Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат
| Ученая степень | кандидат экономических наук |
| Автор | Гнедых, Наталья Николаевна |
| Место защиты | Красноярск |
| Год | 2007 |
| Шифр ВАК РФ | 08.00.05 |
Диссертация
Автореферат диссертации по теме "Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания"
На правах рукописи
ГНЕДЫХ Наталья Николаевна
СОЗДАНИЕ СТРАТЕГИЧЕСКИ ОРИЕНТИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ УСЛУГАМИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность 08 00 05 - Экономика и управление народным хозяйством экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами
(сфера услуг)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Санкт-Петербург 2007
003176732
Работа выпонена на кафедре менеджмента ГОУ ВПО Красноярский государственный торгово-экономический институт
Научный руководитель
доктор экономических наук, доцент Чаплина Альбина Николаевна
Официальные оппоненты
доктор экономических наук, профессор Боголюбов Валерий Сергеевич
кандидат экономических наук, доцент Введенский Олег Константинович
Ведущая организация
ГОУ ВПО Сибирский федеральный университет, г Красноярск
Защита состоится 2007 г в
часов на заседании диссертационного совета "Д 212 219 02 при ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет по адресу 191002, Санкт-Петербург, ул Марата, д 27, ауд 324
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет по адресу 196084, Санкт-Петербург, ул Московский пр , д. 103-а
Автореферат разослан 2007 г
Ученый секретарь диссертационного совета доктор экономических наук, профессор
Васильева Н В
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследований. В условиях инновационной экономики происходят коренные изменения технологического базиса общественного производства и переосмысление сущности стратегического менеджмента как типа управления, применимого не только к крупным и средним организациям, но и к меким предприятиям современной российского бизнеса
Экономика страны представляет собой суперсистему, остоящую из различных сфер Одной из них является сфера услуг, кЬторая имеет всеобъемлющий характер Под услугой принято понимать результат экономической деятельности, удовлетворяющей определенные потребности (личные, колективные, общественные), которые одна стЬрона может предложить другой В России услуги по отраслевому признаку пбдразделяются в соответствии с Общегосударственным классификатором услуг населению, введенным в действие с010194г, в котором выделено общественное питание вместе с торговлей и рынком под кодом 012 В настоящее время развитие услуг общественного питания зависит от спроса, который, в сбою очередь, характеризуется изменчивостью, динамичностью, высокой зависимостью от объективных экономических, социально-демографических, 4 также от психологических особенностей отдельных людей и носит альтернативный характер Этим объясняется необходимость внедрения стратегического управления в деятельность современных предприятий общественного питания. Такое внедрение целесообразно проводить через создание Стратегически ориентированной системы управления предприятия (СОСУП) СОСУП при своем формировании не только учитывает специфику деятельности организации через применение свойственному только этому йредприятию механизма, процесса и структуры управления, но опирается на современную парадигму менеджмента В своей основе опорой СОСУП является создание и управление инновационным потенциалом компании Инновационный потенциал компании позволяет получить допонительный дйход за счет уникальных конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, ведет к повышению общей рыночной стоимости предприятия Все э!и тенденции являются результатом возросшего внимания менеджмента к стратегическому управлению услугами предприятий общественного питания
Анализ данной проблемы показал, что от наличия стратегических ориентиров в современных малых предприятиях зависит их эффективность и дальнейший коммерческий успех Выпонение стратегии обеспечивает персонал организации, поэтому разработка технологии доведения стратегии предприятия до каждого отдельного сотрудника является важнейшим приоритетным направлением деятельности предприятия общественного питания
В диссертационной работе исследуется природа этого вопроса, а также факторы, методы, принципы и требования, предъявляемые к формированию и-управлению СОСУП с целью повышения эффективности деятельности услуг \
предприятия общественного питания по основным выпоняемым функциям в догосрочной перспективе
Степень разработанности проблемы Вопросами стратегического управления услугами предприятий общественного питания как части потребительского рынка занимаются многие научно-исследовательские организации, ученые и специалисты-практики как в России, так и за рубежом В числе российских Александров Ю Л, Басков Л П, Батраева Э А, Герасимова Н О, Горенбургов М А , Ершова С А, Кочерга А И , Маслова Т Д, Ройзман В М , Терещенко Н Н , Цветков А Н, Чаплина А Н , Шопенко Д В
В числе зарубежных Альберт М , Бэл Д, Ветер М, Каплан Р , Котлер Ф , Левит Т , Мердик Р , Мескон М , Нортон Д , Ольве Н -Г , Рассел С , Рендер Б , Рой Ж , Фишер А, Хаксевер К , Хедоури Ф , и многие другие
Однако большинство авторов исследуют в основном вопросы управления и экономики крупных коммерческих и некоммерческих структур Реформирование отечественной экономики вызвало к жизни множество различных предпринимательских структур, одновременно сделав их участниками конкурентных схваток и заложниками сложившейся политической, законодательной, правовой и экономической ситуации
В данной работе сделана попытка исследовать и обоснованно предложить научно-практические рекомендации по совершенствованию системы управления услугами предприятия общественного питания с упором на стратегическую ориентацию в деятельности, что говорит об актуальности проблемы и выбранной темы исследования
Цель диссертационного исследования заключается в разработке методических положений и научно-практических рекомендаций по формированию и внедрению стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания
Для достижения данной цели в диссертационной работе были поставлены и решены следующие задачи:
- показать значение, место, роль, функции и необходимость управления услугами предприятий общественного питания на потребительском рынке,
- уточнить сущность и выявить особенности услуги общественного питания как рыночного продукта,
- обобщить основные виды ограничений в деятельности современных предприятий общественного питания и основные факторы, влияющие на их рост с позиции оказания профессиональных услуг,
- выявить особенности управления спросом и предложением в деятельности предприятий общественного питания,
- исследовать специфику формирования инновационного потенциала как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интелектуальным капиталом компании,
- предложить технологию формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды,
где инструментом реализации выступают стратегические карты, которые согласовывают цели деятельности и контроль за их достижением, используя нефинансовые показатели для описания деятельности организации
Предметом исследования в диссертации является формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания и ее влияние на результаты деятельности этих предприятий
Объектом исследования в диссертации выступает деятельность современных предприятий общественного питания, на примере которых изучается механизм управления услугой, совокупность функций и условий функциониро вания
Теоретической и методологической основой исследования явились научные труды отечественных и зарубежных авторов по проблемам потребительского рынка, в том числе предприятий общественного питания как составной части потребительского рынка, а также прикладные исследования в области стратегического и инновационного управления предприятиями сферы услуг
Исследование проведено на основе сочетания исторического и логического принципов, использования целевого, комплексного и системного подхода с применением общенаучных и специальных методов, научной абстракции, диалектического, аналогии, экономико-математических, экспертных оценок
Информационную базу исследования составляют законы, нормативные правовые акты Российской Федерации, Правительства Красноярского края, регламентирующие производственно-торговую деятельность субъектов предпринимательства, данные статистических органов, материалы периодической печати, данные финансовой, статистической отчетности, бухгатерского учета предприятий общественного питания и сведения, собранные автором в ходе исследования
Научная новизна выносимых на защиту положений и выводов заключается в следующем
1 Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет комплексно рассматривать современное предприятие общественного питания, выявить особенности его услуг для дальнейшего более эффективного управления ими
2 Сформулированы основные виды ограничений и основные факторы, влияющие на рост в деятельности предприятий общественного питания с позиции ресурсного подхода, что обеспечивает более эффективное принятие управленческих решений
3 Уточнена методика формирования инновационного потенциала организации как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интелектуальным капиталом компании, что дает организации возможность более эффективного менеджмента
4 Предложена технология формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды с учетом создания инновационного и человеческого потенциала, что увеличивает стратегические конкурентные преимущества организации
5 Применены к деятельности предприятия общественного питания стратегические карты, являющиеся инструментом согласования стратегических и тактических целей организации, что позволяет совершенствовать процесс стратегического управления в целом и дифференцировать стратегические действия принятой стратегии до каждого рабочего места
Практическая значимость работы.
