Система стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения

Ляхова, Виктория Викторовна

Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Система стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Ляхова, Виктория Викторовна
Место защиты	Санкт-Петербург
Год	2006
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Система стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения"

На правах рукописи

ЛЯХОВА ВИКТОРИЯ ВИКТОРОВНА

СИСТЕМА СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЕМ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Санкт-Петербург

Работа выпонена на кафедре экономики и менеджмента в науке и социальной сфере ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет

Научный руководитель:

Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор экономических наук, профессор Пузыня Константин Федорович

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор Чекалин Вадим Сергеевич

Ведущая организация:

кандидат экономических наук, доцент Ты вин Леонид Федорович

ГОУ ВПО Сан кт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита состоится л27 декабря 2006 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.219.02 при ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет по адресу:191002, Санкт-Петербург, ул. Марата, д. 27, ауд. 324.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет по адресу: 196084, Санкт-Петербург, Московский пр., д. 103 а.

Автореферат разослан л27 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор экономических наук, профессор

'./хГР&Зу Н. В. Васильева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Актуальность темы диссертационного исследования определяется особенностью

функционирования отрасли общественного питания в экономической и социальной сферах страны, которая проявляется в обеспечении качества жизни населения посредством удовлетворения базовых физиологических потребностей. Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Бели раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

Эффективная деятельность любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов. Это и ведение продуманной финансовой и маркетинговой деятельности, и формирование команды опытных профессионалов, и грамотное позиционирование заведения на рынке, и создание условий для успешного продвижения бренда. Искусство устроительства ресторана сродни всем остальным видам искусства.

Ресторанный бизнес Ч одна из немногих сфер отечественной экономики, к которой практически с самого начала экономических реформ в поной мере появились рыночные отношения. Сегодня Ч это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг. Все это поставило перед управлением предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, что неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

Степень разработанности проблемы. Вопросам общественного питания посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Концептуальным основам деятельности предприятий питания посвятили свои работы JI.A. Братина, B.JI. Варфоломеева, В.И. Малышкова, В.И. Пивоваров, Р.В. Савки на, М.В. Виноградова, З.И. Панина и др. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как В.Г. Бычков, BJB. Голубева, В.Н. Задорожный, А.И Кочерга и др.Среди наиболее значимых авторов, уделившим внимание вопросам экономики ресторанного бизнеса следует выделить работы Дж, Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, М. Пали. Теоретические и методологические подходы к исследованию рынков товаров и услуг изложили П. Самуэльсон, Ф. Котлер, М. Портер, Е. Голубкова и др.

Рассмотрение теоретико-методологических н методических вопросов деятельности предприятий'сферы услуг проведено в работах отечественных ученых Э.М. Агабабьяна, A.M. Бабича, E.H. Жильцова, В.В, Котико, ЭЛ. Пешнной, К.Ф. Пузыни, В. Б. Фраймовича. Теоретические подходы к

регулированию качества жизни населения представлены в научных трудах Б. М.Генки на, P.A. Исляева, Л.Ф. Тывшга, В.С.Чекалина и др.

Однако, несмотря на значительное количество публикаций, до последнего времени проблемы стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса остаются не исследованными, а имеющиеся рекомендации по данному вопросу носят скорее частный характер. Настоящая работа призвана, в определенной степени, воспонить этот пробел.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе создания системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг. Для достижения поставленной цели в диссертации были поставлены и решены следующие задачи:

1. Выявление специфических особенностей функционирования ресторана, как объекта управления, и как предприятия по производству н продаже особого вида социальных услуг для населения;

2. Обоснование системного подхода к стратегическому управлению предприятием ресторанного бизнеса.

3. Разработка основных требований к совершенствованию стратегического управления производством ресторанных услуг;

4. Обоснование структуры и содержания стратегического управления в ресторанах;

5. Выявление особенностей маркетинговой политики развития ресторанного бизнеса;

6. Разработка предложений по внедрению прогрессивных технологий технического оснащения и научной организации труда на предприятиях ресторанного бизнеса;

7. Разработка предложений по использованию системы мониторинга при производстве ресторанных услуг.

