Програма виробничої та переддипломної практики освітньо-кваліфікаційного рівня «спеціаліст», «магістр» галузі знань
| Вид материала | Диплом |
- Програма виробничої та переддипломної практики освітньо-кваліфікаційного рівня «спеціаліст», 259.7kb.
- Програма фахового вступного випробування на навчання за освітньо-професійними програмами, 170.92kb.
- Програма фахового вступного випробування на навчання за освітньо-професійними програмами, 229.37kb.
- Програма для проходження виробничої практики для студентів вищих навчальних закладів, 513.18kb.
- Програма фахових вступних випробувань на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістр, 401.81kb.
- Програма фахових вступних випробувань на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня "спеціаліст", 307.54kb.
- Програма фахового вступного випробування на навчання за освітньо-професійною програмою, 279.92kb.
- Робоча навчальна програма виробничої переддипломної практики для студентів Vкурсу денної, 52.91kb.
- Соціальна робота” Галузь знань: 1301 “Соціальне забезпечення, 164.16kb.
- Програма фахового вступного випробування на навчання за освітньо-професійними програмами, 442.16kb.
3. Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
В умовах конкуренції, споживач є головною фігурою, тому дослідження споживачів ресторанних послуг необхідно спрямувати на всебічне і комплексне дослідження попиту. Це є першочерговою задачею маркетингових досліджень, оскільки місією будь-якого закладу ресторанного господарства є якісне задоволення потреб споживачів.
З загальної кількості людей, що перебувають в мікрорайоні визначають репрезентативну вибірку за якою проводять дослідження потенційних споживачів. Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, для отримання результатів необхідно досліджувати вибірку обсягом, який розраховують за формулою (4):
, (4)де n – обсяг вибірки
z – нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри;
p – прийнята варіація для вибірки (наприклад 50%);
q = (100-50);
e – допустима похибка (± 10%)
Таблиця 1.4
Значення нормованого відхилення оцінки (z) від середнього значення
| Ступінь довіри, % | 60 | 70 | 80 | 85 | 90 | 95 | 97 | 99 | 99,7 |
| z | 0,84 | 1,03 | 1,29 | 1,44 | 1,65 | 1,96 | 2,18 | 2,58 | 3,0 |
Приклад: При визначеному ступені довіри 95% і відповідному відхилені 1,96 розмір вибірки буде складати 96 анкет на 10 тис. потенційних споживачів
n = 1,96 х (50х50) / 10 = 96
Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовуються кількісні та якісні методи збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель). Для збору первинної інформації необхідно вибрати прийнятні методи і реалізувати їх.
Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. При формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання максимального об’єму інформації, наприклад: вік, стать, сімейне положення, рід занять, середній рівень доходів, район проживання, мета перебування в районі дослідження, частоту відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні уподобання щодо закладів ресторанного господарства (типів закладів) та їх цінової політики (основні ціни, система цінових заохочень, допустимий розмір витрат на послуги закладу визначеного типу за одне відвідування), основні уподобання щодо спеціалізації закладів, інтереси щодо організації обслуговування (перелік основних і додаткових послуг), побажання щодо місця розташування закладу конкретного типу, побажання щодо режиму роботи закладів, побажання щодо номенклатури і місця споживання ресторанного продукту. Приклад оформлення анкети наведений у додатку А.
Результати досліджень обрахувати та звести в таблицю 1.5.
Таблиця 1.5
Результати дослідження потенційних споживачів
| Запитання, варіанти відповідей | Кількість відповідей | Частка відповідей, % | Частка якісних відповідей, % |
| 1. Як часто Ви користуєтесь послугами підприємств ресторанного господарства: | В | | Вч |
| Часто | 50 | 50 | 47 |
| Іноді | 31 | 31 | 31 |
| Не користуюсь | 19 | 19 | 19 |
| ……………… | …… | …… | ...... |
За результатами дослідження визначити основні групи потенційних споживачів, тип, спеціалізацію та концепцію закладу, розрахувати місткість потенційного ринку (Мпр) на який вийде заклад за формулою 5.
(5)де ВЧ – частка якісних відповідей, %;
N1 – кількість місцевого населення, чол.;
К – коефіцієнт міграції населення.