Основные научные выводы, рекомендации и методические разработки выпоненного исследования характеризуются практической направленностью Их использование поможет менеджерам предприятий общественного питания построить стратегически ориентированную систему управления предприятия через формирование инновационного потенциала фирмы, что даст допонительные конкурентные преимущества и повысит эффективность хозяйственной деятельности
Апробация полученных в ходе исследования результатов Основные положения и результаты работы докладывались на российских и региональных научно-практических конференциях IV Региональная научно-практическая конференция студентов и аспирантов Актуальные проблемы развития потребительского рынка (Красноярск 2006 г), Региональная научно-практическая конференция Ресторанный бизнес технология успеха (Красноярск 2006 г), III Региональная научно-практическая конференция Сфера потребительских услуг актуальные проблемы и перспективы развития (Красноярск 2007 г)
Подтверждением практической значимости и апробации работы являются справки о внедрении полученных результатов от ООО Гостиничный Комплекс Яхонт г Красноярска (справка о внедрении от 03 06 2006 г, № 114/2 - 06), ГОУ ВПО Красноярский государственный торгово-экономический институт г Красноярск
Публикации. Основные положения диссертации нашли отражение в 9 опубликованных работах, общим объемом 12,4 печатных листов
Объем и структура работы Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка, включающего 156 источников, и 11 приложений
2. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
Выпоненное исследование позволило автору достичь поставленной цели При этом на защиту выносятся следующие положения, имеющие по нашему мнению элементы научной новизны
1. Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет выявить особенности этих услуг для дальнейшего более эффективного управления ими.
С макроточки зрения экономика страны может быть разделена на три различных сектора добывающий сектор (добывающая и сельскохозяйственная промышленность), сектор производства товаров (производственные и строительные предприятия) и сектор услуг (сервисные организации) Взаимодействие этих секторов с потребительским рынком показано на рис 1
Но потребительский рынок является не только объектом управления, но и выступает субъектом управления, а также имеет свой формат Место объекта исследования на потребительском рынке представлено на рисунке 2
Можно охарактеризовать рынок общественного питания как систему экономических отношений производства, купли-продажи продукции, товаров и услуг по организации потребления, в рамках которой формируются спрос, предложение и цена Таким образом, фактически в настоящее время предприятия отрасли и образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выпонением трех взаимосвязанных функций производство, реализацией и организацией потребления
Доля производственной функции зависит от уровня развития общественного питания, отрасли пищевого производства, тк рост выпуска быстрозаморозженной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет свести функцию производства к разогреву и порционированию пищи, т е минимизировать затраты по ее осуществлению
Функция реализации (обмена) сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли Отличие состоит в том, что предприятия питания реализуют в основном продукцию собственного производства, а предприятия торговли лишь выступают посредниками между производителями и потребителями готовых товаров Т о, предприятия
общественного питания поностью выпоняют основные функции торговли и, как следствие, участвуют в общем розничном товарообороте Очевидно, поэтому в статистике показатели его развития учитываются в разделе Торговля и услуги населению
Функция организации потребления продукции является специфической и именно она характеризует общественное питание как общественно-организованную форму потребления, а ее значение возрастает с увеличением численности населения, пользующегося его услугами
Рис 2. Место объекта исследования на потребительском рынке
Преобладание одной функции над другой обусловлено объективным развитием человеческого общества, а именно, начальным этапом переходного
периода от индустриального общества к постиндустриальному Именно поэтому такая функция предприятий общественного питания как организация потребления будет преобладать над остальными функциями, а по мере развития общества ее роль значение также будет возрастать
В результате выпонения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (кулинарная продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме
Таким образом, услуга предприятия общественного питания с одной стороны - самостоятельная экономическая форма проявления труда, имеющая особую потребительную стоимость не в качестве вещи, а в качестве экономически полезной деятельности, с другой стороны - процесс, включающий в себя серию неосязаемых действий, происходящих между покупателями и испонителями услуги, направленных на удовлетворение индивидуальных и колективных потребностей в питании и проведении досуга
2. Сформулированы основные виды ограничений и основные факторы, влияющие на рост в деятельности предприятий общественного питания с позиции ресурсного подхода, что обеспечивает более эффективное принятие управленческих решений.
Ограничители в деятельности предприятий общественного питания можно разделить на внешние и внутренние К основным внешним относятся экономические, социальные, технологические и политические факторы.
Внутренние ограничения в деятельности предприятия связаны с ресурсами, их сбалансированностью, уровнем эффективности использования ресурсов и затрат предприятия Они рассматриваются как факторы, которые зависят от деятельности предприятия и дожны быть задействованы с целью повышения эффективности хозяйственной деятельности и поддержания конкурентоспособности
На предприятии общественного питания функционируют следующие виды ресурсов, необходимые управлению материальные (МР), финансово-экономические (ФЭР), человеческие (ЧР), информационные ресурсы (ИР), временные ресурсы (ВР) и пространственные ресурсы (ПР) Все перечисленные ресурсы называются совокупными ресурсами (СР) и равны сумме отдельных видов ресурсов
СР = МР + ФЭР + ЧР + ИР + ВР + ПР (1) В числе внутренних ограничений наиболее важными являются финансовые ограничения Они заключаются в том, что денежные расходы предприятия дожны быть меньше либо равны денежным ресурсам Необходимость учета внутренних ограничений предопределяет особую важность составления прогноза денежного потока (наличности)
Временные ограничения в деятельности предприятий связаны с инфляцией и оборачиваемостью товарных запасов и кредитов. Это вид ограничения вызывает необходимость максимального ускорения оборачиваемости денежной наличности предприятия
Следует также рассматривать и эффективно управлять факторами, связанными с соединением живого и овеществленного труда Это означает, что максимальная эффективность хозяйственной деятельности достигается тогда, когда ресурсы сбалансированы по структуре, т е на предприятии нет лишних или лизбыточных ресурсов В противном случае такая ситуация приведет к недополучению эффекта и снижению эффективности
Важное ограничение в деятельности предприятий общественного питания связано с такой экономической моделью, как график производственных возможностей Модель носит фундаментальный характер и показывает границы (объемы) максимально возможного одновременного производства товаров А и В при поном использовании ограниченных ресурсов Если принять за товар А функцию производства в предприятиях общественного питания, а за товар В функцию организации потребления, то из рисунка 3 видно, что увеличение доли производства невозможно без снижения доли организации потребления и наоборот Иначе говоря - это ситуация, когда рост
Рис 3 Кривая производственных возможностей для предприятий общественного питания
Учет внешних и внутренних ограничений важен при разработке концепции стратегически ориентированной системы управления предприятия общественного питания
Ключевыми детерминантами скорости роста услуг современного предприятия общественного питания являются- финансовая привлекательность выбранного рынка, наличие спроса для выбранного предложения, способность и время, которое требуется для завоевания клиентов, способность фирмы позиционировать себя на рынке
3. Уточнена методика формирования инновационного потенциала организации как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интелектуальным капиталом компании, что дает возможность более эффективного менеджмента.
Так как инновационный потенциал организации есть мера готовности выпонить задачи, обеспечивающие достижение поставленной инновационной
цели, то есть мера готовности к реализации проекта или программы инновационных стратегических изменений, то задача управления состоит в переводе потенциала из одного состояния в другое, достаточное для достижения целей фирмы Что в свою очередь позволяет осуществить развитие потенциала предприятия как целого через развитие компонентов его внутренней среды (рис 4)
ВНЕШНЯЯ МАКРОСРЕДА
стратегические сферы
К X о 5 л X
13 5 Я Э в-
ВНЕШНЯЯ МИКРОСРЕДА
стратегические зоны
I I з 3
з а &
3 о е ;?