Предметом исследования являются процессы, обеспечивающие эффективность системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения

Объектом исследования являются предприятия ресторанного бизнеса, в том числе, организованные по принципу сетевых структур, как важный элемент российского рынка услуг.

Теоретической и методологической базой исследования послужили труды зарубежных и российских ученых по проблемам управления, системного анализа, принятия управленческих решений, работы прикладного характера специалистов в области ресторанного бизнеса, материалы периодических изданий, а так же материалы эмпирического характера, полученные непосредственно в ходе исследования.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в следующем:

1. Предложена группировка предприятий ресторанного бизнеса по

классификационному признаку н разработана классификация и номенклатура допонительных услуг предприятий питания.

2. Предложен механизм диагностики предприятия питания с точки эренля его привлекательности для потребителя. Дано определение стратегической канвы.

3. Обоснован системный подход к стратегическому управлению предприятием ресторанного бизнеса. Разработана структура системы управления рестораном.

4. Допонена н систематизирована теоретическая база, необходимая для формирования и функционирования системы стратегического управления рестораном, а именно: дано понятие и определены роль и содержание системы стратегического управления рестораном, предложена динамическая модель процесса стратегического управления,

5. Обосновано использование оперативного плана маркетинга. Предложены мероприятия по стимулированию в рамках оперативного плана маркетинга.

6. Предложено использование в ресторанах биоакцепторных технологий совместно с системой учета рабочего времени ТнпеКеерег

7. Обосновано использование системного подхода к организации мониторинга на предприятиях ресторанного бизнеса. Разработана структура, предложен организационный механизм и уточнено место и роль подразделения мониторинга в системе управления предприятием ресторанного бизнеса.

Практическая значимость исследования. Реализация теоретических предложений и практических рекомендаций, включая стратегические и операционные аспекты, обеспечит предприятиям ресторанного бизнеса повышение эффективности функционирования в условиях российского ранка. Полученные автором выводы могут использоваться в дальнейших исследованиях.

Апробация результатов исследовании. Основные результаты исследований прошли апробацию путем научных публикаций, выступлениями на научно-практических конференциях по проблемам управления, практически использовались в работе ресторанов ООО РосИнтер Ресторантс СПб.

Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, Трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы его цель и задачи, определена научная новизна, обозначены научные н практические результаты автора.

В первой главе Ресторанный бизнес как производство и продажа особого вида социальных услуг для населения и объект управлениям раскрываются сущность и основные формы функционирования предприятий ресторанного бизнеса, их типы, особенности развития и управления.

Во второй главе Концепция совершенствования стратегического управления ресторанным бизнесом обоснована структура и содержание стратегического управления в ресторанном бизнесе. Рассмотрены вопросы маркетинговой политики и стратегического планирования.

В третьей главе Предпосыки реализации стратегических планов

развития ресторанных услуг для населения предложен метод оперативного планирования, разработаны предложения по внедрению прогрессивных технологий и использованию мониторинга предприятиями ресторанного бизнеса.

В за ключей и в диссертации приводятся полученные теоретические и практические результаты, выводы о проделанной работе.

2.ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Предложена группировка предприятий ресторанного бизнеса по классификационному признаку и разработана классификация н номенклатура допонительных услуг предприятий питания.

На основании проведенных исследований различных классификаций предприятий ресторанного бизнеса, автором сделана группировка предприятий питания по восьми признакам (табл.1.)

Таблица 1

Группировка предприятий ресторанного бизнеса по классификационному признаку

Л п/п Признак Пример

1 По организации 1. Ресторан

2. Ресторан-клуб

3. Кафе, кафетерий

4. Бар, паб, трактир

5. Закусочная

6. Столовая

2 По месту расположения 1. Прй гостяниде

2. При вокзале

3. В зоне отдыха

4. В торговых и бизнес центрах, др.

3 По типу 1. Салонные

2. Национальные (фольклорные)

3, Иятерьерные и лидшафтныв

4, Музыкальные

5. Концертные

б. Фаст-фуды

7, Кейтеринги

8. Кафешантаны

9. Смешанного типа

4 По ассортименту реализуемой 1. С национальной кухней

продукции 2. С кухней зарубежных стран

3. Рыбные

4. Пивные и др.

