Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат

Ученая степень	кандидат экономических наук
Автор	Конькова, Екатерина Дмитриевна
Место защиты	Челябинск
Год	2009
Шифр ВАК РФ	08.00.05

Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания"

На правах рукописи

Конькова Екатерина Дмитриевна

ЛОГИСТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08 00 05 - Экономика и управчение народным хозяйством логистика

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Ростов-на-Дону - 2009

003476926

Работа выпонена на кафедре экономики торговли ГОУ ВПО ЮжноУральский государственный университет, г Челябинск

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор

Каточков Виктор Михайлович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Костоглодов Дмитрий Дмитриевич, кандидат экономических наук Данелян Андраннк Рубенович

Ведущая организация - Байкальский государственный университет

экономики и права

Защита состоится 1 октября 2009 г , в 11-00 часов, на заседании диссертационного совета Д 212 209 01 при Ростовском государственном экономическом университете РИНХ по адресу 344002, г Ростов-на-Дону, ул Б Садовая, 69, ауд 231

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Ростовского государственного экономического университета РИНХ С авторефератом - на официальном сайте университета www rsue ru, раздел Защиты диссертаций

Автореферат разослан 31 августа 2009 г

Ученый секретарь диссертационного совета дэн, профессор ^ Губанов А Г

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В последнее десятилетие рынок услуг общественного питания России развивается достаточно интенсивно В настоящее время сфера общественного питания - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, то есть оказанием комплексной услуги питания Динамичное развитие рынка способствует введению инноваций и интенсивному внедрению новых технологий в организацию снабжения предприятий питания сырьем и полуфабрикатами, материалами, в процессы производства продукции и оказания услуг, а также в организацию распределения продукции и услуг общественного питания

Предприятие питания, занимает срединное положение в цепи поставок между поставщиками сырья, товаров и конечными потребителями кулинарной продукции, а, также является непосредственным поставщиком услуг общественного питания На основе изучения и предвидения изменяющихся потребностей посетителей, предприятия общественного питания дожны успешно конкурировать с другими предприятиями и эффективно функционировать с экономической точки зрения При этом, являясь промежуточным звеном - стремиться к минимизации совокупных издержек в цепи поставок Одним из наиболее эффективных, действенных инструментов решения этой проблемы является возможность применения логистического подхода к сфере общественного питания

На рынке услуг общественного питания именно за счет применения логистического инструментария возможно решение вопросов оптимизации направлений материальных, информационных, финансовых и людских потоков (потоков потребителей), а также выявление факторов, определяющих экономически выгодное размещение предприятия в рамках определенной территории. Различные территории города имеют различную степень инвестиционной привлекательности Зачастую при выборе места размещения предприятия питания предприниматели полагаются лишь на собственную интуицию В то же время, выбор оптимального места размещения является существенным фактором, определяющим успех или неудачу деятельности предприятий общественного питания, дающим возможность максимального приближения к потребителям, с одной стороны, и, выстраивания оптимальной цепи поставок, с другой

Особое значение эти проблемы имеют для крупнейших (с численностью более одного милиона человек) городов, отличающихся высокой деловой активностью, положительной динамикой платежеспособного спроса, а самое главное, изменением модели поведения потребителей услуг общественного питания, вызванным ускорением темпов жизни жителей мегаполисов и ориентацией на образ жизни населения индустриально-развитых стран

Вопросы поиска оптимального места размещения предприятий питания имеют важное значение не только для предпринимателей (или руководителей предприятий общественного питания), но и для потенциальных инвесторов, которые

заинтересованы в высокой эффективности капиталовложений и наиболее коротком сроке их окупаемости, а также для специалистов муниципальных, региональных органов государственного регулирования потребительского рынка Этим и определяется актуальность настоящего диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам логистики, потребительского рынка, экономики общественного питания

Изучению различных функциональных областей логистики, таких как закупочная, складская, производственная, транспортная, распределительная и др посвящены работы ряда исследователей. А У.Альбекова, Б А Аникина, А И. Баски-на, А Г. Бутрина, А М Гаджинского, М П. Гордона, В В Дыбской, Е И Зайцева, М Е Замановой, А В Зырянова, С Б Карнаухова, В М Каточкова, В С Колоди-на, А А. Колобова, Д Д Костоглодова, И.А Леншина, Л Б. Миротина, В И Набокова, Н А Нагапетьянца, Ю М Неруша, Д Т Новикова, О.А Новикова, И Н. Омельченко, Б К Плоткина, О Д Проценко, А Н Родникова, Л Ю Русале-вой, А И Семененко, В И Сергеева, Л А Сосуновой, В Н Стаханова, В И Степанова, А.А Смехова, М М Третьякова, ВЛО. Тюриной, С А Уварова, Л С Федорова, В В Щербакова и многих других

В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов Следствием этого интереса является значительное расширение теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов на основе логистических подходов

Интерес к вопросам размещения предприятий привел к появлению достаточно большого количества работ как отечественных, так и зарубежных ученых Как правило, эти работы содержат анализ фактического размещения предприятий на конкретных примерах регионов, городов и районов с использованием картографических методов, теоретические модели, в основе которых лежат мотивы поведения покупателей, работников предприятий, инвесторов Среди ученых, занимающихся решением данных вопросов, необходимо отметить ЕГ Анимицу, А В Зырянова, Т И Николаеву, Н.В Новикову, Е К Пиливанову, В П Степанова, М Д Шарыгина и др , исследования которых посвящены, в том числе, размещению предприятий оптовой и розничной торговли

Среди зарубежных ученых, которые оказали существенное влияние на научную позицию автора, следует назвать У Айзарда, В Кристалера, М Кристофера, В. Лаундхардта, В Леонтьева, А. Леша, У Рейли, И Тюнена, П Хаггета и др, которыми предложены теории и модели размещения предприятий на определенной территории

Число исследователей проблем размещения предприятий общественного питания относительно невелико, в советский период это - В.И Карсекин, В С Ковешников, А А Мазараки и др, среди ученых-современников -ЕС Богомолова, Ю Г Кузменко и другие

Высоко оценивая вклад названных и других ученых, следует отметить, что вопросы применения логистики в сфере общественного питания часто остаются недостаточно исследованными.

Слабая изученность вопросов выбора типа предприятия, профиля деятельности и экономического обоснования места размещения предприятий общественного питания на основе логистики, использования специальных методов оценки привлекательности территорий, влияния различных факторов на формирование системы размещения предприятий питания, а также существенно изменившиеся экономические условия диктуют необходимость проведения настоящего исследования Недостаточная научная проработанность проблемы выбора оптимального места размещения предприятий общественного питания на основе логистического подхода определяет цель и основные задачи настоящего исследования

Целью диссертационного исследования является обоснование теоретических положений и разработка методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов

Достижение поставленной цели возможно при решении следующих взаимосвязанных задач:

- выявить особенности современного рынка услуг общественного питания, рассмотреть основные тенденции его развития в соответствии с логистическим подходом, уточнить классификацию предприятий общественного питания по значимым в условиях рыночной экономики признакам,

- внести коррективы в методику расчета потребности и обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания и на ее основе выпонить оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на рынке услуг общественного питания, с позиций логистики,

- конкретизировать систему факторов эффективности размещения предприятий общественного питания, путем оценки их значимости и определения совокупного влияния на эффективность размещения,

- уточнить понятийный аппарат логистики применительно к сфере общественного питания,

- разработать методику логистической оценки эффективности размещения предприятия общественного питания на территории крупнейшего города и показать возможности ее практического применения

Объектом диссертационного исследования выступает открытая (общедоступная) сеть предприятий общественного питания различных типов и форм собственности в крупнейших городах

Предметом диссертационного исследования является совокупность теоретических и методических основ логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания

Научно-теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили теоретические концепции отечественных и зарубежных ученых-экономистов в области логистики, экономической теории, экономики торговли и общественного питания, а также нормативные и законодательные акты, регули-

рующие хозяйственную деятельность в сфере общественного питания в РФ на различных уровнях государственного регулирования

Инструментарно-методический аппарат исследования включает методы экономического, системно-структурного, причинно-следственного, сравнительного, факторного и статистического анализа, принципы системного и логистического подходов, методы и модели теории логистики, методы экономико-математического моделирования и картографирования

Информационная база исследования сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических печатных и Интернет изданиях Госкомстата РФ, законодательных и нормативных актах, статистических материалах различных регионов России, статистических и отчетных данных Министерства экономического развития. Эмпирическую базу исследования составили также материалы исследования предпочтений потребителей предприятий общественного питания г. Челябинска, проведенного непосредственно автором

Рабочая гипотеза диссертационного исследования основывается на теоретических положениях и научной позиции автора, согласно которым эффективность деятельности предприятий общественного питания в решающей степени определяется факторами логистики, находящими свое воплощение в оптимизации траектории движения экономических потоков в макрологистической системе рынка услуг общественного питания, что предполагает ранжирование и конкретизацию этих факторов, а также формирование адекватной модели оптимизации размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов

Положения диссертации, выносимые на защиту:

1 Радикальные изменения сферы общественного питания в условиях рыночной экономики потребовали уточнения понятийного аппарата логистики Изучение теоретических предпосылок оценки эффективности размещения предприятий общественного питания позволило выявить необходимость введения в научный оборот понятий территориальная логистика и логистическая территория, определить спектр вопросов, решаемых территориальной логистикой в сфере общественного питания и ее научную базу. В основу территориальной логистики положен методологический инструментарий, основанный на экономико-географическом, градостроительном научных направлениях, экономике отрасли и самой логистике Методы территориальной логистики обеспечивают оптимальное достижение целей логистики и позволяют максимизировать экономический результат деятельности предприятия. Введение понятия логистическая территория обусловлено специфическим промежуточным положением предприятий общественного питания между поставщиками сырья и потребителями услуг в цепи поставок, и значительным влиянием фактора размещения на эффективность деятельности таких предприятий.

2 Комплексное изучение рынка услуг общественного питания и размещение субъектов этого сегмента потребительского рынка требует учета его особенностей В ходе исследования выявлено, что такими особенностями являются двойственность объекта данного рынка - луслуга-продукт, необходимость максимального пространственного приближения предприятия к потенциальному потребителю, вы-

понение на рынке предприятием общественного питания разнонаправленных функций (с одной стороны - формирование спроса на товары и услуги поставщиков, с другой - формирование предложения услуг общественного питания), неоднозначность используемой классификации, а также зависимость внутриотраслевой конкуренции от ряда факторов (типа, специализации, зоны обслуживания и др)

3 Размещение предприятий общественного питания имеет свою специфику в зависимости от величины города (численности населения, площади территории) и преобладающего вида экономической деятельности Исследование показало, что для крупнейших городов - это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей современного мегаполиса Это потребовало изучения локализации существующей сети общественного питания на территории крупнейших городов и выявления ее особенностей и закономерностей для эффективного размещения предприятий общественного питания на логистической территории Традиционная методика расчета обеспеченности жителей городов такими предприятиями не учитывает современных экономических условий развития и требует уточнения. Предложенная в настоящей работе методика расчета позволяет допонительно учесть внутригородскую миграцию населения, долю экономически активного населения, что дает возможность объективно (точнее) оценить охват населения сетью общественного питания.

