Дипломная работа выполнена на тему: «Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест»

Вид материала

Диплом

Содержание Метрдотель Зав. производством Зав. сценой Кассир 5.3.Основные направления кадровой политики. Концепция управления персоналом.

Подобный материал:

• Рф самостоятельная и под свою ответственность деятельность нас-я по решению непосредственно, 1382.37kb.
• «Порядок размещения военно-исторических клубов в лагере «Дружба», 23.07kb.
• Существуют два основных варианта набора средств проведения политики занятости: активный, 124.13kb.
• Анализ деятельности уо г. Бузулука по дошкольному образованию за 2008 учебный год, 389.37kb.
• Доклад директора моу «Пикшикская сош», 259.74kb.
• Изменение содержания образования в Школе Совместной деятельности, 851.12kb.
• Конкурс при поступлении (динамика за последние три года) Соотношение бюджетных мест, 695.84kb.
• Комплекс 1-й этаж: зал кафе на 100 мест 2-й этаж, 185.83kb.
• Экскурсионные программы для всех возрастных групп охраняемая круглосуточная стоянка, 12.66kb.
• Г. П. Орлов генеральный директор нииот >11. 0-11., 52.67kb.

Метрдотель Зав. производством Зав. сценой Кассир

Официанты, бармен, Зам. зав. производством Техник

Рабочие сцены

посудомойщицы,

гардеробщик,

уборщицы, сервизница,


Повара, кондитеры,

хостес, рабочие, уборщицы


5.2. Требования к обслуживающему персоналу.

Требования к метрдотелю (администратору):

1. Должен иметь профессиональную подготовку
   
2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона Р.Ф. «О защите прав потребителей».
   

Правила производства и реализации продукции общественного питания отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в т.ч. по сертификату услуг.

3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдения режима работы предприятия, за поддержание в зале порядка.
   
4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания, основные правила этикета и сервировки столов.
   
5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.
   
6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.
   
7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международную общественную и профессиональную терминологию.(в ресторанах и барах класса люкс и высшего)
   
8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь(люкс и высший)
   
9. Особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
   
10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей(люкс и высший)
    
11. Контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.
    
12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
    
13. Знать расположения престарелых и инвалидов (кафе, столовых, закусочных, с самообслуживанием).
    
14. Знать расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
    
15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.
    

5.3.Основные направления кадровой политики.

Залогом эффективной работы ресторана является хорошо подобранный и обученный персонал. Ресторанный комплекс разрабатывает политику работы с персоналом. Кадровая политика включает несколько важных моментов:

• Планирование кадровой политики - определение общей стратегии
  
• Анализ и планирование рабочих мест – привлечение, отбор и оценка персонала.
  
• Набор и поиск персонала – планирование потребности предприятия
  
• Отбор кадров и прием их на работу – произвести анализ наличия необходимого персонала
  
• Оценка результативности труда
  
• Обучение и повышение квалификации
  
• Планирование карьеры и перемещение по службе – система продвижения по службе
  
• Оплата труда – определение принципов и разработана четкая система оплаты труда.
  

Концепция управления персоналом.

Требуется:

- высокий уровень профессиональной подготовки и

квалификации;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил

внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены

и гигиены рабочего места;

- соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны

труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- знание видов и назначения столовой посуды, приборов,

столового белья;

- знание правил и очередности подачи блюд, напитков,

требований к их оформлению и температуре, соответствия

ассортимента винно-водочных изделий характеру

подаваемых блюд;

- знание особенностей обслуживания приемов, банкетов,

торжеств и др.

Приветствуются:

- выносливость;

- ответственность, исполнительность;

- общительность;

- рост: девушки- от 165м до 170м, юноши от 170м, в возрасте

от 18-ти до 30-ти лет.

Персоналу гарантируется:

- культурный отдых, в том числе предоставление

туристических путевок в период отпусков, билетов в разнообразные театры, во время праздников- вечеринки;

- стабильная зарплата;

- субсидии на питание;

- стипендиальные программы;

- членство в клубах ( спортивные, социальные и др.);

- оплата транспортных расходов;

- членство в профессиональных организациях;

- медицинские обследования;

- кратко/ долговременная нетрудоспособность, иные

оплаченные невыходы на работу;

- выходные дни;

- очередные и декретные отпуска.

Премию официантам устанавливают за:

• за привлечение новой клиентуры и повышения количества постоянных клиентов
  
• стимулирование повышения спроса на продукцию ресторана
  
• хорошие отзывы гостей
  
• высокое качество обслуживания
  
• реклама ресторана
  
• личный вклад в развитие ресторана
  

• Стимулирование и мотивация работников.
  

Для персонала мы проводим конкурсы (на звание лучшего официанта, бармена, повара ) и предоставляем бонусы и подарки, а также организуются поездки на природу , культурный отдых, льготное питание.

Наряду с системой премирования торговых работников в ресторанном комплексе введено стимулирование с отрицательной мотивацией, т.е. разработана система штрафов.

Штрафные санкции, предъявляемые официантам ресторанного комплекса сведены в таблицу:

Ш Т Р А Ф

Размер штрафа в рублях

Опоздание на рабочее место Явка в алкогольном опьянение Неопрятный вид Отсутствие принадлежностей необходимых для работы Курение в неположенном месте Распития спиртных напитков Употребление пищи в неположенном месте Употребление ненормативной лексики Отсутствие на рабочем месте без разрешения метрдотеля или главного официанта Несоблюдение правилами пользования оборудованием Причинный материальный ущерб ресторанному комплексу Несоблюдение норм санитарной и противопожарной безопасности Несоблюдение этикета в торговом зале Кража продукции и имущества ресторанного комплекса.

От 200 От 1000 От 200 От 100 От 200 От 800 От 200 От 300 От 300 От 300 Устанавливается бухгалтерией От 300 От 200 Устанавливается бухгалтерией