Geum.ru

Совместное Применение фосфолипидОВ, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий

Вид материалаАвтореферат

Содержание


3.5 Производственные испытания
Выводы и рекомендации
Подобный материал:
1   2   3
Рис. 9. Влияние пищевых волокон и лецитинов, вносимых совместно, на показатели качества хлебобулочных изделий:

а) пищевые клетчатки:

1 - яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +

Е-40(1,5%);

2 - пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) +

Е-40(1,5%);

3 - соевая клетчатка (3,0%) +Е-40(1,5%)
б) коммерческие инулины:

1 - Beneo™HPX (3,0%) +

Е-40(1,5%);

2 - Beneo™Synergy1 (3,0%)+Е40(1,5%),

3 - Fibrulin®Instant (3,0%) +

Е-40(1,5%)


При внесении стандартизированного фосфолипида F-10 с пищевыми волокнами удельный объем возрастал на 6-22%, пористость – на 2-5% в сравнении с


Таблица 2

Влияние фосфолипидов и пищевых волокон, вносимых совместно, на показатели качества хлебобулочных изделий


Показатели качества хлеба
Пробы хлебобулочных изделий с внесением фосфолипидов и волокон

Контроль с жиром жидким для хлебопечения
Яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +F-10 (1,0%)
Соевая клетчатка (3,0%)+F-10(1,0%)
Пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) +F-10 (1,0%)
Beneo™HPX (3,0%) +F-10(1,0%)
Beneo™Synergy1 (3,0%) +F-10(1,0%)
Fibrulin®Instant (3,0%) +F-10(1,0%)
Яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +Е-40(1,5%)
Соевая клетчатка (3,0%) +Е-40(1,5%)
Пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) +Е-40(1,5%)
Beneo™HPX (3,0%) +Е-40(1,5%)
Beneo™Synergy1 (3,0%) +Е-40(1,5%)
Fibrulin®Instant (3,0%) +Е-40(1,5%)

Удельный объем, см3/г
3,60
4,42
4,09
3,81
4,15
4,66
4,63
3,75
3,72
3,68
4,54
4,73
4,51

Пористость, %
81
85
84
83
84
85
86
82
81
81
86
87
86

Общая деформация сжатия мякиша, ед.прибора пенетрометра
130
151
136
146
155
149
144
154
137
149
155
159
151



контрольной пробой, показатели общей деформации сжатия мякиша увеличивались на 19%. При внесении гидролизованного лецитина Е-40 показатели качества хлеба улучшались: удельный объем увеличивался до 32 %, пористость – до 7%, общая деформация сжатия мякиша - до 25% (рис. 9). Структура пористости проб хлеба с внесением добавок была более развитая, тонкостенная, равномерная в сравнении с контрольной пробой (жир жидкий для хлебопечения).

Исследовали влияние инулинов на качество булочных изделии для детского питания. Булочные изделия, приготовленные с внесением инулина, характеризовались более интенсивной окраской корки за счет реакции меланоединообразования.

Изделия с инулином имели интенсивно выраженный, характерный хлебный вкус, что в меньшей степени проявлялось при использовании пищевых клетчаток.

При совместном использовании ферментных препаратов Липопан F BG и Celluсlast® BG (класс фермента – целлюлаза, активность - 3500 EGUP/г), фосфолипидов и ПВ были получены следующие результаты, представленные в табл. 3 и на рис. 10.

Таблица 3

Влияние фосфолипида, ферментных препаратов Липопан F BG и Celluсlast® BG с пищевыми волокнами, вносимых совместно, на показатели качества хлеба


Показатели качества хлеба
Пробы хлебобулочных изделий с совместным внесением фосфолипидов, ферментных препаратов Липопан F BG и Celluсlast® BG и пищевых волокон

Контроль жир жидкий для хлебопечения
Яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +F-10 (1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Соевая клетчатка (3,0%)

+F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) +F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Beneo™HPX (3,0%) +F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Beneo™Synergy1 (3,0%) + F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Fibrulin®Instant (3,0%) + F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
Яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +F-10(1,0%) +Celluсlast(0,003%)
Соевая клетчатка (3,0%) + F-10(1.0%) +Cellulast(0,003%)
пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) + F-10(1,0%) +Celluсlast(0,003%)
Beneo™HPX (3,0%) + F-10 (1,0%) +Celluсlast(0,003%)
Beneo™Synergy1 (3,0%) + F-10 (1,0%)+Celluсlast(0,003%)
Fibrulin®Instant (3,0%) + F-10 (1,0%)+Celluсlast(0,003%)

Удельный объем, см3/г
4,61
5,33
5,17
5,25
5,07
4,93
5,17
5,14
5,10
5,13
5,64
5,27
4,48

Пористость, %
84
87
84
86
85
85
86
86
85
83
87
87
85

Общая деформация сжатия мякиша, ед.прибора пенетрометра
125
143
145
149
151
140
141
143
142
139
149
143
137
При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий лецитина F-10 совместно с ферментными препаратами различного действия показатели качества хлеба изменялись в различной степени. Лучший результат достигался при использовании ферментного препарата Липопан F: удельный объем увеличивался на 15%; пористость возрастала до 4%; показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался до 22% по сравнению с контрольной пробой. При этом значительно улучшалась структура пористости (поры мелкие, тонкостенные, равномерно распределены по всему пространству среза мякиша) (рис. 10).
