к -е- о и
В. Й о-
2 сз * "23
ВНУТРЕННЯЯ СРЕДА (ИННОВАЦИОННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ - СТРАТЕГИИ - ЦЕЛИ ФИРМЫ)
3. Ресурсный блок
материальные, трудовые интелект, знания, информационные, финансово-экономические,
время и пространство
5. Блок управления
система и стиль управления
1 Продуктовый блок
ресурсы
2. функциональный блок пролу кция
деятельность НИОКР
(труд) ПО производство
функциям реализация
(стадиям ЖЦИ) потребление
организация
(выход)
направления деятельности
организационная технология организационная
структура процессов культура
4 Организационный блок
Рис 4 Инновационная среда предприятия общественного питания
Современный менеджмент дожен быть менеджментом инновационного типа, то есть обладать определенным инновационным потенциалом Инновационный потенциал менеджмента - это способность и возможность видеть необходимость нововведений и изменений инновационного типа, проектировать нововведения и успешно реализовывать их в практике управления современным предприятием общественного питания
Оценку инновационного потенциала предприятия общественного питания целесообразно производить по схеме ресурс (Р) - функция (Ф) -проект (П) Под проектом или программой имеется в виду выпуск и реализация нового продукта, услуги, направление деятельности Задачи оценки инновационного потенциала могут быть поставлены в двух плоскостях 1) частная оценка готовности предприятия к реализации нового проекта, 2) интегральная оценка текущего состояния предприятия относительно всех или группы уже реализуемых проектов
Состояние интегрального инновационного потенциала организации (П) определяется состоянием совокупности потенциалов проектов
П=(П1,П2, ,Пп) (2)
Состояние потенциала каждого проекта зависит от состояния с выпонением по объему, качеству, своевременности и экономичности веек производственных и управленческих функций
П1=(ФЬ, Ф21, ,Фпи) (3)
Состояние каждой функции зависит от состояния всех требуемых ресурсов
Ф]=(Р1],Р2^ ,Рк]) (4)
При этом обязательно учитываются значимости компонентов Общая схема оценки инновационного потенциала предприятия общественного питания представлена на рис 5
Методика оценки инновационного потенциала предприятия общественного питания строится на системном и целевом подходах Также следует учитывать ситуационный подход с его логистической формой развития, поскольку рассматривается комплекс ситуаций, возникающих в инновационных процессах, жизненных циклах элементов системы организации, связанных с ними потоками инновационных стратегических изменений
Таким образом, развитие услуг и деятельности предприятий общественного питания, превращение их в современный формат бизнес-организаций невозможно без создания стратегически ориентированной системы управления, в основе которой заложено формирование и управления инновационным потенциалом организации
Р1 Р2 РЗ
а) матрица ресурсы-функции РхФ (Рф, Фр -ресурсная обеспеченность функций)
б) матрица ресурсы-проекты РхП (Рп, ГТр - ресурсная обеспеченность проектов)
ФУНКЦИИ
Р1ф1 Р2ф1 Р3ф1
Р1ф2 Р2ф2 Р3ф2
Р1фЗ Р2фЗ РЗфЗ
проектов)
Р1ф Р2ф Р34
ПРОЕКТЫ (продукты)
П1 П2 ПЗ
Р1 Р1п1 Р1п2 Р1пЗ Р1п
Р2 Р2п1 Р2п2 Р2пЗ Р2п Рп
РЗ Р3п1 Р3п2 РЗпЗ РЗп
П1 П2 ПЗ
Ф1 Ф1п1 Ф1п2 Ф1пЗ Ф1п
Я X >1 Ф2 Ф2п1 Ф2п2 Ф2пЗ Ф2п Фп
й ФЗ Ф3п1 Ф3п2 ФЗпЗ ФЗп
в) матрица функции-проек- П1(Ь П2А П34
ты ФхП (Фп, Пф - функциональная обеспеченность Пф
Рис 5 Матрицы оценки состояния потенциала предприятия общественного
питания
4. Предложена технология формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды с учетом создания инновационного и человеческого потенциала, что увеличивает стратегические конкурентные преимущества организации.
Важнейшими факторами, оказывающими влияние на формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания являются факторы внешней среды Их влияние проявляется через финансовую систему, регулирование хозяйственной деятельности, политику административных органов управления, программно-целевое планирование, управление и общее регулирование Преобладание влияния внешних факторов над внутренними обуславливает формирование стратегически ориентированной системы управления (рис 6)
Конечное состояние
1 Сформулиров анная миссия
2 Поставленные цели
3 Разработанная стратегия
4 Организацион ная культура адекватная стратегии организации
5 Создание инновационного потенциала организации
6 Полученные результаты
7 Создание человеческого потенциала
Рис 6 Формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания
5. Применены к деятельности предприятия общественного питания стратегические карты, являющиеся инструментом согласования стратегических и тактических целей организации, что позволяет совершенствовать процесс стратегического управления в целом и дифференцировать стратегические действия принятой стратегии до каждого рабочего места.
Современному предприятию общественного питания следует рассматривать вопрос совершенствования системы традиционных финансовых показателей для приведения их в соответствие с более важными для развития организации целями Кроме того, для большинства сотрудников компании цели их деятельности, описанные с помощью нефинансовых показателей, будут более ясными и убедительными Именно такие показатели используются в стратегических картах. Стратегические карты Ч это способ согласования целей деятельности и контроля за их достижением
По смыслу своего названия, стратегическая карта представляет собой инструмент достижения оптимальной сбалансированности множества различных экономических факторов Достижение такой сбалансированности при построении системы управления и является стратегической целью деятельности современного предприятия общественного питания
Модель стратегических карт позволяет одновременно контролировать реализацию целей во всех основных аспектах, ее преимущество состоит в том, что она позволяет определить решающие для достижения успеха направления деятельности Миссия компании получает наглядное воплощение и может быть доведена до ведома всех сотрудников Она представлена в виде конкретных целей и стимулов для их достижения Это необходимо для сосредоточения усилий в наиболее важных направлениях распределения ресурсов и установления целей В результате сотрудники организации обучаются стратегически мыслить и могут внести собственные идеи и допонения в формулировку миссии и стратегии компании, что, в свою очередь, ведет к ее переосмыслению на новом уровне
По сути стратегические карты обеспечивают
- удобный формат для пропаганды содержания стратегии организации,
- анализ причинно-следственных зависимостей среди прочих факторов в качестве необходимого условия, а также стратегическое видение в качестве основы выбора направления движения,
- систематическое обсуждение достижения поставленных в стратегических картах целей, которое может заменить традиционные методы планирования и контроля чисто финансовых показателей
Сжатая версия стратегической карты для услуг современного предприятия общественного питания приведена на рисунке 7
I_______________________________-I
Рис 7 Сжатая версия стратегической карты для услуг предприятия общественного питания
3. ОСНОВНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И ВЫВОДЫ
Выпоненное исследование позволяет сделать следующие выводы и сформулировать рекомендации
1 Услуги общественного питания занимают ведущее место на потребительском рынке, что обусловлено объективными потребностями человечества По мере дальнейшего перехода России от индустриального общества к постиндустриальному роль и значение этого вида услуг будут постоянно возрастать, а также приведет к преобладанию функции организации потребления над остальными функциями
2 При разработке стратегически ориентированной системы управления предприятия общественного питания необходимо выявить основные факторы, препятствующие и способствующие росту в этой сфере деятельности Они могут быть внешними и не поддаваться корректировке, а также внутренними, связанными с использованием ресурсов предприятия При управлении ресурсами важно уделять внимание сбалансированности не только материальных, человеческих, информационных и финансово-экономических ресурсов, но и учитывать временные и пространственные.
