Лекция на «Черниговском молокозаводе»

Вид материала

Лекция

Содержание Продукты с добавленной пищевой ценностью

Подобный материал:

• Муравьев-Апостол Сергей Иванович (1796-1826), декабрист, один из главных деятелей Южного, 62.12kb.
• «Социальная стратификация и социальная мобильность», 46.19kb.
• На молокозаводе молоко принимают по количеству и качеству (проверяют органолептические, 86.4kb.
• Первая лекция. Введение 6 Вторая лекция, 30.95kb.
• Лекция Сионизм в оценке Торы Лекция Государство Израиль испытание на прочность, 2876.59kb.
• Текст лекций н. О. Воскресенская Оглавление Лекция 1: Введение в дисциплину. Предмет, 1185.25kb.
• Собрание 8-511 13. 20 Лекция 2ч режимы работы эл оборудования Пушков ап 8-511 (ррэо), 73.36kb.
• Концепция тренажера уровня установки. Требования к тренажеру (лекция 3, стр. 2-5), 34.9kb.
• Лекция по физической культуре (15. 02.; 22. 02; 01. 03), Лекция по современным технологиям, 31.38kb.
• Лекция посвящена определению термина «транскриптом», 219.05kb.

Лекция на «Черниговском молокозаводе» 13.04.06

Читала: Скорченко Татьяна Анатольевна, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов НУПТ (Киев), записал Сапельников С.В.


Тема: «Новое, в производстве молочно-кислых продуктов»


Исторически считается, что местом возникновения кефира является Кавказ.

Кефирный грибок возник при сбраживании молока в желудках животных. Кефирный грибок имеет вид белкового сгустка, на поверхности которого, в симбиозе, находятся стрептококки (Streptococcus) различных видов, в том числе ароматобразующие, дрожжи, пропионовокислые бактерии, а иногда также и другие виды микроорганизмов.

Впервые, на территории России кефир начали производить на московском молокозаводе 200 лет назад из кефирных грибков, с большими трудностями вывезенных из Кавказа. Далее культура кефирного гриба довольно быстро распространилась по всей территории Российской империи.

На Украине основным разработчиком и производителем бактериальных заквасок для молокоперерабатывающей промышленности является Технологический Институт Мяса и Молока (ТИМиМ, К., ул. М. Расковой, 4), также производит бакзакваски частное предприятие «Пролисок». Кроме них, завозятся и применяются импортные бакзакваски.

Интересной разработкой ТИМиМа и НУПТа, является культура кефирного грибка К1, продуктом которой является «Кефир киевский». К1 обеспечивает густую и вязкую консистенцию готового кисломолочного продукта.

Кефирные закваски по способу внесения бывают:

- Не прямого внесения – сначала выращивается маточная культура, которая переносится в аппарат для культивирования.

И сухие закваски, и сухие бактериальные концентраты, являются высоко-концен-трированными бактериальными препаратами, их различие в том, что в сухих бак.заквасках больше живых клеток.

- Прямого внесения вносится прямо в аппарат с подготовленной молочной смесью. DVS (аббревиатура, в переводе – прямое сквашивание в танках). Препарат находится в виде лиофильно высушенной культуры, вносится в сухом виде, очень хорошо и быстро растворяется. Закваски прямого внесения легки и удобны в использовании.

В ДСТУ на кефир – производство кефира возможно только из натурального сырья, без применения смесей.

В России приняты 2 разных ГОСТа на кефир и кефирные продукты (с добавками).

Ряженка – является исконно славянским кисломолочным продуктом. Производится на основе топленого молока (выдержка-топление молока при 95-99ºС в течение 3-4 часов). Бурый цвет топленому молоку дают при разложении молочный сахар (лактоза) и молочные белки. Ореховый вкус топл. молоку придает SH- группа образовывающихся при топлении хим. соединений меланоидинов.