Для дослідження споживачів в ареалі діяльності закладу необхідно визначити основні місця скупчення людей – потенційних споживачів проектованого закладу та згрупувати їх у вигляді таблиці 1.5 (приклад)
Таблиця 1.5
Зосередження контингенту споживачів ЗРГ
| Місце зосередження | Кількість | % охоплення харч. | Потенціал спож. |
| Житлові будинки (мешканці) | 4350 | 50% | 2175 |
| Школи (старші класи) | 100 | 10% | 10 |
| Банки (працівники) | 40 | 15% | 6 |
| Ринок «Пасаж» (відвідувачі) | 40 | 5% | 2 |
| «Тайм-аут» (відвідувачі) | 60 | 10% | 3 |
| Магазини (працівники) | 200 | 40% | 80 |
| Перукарня (працівники) | 40 | 50% | 20 |
Результати анкетування можна представити таблицями 1.6; 1.7.
Таблиця 1.6
Співвідношення обсягу користування послугами готельного та ресторанного господарства (у %) (приклад)
| Показник | Середній дохід в місяць (тис. грн.) | ||||
| Менше 1000 | 1000-2000 | 2000-3000 | 3000-4000 | Більше 4000 | |
| Особи, що користуються послугами готелів або ресторанів | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Особи, що користуються послугами готельного господарства | 25,4 | 26,1 | 49,4 | 53,8 | 51,4 |
| Особи, що користуються послугами ресторанного господарства | 74,6 | 73,9 | 50,6 | 46,2 | 48,6 |
Таблиця 1.7
Сегментування споживачів ресторанних послуг(приклад)
| Показник | % структура споживачів |
| Сегментування споживачів готельних послуг за віком: | |
| до 16 років | 1,5 |
| від 16 до 18 років | 3,0 |
| від 18 до 25 років | 12,4 |
| від 25 до 35 років | 21,8 |
| від 35 до 45 років | 28,5 |
| від 45 до 55 років | 19,6 |
| більше 55 років | 13,2 |
| Разом | 100,0 |
| Сегментування споживачів готельних послуг за статтю: | |
| чоловіки | 61,5 |
| жінки | 38,5 |
| Разом | 100,0 |
Споживчий ринок досліджують за визначеними соціально-демографічними характеристиками:
статево-вікова структура;
стан інституту сім'ї та її життєвий цикл;
рівень освіти;
національність;
належність до релігійних конфесій;
фізіологічні особливості та характеристики (для ресторанних закладів при лікувально-оздоровчих закладах);
умови праці та навчання (при навчальних та виробничих закладах, інших установах);
інші.
Психологічними та поведінковими характеристиками:
менталітет та культурні традиції;
стиль та спосіб життя;
мода;
стереотипи поведінки;
ступінь інформованості споживачів;
інше.
Результатом аналізу ринку споживача являється складання розширеного профілю потенційного споживача готельних та ресторанних послуг проектованого закладу.
4. Дослідження конкурентів в ареалі діяльності закладу
Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства та готелі, які працюють у районі де планується розміщення закладу, що проектується.
Дослідження готелів, що є конкурентами проектованого готелю
Основні данні про готелі-конкуренти представити за допомогою таблиці 1.8
Таблиця 1.8
Характеристика ринку готельного господарства
| Назва | Категорія | Тип | Адреса закладу | Діапазон цін за місце | Наявність додаткових платних послуг | Кількість місць |
| Готель «Поділля» | *** | туристський | Соборна 16Б | 300-950 грн | | 350 |
| …………. | ... | ... | ... | | | ... |
Проаналізувати інфраструктуру готелів, їх місце розташування, доступність, сегмент ринку, на який вони працюють.
За допомогою результатів анкетування туристів (чи експертним шляхом) проаналізувати якісні характеристики готелів-конкурентів за 10 бальною шкалою. Орієнтовна класифікація показників якості представлена в таблиці 1.9. Проте, студент може обрати для аналізу критерії якості в готелях на свій розсуд.