4 Неравномерность экономического развития административных районов крупнейших городов, существенные отличия в их инфраструктурном обеспечении, связанные со спецификой и историческим развитием, в значительной степени влияют на результативность деятельности предприятий рынка услуг общественного питания и методологически обосновывают выделение системы факторов, определяющих потенциальные возможности деятельности предприятий общественного питания на определенной территории К этим факторам относятся социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования Классификация факторов и возможность оценки степени их влияния позволяют интегрально оценить рыночный потенциал эффективности размещения предприятия общественного питания определенного типа

5 Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания дожен выпоняться на основе новых подходов к исследованию логистической территории Комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания представляет собой последовательность действий по формированию оптимальной системы_размещения сети таких предприятий на основе анализа конъюнктуры рынка услуг общественного питания с учетом движения потребительских потоков как элементов этой макрологистиче-ской системы, логистического анализа результатов деятельности исследуемых объектов, метода картографирования с выделением зон различного потенциального спроса на услуги и расчете интегрального показателя эффективности размещения

Научная новизна результатов исследования состоит в решении научной проблемы оптимизации системы территориального размещения сети общественного питания на основе использования комплексной методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания различных ти-

пов и форм собственности как элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания.

Научную новизну содержат следующие результаты

1. Введены в состав понятийно-категориального аппарата логистики и научно обоснованы понятия территориальная логистика и логистическая территория на основе изучения эволюции методов и моделей территориального размещения предприятий. Территориальная логистика характеризуется нами как область логистических исследований, включающая комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающая оптимальное размещение предприятий на логистической территории, под которой понимается сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками, и расположенных на определенной территории. Определены задачи территориальной логистики применительно к сфере общественного питания, научная база и методологический инструментарий

2 Выявлены специфические особенности рынка услуг общественного питания крупнейших городов, определяющие форму взаимосвязи элементов макрологистической системы особый характер объекта этого рынка (объект - луслуга-продукт), потребность в максимальном пространственном приближении таких предприятий к потенциальным потребителям и разнонаправленность функциональных ролей предприятия общественного питания на рынке (продавец и покупатель в одном лице)

3. Допонена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания с позиций логистики посредством введения коэффициента внутригородской миграции, учитывающего движение потребительских потоков, и доли трудоспособного населения, что позволило провести объективную оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на современном рынке услуг общественного питания (на примере г. Челябинска)

4 Предложен интегральный показатель эффективности размещения, необходимый для оценки и прогнозирования результативности локализации предприятий общественного питания, определяемый на основе системы факторов, включающей социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования

5 Разработана, теоретически обоснована и апробирована комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов, включающая пять этапов, анализа предложения, анализа спроса, логистический, картографический и экономический. Данная методика нашла отражение в разработке концепции развития сети общественного питания г. Челябинска

Теоретическая значимость работы состоит в углублении научно-методических подходов к анализу проблемы эффективности размещения предприятий рынка услуг общественного питания на основе применения инструментария логистики, что является методической основой оптимизации деятельности предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в современных условиях хозяйствования

Практическая значимость диссертационной работы

Разработана комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов учитывающая уровень обеспеченности жителей сетью этих предприятий, специализацию районов, коммерческую активность потребителей и рыночный потенциал эффективности размещения Использование разработанной методики логистической оценки позволяет прогнозировать результативность деятельности существующих и проектируемых предприятий и избежать возможных потерь в случае ошибочного выбора места расположения

Результаты работы, сделанные выводы и рекомендации дают возможность применения разработанной методики

- региональными и муниципальными органами государственной власти при стратегическом планировании развития рынка услуг общественного питания,

- профессиональными общественными организациями при решении задач выбора оптимального варианта размещения сети предприятий общественного питания на территории крупнейших городов;

- хозяйствующими субъектами при создании предприятий для определения профиля их деятельности, типа, специализации, вместимости с учетом диапазона потенциальной экономической эффективности размещения

Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальности ВАК (по экономическим наукам). Тема диссертационной работы соответствует специальности 08 00 05 - Экономика и управление народным хозяйством логистика (6 1 Теоретические и концептуальные проблемы логистики, ее функциональные области и народнохозяйственная значимость, 6 2 Принципы проектирования и функционирования логистических систем на микро-, мезо- и макроуровне, определение цели и критериев оценки систем)

Апробация результатов исследования. Наиболее весомые научные положения, результаты и выводы проведенного исследования представлялись в форме научных докладов и сообщений на международных (Челябинск, март, 2008 г, Санкт-Петербург, апрель, 2009 г), всероссийских (Челябинск, декабрь, 2007 г, Челябинск, октябрь, 2008 г., Ростов-на-Дону, ноябрь, 2008 г, Челябинск, декабрь, 2008 г ) и региональных (Челябинск, май, 2008 г; Екатеринбург, октябрь, 2008 г) научно-практических конференциях и форумах По результатам участия в XXXVIII Уральском семинаре по механике и процессам управления, проводимого под патронатом Российской академии наук, Высшей аттестационной комиссии, Министерства образования и науки РФ опубликована статья в сборнике научных трудов Итоги диссертационных исследований

Основные результаты диссертационной работы использованы в научно-исследовательской и учебно-методической деятельности при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам Коммерческая логистика, Организация коммерческой деятельности, Организация, технология и проектирование торговых предприятий для студентов Южно-Уральского государственного университета

Результаты диссертационного исследования апробированы в научно-исследовательской работе Южно-Уральского государственного университета по гранту Министерства образования и науки Российской Федерации по программе Развитие научного потенциала высшей школы (регистрационный номер 2 1.3/643) Основные научные и практические результаты исследования внедрены в деятельность сети предприятий общественного питания г. Челябинска и Отдела потребительского рынка при Министерстве экономического развития Челябинской области, что подтверждено справками о внедрении

Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,75 печ л, в том числе авторских - 3,15 печ л, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации

Структура и объем диссертации.

Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка, приложений Основное содержание работы раскрыто на 181 странице машинописного текста, включает 30 рисунков, 37 таблиц и сопровождается 7 приложениями. Библиографический список содержит 150 источников Диссертация имеет следующую структуру-Введение

1. Сущность и методика исследования системы размещения предприятий общественного питания на основе логистики

1 1 Сущность территориальной логистики применительно к сфере общественного питания

1 2 Особенности и значимость рынка услуг общественного питания

1 3 Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий

2. Оценка состояния рынка услуг общественного питания на примере г. Челябинска

2 1 Современные тенденции развития общественного питания

2 2 Логистический анализ дислокации предприятий общественного питания

2 3 Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора территориальной логистики

3. Разработка и реализация логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов

3 1 Методика исследования размещения предприятий общественного питания на логистической территории

3 2 Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания

3.3. Формирование макрологистической системы размещения предприятий общественного питания Заключение

Библиографический список Приложения

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность выбранной темы, определены цель, задачи, предмет и объект исследования, представлены основные положения, выносимые на защиту, раскрыты научная новизна и практическая значимость основных выводов, сформулированных в диссертационной работе

В первой главе диссертации Сущность и методика исследования системы размещения предприятий общественного питания на основе логистики обоснована необходимость введения понятий территориальная логистика и логистическая территория, рассмотрена их теоретическая база и определен круг вопросов, решаемых в рамках этих понятий в сфере общественного питания Исследованы особенности рынка услуг общественного питания в современных условиях, определена специфика общественного питания и отличительные особенности этой сферы экономики с позиций логистики. Рассмотрена эволюция методов и моделей размещения предприятий

Все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов в настоящее время выражается в значительном расширении теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов

Изучая теоретические аспекты размещения предприятий рынка услуг общественного питания в разрезе территориальной организации, автор выделяет четыре основополагающие научные направления (рис. 1).

В настоящее время при рассмотрении рынка услуг общественного питания назрела объективная необходимость во введении нового понятия территориальная логистика, под которой понимаем область логистических исследований, включающую комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими и людскими потоками, обеспечивающую оптимальное (наиболее экономически выгодное) размещение предприятий на логистической территории

В основу территориальной логистики положен методологический инструментарий, основанный на экономико-географическом и градостроительном научных направлениях, экономике общественного питания, и самой логистики Методы территориальной логистики обеспечивают оптимальное достижение ее целей и позволяют максимизировать экономический результат деятельности предприятия, в том числе предприятия общественного питания

Взаимосвязь направлений, составляющих научную базу территориальной логистики, представлена на рис 2.

Еще одним ключевым понятием авторского подхода является логистическая территория Считаем, что логистическая территория - это сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками (материальными, финансовыми, информационными и др), и расположенных на определенной территории, границы и задачи которой определены внутренними и внешними целями этой макрологистической системы.

Базовые научные направления

Предмет исследования

1 Оптимизация процессов управления материальными, информационными, финансовыми потоками

Логистика

1 Выявление особенностей, закономерностей, принципов, факторов развития размещения отраслей хозяйства 2. Оценка роли населенных пунктов как центров предоставления услуг 3 Притяжение населенных пунктов как торговых центров 4 Внутригородская иерархия зон обслуживания населения

Экономическая география и региональная экономика

Экономика отрасли

1 Анализ и разработка основных концепций планирования и размещения сети прс^адриягий общественного гтания

2 Выявление обеспеченности и определение потребностей населения в сем предприятий

3 Оценка перснекшв и разргйстгка направлений развития сета предприятий

4 Определение эффективности функционирования существующей сем пред приятий

Градостроительные науки

1 Разработка схем и системы размещения предприятий сферы услуг

2 Определение нормативов развития сети

Инструментарий

- системный подход к созданию материало-проводацих систем;

- методы планирования и управления логистическими системами

- расчет коэффициентов локализации, специализации; концентрации,

- метод картографирования;

- модели размещения

- расчет и анализ товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли, капиталовложений,

- расчет удельных показателей обеспеченности населения,

- расчет и анализ показателей экономической эффективности

-схемы и модели размещения сети, - нормативные показатели развитая сети

Область логистических исследований, предлагаемая автором

^^логистика.-кОпредок^шш- Х V мгшъных мотдиитаса-. )Й'гуйарияшй, ЮС.'Д^ мощности,* тапови спе^; циашации. .'> . ^ -' 1

тавдиаданого ацхга на услушобпвствеяаош ,;< шт^сучяпмдаь;, яо^птрё&йедыя^

тфо^стредеотоших.-' эффоагтногарЕВме^

ста ртаяаоешмпред-

пшанияжаксущесг-вугс^^ифек-Х тируемого,-1- Х З'Огфеделениедффек-: Хщвносги деятельности' предафияшявзависи-мрсшотхгфакгераи-'; места его равмедкшвг

Рис 1 Структуризация направлений, составляющих научную базу территориальной логистики1

' Составлен автором по результатам исследования проблемы размещения предприятий различных сфер деятельности

Максимизация прибыли при минимизации совокупных издержек и управлении потоками (материальными, людскими, финансовыми)

Экономико-

географическое

направление

Выявление закономерностей, факторов и принципов размещения отраслей хозяйства, их оценка

Логистика

\Территориальная^ , .догистйка

Градостроительные науки

Анализ и разработка основных концепций планирования и размещения системы предприятий

Экономика торговли и общественного

Разработка схем и моделей оптимального размещения предприятий

Рис 2 Схема взаимодействия научных направлений (базовых и выделенного автором)2

В рамках данного исследования в качестве основных элементов-звеньев мак-рологистической системы (логистической территории) изучены предприятия общественного питания и взаимосвязанные с ними предприятия-поставщики, предприятия, организации и домохозяйства, выступающие в роли поставщиков людских ресурсов - потребителей услуг общественного питания, и другие предприятия из состава инфраструктуры рынка общественного питания.