Поскольку длительный нагрев является энергоёмким процессом, а энергоносители все время дорожают, отечественными технологами ведутся поиски путей удешевления производства топленого молока и ряженки:

- «Ряженка козацька» производится с добавкой 5 кг жженого сахара на одну тонну молока. Жженый сахар обеспечивает обычному молоку цвет топленого. Происходит экономия энергоносителей, за счет меньшего нагрева.

- Добавление глюкозы и галактозы в молоко при нагреве, обеспечивает быструю смену цвета с образованием меланоидинов.

- Внесение ферментных препаратов обеспечивает ферментный гидролиз лактозы, т.е. её расщепление на два моносахарида, которые быстрее вступают в реакцию меланоидо-образования.

- Для увеличения плотности получаемого кисломолочного продукта, особенно пони-женной жирности, рекомендуется добавление ферментного препарата пепсин.

- «Ряженка медовая». При нагревании молочно-медовой смеси углеводы мёда, ускоряют реакцию меланоидообразования.


В настоящее время в связи со множеством неблагоприятных факторов влияющих на здоровье человека, перспективным является производство молочно-кислых продуктов с пробиокультурами. Пробиотики – живые культуры м/о, которые обеспечивают полезное воздействие на организм человека. Угнетают и вытесняют болезнетворную гнилостную микрофлору желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). За счет нормализации микрофлоры ЖКТ устраняется дизбактериоз, повышается иммунитет и устойчивость к неблагоприятному воздействию антибиотиков, понижается риск онкозаболеваний.

Пробиокультуры – специально отбираются, проходят соответствующие медико-био-логические исследования. Самые популярные штаммы-пробиотики: ацидофильная палочка, палочка Кази, бифидобактерии (бифифлора).

М/к продукт на основе ацидофильной палочки – «Ацидофилин».

Бифидобактерии слабо сквашивают молоко, поэтому обычно применяют сочетание нескольких видов бактерий. Совместно используют бифидобактерии с молочнокислыми бактериями. У новорожденных детей в кишечнике бифидобактерии являются естественной микрофлорой, которая со временем начинает вытесняться гнилостными микроорганизмами.


Пребиотики – пищевые балластные (не перевариваемые) вещества, не расщепляемые желудочным соком. Пребиотики являются питательной средой для полезной микрофлоры кишечника.

Инулин – широко используется за рубежом и у нас как пребиотик, а также для диетического питания у диабетиков, как сахарозаменитель. Источник – корень топинамбура, корень одуванчика и цикория.

Если пищевой продукт содержит и пребиотики и пробиотики, то он уже называется симбиотик.

Биопродуктами называются пищевые продукты «все в одном» - пробиотики, функциональные добавки (при употреблении оказывают положительное влияние на один или несколько органов ЖКТ) и молочно-кислые бактерии.

На Западе под биопродуктами подразумевают пищевые продукты изготовленные, к примеру, из экологически чистого молока. Т.е. здоровые коровы паслись на лугу без пестицидов и гербицидов, пили чистую воду. Конечно, такая продукция и стоить будет гораздо дороже обычной. Так что приставка Био- у нас и в ЕС имеет различный смысл.


Продукты с добавленной пищевой ценностью:

1) Витаминизация: к традиционным молочным продуктам добавляется 6-ти, 12-ти витаминный комплекс.

2) Обогащение микро- и макро- элементами: например кальцием.

Са⁺² в виде СаСО₃ (накипь, яичная скорлупа) не подходит – хрустит на зубах и плохо усваивается организмом.

Применение в виде Са⁺²-геля не ухудшает органолептику.

Сухое молоко также может рассматриваться как один из источников обогащения кальцием и другими микро- и макро- элементами.

3) Добавление полиненасыщенных жирных кислот.

4) Оздоровительный эффект имеют также продукты с пищевыми волокнами (клетчатка и др.).

Фиброгам – получают из смолы средиземноморской акации. Безвкусный, не очень увеличивает вязкость, но обладает стабилизирующим эффектом.