Таблиця 1.9
Результати споживчої оцінки якості обслуговування готельних підприємств-конкурентів по м.Вінниці
| № пор. | Критерії оцінки | Назва готелю | | ||||
| Поділля | Савой | Жовтневий | Феріде | | |||
| | Організація приміщення готелю й атмосфера в ньому на момент візиту клієнта | | |||||
| 1 | У готелю привабливе зовнішнє оформлення | 4,56 | 4,75 | 8,57 | 10,00 | | |
| 2 | Хол готелю чистий і охайний | 6,22 | 7,33 | 9,00 | 10,00 | | |
| 3 | Хол готелю має привабливий дизайн | 4,67 | 4,92 | 8,24 | 9,90 | | |
| 4 | Планування холу допомогло мені швидко зорієнтуватись | 5,22 | 5,92 | 8,48 | 9,80 | | |
| 5 | У холі достатньо чіткі знаки, що допомагають орієнтуватись | 4,67 | 5,00 | 7,29 | 10,00 | | |
| Описова характеристика зовнішнього вигляду співробітника служби прийому | | ||||||
| 6 | Співробітник служби прийому гарно вдягнений | 4,89 | 6,33 | 8,43 | 9,75 | | |
| 7 | Співробітник служби прийому має охайний вигляд | 6,00 | 6,5 | 8,81 | 10,00 | | |
| Якість зустрічі клієнта (уміння вступити в контакт і почати бесіду) | | ||||||
| 8 | Мені не довелося довго чекати, перш ніж співробітник служби прийому приділив мені увагу | 3,33 | 4,58 | 8,24 | 10,00 | | |
| Уміння правильно задавати питання і слухати з метою з'ясування явних і прихованих потреб клієнта | | ||||||
| 9 | Співробітник служби прийому має індивідуальний підхід до кожного клієнта | 5,11 | 5,83 | 8,38 | 10,00 | | |
| 10 | Співробітник служби прийому, що мене обслуговував, для уточнення поставив кілька запитань, щоб зрозуміти мою потребу | 6,22 | 5,83 | 7,86 | 9,75 | | |
| 11 | Співробітник служби прийому, який мене обслуговував, зрозумів мої потреби | 6,11 | 5,83 | 8,81 | 10,00 | | |
| Уміння компетентно розповісти про продукт сфери гостинності і зацікавити клієнта | | ||||||
| 12 | Співробітник служби прийому, що мене обслуговував, здатний компетентно відповісти на запитання клієнтів | 6,00 | 6,17 | 8,52 | 10,00 | | |
| 13 | Співробітник служби прийому, що мене обслуговував, надав мені додаткову інформацію, яка дозволила зробити кращий, на мій погляд, вибір | 5,89 | 5,75 | 8,24 | 9,75 | | |
| Уміння правильно працювати із запереченнями клієнта і долати їх | | ||||||
| 14 | Співробітник служби прийому, що мене обслуговував, дав компетентну відповідь на мої сумніви (щодо ціни, якості продукту тощо) | 5,56 | 6,00 | 8,29 | 9,50 | | |
| 15 | Поведінка співробітника служби прийому, який мене обслуговував, викликає довіру | 6,11 | 5,58 | 8,33 | 9,90 | | |
| Уміння завершити бесіду з клієнтом | | ||||||
| 16 | Співробітник служби прийому, який мене обслуговував, подякував мені за візит і запросив зупинитись у готелі наступного разу | 4,78 | 4,00 | 6,76 | 9,8 | | |
| Комунікативні уміння обслуговуючого персоналу готелю | |||||||
| 17 | Співробітник служби прийому ввічливий і уважний | 6,22 | 6,00 | 8,57 | 10,00 | ||
| 18 | Співробітник служби прийому працює чітко і швидко | 5,56 | 5,50 | 8,24 | 9,75 | ||
| 19 | Співробітник служби прийому прагне допомогти клієнту | 5,89 | 5,33 | 8,81 | 10,00 | ||
| 20 | Співробітник служби прийому з готовністю відповідає на запитання клієнта | 6,67 | 6,08 | 8,33 | 9,80 | ||
Визначити їх сильні та слабкі сторони готелів –конкурентів, які задовольняють вимоги певного типу туристів, на який розрахований готель, що проектується.
Дослідження ЗРГ, що є конкурентами проектованого закладу ресторанного господарства, котрий проектується при готелі
Перелік закладів з зазначенням адреси, потужності, режиму роботи надають у таблиці 1.10 (приклад).
Таблиця 1.10
Характеристика ринку ресторанного господарства………району
| Назва, тип закладу | Клас | Концептуальне спрямування | Адреса закладу | Потужністьмісць (кг продукції або тис. виробів) | Режим роботи, год./хв. |
| Кафе “Васильок” | Перший | фьюжн | Броварський проспект 16Б | 50 | 10.00– 23.00 |
| Ресторан “Дзеркало” | Люкс | фьюжн | Броварський проспект 12 | 80 | 12.00– 23.00 |
| …………. | ... | ... | ... | ... | ... |
З переліку підприємств необхідно виділити ті, що можуть скласти конкуренцію проектованому закладу.
