Использование божоле в приготовлении блюд

Вид материалаДокументы

Содержание


Блюда из яиц.
Блюда из пернатой дичи.
Мясные блюда.
Лесная дичь.
Томатный соус
Рекомендованное вино: Жульена.
2.Rabbit mousse with pig trotter
3. Dombes quail salad with apples and cider vinegar
Подобный материал:


Сочетание божоле с едой.

Использование божоле в приготовлении блюд.

Рецепты.

Божоле – это не только знаменитое на весь мир молодое вино, но и уникальный винодельческий регион, прекрасные виноградники, протянувшиеся от Сент-Амура на севере до Лиона на юге. Волшебные пейзажи Божоле располагают к мирным, неспешным прогулкам с друзьями – романские церкви и часовни, развалины феодальных замков и ренессансные поместья радуют глаз и согревают душу. Истинный рай для эстетов, умеющих соединить любовь к культуре со страстью к удовольствиям и хорошей кухне. Как большинство других французских вин, божоле требует специального подбора соответствующих блюд. Французы считают, что божоле – универсальное вино, которое можно пить и в 10-11 часов утра, и после обеда, и за ужином. Главное – хорошая компания и вкусная грамотно подобранная еда.

Супы. Подобрать вино к супам – великое искусство. Божоле одно или двухлетней выдержки прекрасно сочетается с жирным беарнским супом из капусты с гусиным мясом или с похлёбкой из бычьих хвостов. Это вино превносит свежую ноту и заметно «облегчает» такие жирные, насыщенные супы.

Закуски. Если вы готовите кайет (сaillette) – нечто вроде холодца из свинины, печёнки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока (в изрядных количествах) , то выбирать вам , скорее всего не придётся: только божоле может выдержать такую ядрёную смесь. При этом оно и своего вкуса не потеряет и тонко подчеркнёт вкус предложенной вами закуски. Замечательно сочетаются терины из гусиной или утиной печенки и волованы. Недаром в регионе Божоле у каждой хозяйки свой рецепт терина из гусиной печёнки – одни добавляют больше трав, другие больше лука и чеснока. Но божоле с этим блюдом вне конкуренции. Фактура, аромат, вкусовая палитра и терина идеально сочетаются между собой. Особенно хороши к этому блюду божоле марок cotede- brouilly , chenas или Moulin-a-vent .Главный рецепт успеха – как следует очистить печёнку от плёнок и жилок, чтобы убрать горьковатый привкус, который убивает вкус вина. Но не только печёночные паштеты дружат с божоле. Не стоит забывать и деревенские паштеты или пасхальные паштеты из ветчины с петрушкой – и те, и другие идеально сочетаются с марочными cru de Beaujolais.Именно это вино – уникальный случай – легко выдерживает испытание чесноком. А Quiche lorraine (лотарингская запеканка с салом ), равиоли, лионская tourte (ингредиенты: картошка, сардельки, сыр, лук) другого вина и вовсе не приемлют.

Сыры. С сырами божоле сочетается не очень охотно. Наилучший вариант – подать к нему сыры saint-varcellin или camembert. С другими сырами лучше не эксперементировать. Особенно ,если в доме собрались гости.

Блюда из яиц. С этими блюдами просто беда – самые лучшие вина на их фоне просто блекнут. Но божоле выдерживают и это испытание. Яйца в вином соусе с чесночными тостами прекрасно идут под божоле, хотя традиционно к ним подают также бургундские вина из Пино Нуар. Вот список наиболее известных «яичных» друзей божоле: яичницы всех видов; пошированные яйца с трюфелями; омлеты с кровяной колбасой. Секрет такой сочетаемости весьма прост: в божоле практически нет танинов, которые в сочетании с яйцами всегда горчат.

Блюда из пернатой дичи. Все блюда из пернатой дичи хорошо сочетаются с божоле (исключая утку с кровью и голубиное мясо с кровью). Белое мясо, а именно к этой категории относится мясо пернатой дичи, как нельзя, кстати, подчёркивает вкус молодого красного вина. Недаром именно божоле используется для приготовления соусов к птице:


вспомним здесь о рецепте coq au vin (петух в вине), который считается классическим только при наличии божоле.