Продожение таблицы 1

5 По ценовой категорий 1. Высокой ценовой категории

2, Средней ценовой категории

3. Низкой неновой категории

6 По размеру ]. Крупные

2. Средние

3. Малые

7 По уровню обслуживания 1. Люкс

2. Высшей категории

3. Первой категории

S Б зависимости от времени функционирования 1, Стационарные

2. Сезонные

Ассортимент услуг, предлагаемый предприятиями общественного питания, это связующий элемент между спросом и предложением, центральным звеном ресторанного бизнеса. По мнению автора, в этой сфере деятельности важным конкурентным преимуществом является так же предоставление допонительных услуг. В литературных источниках по организации ресторанного бизнеса нет четкой классификации предоставляемых услуг, а тем более, допонительных.

Предлагаемая классификация, основывается на предложении данных услуг предприятиями ресторанного бизнеса (табл.2).

Таблица 2.

Классификация и номенклатура допонительных услуг предприятий ресторанного бизнеса

№ п/п Признак Пример

1 По организации потребления и обслуживании 1. Торжества, семейные обеим и ритуальные мероприятий

2. Конференции, семинары, совещания, культурно-массовые мероприятия в зонах отдыха и т.д.

3. Услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому

4. Доставка по заказам потребителей, в том числе, в банкетном испонении

S. Доставка и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому

бДос гадка по заказам и обслуживание в номерах гостиниц

7. Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

8. Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованным к рационами

9. Сотрудничество с туристическими фирмами и гостиницами по обслуживанию зарубежных гостей

2 Технологии I. Предоставление зоны беспроводного Интернета Wi-Fi

2. Бронирование, заказ столиков через сайт в Интернете

3. Возможность оплаты в ресторанах банковскими картами

Продожение таблицы 1

3 По организации досуга 1. Организация музыкального обслуживания организация музыкального обслуживания

2. Организация проведения концертов, программ варьете и в илеопро грамм

3. Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

4, Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

5. VEP услуги

6. Предоставленл возможности участия в процессе приготовления блюя

7, Организация спортивных трансляций

S. Проведение презентаций блюд, тематических вечеров, недель национальной кухни, дегустаций

4 Иаформацнонно-гонсультативиые 1, Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола

2. Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых)

3. Организация обучения кулинарному мастерству

5 ' Детейл 1. Разработка детского меню

2, Оборудование детских комнат, игровых площадок в ресторане

3. Комнаты матери и ребенка

4. Организация праздников, развлекательных программ, игр

6 Прочие услуги 1. Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря

2. Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

3. Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.

4. Мекий ремонт и чистка одежды

5. Упаковка блюд и изделий на вынос

б. Предоставление телефонной и факсимильной связи на предприятии

7. Гарантированное храпение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя

8. Приготовление блюя, не входящих в меню (по индивидуальному заказу)

9. Вызов такси

10, Парковка

11. Организация Happy hours

12. Карты еявдок, программы лояльности

13. Благотворительные мероприятия

Приведенная классификация не претендует на поноту, но позволяет говорить о многообразии решений и подходов к удовлетворению потребностей клиентов и предвосхищению их желаний. Перечень услуг, предоставляемых

предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

.Обосновано использование стратегической канвы предприятия ресторанного бизнеса в качестве эффективного инструмента диагностики ситуации на рынке н л острое и я стратегии.

Постоянно растущая жесткая конкуренция приводит к тому, что предложения предприятий ресторанного бизнеса очень быстро становятся стандартными, а перспективы прибыли и роста снижаются из-за постоянных ценовых войн. Проблема также обостряется в силу тех факторов, что в ресторанном бизнесе предложение превышает спрос. Соответственно рестораторы вынуждены искать нетронутые участки рынка, где еще существует возможность роста и высоких прибылей. В таких сегментах конкуренции практически нет, поскольку правила игры еще не установлены.

Предлагается переориентировать стратегическое фокусирование с конкурентов на альтернативы, с потребителей на свободные сегменты (непотребителей). По мнению автора, эффективным инструментом при выборе стратегии предприятия питания является стратегическая канва.

Стратегическая канва - механизм диагностики конкретного предприятия питания, отражающий удовлетворенность потребностей потребителя в услугах данного предприятия по различным критериям.