На основі інформації про діючі заклади необхідно проаналізувати ринок послуг ресторанного господарства за показниками:
Частка місць у закладах типу….. в загальноринковій мережі:
(6)де: Мтип – кількість місць в закладах окремого типу;
Мринку – загальна кількість місць в районі;
Приклад: Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства зареєестрованих у данному місті, районі N - 150. Загальна кількість місць у районі N – 600. Тоді частка місць у закладах визначеного типу, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складатиме 0, 25 або ¼.
150 /600 = 0,25
Залежність режиму роботи закладів окремих типів від місця розташування;
Концептуальні напрями діяльності закладів.
Визначення переліку закладів-конкурентів, які безпосередньо впливатимуть на діяльність закладу, що проектується здійснюють за принципами: до числа конкурентів можна віднести заклади аналогічного типу, класу, а також заклади що пропонують аналогічний ресторанний продукт; для закладів із вертикальною та горизонтальною диверсифікацією конкурентів визначають за видом комплексної послуги.
Наприклад, для закладів, при лікувально-оздоровчих комплексах потенційними конкурентами можуть виступати подібні лікувально-оздоровчі заклади.
О
!
сновним конкурентам надано порівняльну характеристику за ключовими факторами успіху (КФУ) у конкурентній боротьбі в напрямі надання послуг …… (обраний для досліджень напрям ресторанного бізнесу і ринок).
Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі можна виявити методом спостереження, наприклад:
потужність;
асортимент основних і додаткових послуг;
іноваційність;
якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);
сучасне обладнання;
прогресивна технологія;
автоматизація і комп'ютеризація;
ціна;
місце розташування;
кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;
фірмовий стиль;
реклама,
екстер'єр та інтер'єр;
застосовані методи стимулювання збуту;
інші.
Заклади-конкуренти необхідно оцінити за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).
Результати аналізу слід представити у вигляді таблиці 1.11.
Таблиця 1.11
Конкурентні профілі підприємств
| Показник | Підприємство що проектується | Конкурент А | Конкурент Б |
| Потужність | 5 | 4 | 4 |
| Асортимент основних послуг | 5 | 4 | 5 |
| Асортимент додаткових послуг | 5 | 3 | 5 |
| …………. | | | |
Після опрацювання даних та визначення пріоритетних конкурентних профілів необхідно детально їх описати, а саме:
використання конкурентами (або відсутність такого) нових засобів комунікацій та інформаційних технологій;
впровадження нових технологій і стандартів якісного обслуговування (глобальні системи бронювання, бізнес в Internet, внутрішній маркетинг, бенчмаркінг, логістика, TQM, програма „Шість Сигм", внутрішні стандарти якості).
Підсумовуючі результати досліджень необхідно визначити найближчих конкурентів та дати їм характеристику.
Проведене дослідження дозволить визначити інноваційні тенденції розвитку ресторанного господарства для їх врахування у подальшій розробці проекту.
Дослідження товару конкурентів необхідно провести за групами ресторанної продукції і послуг.
Для проведення цієї роботи необхідно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний склад. Оцінку провести за десяти або п’яти бальною шкалою оцінювання. Результати навести у таблиці 1.12.
Таблиця 1.12
Кількісна характеристика ресторанної продукції
| Заклад (клас) | Групи продукції, кількість | ||||||
| Закуски | Перші страви | Другі рибні страви | Другі м’ясні страви | Борошняні вироби | Солодкі страви | ....... | |
| Ресторан “Альпи” (люкс) | 7 | 3 | 4 | 5 | 7 | - | |
| ............... | | | | | | | |
Після цього для визначених основних груп ресторанної продукції розробити ринкові критерії оцінювання за якими буде визначатись їх якість. У закладах при установах і підприємствах потрібно провести аналіз тижневого меню.
На основі зібраного матеріалу скласти таблицю 1.13 якісного діапазону продукції та оцінити її за бальною шкалою в залежності від кількості характерних ознак (від 1 до 5 балів, або від 1 до 10 балів).
Таблиця 1.13
Характеристика ресторанної продукції
| Заклад (клас) | Якість групи продукції | ||||||
| Закуски | Перші страви | Другі рибні страви | Другі м’ясні страви | Борош-няні вироби | Солодкі страви | ........ | |
| Ресторан “Альпи” (люкс) | 5 | 6 | 4 | 7 | 10 | - | |
| ............... | | | | | | | |
Інформацію, зібрану у таблицях 1.12 та 1.13 необхідно проаналізувати і визначити кількісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки. Аналогічно створюється таблиця якісного діапазону послуг, що надаються конкурентами (табл.1.14).