3 Современное предприятие общественного питания желая добиться конкурентных преимуществ дожно обратить внимание на формирование и управление инновационным потенциалом компании, с учетом формирования интелектуального и человеческого капитала, которые не только помогут улучшить показатели деятельности организации, но и повысят ее рыночную стоимость
4 Построение стратегически ориентированной системы управления позволит современному предприятию общественного питания повысить эффективность функционирования по всем выпоняемым функциям, гибко адаптироваться к изменениям внешней среды, выживать и строить свой бизнес в догосрочной перспективе Применение предложенной технологии внедрения стратегически ориентированной системы управления позволит дифференцировать стратегические действия принятой стратегии до каждого рабочего места, сделать миссию и стратегию понятной каждому сотруднику и функционировать организации как единому целому
4. ПУБЛИКАЦИИ АВТОРА ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
Основные положения и результаты исследований нашли отражение в следующих публикациях-
Статьи, опубликованные в рекомендуемых ВАК изданиях:
1 Гнедых, Н Н Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н Н Гнедых // Российское предпринимательство -2006 - №3 - 0,3 п л
Статьи и монографии, опубликованные в прочих изданиях:
2 Гнедых, H H К вопросу о производительности труда / H H Гнедых // Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров материалы межрегиональной научно-практической конференции преподавателей и работников торговли 26 апреля 2001 -Красноярск, 2001 - 0,4 п л
3 Гнедых, H. H Сфера услуг в народном хозяйстве. Место общественного питания в сфере услуг / H H Гнедых // Рынок потребительских услуг опыт и проблемы современного этапа, научно-методологические результаты работы студенческой ассоциации менеджеров - Красноярск, 2004 -0,3 п л
4 Гнедых, H H Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / H H Гнедых // Сфера потребительских услуг актуальные проблемы и перспективы развития материалы II региональной научно-практической конференции 27 апреля 2005 - Красноярск, 2005 - 0,3 п л
5 Гнедых, H H Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / H H Гнедых Н Ресторанный бизнес технология успеха сборник материалов Региональной научно-практической конференции 29 марта 2006 - Красноярск, 2006 - 0,3 п л
6 Гнедых, H H Это не еда, а услуга / H. H Гнедых // Красноярские ярмарки - 2006 - №4 - 0,2 п л
7 Гнедых, H H Услуги предприятий общественного питания как объект управления и экономических исследований / АН Чаплина, H H Гнедых // Актуальные проблемы развития потребительского рынка материалы IV Региональной научно-практической конференции студентов и аспирантов 27 апреля 2006 г - Красноярск, 2006 - 0,4/0,2 п л
8 Гнедых, H H Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания монография / H H Гнедых//Краен гос унив-т - Красноярск, 2006 -ЮДпл
9. Гнедых, H H Формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания / H H Гнедых // Сфера потребительских услуг актуальные проблемы и перспективы развития материалы Шрегиональной научно-практической конференции 20 апреля 2007 - Красноярск, 2007 - 0,3 п л
Подписано в печать Формат 60x84'/щ Печ. л /,(? Тираж SPC экз Заказ YJZ?-
ИзПК СПбГИЭУ 191002, Санкт-Петербург, ул. Марата, 31
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Гнедых, Наталья Николаевна
Введение.
Глава 1. Исследование особенностей услуг предприятий общественного питания.
1.1.Услуги предприятий общественного питания как объект управления и экономических исследований.
1.2. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания.
1.3. Основные факторы, влияющие на рост современных предприятий общественного питания с позиции оказания профессиональных услуг.
Глава 2. Концепция стратегического управления услугами предприятия общественного питания.
2.1 .Тенденции развития услуг предприятий общественного питания в современных условиях.
2.2. Управление спросом и предложением в деятельности предприятия общественного питания.
2.3. Ресурсное обеспечение и эффективность управления предприятиями общественного питания.
2.4. Особенности стратегического управления услугами предприятий общественного питания.
Глава 3. Совершенствование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания.
3.1. Содержание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания.
3.2. Формирование инновационного потенциала организации как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания. 1*
3.3. Апробация стратегически ориентированной системы управления на примере ООО Яхонт.
Диссертация: введение по экономике, на тему "Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания"
Актуальность темы исследования. Возрастающая конкуренция между производителями, свободное ценообразование в соединении с растущим уровнем саморегулирования предприятия вынуждают отдельное предприятие сосредотачивать свои усилия на достижении экономических целей - повышении эффективности производства, максимизации прибыли и поиске рынков сбыта. Совершенствование управления непроизводственной сферой и функционирующего в ее рамках рынка услуг требует внедрения прогрессивных методов и приемов, позволяющих обеспечить адекватное удовлетворение потребностей человека, социальных групп и общества в целом с учетом рационального использования имеющихся ресурсов и решающих задачу максимально возможной сбалансированности между спросом и предложением отраслей услуг.
Опыт всех промышленно развитых стран, накопленный в XX веке, позволяет сделать достаточно достоверный прогноз: дальнейшее развитие России, переход к новейшим технологиям эпохи постиндустриального общества неизбежно повлечет за собой расширение сферы услуг, формирование так называемой сервисной экономики. Потребность в современных сервисных технологиях, недостаточно удовлетворяемая в настоящее время, в будущем возрастет еще больше.
Понимание процессов роста бизнеса и факторов влияния на него представляет большой интерес как с точки зрения предпринимателей и руководителей предприятий, так и компаний, сотрудничающих с ними, а также федеральных и региональных органов поддержки и < содействия предпринимательским структурам.
Один из важнейших элементов сферы потребительского рынка -общественное питание. Предприятия общественного питания выпоняют три взаимосвязанные функции: производство и реализация продукции, организация потребления. Преобладание одной функции над другой зависит от экономических законов развития общества. По мере развития экономики России и перехода ее из индустриального общества в постиндустриальное функция организации потребления будет играть важнейшую роль и именно развитие услуг при выпонении этой функции даст конкурентные преимущества предприятию общественного питания.
Понимание теоретических основ при управлении рынком услуг предприятия общественного питания является необходимой базой для квалифицированного решения его конкретных практических задач.
Цель исследования заключается в разработке методических аспектов комплексного анализа функционирования современного предприятия общественного питания и обосновании возможности применения полученных результатов для формирования стратегически ориентированной системы управления, согласовывающего интересы всех субъектов рынка.
Для достижения данной цели в работе оставлены следующие задачи:
- показать значение, место, роль, функции и необходимость управления услугами предприятий общественного питания на потребительском рынке;
- уточнить сущность и выявить особенности услуги общественного питания как рыночного продукта;
- обобщить основные виды ограничений в деятельности современных предприятий общественного питания и основные факторы, влияющие на их рост с позиции оказания профессиональных услуг;
- выявить особенности управления спросом и предложением в деятельности предприятий общественного питания;
- исследовать специфику формирования инновационного потенциала как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интелектуальным капиталом компании; предложить технологию формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды, где инструментом реализации выступают стратегические карты, которые согласовывают цели деятельности и контроль за их достижением, используя нефинансовые показатели для описания деятельности организации. 4
Объектом исследования выступает деятельность современных предприятий общественного питания на примере которых изучается механизм управления услугой, совокупность функций и условий функционирования.
Предметом исследования является формирование стратегически ориентированной системы управления, которая балансирует интересы субъектов рыночных отношений.
Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования 15.107 Организационно-экономическое обеспечение стандартов на услуги населению и 15.109 Механизм повышения эффективности и качества услуги Паспорта номенклатуры специальности научных работников (экономические науки).
Теоретические и методологические основы исследования.
Исследование проведено на основе сочетания исторического и логического принципов, использования целевого, комплексного и системного подхода.
Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных авторов по проблемам потребительского рынка, в том числе предприятий общественного питания как составной части потребительского рынка.
Исследование выпонено с применением общенаучных и специальных методов: научной абстракции, диалектического, аналогии, экономико-статистических.
Информационную базу исследования составляют законы, нормативные правовые акты Российской Федерации, Правительства Красноярского края, регламентирующие производственно-торговую деятельность субъектов предпринимательства, данные статистических органов, материалы периодической печати, данные финансовой, статистической отчетности, бухгатерского учета предприятий общественного питания, материалы специально организованного наблюдения в форме анкетного опроса, проведенного автором.