Используя пектин, как стабилизатор, кисло-молочные продукты (КМП) приобретают полезные свойства пектина. П. получают из яблок, цитрусовых и др. Он обладает радио-протекторными и другими полезными свойствами.

Широкое применение в пр-ве КМП для диабетиков находит стевия, используемая в качестве сахарозаменителя, она обладает и рядом других полезных свойств.

КМП с гидролизованной лактозой. У некоторого % населения, преимущественно из числа взрослых, отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Для полученя спец. диетических КМП в них вносятся ферменты расщепляющие лактозу до легкорасщепляемых моносахаридов.

5) Выпуск КМП с различной массовой долей жира: йогурты до 10% жира, кефиры с жирностью до 5 %.

6) Выпуск йогуртов с желатиновыми или мармеладными фигурками (шариками). Поскольку фигурки быстро обесцвечиваются и набухают, для такого вида продукции необходимо применять двухкамерную упаковку. Содержимое секций перемешивает потребитель непосредственно перед употреблением. Такая продукция ориентированна преимущественно на детей.

Многие производители КМП освоили выпуск йогуртов с фруктовыми добавками. Крупные производители, например Лубенский молзавод, Лианозовский молзавод (Москва, V перерабатываемого за сезон молока – 1000 т), сами наладили выпуск фруктовых наполнителей.

7) Производство КМП для различных возрастных групп:

- Детские КМП: многокомпонентные смеси, добавки на створоженных белках, углеводные добавки. В производстве детских КМП особенно важе грамотный маркетинг, игровые моменты: создание фирменного анимационного персонажа („Френди” у Галактона) и т.п.

- Для школьников: КМП с белковыми добавками, для школьников, которые ходят на спортивные секции;

- Геродиетические продукты – для людей старшего возраста. В советское время киевскими учеными ТИМиМа, институтов микробиологии и геронтологии был создан уникальный препарат „Геролакт”. Для его разработки была сделана экспедиция в Абхазию и на основе опроса мстных долгожитей и используя их многовековой опыт, была создана уникальная закваска „Стрептосан” для „Геролакта”. Эта закваска вызвала большой интерес в Японии, а сейчас экспортируется в такую молочную страну, как Дания.

8) КМП с добавлением натурального фруктового сока:

- „Актимель” (сок + КМП);

- „Фру-Фру” (50/50 – КМП + используется фрукт. сок с мякотью);

9) Освежающе-тонизирующие КМП:

„Тан” и „Айран” – освежающие КМП на основе кефира и рассола (соль, вода, травы (укроп) или ароматизаторы – „Лубенский молзавод” выпускает „Айран” с ароматом соленого огурца). Эти напитки содержат меньше белков и жиров. Выпускаются с низким содержанием углекислоты – за счет собственного молочно-кислого брожения и сильногазированные – сатурация СО₂.


ІІ. По информации зав. отделом стандартизации „Черниговского молзавода” Тамары Михайловны, им на каком-то совещании говорили о том, что Украина уже подписала протоколы дя вступления в ВТО. Через 3 месяца V экспорта согласно выделенным ВТО квотам по молочной продукции составит 10%, от объемов 2005 года, а по мясопереработке около 15 %. По-видимому, это связанно с несоответствием наших и их правил, стандартов по входящему контролю сырья.

Хуже всего в этой ситуации будет частным производителям молока с 1-2 коровами. У них молоко перестанут покупать в первую очередь, поскольку по стандартам ЕС, у производителя молока должно быть не менее 10 коров. Тогда это молоко легче контролируется и в нем мньше посторонних примесей, проще организовать предварительное охлаждение молока.

Россия „выторговала” себе более приемлемые условия вступления в ВТО. Так, у них, полный переход на мировые стандарты будет через 5-7 лет, а пока что, будет более плавный, чем у нас, переход на западные стандарты.