Введение понятий территориальная логистика и логистическая территория обусловлено специфическим промежуточным положением предприятия общественного питания между поставщиками сырья и потребителями услуг, и значительным влиянием фактора размещения на экономический результат деятельности предприятия общественного питания и достижение ими основных целей логистики.

В ходе исследования особенностей рынка услуг общественного питания выявлено, что этот рынок, имея ярко выраженную специфику деятельности, является комплексным объектом для изучения и экономического анализа Поэтому размещение предприятий общественного питания дожно учитывать его специфические особенности (рис. 3).

Наряду с общеизвестными (совмещение функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, зависимость сбыта от фактора сезонности; функционирование в условиях монополистической конкуренции), к числу особенностей рынка услуг общественного питания, выделенных автором, относятся следующие

г Составлен автором на основе исследования теоретических и методологических аспектов размещения предприятий различных сфер деятельности

Совмещение трех функций производство, реализация и организация потребления

Зависимость сбыта услуг и продукции общественного питания от фактора сезонности, дней недели, времени суток

Рынок услуг общественного питания - рынок монополистической конкуренции

Межотраслевая конкуренция с

1) предприятиями пищевой промышленности

2) торгово-производственными предприятиями

Внутриотраслевая конкуренция

1 г Объект рынка услуг обхце-.сгвенного питания - луслуга--продукг ' ^

2. Необходим остьмаксимального про-' _ (.страясгвенного приближения предприяли к потенциальному пспребигелю, вызванная ; отсутствием посредников,' неразрывностью - и одновременностью процессов произвол-, ства,реалюации и оказания услуг

3' Вьшсшнешю наршке предпр1шши * веиногр плашгаразнтапровшшых функций:

Ч формирование предложения на рыикеуел>т общественного питания; , '-'1 *' л

- формирование спроса на рьфье,товары и услуга поставщиков ХХ

4: Неоднозначность используемой классификации, смешение российской и зарубежной классификаций предприятий питания

л5. Внутриотраслевая конкуренция в различных сегментах . ^ : рынка в зависимости , " .от типа предприятия,. 1 > 'специализации предприятия, , контингента посетителей;. Хтерритории охвата

Условные обозначения

- общепринятые особенности,

- особенности, выделенные автором

Рис 3 Особенности рынка услуг общественного питания3

1 В состав объектов потребительского рынка входят не только продукт и луслуга в чистом виде, но и переходные формы продукт-услуга и луслуга-продукт Характеристика этих объектов представлена в табл 1 По мнению автора, объект рынка услуг общественного питания относится к категории луслуга-продукт При этом, продукция общественного питания может быть реализована как внутри (в торговых залах), так и за пределами (раздаточные пункты питания, буфеты, магазины кулинарии) предприятия

2 Необходимость максимального пространственного приближения предприятия общественного питания к потенциальным потребителям, вызванная отсутствием посредников, неразрывностью и одновременностью процессов производства, реализации и потребления услуг общественного питания Услуги обществен-

3 Составлен автором на основе исследования особенностей рынка услуг общественного питания

ного питания, будучи сконцентрированными в одном месте, участвуют в процессах производства, обращения и потребления одновременно. Поэтому для более поного удовлетворения потребностей населения существует необходимость производства услуг общественного питания во многих различных местах города. Это приводит к созданию сети предприятий общественного питания для большего охвата территории города.

Таблица 1

Классификация объектов потребительского рынка4_

Вид объекта потребительского рынка

100% продукт продукт-услуга* | услуга-продукт* 100% услуга

Любой продукт производственно-экономической деятельности в материально-вещественной форме без какой-либо услуги Продукт в материаль-, но-вещественнойфор-мё в совокупности с' ' услугой Услуга в совокупности с продуктом в .' материально-вещественной форме Услуга без какого-либо продукта в материально-вещественной форме

Несложно-технические товары, для продажи которых специальная подготовка не нужна чай, кофе, сахар, хлеб Сложно-технические товары, для реализации которых требуются определенная подготовка, ' послепродажное обслуживание* автомо-< биль, оргтехника -Услуги общественного питания Услуги страхования, образования, медицинские и консатинговые услуги

Примечание || * [| - предложено автором

3 Предприятие общественного питания, являющееся неотъемлемым звеном в цепи поставок услуг общественного питания потребителю выпоняет разнонаправленные функции: с одной стороны, формирует предложение на рынке услуг общественного питания, а с другой стороны, само является потребителем и формирует спрос на сырье, товары и услуги ряда поставщиков (рис. 4 ).

4 Результатом проведенного исследования стала предложенная уточненная классификация предприятий общественного питания, основанная на выявленной специфике, включающая новый классификационный признак специфика обслуживания определенного контингента, согласно которому предприятия общественного питания могут относиться к одной из четырех сфер ресторанно-досуговой, быстрого обслуживания и питания, социальной, демократичной Это необходимо не только для решения задач данного исследования, но и для приведения существующей классификации предприятий общественного питания в соответствие с сегодняшними реалиями

5 Использование дифференцированного подхода к описанию процессов внутриотраслевой монополистической конкуренции в различных сегментах рынка услуг общественного питания, при котором дифференциация происходит по признакам

- тип предприятия (ресторан, кафе, кофейня, столовая, бар и др),

4 Составлена авторел на основе изучении видового состава объектов потребительского рынка

- специализация предприятия (пиццерия, спорт-бар, рыбный ресторан и др),

- контингент посетителей (молодежь, семейные пары с детьми и др),

- территория охвата (предприятия общегородского, районного масштабов)

Наиболее поное удовлетворение потребностей в услугах общественного питания (приеме пищи и проведении досуга) с наименьшими материальными затратами и потерей времени Привлечение максимального числа потребителей, получение и рост прибыли ч. Область формирования предложения услуг общественного питания

ПОКУПАТЕЛИ ПРОДАВЕЦ /

Потребители продукции и услуг общественного питания Х - Х+Х Предприятие общественного питании Поставщики сырья, полуфабрикатов, материально-технического снабжения]

г ПОКУПАТЕЛЬ , ПРОДАВЦЫ

Область формирования спроса на сырье со сто- -< роны предприятия общественного питания Поное удовлетворение потребностей в сырье, полуфабрикатах, материально-техническом оснащении производства с минимальными совокупными издержками Получение и рост прибыли

Условные обозначения

- функциональная роль на рынке

субъекты рынка услуг общественного питания,

- цель деятельности, -материальный

поток, - - финансовый поток, ^ . информационный поток,

Рис 4 Схема взаимодействия субъектов рынка услуг общественного питания5

Эффективность размещения предприятия питания определяется его двоякой функциональной ролью на рынке и при выборе места размещения на территории города следует это учитывать (см рис 3,4)

В ходе исследования установлено, что существующие методы и модели размещения предприятий общественного питания не могут в чистом виде применяться современных условиях Предложено при планировании логистической системы размещения использовать комплекс факторов, влияющих на эффективность размещения предприятий общественного питания, позволяющий учесть территориальную организацию и социально-экономическую ситуацию, состояние рыночной конъюнктуры и факторы нормативно-правового регулирования деятельности предприятий на федеральном, региональном и муниципальном уровнях

' Составлен автором 16

Во второй главе Оценка состояния рынка услуг общественного питания на примере г. Челябинска выявлены основные тенденции развития общественного питания в России и ее регионах, обозначены роль этой сферы в экономике страны, основные проблемы и направления стратегического развития Проведены исследования логистической системы размещения предприятий питания и потребительского спроса на услуги общественного питания

Развитие рынка услуг общественного питания зависит от изменений экономической активности населения и общей экономической ситуации в стране, и в значительной степени определяется ориентацией на путь развития индустриально-развитых стран

Положительная динамика развития рынка услуг общественного питания сдерживается наличием ряда проблем, к числу которых относятся неравномерность развития сети общественного питания и распределения услуг, в частности в крупнейших городах, отсутствие единой политики развития, стандартизации и нормативно-правовой базы сферы общественного питания в РФ. Размещение предприятий общественного питания имеет свою специфику в зависимости от величины города (численности населения, площади территории) и его производственной направленности

В результате проведенного исследования при логистическом анализе дислокации предприятий общественного питания крупнейших городов предложено выделять три группы районов Деловой центр, Промышленные районы, Жилые районы. Необходимость выделения этих групп связана с выявленной спецификой размещения предприятий общественного питания в каждой группе

Для Делового центра характерно небольшое количество проживающего населения, высокая концентрация общественных и социально-культурных учреждений, интенсивные транспортные и пешеходные потоки, что определяет высокую концентрацию предприятий торговли и общественного питания.