Наиболее существенные научные результаты, полученные автором и составляющие научную новизну исследования, заключаются в следующем:
1. Уточнено место, роль и функции услуг предприятий общественного питания на потребительском рынке, что позволяет комплексно рассматривать современное предприятие общественного питания, выявить особенности его услуг для дальнейшего более эффективного управления ими.
2. Сформулированы основные виды ограничений и основные факторы, влияющие на рост в деятельности предприятий общественного питания с позиции ресурсного подхода, что обеспечивает более эффективное принятие управленческих решений.
3. Уточнена методика формирования инновационного ,потенциала организации как элемента стратегического управления услугами предприятия общественного питания, в основе которой управление знаниями и интелектуальным капиталом компании, что дает возможность более эффективного менеджмента.
4. Разработана технология совершенствования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания на основе обобщения результатов воздействия факторов внешней и внутренней среды через построение стратегических карт, что позволяет дифференцировать стратегические действия принятой стратегии,до каждого рабочего места.
Практическая значимость результатов исследования заключается в следующем:
- теоретические положения и выводы, изложенные в работе, позволяют расширить и систематизировать знания в области управления услугами современного предприятия общественного питания как неотъемлемой части потребительского рынка;
- предложенные методики факторного анализа и механизм управленческого воздействия на функционирование предприятия общественного питания могут применяться в работе современных предприятий общественного питания.
Апробация результатов исследования.
Основные положения и результаты работы докладывались на международных, российских и региональных научно-практических конференциях: IV Региональная научно-практическая конференции студентов и аспирантов Актуальные проблемы развития потребительского рынка (Красноярск 2006г.), Региональная научно-практической конференции Ресторанный бизнес: технология успеха (Красноярск 2006г.), III региональная научно-практическая конференция Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития (Красноярск 2007 г.).
Результаты исследования используют в своей деятельности ресторан Яхонт г. Красноярск, кафе Матросская тишина г. Красноярск, в учебном процессе в курсах Управление потребительским рынком, Экономика организации. Подтверждением практической значимости и апробации работы являются справки о внедрении полученных результатов от ГОУ ВПО КГТЭИ г. Красноярска, от ООО гостиничный комплекс Яхонт, владеющего сетью предприятий общественного питания в г. Красноярске (справка о внедрении от 03.06.2006 г., № 114/2 - 06).
Публикации. Основные положения диссертации нашли отражение в 9 опубликованных работах, общим объемом 12,4 печатных листов.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка литературы, включающего 156 источников и 11 приложений. Работа изложена на 154 страницах, содержит 15 таблиц и 57 рисунков.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Гнедых, Наталья Николаевна
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В соответствии с поставленными задачами диссертационное исследование позволяет сформулировать ряд выводов.
1. Современные условия российской экономики и тенденции ее развития определяют необходимость формирования адекватной системы управления потребительским рынком. Один из важнейших элементов сферы потребительского рынка - общественное питание. Предприятия общественного питания выпоняют три взаимосвязанные функции: производство и реализация продукции, организация потребления. Преобладание одной функции над другой зависит от экономических законов развития общества. По мере развития экономики России и перехода ее из индустриального общества в постиндустриальное функция организации потребления будет играть важнейшую роль и именно развитие услуг при выпонении этой функции даст конкурентные преимущества предприятию.
2. Уточнение понятия луслуга общественного питания позволяет рассматривать его как комплексную характеристику, отражающую эффективность деятельности предприятия общественного питания в целом, определяющую его положение по отношению к прямым конкурентам по основным составляющим его стратегического потенциала.
3. Обобщение экономической литературы, а также методических и организационно-экономических подходов к построению стратегически ориентированной системы управления предприятием позволило сделать вывод о том, что данная проблема широко исследуется. Рассмотрены различные компоненты системы управления, показано влияние факторов на стратегические решения предприятия, но недостаточно внимания уделено вопросу доведения разработанной стратегии до понимания каждого сотрудника организации. Анализ данной проблемы показал, что от наличия стратегических ориентиров в современных малых предприятиях зависит их i эффективность и дальнейший коммерческий успех. Выпонение стратегии обеспечивает персонал организации, поэтому разработка технологии доведения стратегии предприятия до каждого отдельного сотрудника является важнейшим приоритетным направлением деятельности предприятия общественного питания.
4. Исследование научно-методического обеспечения .технологии формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий свидетельствует о сложности данного процесса. Учитывая все требования, предъявляемые к такого рода процессу и с учетом современных особенностей деятельности предприятия общественного питания, автором в работе предложено использовать стратегические карты как в качестве инструмента формирования стратегически ориентированной системы управления, так и в качестве инструмента понимания стратегического направления сотрудниками предприятия.
5. В результате анализа и критического переосмысления -литературы сделан вывод о том, что в современных научных исследованиях не находят достаточного отражения вопросы, связанные с формированием инновационного потенциала меких коммерческих предприятий. Представленные в научных трудах разработки в основном являются узконаправленными. На основе этих заключений автором предложена методика оценки инновационного потенциала предприятия общественного питания с учетом формирования интелектуального капитала компании. Использование данного подхода позволяет добиться стратегических конкурентных преимуществ, а также ведет к удорожанию* рыночной стоимости фирмы.
Таким образом, формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания -важнейший фактор конкурентоспособности предприятия, а также развития сферы общественного питания, как части потребительского рынка города и региона. Значительная роль в решении этой задачи отводится разработке научно-методического обеспечения, отвечающего современным условиям рыночной экономики и направленного на качественное преобразование системы управления услугами предприятий общественного питания.
В заключении необходимо отметить, что предложенные в диссертационном исследовании механизм и технология формирования стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания были апробированы на примере ресторана Яхонт, являющегося частью ведущего гостиничного комплекса г. Красноярска и получили положительные отзывы. По итогам апробации руководство ООО ГК Яхонт использует полученные рекомендации в своей коммерческой деятельности, что подтверждается соответствующим актом о внедрении.
Основные положения и результаты исследований нашли отражение в следующих публикациях:
Статьи, опубликованные в рекомендуемых ВАК изданиях:
1. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Российское предпринимательство. -2006.-№3.-0,3 п.л.
Статьи и монографии, опубликованные в прочих изданиях:
2. Гнедых, Н. Н. К вопросу о производительности труда / Н. Н. Гнедых // Социально-экономические проблемы и перспективы развития рынка потребительских товаров: материалы межрегиональной научно-практической конференции преподавателей и работников торговли 26 апреля 2001-Красноярск, 2001. - 0,4 п.л.
3. Гнедых, Н. Н. Сфера услуг в народном хозяйстве. Место общественного питания в сфере услуг / Н. Н. Гнедых // Рынок потребительских услуг: опыт и проблемы современного этапа: научно-методологические результаты работы студенческой ассоциации менеджеров.- Красноярск, 2004. - 0,3 пл.
4. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития: материалы II региональной научно-практической конференции 27 апреля 2005. - Красноярск, 2005. - 0,3 п.л.
5. Гнедых, Н. Н. Виды ограничений в деятельности предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Ресторанный бизнес: технология успеха: сборник материалов Региональной научно-практической конференции 29 марта 2006. - Красноярск, 2006. - 0,3 п.л.
6. Гнедых, Н. Н. Это не еда, а услуга / Н. Н. Гнедых // Красноярские ярмарки. - 2006. - №4. - 0,2 п.л.
7. Гнедых, Н. Н. Услуги предприятий общественного питания как объект управления и экономических исследований / А.Н. Чаплина, Н. Н. Гнедых // Актуальные проблемы развития потребительского рынка: материалы IV Региональной научно-практической конференции студентов и аспирантов 27 апреля 2006 г. - Красноярск, 2006. - 0,4/0,2 п.л.
8. Гнедых, Н. Н. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания: монография / Н. Н. Гнедых // Краен, гос. унив-т. - Красноярск, 2006. - 10,1 п.л.
9. Гнедых, Н. Н. Формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания / Н. Н. Гнедых // Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития: материалы Шрегиональной научно-практической конференции 20 апреля 2007. - Красноярск, 2007. - 0,3 п.л.
Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Гнедых, Наталья Николаевна, Красноярск
1. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 // Собрание законодательства РФ.-1997.-№34.-Ст. 3980.
2. Российская Федерация Госстандарт. Общероссийский классификатор услуг населению ОК002=93: Утв. Постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. № 163. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 22 с.
3. Российская Федерация. Гос. Комитет РФ по статистике. Россия в цифрах: Крат. стат. сб. / Гос. Комитет РФ по статистике. М., 2001. - 397 с.
4. Российская Федерация. Гос. Комитет РФ по статистике. Торговля в России: Крат. стат. сб./ Гос. Комитет РФ по статистике. М., 1999. - 395 с.
5. Российская Федерация. Гос. Комитет РФ по статистике. Российский статистический ежегодник: Стат. сб. / Гос. Комитет РФ по статистике. М., 2001.-679 с.
6. Российская Советская Федеративная Социалистическая Республика. Гос. Комитет РСФСР по статистике. Торговля РСФСР: Стат. сб. / Гос. Комитет РСФСР по статистике. М.: Республиканский информ.-изд. центр Госкомстата РСФСР, 1991. - 324 с.
7. Союз Советских Социалистических Республик. Гос. Комитет СССР по статистике. Народное хозяйство СССР в 1990 гоДу: Стат. ежегодник / Гос. Комитет СССР по статистике. М.: Финансы и статистика, 1991. - 752 с.
8. Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. Красноярский край вцифрах в 2006 году: стат. сборник / Гос. Комитет РФ по статистике;t
9. Краснояр. краевой комитет гос. статистики. Красноярск, 2007. - 119 с.
10. Ю.Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. Торговля Красноярского края в 2006 году: стат. ежегодник (№ 11-1)/ Гос. Комитет РФ по статистике; Краснояр. краевой комитет гос. статистики. Красноярск, 2007. - 97 с.
11. Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. .Экономика Красноярского края в цифрах в 2006 году: стат. сборник / Гос. Комитет РФ по статистике; Краснояр. краевой комитет гос. статистики. Красноярск, 2007. - 459 с.
12. Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. Красноярск в цифрах в 2006 году: стат. сборник / Гос. Комитет РФ по статистике; Краснояр. краевой комитет гос. статистики. Красноярск, 2007. - 26 с.
13. Красноярский край. Краевой комитет гос. статистики. Красноярский край в цифрах в 2006 году: стат. сборник / Гос. Комитет РФ по статистике; Краснояр. краевой комитет гос. статистики. Красноярск, 2007. - 119 с.
14. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Введ. 07.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 18 с.
15. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. -Введ. 05.04.95. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 20 с.
16. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Введ. 01.01.95. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.
17. Аграновский, Е.Д. Комплексное развитие сети торговли и общественного питания на селе / Е.Д. Аграновский, В.П. Музычкин. М.: Экономика, 1989. - 88 с.
18. Александров, Ю.Л. Исследование рынка потребительских товаров: методологические основы, практика использования: Монография / Краснояр. гос. ун-т; Ю.Л. Александров, Н.Н. Терещенко. Красноярск, 2000. - 320 с.
19. Александров, Ю.Л. Экономика товарного обращения: Монография: в 2 ч. / Краснояр. гос. ун-т; Ю.Л. Александров, Н.Н. Терещенко. Красноярск, 1999.- 181 с.
20. Александров, Ю. Л. Основы экономики рынка потребительских товаров: учеб. пособие / Ю.Л. Александров; Краснояр. коммерческий ин-т. -Красноярск, 1995. 154 с.
21. Андреева, О.Д. Технология бизнеса: Маркетинг: учеб. пособие / О.Д. Андреева. М.: ИНФРА-М-НОРМА. 1997. - 224 с.
22. Багиев, Г.Л. Маркетинг: учеб. для вузов / Г.Л. Багиев, В.М. Тарасевич, X. Анн; Под общ. ред. Г.Л. Багиева. М.: Экономика, 1999. - 703 с.
23. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб. пособ. / Г.Л. Багиев, А.И. Фомин. СПб.: СПбГУЭФ, 1998. -86 с.4
24. Байе, М.Г. Управленческая экономика и стратегия бизнеса: учеб. пособ. для вузов: пер. с англ. / М.Г. Байе; под ред. A.M. Никитина. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999.-743 с.
25. Балабанов, И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания / И.Т. Балабанов, Н.В. Ворошилова, Т.А. Гасова. -Л.: ЛИСТ, 1983.-30 с.
26. Басков, Л.П. Системность в планировании общественного питания / Л.П. Басков. М.: Экономика. 1983. - 120 с.
27. Бекин, А. В. Введение в маркетинг / А.В. Бекин. Талин: АО Пако, 1990.-87 с.
28. Белоусова, Т. Россия в меняющемся мире / Т. Белоусова, А. Иларионов. -М.:ИЭА. 1997.-672 с.
29. Бок, З.К. Интенсификация общественного питания / З.К. Бок. М. Экономика, 1987. - 160 с.
30. Бот, Г. Дж. Практическое руководство по управлению сбытом: пер. с англ. / Г.Дж. Бот. -М.: Экономика, 1991. -271 с.
31. Болыной экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна. М.: Фонд Правовая культура, 1994. - 528 с.
32. Брагин, Л.А. Программно-целевой подход к регулированию общественного питания в условиях рынка / Л.А. Брагин. М.: ВЗПИ, 1991. - 163 с.
33. Бычков, В.Г. Общественное питание: итоги и перспективы / В.Г. Бычков, З.С. Ходорова. М.: Экономика, 1984. - 240 с.
34. Вайсман, А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху; Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха: пер. с нем. / А. Вайсман М.: Интерэксперт: Экономика, 1995. - 344 с.
35. Вальтух, К.К. Целевая функция потребления. Анализ и практическое использование / К.К. Вальтух. Новосибирск: Наука, 1980. - 384 с.
36. Васильев, Ю.Н. Формы организации бизнеса в общественном (массовом) питании: учеб. пособие / Ю.Н. Васильев. СПб.: СПбГАХПТ, 1995. - 54 с.
37. Введенский, А.П. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли / А.П. Введенский. М.Д. Белик. -М.: Экономика. 1989. 128 с.
38. Внедрение сбалансированной системы показателей / пер. с нем. под науч. ред. В. Токача. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. - 478 с. - (Серия Модели менеджмента ведущих корпораций).
39. Герасимова, Н.О. Организационно-экономический механизм управления муниципальным продовольственным рынком. Дис.канд. экон. наук / Н.О. Герасимова. Красноярск, 2005.- 179 с.
40. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998. - 416 с.
41. Голубков, Е.П. Основы маркетинга: учебник / Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998. - 656 с.
42. Дементьева, M.JI. Изучение спроса в общественном питании / M.J1. Дементьева, З.С. Ходорова. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1992. -112 с.
43. Елисеева, И.И. Общая теория статистики: учебник / И.И Елисеева, М.М. Юзбашев. -М.: Финансы и статистика. 1996. 368 с.
44. Ершова, С. А. Региональная экономика и региональное рынковедение, учеб. пособие / С. А.Ершова. СПб.: СПбГИЭА, 1996. - 50 с.
45. Забелин, П. В. Основы стратегического управления: учебник / В. *П. Забелин.- М.: Маркетинг, 1998. 324 с. 49.3айцев, Л.Г. Стратегический менеджмент: учебник / Л. Г. Зайцев, М. И.
46. Соколова. М.: Юрист, 2002. - 416 с. 50.3уб, А. Т. Стратегический менеджмент: теория и практика / А. Т. Зуб. - М.:
47. Аспект-Пресс, 2002. 415 с. 51.Зырянова, Л. Е. Реальные параметры потребительского рынка / Л. Е. Зырянова // Российская торговля.- 2005. - №7-8. - С. 14-16.
48. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. СПб.: Новое знание, 2000. - 304 с.