На первом этапе определяются факторы, приоритетные потенциальному потребителю, думающему о приобретении ресторанных услуг. На втором этапе эти факторы расставляются по горизонтали, а по вертикали Ч шкала от О до 10. На следующем этапе проставляются оценки по выбранным факторам.

В итоге стратегическая канва предприятий питания выглядит, как показано на рисунке 1, на примере ресторана McDonald's.

В диссертации разработаны советы, которые, по мнению автора, помогут выбору направления развития предприятия ресторанного бизнеса;

1. Следует определить критерии, которые важны для потенциальных потребителей при выборе продукции (услуг). Максимальное количество факторов дожно быть не больше десяти, иначе кривую будет сложно понять. Одним из этих факторов обязательно дожна быть цена товара или услуги. Очень важно учитывать что, при выборе факторов, следует оценивать их с точки зрения выгод потребителя, а не с точки зрения самого предприятия.

2. Оценить продукцию и услуги главных конкурентов по тем факторам, которые были определены, н нарисовать их стратегическую канву.

3. Далее следует оценить продукцию и услуги, предлагаемые непосредственно рестораном, н нарисовать стратегическую канву на том же графике. Если кривые в основном совпадают, это значит, что предложения исследуемого ресторана недостаточно дифференцированы и именно это приведет к ценовой конкуренции и снижению прибыли.

Дорогие рестораны Дешевые рестораны -ЧАЧ МсОопаШ'в

Рис. 1 Стратегическая канва предприятий ресторанного бизнеса

З.Обосновап системный подход к стратегическому управлению предприятием ресторанного бизнеса. Разработана структура системы управления рестораном

Сложность решения проблем управления развитием производства ресторанных услуг требует использования системного подхода. На современном этапе развития ресторанного бизнеса, в условиях быстро изменяющейся внешней среды и постоянно растущей конкуренции, система управления дожна адекватно корректироваться в соответствии с воздействием различных экономических, социальных и других факторов. Эта корректировка дожна быть основана на системном управлении внутренними и внешними связями всех ее элементов.

Применение системного подхода позволит адекватно решать проблемы управления развитием производства ресторанных услуг, вырабатывать соответствующие стратегии достижения поставленных целей в рамках рациональной и эффективной системы управления. Функционирование системы управления направлено, прежде всего, на повышение эффективности деятельности системы в целом и основные показатели ее эффективности следует отыскивать в конечных результатах работы объекта управления. Разработанная автором структура системы управления рестораном представлена на рисунке 2.

По мнению автора, такой подход, к пониманию и осознанию системы стратегического управления в современных экономических условиях поможет высшим руководителям российских предприятий ресторанного бизнеса в минимальные сроки осуществить перевод системы управления предприятием в режим стратегического управления. Это в свою очередь позволит одновременно осуществлять реактивное и превентивное реагирование на факторы внешней среды, согласно предлагаемой модели.

Люди Системы информа ционного обеспечения Рынок

Ресурсы:

Основные фокам

Трудовые

Материальные

Информационные

Технологические

Финансовые

Процесс реализации и

обслуживания ноггребнтелей - - ] к

^ г ИьсхпЛ

Услуга. Удовлетворенность потребители

Процессы поддержки

Рис.2. Структура системы управления рестораном

4. Допонена н систематизирован теоретическая база, необходимая дли формирования н функционирования системы стратегического управления рестораном, а именно: дано понятие и определены роль и содержание системы стратегического управления рестораном, предложена динамическая модель процесса стратегического управления.

Безусловно, системы оперативного и текущего управления становятся активной категорией управления рестораном лишь при условии наличия соответствующей системы стратегического управления.

Для выпонения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

Для эффективного развития ресторанного бизнеса, необходимо иметь систему управления, адекватную высокому динамизму внешней среды, которую можно описать и графически представить и отобразить схематически (рис 3) и дать ей следующее определение:

Система стратегического управления - это необходимая часть системы управления организацией, которая:

Х1* опирается а высших руководителей и сотрудников, имеющих мотивированный профессиональный потенциал, как основу организации;

v направляет организацию к всестороннему развитию отношений с потребителями с целью удовлетворения их потребностей за счет производства конкурентоспособной продукции, предоставления качественных услуг и установления кооперационных связей;

определяет эффективность хозяйственной деятельности предприятия через системы оперативного и текущего управления на основе принципов синергии;

осуществляет гибкое регулирование и своевременные изменения в организации, вызванное внешними воздействиями и позволяет добиваться конкурентных преимуществ;

обеспечивает устойчивое развитие организации в догосрочной перспективе, не нарушая гармонию окружающего пространства, благодаря предпринимательской стратегии и изобретательности в ее реализации

Так же, в работе предложена динамическая модель процесса стратегического управления

5. Обосновано использован не оперативного плана маркетинга. Предложены мероприятия по стимулированию в рамках оперативного плана маркетинга.