Мясные блюда. Баранина и ягнятина скорее подходят к танинным винам, нежели к лёгкому божоле. А говядина с кровью и вовсе придаёт ему неприятную горечь. Зато


рубец, языки, хвосты, потроха и прочая «требуха» идеально воспринимаются именно с божоле.

Телятина, пожалуй, слишком нежна для этого вина, а вот божоле и свинина – идеальный союз. Свежее, не слишком кислое вино «умеряет» жирность свинины, как в горячих блюдах, так и в холодных закусках.

Лесная дичь. Зайчики, крольчата, кабанчики, козлятина – лучшие друзья божоле. Пряный, мускусный запах дичи идеально дополняет свежие ароматы молодого вина. Не уступит им и сочетание с фазаном, куропаткой.

Божоле – идеальное вино для застолья, прекрасно сочетающееся со многими деликатесами. У каждой марки божоле свой характер, и вам несложно будет подобрать идеальную на свой вкус пару.

Пусть себе множатся исследования рынка потребления божоле, это вино остаётся самым популярным напитком, прежде всего во Франции и в то же время - символом молодых французских вин по всему миру. Божоле, вино из винограда Гаме, способно порадовать как знатока, так и неофита. Прекрасный глубокий пурпурный цвет, аромат свежих фруктов с богатыми нотками мака и пиона, наконец, свежее послевкусие делают его идеальным дополнением к изысканному ужину в лучших традициях высокой кухни. Тем более уместно оно во время непринуждённого дружеского застолья.


Coq au vin

Петух в вине

Ингредиенты:

1-2 цыплёнка (по 1 кг), 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л.растительного масла, 100 г сала, 8 небольших луковиц, 150г шампиньонов, 100г коньяка, 1 бутылка красного вина, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. муки, соль, перец.

Рецепт:

Подготовленного цыплёнка разрезать на 4 части, обжарить в смеси сливочного и растительного масел в кастрюле с толстым дном. затем вынуть мясо, а в кастрюле растопить нарезанное на небольшие кусочки сало, опустить 2 луковицы, нарезанные грибы и растолченный чеснок. Снова положить обжаренного цыплёнка, посыпать всё мукой, положить лавровый лист, оставшийся лук, полить коньяком и всё перемешать. Потушить в течение 1 часа, залив красным вином, посолить, поперчить. Мясо вынуть и держать в тёплом месте, а соусу дать выкипеть наполовину. Цыплёнка выложить на подогретое блюдо, полить соусом.


Яйца под винным соусом.

Ингредиенты:

6 яиц, 6 ломтиков хлеба (лучше белого «кирпичиком») , 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ломтика копчёной грудинки (толщиной 1см), 1пучок свежей зелени,50г сл. масла , ¾ бутылки красного сухого вина, 2 ст.л. муки, соль, перец, тёртый мускатный орех, 1 стакан уксуса.

Для теста: 2 ст.л. муки , 1/4 стакана растительного масла для жарки.

Рецепт:

Нарезать колечками среднюю часть луковицы. Вырезать из грудинки 6 ломтиков квадратной формы, подрумянить. На той же сковороде приготовьте соус: порезать сало от грудинки, добавьте измельченные чеснок и оставшиеся лепестки лука (лук не должен сильно зажариться!). Вылить вино, положить зелень, немного посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Накрыть крышкой и поварить на медленном огне в течение 25 минут. Подрумянить ломтики хлеба, поджарить колечки лука, окунув их в тесто, приготовленное из муки воды и соли. Разбить яйца по одному и вылить их в кипящую воду с уксусом (1,5 литра) и варить 3 минуты. Выложить в тёплую подсоленную воду. Снять соус с огня, процедить, добавить ложку сливочного масла, смешанного с 2 лужками муки. Довести до кипения, опустив туда ломтики грудинки. В сковородки положить кусочки хлеба, затем ломтики грудинки и яйцо. Украсить поджаренным луком и полить соусом.