Таблиця 1.14
Характеристика ресторанної продукції
| Заклад (клас) | Якість групи продукції | |||||
| Послуги харчування | Послуги відпочинку | …… | …… | …… | …… | |
| Ресторан “Альпи” (люкс) | 7 | 10 | | | | |
| ............... | | | | | | |
На основі зібраних даних необхідно визначити перелік послуг, які можуть надаватися закладом, що проектується та характеристика їх.
Дослідження цінової політики конкурентів, дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії на ринку та визначити цінову політику закладу, що проектується. Данні про ціни на ресторанну продукцію за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх зміни (сезонні, тижневі, тощо) необхідно звести у таблицю 1.15.
Таблиця 1.15
Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
| Заклад (клас) | Ціни на групи продукції (грн.) | |||||||
| Закуски | Перші страви | Другі рибні страви | ………… | |||||
| Поточні | Попередні (період) | Поточні | Попередні (період) | Поточні | Попередні (період) | Поточні | Попередні (період) | |
| Ресторан “Альпи” (люкс) | 20 | 18 | 12 | 12 | 32 | 33 | ... | ... |
| ………… | ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... |
Аналогічно досліджують ціни на послуги закладів-конкурентів, дані наводять у таблиці 1.16:
Таблиця 1.16
Характеристика цін на послуги конкурентів
| Заклад (клас) | Ціни на послуги (грн.) | |||||
| послуги музичного супроводження | Послуги організації бенкету | ………………………. | ||||
| Поточні | Попередні (період) | Поточні | Попередні | Поточні | Попередні | |
| Ресторан “Альпи” (люкс) | 25 | 30 | 800 | 1000 | | |
| ………… | | | | | | |
Заклади-конкуренти необхідно поділити на цінові групи і проаналізувати їх здійснюваних цінових стратегій (престижне ціноутворення, “зняття вершків”, “завоювання ринку”, застосування знижок за обсяг, застосування сезонних знижок, тощо), та коротко описати їх, зробити висновки. Це допоможе спрогнозувати подальшу поведінку конкурентів на ринку ресторанних послуг та обрати власну цінову стратегію.
При дослідженні закладів, що знаходяться при лікувально-оздоровчих закладах необхідно дослідити ціну за комплексну послугу, у складі якої є вартість послуг харчування. Так як найчастіше у таких закладах на визначену суму за харчування складається меню денного раціону, провести критичний аналіз асортиментного складу меню на період (три дні, тиждень) та проаналізувати співвідношення ціна/продукт.
5. Визначення місткості ринку та його сегментація
Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування місткості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону (району міста, місцевості) в натуральних показниках розраховується за формулою 5:
, (7)де Мрр – ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;
Рі – кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;
Kі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу (спостереження);
і – загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.
Приклад.
В населеному пункті функціонує 3 заклади ресторанного господарства: Ресторан «Р», у якому загальна кількість 82 місця, середня фактична оборотність -3, ресторан «А» з загальною кількістю місць - 68, а середня оборотність дорівнює 4, кафе «К», у якому загальна кількість місць складає 40, а середня оборотність місця дорівнює 5. Ємність функціонального ринку складатиме
823+684+405 = 718 чол.
За динамікою потенційної місткості ринку ресторанних послуг за два роки (згідно даних таблиці 1.4) прослідкувати ринкові тенденції та зробити висновок щодо доцільності інвестування ресторанного бізнесу.
Після проведення дослідження споживчого ринку, ми можемо визначити той сегмент, який буде прийнятний для розгортання нашого ресторанного бізнесу.
Розрахунок неохопленої місткості ринку на який виходить заклад ведеться за формулою 8:
, (8)де: МПРР – потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.
Наприклад, загальна кількість споживачів складає 3250 чол. З них потенційні споживачі цікавого для нас сегменту нараховують 1500 чол.Тоді неохоплена ємність сегменту ринку буде складати
3250 – 1500 = 1750 чол.
Далі визначити необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку (формула 9)
(9)Де МЗ – кількість місць у закладі, місць;
Об – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу. Наприклад: 1750 / 4 = 438 місця