Промышленные районы территориально удалены от центральной части города, их население представлено, в основном, работниками районообразующих промышленных предприятий Несмотря на достаточно высокий уровень развития социально-бытового обслуживания, сеть торговли и общественного питания развита слабо

К группе Жилых отнесены районы, также удаленные от Делового центра, представляющие собой сосредоточение преимущественно жилых кварталов. Строительство таких районов продожается, а вместе с ним развивается и сеть общественного питания

Выявлено, что традиционная методика расчета обеспеченности не учитывает современных условий экономического развития и требует уточнения Предложенная в настоящей работе методика расчета позволяет допонительно учесть внутригородскую миграцию населения, долю экономически активного населения, что дает возможность объективно оценить охват населения сетью общественного питания

Обеспеченность населения крупнейших городов Р'факт, выраженная числом мест на 1000 жителей, предлагаем определять по формуле

факт \т г г >

где Р,- число мест в предприятиях общественного питания 1-го района, Л^, - количество жителей /-го района, тыс чел , Кш - коэффициент внутригородской миграции, ф - доля экономически активного (трудоспособного) населения, принятая на уровне 0,7 (на основании анализа статистических данных)

Применительно к г Челябинску расчет фактического значения обеспеченности, произведенный по данной методике, представлен в табл 2 (по состоянию на 15 01.2007 г)

Таблица 2

Расчет фактических значений обеспеченности жителей города сетью общественного _питания, проведенный по уточненной методике6_

Обеспеченность жителей сетью общественного питания, мест на 1000 жителей

Район города Число мест Численность жителей, тыс чел Коэффициент внутригородской миграции согласно традиционной методике с учетом коэффициента внутригородской миграции с учетом коэффициента внутригородской миграции и доли трудоспособного населения

Деловой центр

Центральный 7147 86,7 1,79 84 46 66

Советский 3624 133,0 0,63 38 44 62

В среднем в Деловом центре 61 45 64

Промышленные районы

Ленинский 1456 186,6 0,58 13 13 19

Тракторозаводский 2276 157,9 0,46 14 32 45

Металургический 2116 141,0 1,23 15 12 17

В среднем в Промышленных районах 14 19 27

Жилые районы

Калининский 1376 204,5 0,68 11 10 14

Курчатовский 3336 181,8 0,91 18 20 29

В среднем в Жилых районах 15 15 22

Уточненную методику следует применять при планировании сети общественного питания в различных районах крупнейших городов Полученные результаты могут быть использованы при разработке концепции развития общественного питания муниципальными и региональными органами государственного регулирования крупнейших городов

6 Составлена автором по результатам расчета обеспеченности жителей г Челябинска сетью общественного питания с использованием уточненной методики

В результате проведенного исследования определены коэффициенты специализации каждого городского района по типу предприятий общественного питания Выявленная специализация позволяет судить о территориальном напонении рынка услуг общественного питания предприятиями определенного типа и осуществлять стратегическое планирование их дальнейшего развития.

В процессе изучения потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора логистической территории г. Челябинска были выявлены основные наиболее весомые потребительские предпочтения в выборе предприятий общественного питания. Установлено, что выбор предприятия общественного питания незначительно связан с местом жительства Большинство опрошенных посещают предприятия, расположенные в любом месте города (38%), либо же в центральной его части (30%) Данные потребительские предпочтения объясняются низким уровнем концентрации предприятий общественного питания в жилых районах, динамичным развитием транспортной инфраструктуры города, увеличением числа личных автотранспортных средств Это оказывает существенное влияние на интенсивность и направление потребительских потоков в рамках мак-рологистической системы рынка услуг общественного питания

Было выявлено, что такая тенденция не является общей для всех крупнейших городов, а специфична для г Челябинска. Можно прогнозировать, что в г Челябинске в ближайшее время эта тенденция усилится, что необходимо учитывать органам государственного управления, хозяйствующим субъектам при стратегическом планировании.

В третьей главе Разработка и реализация логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов дано описание предложенной методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе, а также представлены результаты использования этой методики, позволившие судить о характере системы размещения предприятий общественного питания на территории г. Челябинска

Разработанная автором комплексная методика логистической оценки позволяет объективно оценить состояние системы размещения предприятий общественного питания на логистической территории и состоит из следующих этапов:

1) этап анализа предложения, который заключается в оценке сложившейся системы размещения предприятий на логистической территории города по ряду показателей, что позволяет определить специфику предложения;

2) этап анализа спроса, позволяющий выявить потребительские предпочтения, движение и направление потоков населения, интенсивность внутригородской миграции,

3) логистический этап, предполагающий разделение совокупности предприятий общественного питания с помощью различных методов, с одной стороны, на зоны различной коммерческой активности, а с другой - на АВС-группы и определение взаимосвязи значений показателей,

4) картографический этап - выделение зон потенциального спроса на услуги общественного питания (зоны потенциального спроса на услуги предприятий рес-торанно-гостиничной и досуговой сферы, сферы демократичных предприятий, сферы предприятий быстрого питания и обслуживания, сферы социального питания) на логистической территории, с учетом показателей эффективности исполь-

зования площади, числа мест и концентрации предприятий, а также специфики обслуживания определенного контингента

5) экономический - выделение диапазонов потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания на основе определения интегрального показателя - рыночного потенциала эффективности размещения.

Как показали результаты логистической оценки размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов (на примере г Челябинска), проведенной с помощью совместного использования методики выделения зон коммерческой активности, АБС-анализа и картографирования, данное совмещение является действенным инструментом для выявления наиболее привлекательных, с точки зрения инвестирования, зон на территории крупнейшего города

Выпоненный автором анализ факторов, оказывающих влияние на эффективность размещения конкретного предприятия на логистической территории и исследование специфики рынка, позволили систематизировать и сгруппировать факторы следующим образом

1 Факторы территориальной организации.

2 Социально-экономические факторы

3 Рыночные факторы

4 Факторы нормативно-правового регулирования деятельности предприятий общественного питания на федеральном, региональном и муниципальном уровнях (налоги, санитарные правила и нормы, инструкции и др )

В табл 3 представлены коэффициенты весомости факторов, полученные в результате применения методики парных сравнений.

Таблица 3

Система факторов, определяющих эффективность размещения предприятия общественного питания7

Наименование фактора Обозначение фактора Коэффициент весомости

1. Факторы территориальной организации

1 1 Уровень концентрации предприятий аи 0,014

12 Итенсивность пешеходных и транспортных потоков аи 0,030

1 3 Уровень пешеходной доступности а,з 0,018

1 4 Уровень транспортной доступности и удобства подъездных путей а,а 0,221

1 5 Уровень организации прилегающей территории, включая число пар-ковочных мест и наличие парковки аи 0,051

1 6 Характер размещения (уровень удельного веса предприяшй, находящихся в отдельно стоящих зданиях, к общему числу предприяшй зо- Й16 0,011

1 7 Уровень концентрации административных, культурных, спортивных развлекательных учреждений и др 0\ 1 0,051

2. Социально-экономические факторы

2 1 Уровень концентрации потенциальных потребителей аи 0,023

22 Уровень доходов потенциальных потребителей ац 0,172

3 Рыночные факторы

31 Уровень внутриотраслевой конкуренции аи 0,093

3.2 Уровень качества оказываемых услуг ац 0,134

3 3 Уровень цен на услуги общественного питания ап 0,051

3 4 Уровень цен покупки или аренды недвижимости 0,104

4 Факторы нормативно-правового регулирования (при расчете интегрального показателя не учитывались) -

7 Составлена автором 20

Для оценки влияния факторов, определяющих эффективность размещения предприятия общественного питания на логистической территории, была использована аддитивная модель, позволяющая получить рыночный потенциал эффективности размещения (интегральный показатель эффективности размещения) предприятий питания Такой подход позволил учесть выделенные факторы и степень их значимости (весомости)

При помощи функции желательности качественные оценки факторов были переведены в количественные значения (в интервале от 0 до 1), а затем использованы при расчете интегрального показателя - рыночного потенциала эффективности размещения у-го предприятия (РПЭР])по формуле.

/77ЭР,=о, аь= 0,221 о14 +0,172 а22+0,134 а32 +0,104-а34 +0,093 а31 +

+0,051-0,5 +0,051 а17+0,051 я33 +0,030 а12 + 0,023-сг33 + + 0,018 а13+0,014 Яц+О.ОИ а16, где со, - коэффициент весомости г-го фактора; ац - количественное значение фактора по шкале желательности.

Расчеты по предложенной модели позволили установить, что территории, наиболее выгодные для размещения предприятий общественного питания будут иметь рыночный потенциал, близкий в единице Автором выделены диапазоны потенциальной экономической эффективности размещения субъектов рынка услуг общественного питания (табл. 4) на территории крупнейшего города на основе значений интегрального показателя

Таблица 4

Диапазоны потенциальной экономической эффективности размещения8_

РПЭР Диапазон потенциальной экономической эффективности размещения

Высокий (РПЭР> 0,7) Диапазон высокой потенциальной экономической эффективности размещения предприятия

Средний (0,1>РЛЭР>0,5) Диапазон средней потенциальной экономической эффективности размещения предприятия

Ниже среднего (0,5>РПЭР>0,25) Диапазон незначительной потенциальной экономической эффективности размещения предприятия

Низкий (РПЭР<0,25) Диапазон низкой потенциальной экономической эффективности размещения предприятия

В диссертационном исследовании обоснована необходимость отнесения предприятий общественного питания к тому или иному диапазону исходя из комплекса показателей средней вместимости (числа мест в торговом зале) предприятия, среднего товарооборота с одного места в зале, группировке предприятий на основе АВС-анализа (по доле вклада в товарооборот), по зонам коммерческой активности, вероятности функционирования предприятия с показателями повышенной коммерческой активности и одновременно входящего в группу А

На основе авторской методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов в

* Составлена автором на основе анализа научной литературы по вопросам размещения предприятий

диссертационном исследовании предложено формирование системы размещения предприятий общественного питания Эта система носит функциональный характер с ярко выраженными предприятиями общегородского и местного (районного) значений и образует единую открытую городскую схему размещения Данная схема учитывает предложенную в работе систему факторов, а также потребности потенциальных посетителей и их мобильность на логистической территории

Предложенная логистическая модель эффективности размещения позволяет осуществить прогноз развития сети общественного питания на территории крупнейших городов России практически в любых экономических условиях

Отнесение предприятий общественного питания к определенному диапазону потенциальной экономической эффективности размещения подтверждается комплексом общепринятых экономических показателей деятельности этих предприятий, что свидетельствует о достоверности сделанных выводов

Результаты проведенного исследования территориальной организации рынка услуг общественного питания позволяют дать логистическую оценку эффективности размещения сети предприятий общественного питания крупнейших городов, которая может быть использована как на уровне хозяйствующих субъектов, так и на региональном, муниципальном уровнях

Разработанная методика логистической оценки эффективности размещения сети предприятий общественного питания на территории крупнейших городов (на примере г. Челябинска) является действенным инструментом для выявления наиболее привлекательных с точки зрения инвестирования зон

В заключении обобщены теоретические выводы и практические результаты проведенного исследования

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, определенных ВАК РФ

1 Конькова (Сторожева), Е Д О состоянии рынка услуг общественного питания в г. Челябинске [Текст] / Е Д Конькова (Сторожева), В М Каточков // Вестник ЮУрГУ Серия Экономика и менеджмент -2007 -№27(99) -Вып4 - С 8-13 - 0,75/0,5 печ л

2 Конькова, Е Д Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейшего города [Текст] / Е Д Конькова, Ю Г Кузменко // Вестник ЮУрГУ Серия Экономика и менеджмент - 2009 - №8 (141) - Вып 9 - С 90-95 -0,65/0,4 печ л.