По мнению автора, в сфере ресторанного бизнеса весь план производственно-хозяйственной деятельности предприятия в целом дожен основываться на плане маркетинга. Его исходные положения дожны лежать в основе остальных разделов плана.

Оперативный план маркетинга Ч это выраженная в документальной форме тактика маркетинга, а взаимосвязь тактики и аудита маркетинга определяют его бюджет и способы контроля маркетинговых результатов.

Анализ деятельности предприятий-конкурентов может быть проведен на основе следующих показателей: ассортимент продукции, услуп цены по ассортиментным группам; формы обслуживания; уровень качества продукции, услуг, сроки выпонения услуг; способы реализации; виды рекламы, местоположение и др.

полный качественный аудит маркетинга служит основой для SWOT-анапиза, который систематизирует данные аудита и представляет их в виде оценки основных сильных и слабых сторон предприятия по сравнению с конкурентами и списка возможностей и угроз, возникающий вследствие изменений в микро- и макроокружении.

Для оценки сил и слабых сторон предлагаем сформулировать ключевые факторы успеха (КФУ) т. е. факторы, имеющие решающее значение для достижения успеха на рассматриваемом рынке. Каждому фактору приписывается вес, соответствующий его значимости на рынке, затем для рассматриваемого предприятия ресторанного бизнеса и нескольких конкурентов проставляются оценки по каждому фактору в выбранной шкале и вычисляется суммарная взвешенная оценка.

При проведении аудита маркетинга помимо качественных экспертных

оценок Б^ОТ-анализа необходимо обеспечить возможность проведения количественного сегментного анализа прибыльности.

Основным инструментом сегментного анализа является вычисление отношения, определяющего прибыльность (продуктивность) конкретного сегмента.

па=ра/за (1)

где РС1 - результаты сегмента;

За - затрата сегмента.

Этот анализ и оценки дают необходимую информацию, чтобы решить, какие услуги (товары) следует удалить, какие поддержать, на какие виды потребителей обратить особое внимание.

Реклама - оплаченная форма продвижения товара и услуг определенным рекламодателям. В ресторанном бизнесе различают два основных вида рекламы:

целевую, нацеленную на конкретную форму потребителей или конкретный товар.

Х:Х институциональную, иди корпоративную, нацеленную на улучшение образа предприятия в целом.

Последний, довольно редко применяется в ресторанном бизнесе, однако этот вид рекламы способен приносить значительный эффект и не случайно широко распространен в странах Европы.

Связи с общественностью - стимулирование спроса на товар или услугу через помещение коммерчески важной информации в соответствующих изданиях или проведение благоприятной презентации на радио и телевидении.

Персональные продажи Ч устное представление покупателям определенного товара или услуги с целью совершения продажи. В ресторанах для этого используется красочное описание блюд и напитков, заостряя внимание на отдельных составляющих и способах приготовления, положительно подчеркивая их преимущества.

Стимулирование сбыта Ч мероприятия, по увеличению численности потребителей услуг конкретного ресторана и увеличение продаж при помощи проведения различных акций, как в самом ресторане, так и за пределами ресторана. Это могут быть презентации отдельных блюд шш меню в целом, счастливые часы (когда одно блюдо или напиток по цене двух в определенный промежуток времени), скидки, бонусные программы и тл.

В условиях рыночной экономики внедрение мероприятий, разработанных и предложенных в оперативном плане маркетинга, в конечном счете, дожно обеспечить достижение конкурентоспособности фирмы, сокращение издержек, прирост чистой прибыли.

В общем виде экономическая эффективность мероприятий определяется по формуле

Э = Р-3, (2)

где Р - стоимостная оценка результатов осуществления мероприятий за расчетный период;

3 - стоимостная оценка затрат по осуществлению мероприятий за

расчетный период.

6. Рекомендации но непользованию в ресторанах биоакцепторных технологий совместна с системой учета рабочего времени TimeKeeper

В последнее время официальная наука обширно применяет достижения дактилоскопии для своих практических нужд, привлекая для исследований мощнейший арсенал новых, современных средств и технологий.

Компания HelpLbie в рамках своих проектов Ч автоматизации предприятий сферы обслуживания Ч осуществляет поставки нового типа средств ввода данных Ч биоакцепторной клавиатуры. Это устройство, в котором наряду со стандартным набором из 128 программируемых клавиш, защищенных влагонепроницаемой пленкой, для идентификации пользователя применяется touch-панель, сканирующая отпечаток пальца руки. В памяти может храниться до 500 отпечатков работников ресторана.

Продожительное тестовое использование данной новинки показало, что скорость идентификации пальца, а самое важное Ч надежность распознавания сравнима с технологиями пластиковых proximity карт.. И в ряде случаев превосходит последние.

Био акцепторная клавиатура поностью исключает манипуляции недобросовестного персонала с программой TimeKeeper, которая широко используется во многих ресторанах. Система TimeKeeper предназначена для учета и планирования рабочего времени персонала ресторана. При приобретении программы TimeKeeper появляется возможность составлять графики автоматически, введя в программу данные учебного расписания работников. А главное Ч это возможным четко отслеживать опоздания и прогулы.

Цель этого нововведения Ч ускорить и защитить выпонение рутинных каждодневных задач для любого предприятия общественного питания.

7. Обосновано использование системного подхода к организации мониторинга на предприятиях ресторанного бизнеса. Разработана структура, предложен организационный механизм и уточнено место и роль подразделения мониторинга в системе управления предприятием ресторанного бизнеса.

Реализация системного подхода к организации мониторинга ориентирует на рассмотрение предприятия ресторанного бизнеса как составной части этой сферы услуг в целом, на исследование связей ее с другими звеньями. Системный подход выводит также на принцип комплексности, обеспечение которого требует соблюдения ряда требований.

Во-первых, мониторинг отдельного предприятия ресторанного бизнеса и направлений его развития дожен осуществляться во взаимосвязи с другими сферами;

во-вторых, следует стремиться к последовательному решению всей совокупности задач мониторинга по каждому из его направлений, начиная от наблюдения за ходом какого-либо процесса и до разработки рекомендаций

на улучшение положения в той или иной сфере, смягчение социальной напряженности.

Система мониторинга дожна охватывать максимальный круг функций и наибольшее число подразделений, определяющих социально-экономический результат. Поэтому в первую очередь требует своего решения задача формирования структурных составляющих процесса мониторинга (рис. 4).

Рис.4. Структура процесса мониторинга

Сигналы обратной связи, несущие в себе информацию о точности достигнутых результатов в виде динамики мониторинговых показателей, своевременно обеспечат информацией соответствующие уровни управления для принятия последующих управленческих решений.

Предприятие ресторанного бизнеса с одной стороны, выступает в качестве относительно самостоятельной системы, осуществляющей функцию обеспечения населения питанием вне дома. В то же время, отдельно взятое предприятие обеспечивает определенный вклад в развитие своей отрасли и как следствие - государства. Поэтому первая целевая установка экономического мониторинга вытекает из социальной функции и состоит в обеспечении информацией о качестве жизни населения при потреблении продукции

предприятий питания. Вторая целевая установка заключается в обеспечении мониторингом требуемого вклада в решение экономических проблем народного хозяйства.

Формирование структурного подразделения мониторинга (центра, службы, отдела) - важнейшее звено в управлении. Совместно другими видами деятельности оно создает единый интегрированный процесс. В организационный механизма, который обеспечит проведение мониторинга, предлагается включить три составляющие (рис. 5).

Аппарат управления

Методики сбора данных

Схемы и ханалы

информационного

Кадровая база Эконом исты-аналитики Управленцы Программисты Юристы

/ Техническая база ' Программные

продукты н средства Техника

Методы отображения, обработки и хранения информации \

Рис.5. Организационный механизма мониторинга

Организация экономического мониторинга предприятия ресторанного бизнеса включает в свой состав:

построение организационной структуры управления;

подбор специалистов;

распределение задач, прав и ответственности в системе управления мониторингом;

создание условий для эффективной работы.