49. Ильенкова. Н.Д. Спрос: анализ и управление: учеб. пособ. / Н.Д. Ильенкова; под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансы и статистика. - 1997. - 160 с.
50. Исаенко, А.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации / А.В. Исаенко, Е.В. Исаенко. Бегород: Изд-во БУПК. 1999. - 285 с.
51. Кабанова, Г.Г. Тактика маркетинга в предприятиях массового питания: дис. . канд.экон. наук / Г.Г. Кабанова. М.: МГУК, 1995. - 234 с.
52. Калинина, Л.А. Формирование социально-ориентированного рынка продукции общественного питания в современных условиях / Л.А. Калинина,
53. Е.В. Харитонова // Сб. науч. трудов / под ред. В.Ф. Егорова. СПб., 1995. -С. 28-31.
54. Кандалинцев, В.Г. Сбалансированное управление предприятием: учеб. пособ. / В.Г. Кандалинцев. М.: КНОРУС, 2006. - 224 с.
55. Каплан, Роберт С. Стратегические карты. Трансформация нематериальных активов в материальные результаты / Роберт С. Каплан, Дейвид П. Нортон. -М.: ЗАО Олимп-Бизнес, 2005. 512 е.: ил.
56. Капустина, Н.Е. Теория и практика маркетинга в США / Н.Е. Капустина. -М.: Экономика, 1981. 160 с.
57. Карсекин. В.И. Территориальная организация общественного питания. Вопросы теории и практики / В.И. Карсекин. Киев: Высшая школа. 1994. -200 с.
58. Карсекин. В.И. Организация сети предприятий общественного питания в городах / В.И. Карсекин. М.: Экономика. 1997. - 70 с.
59. Карсекин. В.И. Оптимизация размещения предприятий общественного питания / В.И. Карсекин, А.В. Кавешников, А.А. Мазараки. Киев: Высшая школа. 1992.-111 с.
60. Кейнс, Дж. Общая теория занятости, процента и денег: пер. с англ. / Дж. Кейнс. М.: Экономика, 1998. - 167 с.
61. Кемпбел, Э. Стратегический синергизм / Э. Кемпбел, К. Саммерс. СПб.: Питер, 2004. - 416 е.: ил. - (Серия Теория и практика менеджмента).
62. Кондрашев, Г.Н. Потребности спрос - реклама / Г.Н. Кондрашев. - М.: Знание, 1989.-64 с.
63. Концепция социально-экономического развития Красноярского края на период до 2010 года. Красноярск: ГУ ГШ Сибирь, 2001. - 64 с.
64. Концепция развития торговли в городе Красноярске до 2005 года. -Красноярск: ГУПП Сибирь, 2001. 48 с.
65. Короткое, Э.М. Концепция российского менеджмента: учеб. пособие / Э.М. Коротков. М.: ДеКа, 2004. - 893 с.
66. Костко, Н.Н. Применение методов математического программирования для оптимального планирования в торговле и общественном питании: учеб. пособ. / Н.Н. Костко. М.: МГУ. 1990. - 35 с.
67. Котлер, Ф. Маркетинг-менеджмент: пер. с англ. / ф. Котлер. 9-е изд. - СПб.: Питер Ком. 1998.-520 с.
68. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. Спб.: АО Коруна; АОЗТ Литера плюс, 1994. - 698 с.
69. Кочерга, А.И. Повышение эффективности общественного питания / А.И. Кочерга, В.И. Семенов. Киев: Техника, 1990. - 247 с.
70. Кочерга, А.И. Экономические проблемы общественного питания / А.И. Кочерга. М.: Экономика, 1972. - 480 с.
71. Круглов, М. И. Стратегическое управление компанией: учебник для Вузов / М. И.Круглов. М.: Русская Деловая литература, 1998. - 768 с.
72. Крутиков, Ф.А. Изучение рынка товаров народного потребления (проблемы, решения) / Ф.А. Крутиков. М.: Экономика, 1972. - 206 с.
73. Крутовой, Ж.А. Экономико-математические методы в торговле и общественном питании. Ч. 1: учеб. пособие / Ж.А. Крутовой. Харьков: ХИОП, 1989,- 170 с.
74. Крылова, Г.Д. Маркетинг: теория и 86 ситуаций: учеб. пособ. для вузов / Г.Д. Крылова, М.И. Соколова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1992. - 519 с.
75. Куимов, В.В. Научно-методические основы формирования и развития потребительского комплекса в условиях создания рыночной экономики / В.В. Куимов. Новосибирск: ИО и ОПП СО РАН, 1999. - 324 с.
76. Курс социально-экономической статистики: учебник для вузов / под ред. М.Г. Назарова. М.: Финстатинформ; ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 771 с.
77. Ламбен, Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок (Стратегический и операционный маркетинг) / Ж.-Ж. Ламбен; пер. с. англ., под. ред. В.Б. Кочанова СПб.: Питер, 2005. - 800 с.
78. Левин, А.И., Прогнозирование спроса населения / А.И. Левин. М.: Экономика, 1977. - 144 с.
79. Левин, Б.Н. Социально-экономические потребности: закономерности формирования и развития / Б.Н. Левин. М.: Мысль, 1974. - 315 с.
80. Литл, Дж. Ф. Основы маркетинга: чего же хотят ваши потребители /Дж.Ф. Литл. М.: Внешторгиздат, 1997. - 400 с.
81. Лукичева, Л.И. Управление интелектуальным капиталом: учеб. пособ. / Л.И. Лукичева. М.: Омега-Л, 2007. - 552 с.
82. Лученок, А.И. Хозяйственный механизм и удовлетворение спроса населения / А.И. Лученок. Минск. 1990. - 78 с.
83. Макконел, Кэмпбэл Р. Экономикс: Принципы, проблемы и политика. В 2 т. Т.2: Пер. с англ. 11-го изд /Кэмпбел Р. Макконел, Стенли 'Брю. М.: Республика, 1992. - 400 с.
84. Маркетинг: учебник / под ред. ЭЛ. Уткина. М.: ТАНДЕМ, 1998. - 320 с.
85. Маркова, В.Д. Стратегический менеджмент / В. Д. Маркова, С. А Кузнецова. М: ИНФРА-М; Новосибирск: Сиб. Соглашение, 2001. - 288 с.
86. Маркс, К. Капитал. Критика политической экономии: Т.1. Кн. 1. Процесс производства капитала // К. Маркс, Ф. Энгельс. Сочинения: В 30 т. Т 23. -20-е изд. М.: Госполитиздат, 1960. - 907 с.
87. Мартынов, В.Р. Общественное питание: резервы эффективности / В.Р. Мартынов. М.: Экономика, 1985. - 128 с.
88. Мельничук, Д. Б. Семь граней стратегического управления предприятием / Д. Б. Мельничук // Менеджмент в России и за рубежом. 2001. - №5. - С. 3-10.
89. Мескон, М.Х. Основы менеджмента: пер с англ. / М.Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хеддоури. М.: Дело, 1992. - 702 с.
90. Нивен, Пол Р. Диагностика сбалансированной системы показателей / пер. с англ. Под науч. ред. М. Горского. Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2006.-256 с.
91. Новоселов, Ю.А. Социально-экономическое прогнозирование: учеб. пособ. / Ю.А. Новоселов. Новосибирск: Сиб. УПК, 2000. - 132 с.
92. Павлов, В.В. Анализ и формирование стратегии развития общественного питания в регионе / В.В. Павлов. СПб.: Изд-во СПбСГУЭФ, 1999. - 19 с.
93. Панов, А. И. Стратегический менеджмент / А. И. Панов, И. О. Коробейников. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. - 285 с.
94. Петрученя, И.В. Исследование спроса на рынке потребительских товаров: дис. канд. экон. наук / И.В. Петрученя. Красноярск, 2000. - 140 с.
95. Пивоваров, В.П. Индустриализация общественного питания / В.П. Пивоваров, Е.А. Рюмшин. Киёв: Техника, 1994. - 191 с.