Публикации в других изданиях

3 Конькова, Е Д Особенности развития регионального рынка розничной торговли и общественного питания [Текст] / ЕД Конькова, А. Левина // Механика и процессы управления Труды ХХХУШ Уральского семинара. Том 2 сб науч тр Итоги диссертационных исследований, 23-25 дек. 2008 г -Екатеринбург УрОРАН,2008 -С 116-127 -0,8/0,4печ л

4 Конькова, Е Д К вопросу эволюции моделей размещения предприятий сферы общественного питания с точки зрения логистики [Текст] / Е Д Конькова, Ю Г Кузменко // Инновации и логистика материалы международной науч-пракг конф, 23-24 апреля 2009 г - Санкт-Петербург Изд-во СПбГУ ЭФ, 2009 - Часть I -С 142-147 -0,4/0,3 печ л

5 Конькова (Сторожева), Е Д Классификация предприятий общественного питания новые подходы к решению вопросов развития сферы общественного питания в стране [Текст] / Е Д Конькова (Сторожева), Ю Г Кузменко // Торгово-экономические проблемы

регионального бизнес-пространства материалы VI Междунар науч -практ конф, 25 марта 2008 г -Челябинск Изд-воЮУрГУ,2008-Т 2-С 53-56 -0,5/0,2печ л

6 Конькова, Е Д Распределительная логистика в общественном питании [Текст] / Е Д Конькова, Ю Г Кузменко // Логистика в глобализирующейся экономике новые взгляды и перспективы развития материалы науч -практ конф (V ЮжноРоссийский логистический форум) / Ростовский государственный экономический университет РИНХ, 27-28 нояб 2008 г - Ростов н/Д, 2008 - С 205-210 -0,3/0,2 печ л

7 Конькова, ЕД Определение границ номенклатурных групп при АВС-анализе [Текст] / Е Д Конькова // Эффективная логистика сб статей участ II Всероссийской нучн -практ конф, 3 дек 2008 г - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2008 -С 159-164-0,3 печ л

8 Конькова, Е Д О тенденциях развития рынка услуг общественного питания на современном этапе [Текст] / Е Д Конькова, Ю Г Кузменко // Экономика и бизнес Взгляд молодых сб материалов Всероссийской науч -практ конф студ и аспир, 30 окт 2008 г - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2009 -С 126-129-0,4/0,3 печ л

9 Конькова, Е Д Выбор месторасположения как логистическое решение в организации предприятия питания [Текст] / Е Д Конькова // Логистические коридоры России Тренды развития материалы Региональной науч -практ конф , Екатеринбург, 30 окт 2008 г - Екатеринбург Изд-во Урал гос экон ун-та, 2008 - С 22-25 -0,2 печ л

10 Конькова (Сторожева), ЕД О логистических подходах в организации общественного питания [Текст] / Е Д Конькова (Сторожева), Ю Г Кузменко // Эффективная логистика сб статей участ I Всероссийской нучн -практ конф , 3 дек 2007 г - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2007 - С 208-211 -0,25/0,15 печ л

11 Конькова (Сторожева), Е Д Аспекты применения понятия территориальная логистика [Текст] / Е Д Конькова (Сторожева) // Наука ЮУрГУ материалы 60-й юбилейной науч конф Секция экономики, управления и права - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2008 -Т 1 -С 50-52 -0,2 печ л

Издательский центр Южно-Уральского государственного университета

Подписано в печать 20 07 2009 Формат 60x84 1/16 Печать трафаретная Уел печ л 1,16 Уч-изд л 1 Тираж 100 экз Заказ 335

Отпечатано в типографии Издательского центра ЮУрГУ 454080, г Челябинск, пр им В И Ленина, 76

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Конькова, Екатерина Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. СУЩНОСТЬ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ СИСТЕМЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НА ОСНОВЕ ЛОГИСТИКИ.

1.1. Сущность территориальной логистики применительно к сфере общественного питания.

1.2. Особенности и значимость рынка услуг общественного питания.

1.3. Эволюция моделей и методов оценки размещения предприятий.

2. ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ Г. ЧЕЛЯБИНСКА.

2.1. Современные тенденции развития общественного питания

2.2. Логистический анализ дислокации предприятий общественного питания

2.3. Изучение потребительского спроса на услуги общественного питания как фактора территориальной логистики.

3. РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ЛОГИСТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ КРУПНЕЙШИХ ГОРОДОВ.

3.1. Методика исследования размещения предприятий общественного питания на логистической территории.

3.2. Комплексная оценка эффективности размещения предприятий общественного питания.

3.3. Формирование макрологистической системы размещения предприятий общественного питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Логистическая оценка эффективности размещения предприятий общественного питания"

Актуальность темы исследования. В последнее десятилетие рынок услуг общественного питания России развивается достаточно интенсивно. В настоящее время сфера общественного питания Ч это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции, то есть оказанием комплексной услуги питания. Динамичное развитие рынка способствует введению инноваций и интенсивному внедрению новых технологий в организацию снабжения предприятий питания сырьем и полуфабрикатами, материалами; в процессы производства продукции и оказания услуг, а также в организацию распределения продукции и услуг общественного питания.

Предприятие питания, занимает срединное положение в цепи поставок между поставщиками сырья, товаров и конечными потребителями кулинарной продукции, а, также является непосредственным поставщиком услуг общественного питания. На основе изучения и предвидения изменяющихся потребностей посетителей, предприятия общественного питания дожны успешно конкурировать с другими предприятиями и эффективно функционировать с экономической точки зрения. При этом, являясь промежуточным звеном - стремиться к минимизации совокупных издержек в цепи поставок. Одним из наиболее эффективных, действенных инструментов решения этой проблемы является возможность применения логистического подхода к сфере общественного питания.

На рынке услуг общественного питания именно за счет применения логистического инструментария возможно решение вопросов оптимизации направлений материальных, информационных, финансовых и людских потоков (потоков потребителей), а также выявление факторов, определяющих экономически выгодное размещение предприятия в рамках определенной территории. Различные территории города имеют различную степень инвестиционной привлекательности. Зачастую при выборе места размещения предприятия питания предприниматели полагаются лишь на собственную интуицию. В то же время, выбор оптимального места размещения является существенным фактором, определяющим успех или неудачу деятельности предприятий общественного питания, дающим возможность максимального приближения к потребителям, с одной стороны, и, выстраивания оптимальной цепи поставок, с другой.

Особое значение эти проблемы имеют для крупнейших (с численностью более одного милиона человек) городов, отличающихся высокой деловой активностью, положительной динамикой платежеспособного спроса, а самое главное, изменением модели поведения потребителей услуг общественного питания, вызванным ускорением темпов жизни жителей мегаполисов и ориентацией на образ жизни населения индустриально-развитых стран.

Вопросы поиска оптимального места размещения предприятий питания имеют важное значение не только для предпринимателей (или руководителей предприятий общественного питания), но и для потенциальных инвесторов, которые заинтересованы в высокой эффективности капиталовложений и наиболее коротком сроке их окупаемости, а также для специалистов муниципальных, региональных органов государственного регулирования потребительского рынка. Этим и определяется актуальность настоящего диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы.

Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам логистики, потребительского рынка, экономики общественного питания.

Изучению различных функциональных областей логистики, таких как закупочная, складская, производственная, транспортная, распределительная и др. посвящены работы ряда исследователей: А.У.Альбекова, Б.А. Аникина,

A.И. Баскина, А.Г. Бутрина, A.M. Гаджинского, М.П. Гордона, В.В. Дыбской, Е.И. Зайцева, М.Е. Замановой, A.B. Зырянова, С.Б. Карнаухова, В.М. Каточко-ва, B.C. Колодина, A.A. Колобова, Д.Д. Костоглодова, И.А. Леншина, Л.Б. Миротина, В.И. Набокова, H.A. Нагапетьянца, Ю.М. Неруша, Д.Т. Новикова, O.A. Новикова, И.Н. Омельченко, Б.К. Плоткина, О.Д. Проценко, А.Н. Род-никова, Л.Ю Русалевой, А.И.Семененко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой,

B.Н. Стаханова, В.И. Степанова, A.A. Смехова, М.М. Третьякова, В.Ю. Тюриной, С.А. Уварова, Л.С. Федорова, В.В. Щербакова и многих других.

В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к логистическим аспектам экономического и социального развития регионов. Следствием этого интереса является значительное расширение теоретических исследований в области размещения производственных и торговых объектов на основе логистических подходов.

Интерес к вопросам размещения предприятий привел к появлению достаточно большого количества работ как отечественных, так и зарубежных ученых. Как правило, эти работы содержат анализ фактического размещения предприятий на конкретных примерах регионов, городов и районов с использованием картографических методов; теоретические модели, в основе которых лежат мотивы поведения покупателей, работников предприятий, инвесторов. Среди ученых, занимающихся решением данных вопросов, необходимо отметить Е.Г. Анимицу, A.B. Зырянова, Т.И. Николаеву, Н.В. Новикову, Е.К. Пиливанову, В.П. Степанова, М.Д. Шарыгина и др., исследования которых посвящены, в том числе, размещению предприятий оптовой и розничной торговли.

Из числа зарубежных ученых, которые оказали существенное влияние на научную позицию автора, следует назвать У. Айзарда, В. Кристал ера, М. Кристофера, В. Лаундхардта, В. Леонтьева, А. Лёша, У. Рейли, И. Тюнена, П. Хаггета и др., которыми предложены теории и модели размещения предприятий на определенной территории.

Среди исследователей проблем размещения предприятий общественного питания можно отметить лишь немногих: в советский период - это В.И. Карсекин, B.C. Ковешников, A.A. Мазараки и других, среди ученых-современников -Е. С. Богомолова, Ю.Г. Кузменко и др.

Высоко оценивая вклад названных и других ученых, следует отметить, что вопросы применения логистики в сфере общественного питания часто остаются за гранью изучения.

Слабая изученность вопросов выбора типа предприятия, профиля деятельности и экономического обоснования места размещения предприятий общественного питания на основе логистики, использования специальных методов оценки привлекательности территорий, влияния различных факторов на формирование системы размещения предприятий питания, а также существенно изменившиеся экономические условия диктуют необходимость проведения настоящего исследования. Недостаточная научная проработанность проблемы выбора оптимального места размещения предприятий общественного питания на основе логистического подхода определяет цель и основные задачи настоящего исследования.

Целью диссертационного исследования является обоснование теоретических положений и разработка методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов.