Обобщенная схема, характеризующая место и роль службы мониторинга в системе управления предприятием ресторанного бизнеса, представлена на рис.6.

Задача подразделения мониторинга заключается в том, чтобы держать курс на потребителя, постоянно следить за положением предприятия на рынке, а также за деятельностью конкурентов, определять слабые и сильные стороны и возможные действия, информировать все подразделенЩ и руководства. Оно осуществляет исследование рынка, внешней среды и информационно-рекламное давление на рынок. Функциональные подразделения взаимодействуют с соответствующими рыночными субъектами: поставщиками, потребителями и пр.

Подразделение мониторинга дожно выпонять функцию единого

информационного центра предприятия, обеспечивающего руководство оперативной и стратегической информацией.

Рис.б Место и роль подразделения мониторинга в системе управления

Можно сделать некоторые выводы:

a) данные мониторинга предприятий питания обладают большой информативностью для выработки методологии определения догосрочных н краткосрочных стратегий предприятий;

b) получения на этой основе объективных оценок изменения ситуации на рывке услуг общественного питания;

c) результаты мониторинга представляют практический интерес не только для предприятий-участников мониторинга, но и для других субъектов экономических отношений.

3- ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Исследование показало, что действительно объективных причин столь ограниченного использования инструментов стратегического управления в деятельности предприятий ресторанного бизнеса нет, а существующие причины

обьяфяются, с одной стороны, недостаточностью теоретической проработки понимания роли системы стратегического управления в системе управления предприятием, а с другой - недостаточной квалификацией самих руководителей.

Автором допонена и систематизирована теоретическая база, необходимая для (формирования и функционирования системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг. Использование результатов диссертационной работы в практической деятельности, по мнению автора, позволит обеспечить эффективность функционирования предприятиям

ресторанного бизнеса.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

ЦЛяхова В.В. Совершенствование инфрастуктуры рынка услуг рестодошого бизнеса в России // Журнал Вестник ИНЖЭКОНа №3 (12) СПб.; СПбГИЭУ, 2006. - 0,9 п.л.

2.|Дяхова В.В. Ресторан в торговом центре: особенности бизнеса // Современные проблемы экономики и управления народным хозяйством: Сб. науч. *г. асп. СПбГИЭУ. Вып. 17/ Редкол.: Е.Б. Смирнов (отв. ред.) и др. -СПб.: СПбГИЭУ, 2006. - 0,3 п.л.

3.ряхова В.В. Механизмы возможного совершенствования ресторанного бизнес^ в России // Современные проблемы экономики и управления народным хозяйском: Сб. науч. ст. асп. СПбГИЭУ. Вып.16/ Редкол.: Е.Б. Смирнов (отв. ред.) и кр. - СПб.: СПбГИЭУ, 2006. - 0,3 пл.

4. .фяхова В.В. Проблемы развития ресторанного бизнеса в современной России 5 // Современные проблемы экономики и управления народным хозяйством: Сб. науч. ст. асп. СПбГИЭУ. Вып.15/ Редкол.: Е.Б. Смирнов (отв. ред.) и 4р. - СПб.: СПбГИЭУ, 2005. - 0,3 п.л.

5. ./|яхова В.В. Российский рынок ресторанных услуг: тенденции и перспективы развития // Современные проблемы экономики и управления народным хозяйством: Сб. науч. ст. асп. СПбГИЭУ. Вып.13/ Редкол.: Е.Б. Смерное (отв. ред.) и др. - СПб.: СПбГИЭУ, 2004. - 0,3 п.л.

6. .фхова В.В. Проблемы формирования системы управления развитием сферы ^слуг региона // Современные проблемы экономики и управления народивл хозяйством: Сб. науч. ст. асп. СПбГИЭУ. Вып. 12/ Редкол.: Е.Б. Смяжов (отв. ред.) и др. - СПб.: СПбГИЭУ, 2004. - 0,3 п.л.

. Подписано в печать Л Л!