контроль
1
2
3
4
5
6

а)















контроль
1
2
3
4
5
6

б)
Рис. 10. Структура мякиша хлебобулочных изделий с использованием стандартизированного лецитина и ферментных препаратов:

а) Липопан F BG:

1 – яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +

F-10 (1,0%)+Липопан F BG (0,002%);

2 – соевая клетчатка (3,0%)+- F-10 (1,0%)+ Липопан F BG (0,002%);

3 – пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%)+

F-10 (1,0%)+ Липопан F BG (0,002%);

4 - Beneo™HPX (3,0%) +F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%);

5 - Beneo™Synergy1 (3,0%) + F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%);

6 - Fibrulin®Instant (3,0%) + F-10(1,0%)+ Липопан F BG (0,002%)
б) Celluсlast:

1 - яблочная клетчатка AF-12 (5,0%) +

F-10(1,0%) +Celluсlast® BG (0,003%);

2 - соевая клетчатка (3,0%) + F-10(1,0%) +Celluсlast® BG (0,003%);

3 - пшеничная клетчатка WF-600 (3,0%) +

F-10(1,0%) +Celluсlast® BG (0,003%),;

4 - Beneo™HPX (3,0%) + F-10 (1,0%) +Celluсlast® BG (0,003%);

5 - Beneo™Synergy1 (3,0%) +

F-10 (1,0 %)+Celluсlast® BG (0,003%);

6 - Fibrulin®Instant (3,0%) +

F-10 (1,0%)+Celluсlast® BG (0,003%)


При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий ферментного препарата целлюлазы наблюдались следующие изменения: удельный объем увеличивался до 9%, пористость – до 5%, показатели общей деформации сжатия мякиша – до 19%. При использовании ферментного препарата Celluсlast® BG наблюдалось небольшое разжижение теста, но при этом улучшалась его эластичность. Также значительно сокращалась длительность расстойки проб с использованием ферментных препаратов в сравнении с пробами, без их внесения.

Исследовали влияние пищевых волокон (клетчатки и инулина) и фосфолипидов на показатели качества хлебобулочных изделий в процессе хранения. Контролем служили пробы хлеба с жиром жидким для хлебопечения, приготовленные без добавок.

Хлебобулочные изделия хранили в течение трех суток при комнатной температуре, без помещения изделий в целлофановые пакеты.

В процессе хранения хлебобулочных изделий установлено, что изменение показателей общей деформации сжатия мякиша в исследуемых пробах с использованием пищевых клетчаток и инулинов совместно со стандартизированным лецитином F-10 значительно выше, чем у контрольной пробы (рис. 11).



Рис. 11. Влияние внесения стандартизированного лецитина, ферментных препаратов и пищевых волокон на изменение показателей общей деформации сжатия в процессе хранения


Применение ферментного препарата Celluсlast® BG оказывало положительное влияние на изменение показателей качества готовых изделий. При использовании композиции Beneo™Synergy1 (3,0%)+Е-40(1,5%)+ Celluсlast® BG (0,003%) показатель общей деформации мякиша хлебобулочных изделий составлял 172 ед.пр. на первые сутки хранения и 152 ед.пр. в течение третьих суток хранения. При использовании композиции яблочная клетчатка AF-12 (5,0%)+Е-40(1,5%)+ Celluсlast® BG (0,003%) показатель общей деформации сжатия мякиша составлял 169 ед.пр. в первые сутки хранения и 141 ед.пр. в течение третьих суток хранения. В процессе хранения крошковатость изделия не увеличивалась, внешний вид, вкусовые характеристики изделий не изменялись.

Использование физиологически функциональных ингредиентов (ПВ) в рецептуре хлебобулочных изделий позволяет не только создавать изделия нового поколения, направленные на сохранение и улучшение здоровья, но и регулировать реологические свойства полуфабрикатов, увеличивать выход готового продукта, улучшать вкус и запах готовых изделий, продлевать срок сохранения свежести.

3.5 Производственные испытания

Проведены производственные испытания фосфолипидов в составе жира жидкого для хлебопечения со сбалансированным жирнокислотным составом, ферментного препарата Липопан F BG и пищевого волокна Beneo™Synergy1 в условиях минипроизводства Центра «Здоровый продукт питания» (г. Москва).