Достижение поставленной цели возможно при решении следующих взаимосвязанных задач:

- выявить особенности современного рынка услуг общественного питания, рассмотреть основные тенденции его развития в соответствии с логистическим подходом, уточнить классификацию предприятий общественного питания по значимым в условиях рыночной экономики признакам;

- внести коррективы в методику расчета потребности и обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания и на ее основе выпонить оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на рынке услуг общественного питания с позиций логистики;

- конкретизировать систему факторов эффективности размещения предприятий общественного питания, путем оценки их значимости и определения совокупного влияния на эффективность размещения;

- уточнить понятийный аппарат логистики применительно к сфере общественного питания;

- разработать методику логистической оценки эффективности размещения предприятия общественного питания на территории крупнейшего города и показать возможности ее практического применения.

Объектом диссертационного исследования выступает открытая (общедоступная) сеть предприятий общественного питания различных типов и форм собственности в крупнейших городах.

Предметом диссертационного исследования является совокупность теоретических и методических основ логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания.

Научно-теоретическую и методологическую основу диссертационной работы составили теоретические концепции отечественных и зарубежных ученых-экономистов в области логистики, экономической теории, экономики торговли и общественного питания, а также нормативные и законодательные акты, регулирующие хозяйственную деятельность в сфере общественного питания в РФ на различных уровнях государственного регулирования.

Инструментарно-методический аппарат исследования включает методы экономического, системно-структурного, причинно-следственного, сравнительного, факторного и статистического анализа; принципы системного и логистического подходов; методы и модели теории логистики, методы экономико-математического моделирования и картографирования.

Информационная база исследования сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических печатных и Интернет изданиях Госкомстата РФ, законодательных и нормативных актах, статистических материалах различных регионов России, статистических и отчетных данных Министерства экономического развития. Эмпирическую базу исследования составили также материалы исследования предпочтений потребителей предприятий общественного питания г. Челябинска, проведенного непосредственно автором.

Рабочая гипотеза диссертационного исследования основывается на теоретических положениях и научной позиции автора, согласно которым эффективность деятельности предприятий общественного питания в решающей степени определяется факторами логистики, находящими свое воплощение в оптимизации траектории движения экономических потоков в макрологисти-ческой системе рынка услуг общественного питания, что предполагает ранжирование и конкретизацию этих факторов, а также формирование адекватной модели оптимизации размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов.

Положения диссертации, выносимые на защиту:

1. Радикальные изменения сферы общественного питания в условиях рыночной экономики потребовали уточнения понятийного аппарата логистики. Изучение теоретических предпосылок оценки эффективности размещения предприятий общественного питания позволило выявить необходимость введения в научный оборот понятий территориальная логистика и логистическая территория, определить спектр вопросов, решаемых территориальной логистикой в сфере общественного питания и ее научную базу. В основу территориальной логистики положен методологический инструментарий, основанный на экономико-географическом, градостроительном научных направлениях, экономике отрасли и самой логистике. Методы территориальной логистики обеспечивают оптимальное достижение целей логистики и позволяют максимизировать экономический результат деятельности предприятия. Введение понятия логистическая территория обусловлено специфическим промежуточным положением предприятий общественного питания между поставщиками сырья и потребителями услуг в цепи поставок, и значительным влиянием фактора размещения на эффективность деятельности таких предприятий.

2. Комплексное изучение рынка услуг общественного питания и размещение субъектов этого сегмента потребительского рынка требует учета его особенностей. В ходе исследования выявлено, что такими особенностями являются: двойственность объекта данного рынка Ч луслуга-продукт, необходимость максимального пространственного приближения предприятия к потенциальному потребителю, выпонение на рынке предприятием общественного питания разнонаправленных функций (с одной стороны Ч формирование спроса на товары и услуги поставщиков, с другой Ч формирование предложения услуг общественного питания), неоднозначность используемой классификации, а также зависимость внутриотраслевой конкуренции от ряда факторов (типа, специализации, зоны обслуживания и др.).

3. Размещение предприятий общественного питания имеет свою специфику в зависимости от величины города (численности населения, площади территории) и преобладающего вида экономической деятельности. Исследование показало, что для крупнейших городов Ч это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей современного мегаполиса. Это потребовало изучения локализации существующей сети общественного питания на территории крупнейших городов и выявления её особенностей и закономерностей для эффективного размещения предприятий общественного питания на логистической территории. Традиционная методика расчета обеспеченности жителей городов такими предприятиями не учитывает современных экономических условий развития и требует уточнения. Предложенная в настоящей работе методика расчета позволяет допонительно учесть внутригородскую миграцию населения, долю экономически активного населения, что дает возможность объективно (точнее) оценить охват населения сетью общественного питания.

4. Неравномерность экономического развития административных районов крупнейших городов, существенные отличия в их инфраструктурном обеспечении, связанные со спецификой и историческим развитием, в значительной степени влияют на результативность деятельности предприятий рынка услуг общественного питания и методологически обосновывают выделение системы факторов, определяющих потенциальные возможности деятельности предприятий общественного питания на определенной территории. К этим факторам относятся социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования. Классификация факторов и возможность оценки степени их влияния позволяют интегрально оценить рыночный потенциал эффективности размещения предприятия общественного питания определенного типа.

5. Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания дожен выпоняться на основе новых подходов к исследованию логистической территории. Комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания представляет собой последовательность действий по формированию оптимальной системы размещения сети таких предприятий на основе анализа конъюнктуры рынка услуг общественного питания с учетом движения потребительских потоков как элементов этой макрологистической системы, логистического анализа результатов деятельности исследуемых объектов, метода картографирования с выделением зон различного потенциального спроса на услуги и расчете интегрального показателя эффективности размещения.

Научная новизна результатов исследования состоит в решении научной проблемы оптимизации системы территориального размещения сети общественного питания на основе использования комплексной методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания различных типов и форм собственности как элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания.

Научную новизну содержат следующие результаты:

1. Введены в состав понятийно-категориального аппарата логистики и научно обоснованы понятия территориальная логистика и логистическая территория на основе изучения эволюции методов и моделей территориального размещения предприятий. Территориальная логистика характеризуется нами как область логистических исследований, включающая комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающая оптимальное размещение предприятий на логистической территории, под которой понимается сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками, и расположенных на определенной территории. Определены задачи территориальной логистики применительно к сфере общественного питания, научная база и методологический инструментарий.

2. Выявлены специфические особенности рынка услуг общественного питания крупнейших городов, определяющие форму взаимосвязи элементов макрологистической системы: особый характер объекта этого рынка (объект - луслуга-продукт), потребность в максимальном пространственном приближении таких предприятий к потенциальным потребителям и разнона-правленность функциональных ролей предприятия общественного питания на рынке (продавец и покупатель в одном лице).

3. Допонена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью предприятий общественного питания с позиций логистики посредством введения коэффициента внутригородской миграции, учитывающее го движение потребительских потоков, и доли трудоспособного населения, что позволило провести объективную оценку существующей системы размещения предприятий, функционирующих на современном рынке услуг общественного питания (на примере г. Челябинска).

4. Предложен интегральный показатель эффективности размещения, необходимый для оценки и прогнозирования результативности локализации предприятий общественного питания, определяемый на основе системы факторов, включающей социально-экономические, рыночные, факторы территориальной организации и нормативно-правового регулирования.

5. Разработана, теоретически обоснована и апробирована комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов, включающая пять этапов: анализа предложения, анализа спроса, логистического, картографического и экономического. Данная методика нашла отражение в разработке концепции развития сети общественного питания г. Челябинска.

Теоретическая значимость работы состоит в углублении научно-методических подходов к анализу проблемы эффективности размещения предприятий рынка услуг общественного питания на основе применения инструментария логистики, что является методической основой оптимизации деятельности предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в современных условиях хозяйствования.

Практическая значимость диссертационной работы.

Разработана комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов учитывающая уровень обеспеченности жителей сетью этих предприятий, специализацию районов, коммерческую активность потребителей и рыночный потенциал эффективности размещения. Использование разработанной методики логистической оценки позволяет прогнозировать результативность деятельности существующих и проектируемых предприятий и избежать возможных потерь в случае ошибочного выбора места расположения.

Результаты работы, сделанные выводы и рекомендации дают возможность применения разработанной методики: региональными и муниципальными органами государственной власти при стратегическом планировании развития рынка услуг общественного питания; профессиональными общественными организациями при решении задач выбора оптимального варианта размещения сети предприятий общественного питания на территории крупнейших городов; хозяйствующими субъектами при создании предприятий для определения профиля их деятельности, типа, специализации, вместимости с учетом диапазона потенциальной экономической эффективности размещения.

Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальности ВАК (по экономическим наукам). Тема диссертационной работы соответствует специальности 08.00.05 Ч Экономика и управление народным хозяйством: логистика (6.1. Теоретические и концептуальные проблемы логистики, ее функциональные области и народнохозяйственная значимость; 6.2. Принципы проектирования и функционирования логистических систем на микро-, мезо- и макроуровне; определение цели и критериев оценки систем).

Апробация результатов исследования. Наиболее весомые научные положения, результаты и выводы проведенного исследования представлялись в форме научных докладов и сообщений на международных (Челябинск, март, 2008 г.; Санкт-Петербург, апрель, 2009 г.), всероссийских (Челябинск, декабрь, 2007 г.; Челябинск, октябрь, 2008 г.; Ростов-на-Дону, ноябрь, 2008 г.; Челябинск, декабрь, 2008 г.) и региональных (Челябинск, май, 2008 г.; Екатеринбург, октябрь, 2008 г.) научно-практических конференциях и форумах. По результатам участия в XXXVIII Уральском семинаре по механике и процессам управления, проводимого под патронатом Российской академии наук, Высшей аттестационной комиссии, Министерства образования и науки РФ опубликована статья в сборнике научных трудов Итоги диссертационных исследований.

Основные результаты диссертационной работы использованы в научно-исследовательской и учебно-методической деятельности при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам Коммерческая логистика, Организация коммерческой деятельности, Организация, технология и проектирование торговых предприятий для студентов ЮжноУральского государственного университета.

Результаты диссертационного исследования апробированы в научно-исследовательской работе Южно-Уральского государственного университета по гранту Министерства образования и науки Российской Федерации по программе Развитие научного потенциала высшей школы.

Основные научные и практические результаты исследования внедрены в деятельность сети предприятий общественного питания г. Челябинска и Отдела потребительского рынка при Министерстве экономического развития Челябинской области, что подтверждено тремя справками о внедрении.

Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,75 печ. л., в том числе авторских -3,15 печ. л., из них 2 работы в изданиях, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации.

Структура и объем диссертации.

Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка, приложений. Основное содержание работы раскрыто на 181 странице машинописного текста, включает 30 рисунков, 37 таблиц и сопровождается 7 приложениями. Библиографический список содержит 150 источников.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Конькова, Екатерина Дмитриевна

Результаты исследования сети предприятий общественного питания г. Челябинска44

Зоны коммерческой активности (ЗКА) Распределение предприятий по группам, % Итого предприятий в ЗКА

А В С ед. %

ДЕЛОВОЙ ЦЕНТР

Центральный район

Зона повышенной коммерческой активности 55 37 8 100 33 27

Зона средней коммерческой активности 18 27 55 100 82 66

Зона коммерческого риска 0 0 100 100 9 7

Общее число предприятий, ед. 35 35 54 124 100

Удельный вес предприятий всего,% 29 29 42 100

Доля вклада в товарооборот, % 67,3 21,1 10,6

Советский район

Зона повышенной коммерческой активности 71 29 0 100 24 25

Зона средней коммерческой активности 17 33 50 100 64 66

Зона коммерческого риска 0 0 100 100 9 9

Общее число предприятий, ед. 28 30 39 97 100

Удельный вес предприятий всего, % 29 31 40 100

Доля вклада в товарооборот, % 65 23 12

ПРОМЫШЛЕННЫЕ РАЙОНЫ

Тракторозаводскиы район

Зона повышенной коммерческой активности 83 9 8 100 12 20

Зона средней коммерческой активности 17 37 46 100 46 78

Зона коммерческого риска 0 0 100 100 1 2

Общее число предприятий, ед. 19 18 22 59 100

Удельный вес предприятий всего,% 32 30 38 100

Доля вклада в товарооборот, % 67 23 10

Ленинский район

Зона повышенной коммерческой активности 88 12 0 100 8 20

Зона средней коммерческой активности 22 41 37 100 32 80

Зона коммерческого риска 0 0 0 0 0 0

Общее число предприятий, ед. 14 14 12 40 100

Удельный вес предприятий всего,% 35 35 30 100

Доля вклада в товарооборот, % 64 27 9

Зоны коммерческой активности (ЗКА) Распределение предприятий по группам, % Итого предприятий в ЗКА

А В С ед. %

Металургический район

Зона повышенной коммерческой активности 77 23 0 100 13 26

Зона средней коммерческой активности 14 37 49 100 35 71

Зона коммерческого риска 0 0 100 100 1 3

Общее число предприятий, ед. 15 16 18 49 100

Удельный вес предприятий всего,% 30 32 38 100

Доля вклада в товарооборот, % 70 21 9

ЖИЛЫЕ РАЙОНЫ

Калининский район

Зона повышенной коммерческой активности 67 28 5 100 18 33

Зона средней коммерческой активности 19 44 37 100 27 49

Зона коммерческого риска 0 0 100 100 10 18

Общее число предприятий, ед. 17 17 21 55 100

Удельный вес предприятий всего,% 32 32 36 100

Доля вклада в товарооборот, % 69 21 10

Курчатовский район

Зона повышенной коммерческой активности 48 43 9 100 21 34

Зона средней коммерческой активности 16 31 53 100 32 52

Зона коммерческого риска 0 22 78 100 9 14

Общее число предприятий, ед. 15 21 26 62 100

Удельный вес предприятий всего,% 24 34 42 100

Доля вклада в товарооборот, % 71 21 8

В ЦЕЛОМ ПО ГОРОДУ

Зона повышенной коммерческой активности 61 35 4 100 141 29

Зона средней коммерческой активности 17 28 55 100 299 62

Зона коммерческого риска 0 9 91 100 45 9

Общее число предприятий, ед. 136 136 213 485 100

Удельный вес предприятий всего,% 28 28 44 100

Доля вклада в товарооборот, % 68 20 12

Составлена автором

По данным табл. 3.4 наблюдается закономерность, характерная для всех территориальных образований города: чем привлекательнее для потребителя, а следовательно и для предпринимателя территория (ЗПКА), тем больше предприятий группы А на ней расположено. С понижением коэффициента коммерческой активности территории увеличивается число предприятий, доля вклада которых в товарооборот общественного питания района и города незначительна. Так, предприятия группы А расположены только в первых двух зонах, причем большая их часть в зоне повышенной коммерческой активности. В зону коммерческого риска попали в основном предприятия группы С, в которую вошли организации питания со средним чеком 100 руб. и менее и с числом мест не более 50, ориентированные на население с невысоким уровнем доходов. Такое положение свидетельствует о значительной доле небольших доступных (демократичных) предприятий для большей массы населения и росте их числа, что также подтверждается результатами исследований, проведенных на этапах анализа предложения и спроса.

На картографическом этапе оценки, все предприятия питания были нанесены на карту города с контурами административных районов в виде окружностей с использованием различной цветовой гаммы по значениям коэффициентов коммерческой активности и с учетом вместимости предприятий, выраженной через диаметр.

Нанесение всех условных обозначений на карту города позволило выявить территории, на которых размещение предприятий общественного питания, является наиболее эффективным (прил. 7). При этом ввиду того, что расчет показателей производися в разрезе пяти типов предприятий общественного питания в целом по городу, картографирование проводилось с целью составления схемы размещения предприятий определенного типа, а затем полученные таким образом схемы размещения были совмещены для получения общей схемы размещения сети общественного питания города.

Анализируя совокупную схему размещения предприятий общественного питания на территории города, можно заметить, что Деловой центр характеризуется самой высокой концентрацией предприятий по сравнению с другими типами районов и высокой плотностью сети именно вдоль основных транспортных артерий. Однако, большинство упомянутых предприятий относятся по значению коэффициента к зоне средней коммерческой активности, среди которых основная часть предприятий составляет группу С (доля вклада в общий товарооборот незначительна) и группу В (доля вклада занимает срединное положение). Превалирующий тип этих предприятий - закусочные и кафе, т.к. их число максимально. Таким образом, предприятия, которые имеют выгодное месторасположение в центре города, согласно общепринятой теории относительно размещения предприятий розничной торговли, приведенной Н.В.Новиковой, Р. и К. Канаян [65, 86] и др. авторами, не могут воспользоваться своим преимуществом в поной мере. Ввиду дефицита площадей в центральной части города множество предприятий (в основном закусочные и кафе) расположены на первых этажах жилых и офисных зданий, что, с одной стороны обеспечивает такую высокую концентрацию и максимальное приближение к потенциальным потребителям, а, с другой, -приводит к определенным трудностям в организации общественного питания. Вероятнее всего на экономические показатели деятельности предприятий влияют и другие факторы, логистическая оценка которых проводится на. экономическом этапе.

Однако, небольшая часть предприятий, преимущественно ресторанов, в Деловом центре, имея высокие экономические показатели, расположены в удалении от пересечения основных транспортных артерий, а некоторые даже от жилых массивов. Как правило, это элитные рестораны, рассчитанные на обеспеченных жителей города, зачастую, находящиеся в экологически благополучной части города, входящие в состав гостиничных комплексов, а также в местах, удаленных от городской суеты (тихий центр).

Промышленные районы характеризуется хаотичным вариантом размещения предприятий общественного питания. Однако, можно выделить и территории с относительно высокой концентрацией этих предприятий. Сосредоточение предприятий общественного питания наблюдается в составе крупных торговых центров, вблизи парковых зон, учреждений культуры. В основном преобладают предприятия с показателями среднего уровня коммерческой активности и составляющие группу В. Как правило, эти предприятия рассчитаны на удовлетворение потребностей в услугах питания и проведения досуга жителей этих районов.

В Жилых районах прослеживается тенденция размещения предприятий общественного питания на пересечении основных транспортных магистралей и пешеходных потоков. Эффективность такого расположения подтверждается высокими значениями показателей, выбранных автором в качестве ключевых характеристик. Еще одной особенностью сети предприятий общественного питания в этих районах является наличие высокоэффективных предприятий в составе крупных торговых, торгово-развлекательных, спортивно-оздоровительных центров и комплексов. Необходимо отметить, что в Северо-Западной части города интенсивно ведется строительство новых жилых микрорайонов. Возведение жилищного фонда сопровождается оснащением новых микрорайонов элементами социально-бытовой инфраструктуры: дошкольными учреждениями, аптеками, предприятиями бытового обслуживания, а также торговли и общественного питания различных типов, ориентированных на жителей этих микрорайонов, которыми, в основном, являются молодые семьи.

Таким образом, можно сказать о том, что зоны потенциального спроса на услуги общественного питания в формируются в г. Челябинске в привязке к исторически сложившимся территориальным образованиям (административным районам) и в зависимости от их социально-экономического назначения (типа района).

В нашем понимании зона потенциального спроса на услуги общественного питания Ч часть логистической территории, характеризующаяся определенной потребительской активностью населения по отношению к определенному типу предприятия общественного питания.

Помимо описанных выше особенностей размещения сети общественного питания, необходимо рассмотреть результаты анализа сети предприятий каждого типа, расположенных в различных районах, что позволяет в зависимости от специфики обслуживания определенного контингента выделить зоны потенциального спроса на услуги общественного питания:

1) предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы;

2) сферы демократичных предприятий;

3) сферы предприятий быстрого питания и обслуживания;

4) сферы предприятий социального значения.

Анализ позволил выявить общие характерные закономерности размещения предприятий каждой из четырех выделенных зон.

Так, например, большая часть предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы сконцентрирована в так называемом коммерческом ядре Делового центра, а также на пересечениях основных магистралей в Промышленных и Жилых районах, являющихся центрами данных территориальных образований. При этом, анализ позволяет сделать вывод о том, что расположенные таким образом рестораны и некоторые бары имеют высокие показатели эффективности размещения: для 42% всех предприятий характерны коэффициенты повышенной коммерческой активности (товарооборот на одно место в предприятии значительно превышает средний показатель по группе). Одновременно все эти предприятия входят в группу А по вкладу в товарооборот (табл. 3.5). Помимо тяготеющих к центральным областям, к данной группе были отнесены рестораны и бары, входящие в состав гостиничных комплексов, расположенные на окраинах города, относящиеся к категории лэлитных.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одной из значимых сфер экономики, развитие которой во многом определяется степенью экономической активности населения, является общественное питание. Проведенный в рамках диссертационного исследования анализ статистических данных и научных публикаций показывает, что за последние несколько лет в России существенно интенсифицировалось использование населением сети предприятий общественного питания. Анализ предпочтений и потребностей жителей крупнейших городов выявил, что наряду с привычной утилитарной функцией собственно питания эти предприятия все активнее выпоняют функции места формального и неформального общения, коммуникаций, проведения досуга. Это и определило важность настоящего исследования.

Выбор потребителями предприятия и затраты на его посещение определяются комплексом факторов. Среди них немаловажное значение имеют его месторасположение, тип, удобство подъездных путей, пешеходная и транспортная доступность, ассортимент, специфика предоставляемых услуг, имидж предприятия общественного питания, и, один из главных - уровень реальных доходов потенциальных потребителей. В зависимости от этих факторов происходит формирование потребительского спроса. В результате появления дифференцированного спроса формируется предложение по различным типам предприятий общественного питания.