* фоРмат '/]& Псч- л. Тира* Ь? эт. Заказ

% ШПК СПбГИЭУ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Марата, 31

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Ляхова, Виктория Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ОСОБОГО ВИДА СОЦИАЛЬНЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ И ОБЪЕКТ УПРАВЛЕНИЯ.

1.1. Ресторан, как предприятие по производству комплекса услуг особого рода для населения, их типы и особенность развития, как объектов управления.

1.2 Классификация видов услуг, представленных ресторанами разных типов населению в историческом аспекте.

1.3 Управление ресторанным бизнесом в странах Европы, Азии и Америки.

1.4 Основные требования к совершенствованию стратегического управления производством ресторанных услуг для населения в современных условиях России.

ГЛАВА 2 КОНЦЕПЦИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ

2.1 Обоснование структуры и содержания стратегического управления производством ресторанных услуг для населения.

2.2. Формирование маркетинговой политики и прогнозирование развития ресторанного бизнеса для населения городов и туризма.

2.3 Стратегическое планирование развития номенклатуры, объемов и качества ресторанных услуг.

2.4 Система экономических показателей для планирования и оценки эффективного развития ресторанного бизнеса.

ГЛАВА 3 ПРЕДПОСЫКИ РЕАЛИЗАЦИИ СТРАТЕГИЧЕСКИХ ПЛАНОВ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ

3.1 Методы оперативного планирования, учета, стимулирования и регулирования производства ресторанных услуг.

3.2 Предложения по внедрению прогрессивных технологий технического оснащения и научной организации и планирования труда при производстве ресторанных услуг.

3.3 Разработка и реализация системы мониторинга производства и развития ресторанных услуг для населения и повышения эффективности ресторанного бизнеса.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Система стратегического управления развитием производства ресторанных услуг для населения"

Актуальность темы исследования. Актуальность темы диссертационного исследования определяется особенностью функционирования отрасли общественного питания в экономической и социальной сферах страны, которая проявляется в обеспечении качества жизни населения посредством удовлетворения базовых физиологических потребностей. Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

Эффективная деятельность любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов. Это и ведение продуманной финансовой и маркетинговой деятельности, и формирование команды опытных профессионалов, и грамотное позиционирование заведения на рынке, и создание условий для успешного продвижения бренда. Искусство устроительства ресторана сродни всем остальным видам искусства.

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, к которой практически с самого начала экономических реформ в поной мере появились рыночные отношения. Сегодня - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг. Все это поставило перед управлением предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, что неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

Степень разработанности проблемы. Вопросам общественного питания посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Концептуальным основам деятельности предприятий питания посвятили свои работы J1.A. Брагина, B.JL Варфоломеева, В.И. Малышкова, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкина, М.В. Виноградова, З.И. Панина и др. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как В.Г. Бычков, В.В. Голубева, В.Н. Задорожный, А.И Кочерга и др.Среди наиболее значимых авторов, уделившим внимание вопросам экономики ресторанного бизнеса следует выделить работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, М. Пали. Теоретические и методологические подходы к исследованию рынков товаров и услуг изложили П. Самуэльсон, Ф. Котлер, М. Портер, Е. Голубкова и др.

Рассмотрение теоретико-методологических и методических вопросов деятельности предприятий сферы услуг проведено в работах отечественных ученых Э.М. Агабабьяна, A.M. Бабича, E.H. Жильцова, В.В. Котико, Э.В. Пешиной, К.Ф. Пузыни, В.Б. Фраймовича. Теоретические подходы к регулированию качества жизни населения представлены в научных трудах Б.М.Генкина, P.A. Исляева, Л.Ф. Тывина, В.С.Чекалина и др.

Однако, несмотря на значительное количество публикаций, до последнего времени проблемы стратегического управления предприятиями ресторанного бизнеса остаются не исследованными, а имеющиеся рекомендации по данному вопросу носят скорее частный характер. Настоящая работа призвана, в определенной степени, воспонить этот пробел.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе создания системы стратегического управления развитием производства ресторанных услуг. Для достижения поставленной цели в диссертации были поставлены и решены следующие задачи:

1. Выявление специфических особенностей функционирования ресторана, как объекта управления, и как предприятия по производству и продаже особого вида социальных услуг для населения;