Булочки с инулином имели лучшие показатели качества по сравнению с контрольными пробами (без внесения ППАВ и ПВ): больший удельный объем, более эластичный и нежный мякиш, более равномерную тонкостенную пористость.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с совместным использованием фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, ферментных препаратов и пищевых волокон (клетчатки и инулина). На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.
  1. Разработаны технологические решения и рекомендации по применению фосфолипидов, моноглицеридов, ферментных препаратов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий.
  2. Внесение фосфолипидов, моноглицеридов и их производных, в составе жира жидкого для хлебопечения, обеспечивает улучшение реологических свойств теста и показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. В наибольшей степени реологические свойства теста и показатели качества хлеба улучшаются при внесении гидролизованного лецитина в сочетании с дистиллированными моноглицеридами марки М-2 (МГД М-2).
    1. Установлено, что эффективность применения фосфолипидов зависит от их состава и структуры. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели имели изделия, приготовленные с внесением гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,0%) (степень гидролиза 40%). Увеличение удельного объема составляет 11% (в сравнении с применением маргарина «Молочного») и 8% (в сравнении с применением жира жидкого для хлебопечения).
    2. Установлено, что при внесении моноглицеридов и их производных в рецептуру хлебобулочных изделий в составе жирового продукта, наибольшее влияние оказывают дистиллированные моноглицериды марки М-1 (1,0%), М-2 (1,0%) и лимоннокислые моноглицериды МГ-ЛК (1,5%). Увеличение удельного объема хлеба составляет 8%, 7%, 13% соответственно (мука высшего сорта) и 6%, 5%, 11% соответственно (мука первого сорта).
    3. Установлено, что при совместном внесении композиции дистиллированных моноглицеридов марки М-2 (1,0%) и гидролизованного лецитина марки STERNFIL Е-40 (1,5%) в рецептуру хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов, наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 23% (мука высшего сорта) и на 18% (мука первого сорта).
    4. Показано влияние гидролизованного лецитина (STERNFIL Е-40) и дистиллированных моноглицеридов (МГД М-2) на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Показатель удельной набухаемости хлебного мякиша снижается до 15% в течение пяти суток хранения в сравнении с контрольной пробой.
  3. Показано, что при совместном внесении стандартизированного лецитина F-10 и ферментного препарата с фосфолипазной активностью в рецептуру улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
    1. Установлено, что наибольшее влияние на показатели качества хлебобулочных изделий оказывает добавка, содержащая стандартизированный лецитин STERNCITHIN F-10 (1,0% к массе жира жидкого для хлебопечения) и ферментный препарат Липопан F BG (0,001%). Увеличение удельного объема составляет 16%, пористости – 5%, общей деформации сжатия мякиша – 28%. Совместное внесение стандартизированного лецитина STERNCITHIN F-10 совместно с ферментным препаратом является альтернативой применения гидролизованных фосфолипидов.
  4. Разработаны технологические решения по применению различных пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
    1. Установлено, что наибольшее влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают следующие пищевые волокна: яблочная клетчатка AF-12 и инулин Beneo™Synergy1 в дозировке 1,0% к массе муки.
    2. Показана эффективность совместного применения пищевых волокон с фосфолипидами. При этом значительно улучшаются органолептические показатели: при использовании STERNFIL Е-40 (дозировка внесения 1,5%) и яблочной клетчатки AF-12 (дозировка внесения 3,0%); Beneo™Synergy1 (3,0%) и STERNFIL Е-40(1,5%) характерна более интенсивная окраска корки, улучшается структура пористости мякиша.
  5. Установлено, что при обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, их целесообразно вносить совместно с лецитинами и ферментными препаратами. Наилучшими показателями обладают пробы хлеба при использовании композиции Beneo™Synergy1(3,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluсlast® BG (0,003%), яблочная клетчатка AF-12(5,0%)+ STERNFIL Е-40 (1,5%)+ Celluсlast (0,003%). Применение композиций позволяет получить изделия с хорошими органолептическими показателями (ярко окрашенная корка, выраженный хлебный вкус), равномерной развитой пористостью, а также продлить сроки их хранения.
  6. Разработаны технологические рекомендации по совместному использованию композиций, содержащих лецитин, моноглицериды в составе жировых продуктов, пищевые волокна и ферментные препараты для производства хлебобулочных изделий.
  7. Проведены производственные испытания в условиях минипроизводства Центра «Здоровый продукт питания» (г. Москва). Булочки с инулином имели лучшие показатели качества по сравнению с контрольными пробами (без внесения ППАВ и ПВ): больший удельный объем, более эластичный и нежный мякиш, равномерную и тонкостенную пористость.
  8. Разработаны проекты нормативно-технической документации на производство булочки с инулином для детского питания и хлеба пшеничного «Яблочко».
  9. Рассчитана экономическая эффективность применения фосфолипидов с различными композициями для выработки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов.