

Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинте­ресованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он соз­дает уровень доверия фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной дея­тельности в форме ресторанного сервиса.