96. Пивоваров, В.И. Охват населения услугами общественного питания: состояние и перспективы: обзорная информация. Государственная торговая серия Общественное питание. Вып. 1 / В.И. Пивоваров, Г.П. Бочкарева. -М., 1992,59 с.
97. Пидкасистый, А.П. Экономическое поведение потребителей / А.П. Пидкасистый. М.: РПА, 1997.-219 с.
98. Попов, Е.В. Продвижение товаров и услуг: учеб. пособие / Е.В. Попов. -М.: Финансы и статистика, 1999. 320 с.
99. Потребительский рынок: мировой опыт и красноярские особенности: Администрация города Красноярска. Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг, 2004. 52 с.
100. Проблемы изучения и прогнозирования потребительского спроса / Ф.А. Крутиков. Н.В. Вокова, В. Барат, Я. Берова; под ред. А.Ф. Крутикова. М.: Экономика; Прага: СНТЛ, 1981.-208 с.
101. Проблемы комплексного изучения и прогнозирования потребительского спроса населения на товары народного потребления: Сб. науч. трудов /4
102. Райцин. 2 - изд., перераб. и доп. - М.: Экономика. 1987. - 216 с. 112. Резервы эффективности общественного питания: Сб. науч. трудов. - Киев:
103. КГЭИ, 1989.-134 с. ПЗ.Ригард, О. Создавая спрос: эффективные советы и рекомендации по маркетингу ваших товаров и услуг / О. Ригард. М.: Изд. дом Филин, 1997.-320 с.
104. Ройзман, В.М. План, хозрасчет, стимулы в общественном питании / В.М.
105. Ройзман. М.: Экономика, 1975. - 197 с. И5.Рувинская, Л.Н. Накопленное в потреблении: богатство и спрос / Л.М. Рувинская. - Новосибирск: ВО Наука Сиб. Отд. 1991. - 236 с.
106. Рыночная экономика: В 15 кн. Кн. 1. Маркетинг / Харад Войе. Уве Якобсон. Осло - Москва: West International Publishing, 1991. - 284 с.
107. Рябинский, Л.С. Поведение покупателей в условиях рыночной экономики / Л.С. Рябинский. М.: РОУ, 1991.-95 с.
108. Салий, В.В. Маркетинг в общественном питании: учебник / В.В. Салий. -Новосибирск: Сиб. УПК, 1999. 104 с.
109. Салин, В.Н. Экономико-статистическое изучение потребления /В.Н. Салин. М.: Финансы и статистика, 1990. -123 с.
110. Симионова, Н.Е. Методы анализа рынка: учеб. пособ. / Н.Е. Симионова. -М.: Экспертное бюро, 2000. 128 с.
111. Ш.Симорот, В.П. Пути повышения уровня охвата населения услугами общественного питания / В.П. Симорот, Т.М. Сараева. Киев: Общество Знание. 1979. - 19 с.
112. Соболев, Ф.И. Общественное питание: новые формы организации / Ф.И. Соболев. М.: Экономика, 1988. - 79 с.
113. Современный маркетинг / под ред. В.Е. Хруцкого. М.: Финансы и статистика, 1991, - 256 с.4
114. Соловьев, Ю.П. Анализ и прогнозирование структуры потребительских расходов / Ю.П. Соловьев, С.Г. Друнер. М.: Наука, 1981. - 176 с.
115. Спирин, А.А. Экономико-математические методы и модели в торговле: учеб. пособ. / А.А. Спирин, Г.П. Фомин. М.: Экономика, 1988. - 149 с.
116. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664 с.
117. Статистика рынка товаров и услуг: учебник / И.К. Беляевский, Г.Д. Кулагина, А.В. Короткое и др.; под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансыи статистика, 1995.-432 с.4
118. Стомов, Л.Ф. Изучение и прогнозирование покупательского спроса: учебник для кооп. ин-тов / Л.Ф. Стомов. М.: Экономика, 1983. - 232 с.
119. Тараненко, Е.А. Спрос на товары: диалог промышленности и торговли / Е.А. Тараненко. -М.: Знание, 1990. 62 с.
120. Твадиани. Ю.К. Спрос и предложение / Ю.К. Твадиани. М.: Экономика, 1987. - 135 с.
121. Терещенко, Н.Н. Исследование рынка потребительских товаров (региональный аспект): Дис.канд. экон. наук / Н.Н. Терещенко. -Красноярск, 1998.- 146 с.4
122. Терещенко, Н. Н. Эффективность деятельности торгового предприятия: теория, методология, практика оценки: монография / Н. Н. Терещенко, О. Н. Емельянова; Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т. Красноярск, 2004. - 229 с.
123. ИЗ.Томсон, А. А. Стратегический менеджмент: учебник: пер. с англ. / А. А.Томсон, А. Дж. Стрикленд. М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 1998. - 576.
124. Третьяк, О.И. Маркетинг: взаимосвязи производства, торговли и потребления / О.И. Третьяк. СПб: Изд-во СПб. Университета, 1992. - 161 с.
125. Уильям, J1. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: пер. с англ. / JI. Уильям. М.: Экономика. 1979. - 136 с.
126. Уренев, В.П. Предприятия общественного питания / В.П. Уренев. М. Стройиздат, 1986. - 176 с.
127. Фатхутдинов, Р.А. Стратегический маркетинг / Р.А. Фатхутдинов. СПб.: Питер, 2007. - 352 е.: ил. - (Серия Учебник для вузов).
128. Федько, В.П. Инфраструктура товарного рынка / В.П. Федько, Н.Г. Федько. Ростов н /Д: Феникс. 2000. - 512 с.
129. Хатимлянский, А.В. Определение спроса на допонительные услуги общественного питания / А.В. Хатимлянский, И.В. Ткачева // Общественное питание: Республиканский межведомственный научно-технический сборник. -Киев, 1989.-Вып. 25.-С. 14-16.
130. Хойер, В. Как делать бизнес в Европе / В. Хойер. М.: Прогресс, 1992. -253 с.
131. Цыба, В.Т. Математико-статистические основы социологических исследований / В.Т. Цыба. М. Финансы и статистика, 1981. - 255 с.
132. Чаплина, А. Н. Методология и методы управления потребительским рынком для городского населения: монография / А. Н. Чаплина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск, 2002. - 231с.
133. Черчиль, Г.А. Маркетинговые исследования / Г.А. Черчиль. СПб.: Питер, 2000. - 752 с.
134. Швальбе, X. Практика маркетинга для малых и средних предприятий: пер. с нем. / X. Швальбе. М.: Республика, 1995. - 260 с.
135. Шелегда, Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании / Б.Г. Шелегда. М.: Экономика, 1982. - 144 с.
136. Широбоков, А.И. Использование математико-статистических'методов в анализе и прогнозировании спроса / А.И. Широбоков, А.Н. Широбоков. -Минск, 1992.-142 с.
137. Экономика общественного питания: учебник / A.M. Менделевич. К.С. Коровин, П.В. Петров и др.; под общ. ред. A.M. Менделевича. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983. - 240 с.
138. Brooring model Perspective and Recent Developmets / Eg. G.Fromn, LR. Klein. Chicago, 1975 Markering
139. Coverse Haul D. The Beginning of Markering Thoufgt in the United States. Beareav ob Business Research/ The University ob Texas, 1959.P.2.
140. Jeume E., Kartby Mc., Perreault W.D. Basic Markering. IRWIN Home Wood. Boston, 1990. P.22.
141. Frederic J. George. Business Research and Statistics. New York, 1920.
142. Lipton Dand Sachs J. P. Prospecrs doc Russia Economic Reforms// Brooring Paptrs on activite. 1992. P.213-283.
143. Porter/Compotetive Srtategy/ New York, 1980.
144. Srarisrikal abstracr ob the US, 1980/ Surveu ob burrenr Russies, 1981.
Похожие диссертации
- Методологические и методические аспекты конкурентной деятельности предприятий общественного питания
- Эффективность предприятия общественного питания
- Обеспечение конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации
- Организационно-экономические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания
- Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях общественного питания