Geum.ru

П. И. Солдатов Преподаватель кафедры «Менеджмент в социальной сфере» гоувпо «мгус»

Вид материалаДокументы

Содержание


2. Существенные ниши бизнеса в г. Москва
3. Подводные камни развития отрасли
4. Основные тенденции развития
Подобный материал:
УДК 338.46


П.И. Солдатов

Преподаватель кафедры «Менеджмент в социальной сфере»

ГОУВПО «МГУС»

г. Москва


Анализ рынка предприятий общественного питания и ресторанного бизнеса в г. Москве


1.Общая статистика по отрасли

По данным Правительства Москвы на 2006 г. в городе функционирует 13000 предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2005 году.

В последние 4 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2006г. товарооборот общественного питания составил 60,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом. Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.


2. Существенные ниши бизнеса в г. Москва

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:
  • Сегмент быстрого питания
  • Рестораны среднего ценового уровня
  • Рестораны «высокой кухни».


В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его прямой конкурент «Ростикс» (принадлежащий «Росинтер»).

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка.Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка- картошка»,«Стефф»(«Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.


3. Подводные камни развития отрасли

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня.


4. Основные тенденции развития

Наибольший интерес в рамках тенденций развития представляют следующие ниши ресторанного бизнеса:

Рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ниши ресторанов среднего ценового уровня составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Отметим, что продолжают изменяться концептуальные подходы, в период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Рестораны «высокой кухни»

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.