Old style poultry liver cake

1.Пирог с печенью птицы в старом стиле

Ингредиенты:

Чеснок,грибы, лук 30гр, шалот 30гр, сливки 2ст.л., печень птицы 350гр, яйцо 4шт,молоко 1л., 200гр. хлебных крошек, 2ст.л.нарезанной петрушки, помидоры, соль, специи.

Рецепт:

Замочите хлебные крошки в молоке. Нарежьте печень. Смешайте нарезанную печень с яйцом, сливками, нарезанным луком и петрушкой. Посолите и поперчите.

Достаньте хлебные крошки из молока и дайте молоку стечь. Смешайте с остальными ингредиентами. Добавьте молоко. Готовьте в пароварке или на водяной бане 25 минут при температуре 150 С.

Томатный соус:

Тушите томаты с нарезанным луком и целыми дольками чеснока, предварительно обжаренными в оливковом масле. Добавьте специи и доведите соус до готовности.

Протрите соус сквозь сито и сервируйте с пирогом.

Рекомендованное вино: Жульена. Вино изысканное и элегантное. Оно наилучшим образом подчёркивает вкус печени, и вы будете удивлены продолжительностью его послевкусия.


2.Rabbit mousse with pig trotter

Мусс из кролика и свиных ножек

100гр. кролика. 3 свиные ножки. 1 яичный белок, 80г. сливок, 200г. оболочки свиных кишок, 200г. свиного сока (образующегося при жарке мяса), 50г. сельдерея, 50г. лука порея, 50г моркови. 2 тушёных и нарезанных кубиком помидора, соль, перец, мускатный орех, эстрагон.

Рецепт:

Измельчите мясо кролика на миксере. Добавьте соль, перец, медленно введите яичный белок, затем сливки. Разберите свиные ножки и тщательно измельчите мякоть. Очистите и мелко порежьте овощи. Смешайте разделанные свиные ножки и овощи. Разложите оболочку свиных кишок, разрежьте на квадраты со стороной 10 см.. положите на квадратики несколько листиков эстрагона, немного мусса из мяса кролика, несколько кубиков желе из свиных ножек и сверху ещё немного мусса. Заверните оболочку. Отварите в течение нескольких минут. Высушите. Обжарьте в масле до золотистого цвета. Положите 4 мусса на каждую тарелку. Украсьте помидорами, полейте свиным соком, и положите несколько листиков эстрагона.

Рекомендованное вино: Шена крю божоле. Это приятное, фруктовое вино хорошо подходит к эстрагону.

3. Dombes quail salad with apples and cider vinegar


Салат из мяса перепёлок с яблоками и уксусом из сидра.

(сидр - яблочное вино)

Ингредиенты:

2 перепёлки, 2 яблока, листья салата, шалот 2 штуки, масло, уксус из сидра, ореховое масло для заправки.

Рецепт:

Разрежьте перепёлок на 6 кусков. Обжарьте их в масле. Добавьте 10 яблочных шариков. Продолжайте обжаривать до готовности мясо. Сбрызните уксусом. Полейте ореховым маслом по вкусу. Положите на тарелку листья салата и нарезанный шалот. Сверху положите кусочки перепёлок и яблоки. Полейте оставшимся соусом.


Рекомендованное вино: Ширубль. Благодаря нежному фруктовому вкусу божоле Ширубль великолепно подходит к перепёлке и яблокам.

4.Ball of wild boar meat marinated in cote de brouilly

Мясные шарики из маринованного в божоле Кот де Бруйи мяса дикого кабана.

На 4 персоны.

Ингредиенты:

400г. мяса кабана, 200г.мангольда, 200г.шпината, 200г.печени кабана, 100г.свиной печени, 1 кусок оболочки свиных кишок, 1 бутылка божоле Кот де Бруйи, 5 ягод можжевельника, 2,5 ст.л.винного уксуса,1 лавровый лист, 1 побег тимьяна(чабреца), петрушка