В результате изучения системы размещения предприятий общественного питания с точки зрения логистики выявлена необходимость совершенствования понятийного аппарата, путем введения понятий территориальная логистика, логистическая территория.

Под территориальной логистикой будем понимать область логистических исследований, включающую комплекс взаимосвязанных методов, факторов и принципов управления экономическими (материальными, финансовыми, информационными) и людскими потоками, обеспечивающую оптимальное (наиболее экономически выгодное) размещение предприятий на логистической территории.

Логистическая территория Ч это сложная экономическая система, состоящая из элементов-звеньев, взаимосвязанных экономическими потоками (материальными, финансовыми, информационными и др.), и расположенных на определенной территории, границы и задачи которой определены внутренними и внешними целями этой макрологистической системы.

Выбор оптимального места размещения предприятия общественного питания на основе логистического подхода требует учета системы факторов, предложенной автором, и включающей факторы территориальной организации, социально-экономические факторы, рыночные факторы и факторы нормативно-правового регулирования деятельности предприятий на федеральном, региональном и муниципальном уровнях.

В ходе исследования диссертантом раскрыты специфические особенности рынка услуг общественного питания, которые необходимо учитывать при размещении предприятий общественного питания. Это:

- трактовка объекта рынка услуг общественного питания как луслуга-продукт ;

- необходимость максимального пространственного приближения предприятий общественного питания к потенциальным потребителям, вызванная отсутствием посредников, неразрывностью и одновременностью процессов производства, реализации и оказания услуг;

- реализация предприятиями общественного питания двух разнонаправленных функций Ч формирование предложения на рынке услуг общественного питания и формирование спроса на сырье, товары и услуги поставщиков;

- неоднозначность используемой классификации предприятий общественного питания и ее несоответствие современным экономическим условиям;

- использование дифференцированного подхода к описанию процессов внутриотраслевой монополистической конкуренции в различных сегментах рынка услуг общественного питания, при котором дифференциация происходит в рамках типа предприятия, предприятий одной специализации, предприятий, имеющих примерно одинаковую зону обслуживания.

В результате проведенного анализа предложен новый признак классификации предприятий общественного питания Ч специфика обслуживания определенного контингента, согласно которому автор выделяет предприятия сферы быстрого обслуживания и питания, социальную, ресторанно-досуговую и демократичную.

В ходе исследования установлено, что существующие методы и модели размещения предприятий общественного питания не могут в чистом виде применяться современных условиях. Поэтому было предложено при планировании логистической системы размещения использовать систему факторов, влияющих на эффективность размещения предприятий общественного питания.

Проведенная в диссертационном исследовании оценка состояния рынка услуг общественного питания позволила сделать следующие выводы.

Анализ основных экономических показателей рынка услуг общественного питания выявил их положительную динамику как на общероссийском рынке, так и в отдельных регионах, и ее зависимость от общей экономической ситуации в стране и мире.

При решении задач эффективного размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов автором доказана необходимость выделения трех групп районов: Делового центра, Промышленных районов, Жилых районов. На основе расчета коэффициентов специализации выявлено территориальное напонение рынка услуг общественного питания предприятиями определенного типа для различных групп районов. Это позволяет осуществлять стратегическое планирование их дальнейшего развития на муниципальном и региональном уровнях.

Для объективной оценки охвата населения сетью общественного питания предложена методика расчета обеспеченности жителей крупнейших городов сетью общественного питания, которая позволяет допонительно учесть внутригородскую миграцию и долю экономически активного населения на логистической территории.

В результате проведенного исследования предложена комплексная методика логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания, включающая следующие этапы:

1) этап анализа предложения, который заключается в оценке сложившейся системы размещения предприятий на логистической территории по ряду показателей, что позволяет определить специфику предложения;

2) этап анализа спроса, позволяющий выявить потребительские предпочтения, движение и направление потоков населения, представляющих собой один из элементов макрологистической системы рынка услуг общественного питания, интенсивность внутригородской миграции;

3) логистический этап, предполагающий с помощью различных методов, с одной стороны, определение зон различной коммерческой активности на логистической территории, а с другой Ч разделение совокупности предприятий общественного питания на АВС-группы и выявление взаимосвязи значений показателей;

4) картографический этап Ч выделение зон потенциального спроса на услуги общественного питания (зоны потенциального спроса на услуги предприятий ресторанно-гостиничной и досуговой сферы, сферы демократичных предприятий, сферы предприятий быстрого питания и обслуживания, сферы социального питания) на логистической территории, исходя из критериев,показателя эффективности использования площади, вместимости и концентрации предприятий, а также специфики обслуживания определенного контингента.

5) экономический Ч выделение диапазонов потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания на основе определения рыночного потенциала эффективности размещения.

Как показали результаты логистической оценки размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов (на примере г. Челябинска), проведенной с помощью совместного использования методики выделения зон коммерческой активности, АВС-анализа и картографирования, данное совмещение является действенным инструментом для выявления наиболее привлекательных, с точки зрения инвестирования, зон на территории города.

Для оценки экономической эффективности размещения предложен интегральный показатель Ч рыночный потенциал эффективности размещения. На основе введенных характеристик: рыночного потенциала эффективности размещения, зон потенциального спроса на услуги общественного питания и комплекса других показателей выделены четыре диапазона потенциальной экономической эффективности размещения предприятий общественного питания.

В диссертационном исследовании обоснована необходимость отнесения предприятий общественного питания к тому или иному диапазону исходя из комплекса показателей: средней вместимости предприятия, среднего товарооборота с одного места в зале, группировке предприятий в результате АВС-анализа (по доле вклада в товарооборот), по зонам коммерческой активности, вероятности функционирования предприятия с показателями повышенной коммерческой активности и одновременно входящего в группу А.

На основе авторской методики логистической оценки эффективности размещения предприятий общественного питания на территории крупнейших городов в диссертационном исследовании предложено формирование системы размещения предприятий общественного питания. Эта система носит функциональный характер с ярко выраженными предприятиями общегородского и местного (районного) значения и образует единую открытую городскую схему размещения. Данная схема учитывает предложенную в работе систему факторов, а также потребности потенциальных посетителей и их территориальную мобильность.

Предложенная логистическая модель включает основные факторы территориальной логистики и позволяет осуществить прогноз развития сети общественного питания в крупнейших городах России практически в любых экономических условиях.

Отнесение предприятий общественного питания к определенному диапазону потенциальной экономической эффективности размещения подтверждается комплексом общепринятых экономических показателей деятельности этих предприятий, что свидетельствует о достоверности сделанных выводов.

Результаты проведенного исследования современного состояния территориальной организации рынка услуг общественного питания позволяют дать логистическую оценку эффективности размещения сети предприятий общественного питания крупнейших городов, которая может быть использована как на уровне хозяйствующих субъектов, так и на региональном, муниципальном уровнях.

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Конькова, Екатерина Дмитриевна, Челябинск

1. Федеральный закон от 24 июля 2007 г. N 209-ФЗ О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации (с изменениями от 18 октября 2007 г., 22, 23 июля 2008 г.) Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

2. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании (с изменениями от 9 мая 2005 г., 1 мая, 1 декабря 2007 г., 23 июля 2008 г. Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

4. ГОСТ Р 507620-95 Общественное питание. Классификация предприятий Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

5. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

6. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

7. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

8. ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения Электронный ресурс. // Информационно-правовая база данных Гарант

9. Общественное питание. Нормативные документы по состоянию на 1 августа 2002 года Текст. Екатеринбург: Уралюриздат, 2002. - 120 с.

10. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу Электронный ресурс. // Правовая база данных Консультант плюс

11. СанПиН 2.2.4.548 Ч 96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы Текст. Ч М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. Ч 20 с.

12. СНиП 2.07.01Ч89 Планировка и застройка городов, посеков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования Электронный ресурс. // Правовая база данных Консультант плюс

13. СНиП-2К-62 Планировка и застройка населенных мест Электронный ресурс. // Правовая база данных Консультант плюс1. Статистика

14. Дислокация предприятий общественного питания г. Челябинска по состоянию на 15.01.2002 г. Электронный ресурс. Ч Официальный сайт Министерства экономического развития Челябинской области. Ч www.econom-chelreg.ru

15. Дислокация предприятий общественного питания г. Челябинска по состоянию на 15.01.2004 г. Электронный ресурс. Официальный сайт Министерства экономического развития Челябинской области. Ч www. есопот- chelreg.ru

16. Дислокация предприятий общественного питания г. Челябинска по состоянию на 01.01.2007 г. Электронный ресурс. Официальный сайт Министерства экономического развития Челябинской области. Ч www.econom-chelreg.ru

17. Народное хозяйство РСФСР за 70 лет Текст.: Стат. ежегодник. М.: Финансы и статистика, 1987. Ч 471 с.

18. Регионы России, 2001 Текст.: стат. сб.: В 2 т. / под ред. В.И. Галицкого. Ч М.: Гос. ком. Рос. Федерации по статистике, 2001 Ч Т. 1.-615 с.

19. Регионы России. Основные характеристики субъектов РФ, 2003 Текст.: стат. сб. / под ред. C.B. Колесникова. Ч М.: Росстат, 2003. Ч 807 с.

20. Регионы России: Социально-экономические показатели, 2004 Текст.: стат. сб. / под ред. И. С. Ульянова. М.: Росстат, 2004. - 966 с.

21. Регионы России. Основные социально-экономические показатели городов, 2005 Текст.: стат. сб. М.: Статистика России, 2005.

22. Регионы России. Основные характеристики субъектов РФ, 2005 Текст.: стат. сб. / под ред. И.С. Ульянова. М.: Росстат, 2006. - 685 с.

23. Регионы России: основные характеристики субъектов Российской Федерации, 2006 Текст.: стат. сб. / под. ред. И.С. Ульянова. М., 2007. Ч 685 с.

24. Регионы России: Социально-экономические показатели, 2006 Текст.: стат. сб. / под. ред. И. С. Ульянова. М.: Росстат, 2007. Ч 981 с.

25. Российский статистический ежегодник, 2004 Текст.: стат. сб. / под. ред. В.Л. Соколина. М.: Федер. служба гос. статистики (Росстат), 2005. -819 с.

26. Челябинск в цифрах, 2005 Текст.: стат. сб./ Челябинскстат. Ч Челябинск, 2005. 85 с.1. Книги и статьи

27. Альбеков, А.У. Коммерческая логистика Текст. / А.У. Альбеков, O.A. Митько. Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

28. Альбеков, А.У. Логистика торговли средствами производства и рециклинг материальных ресурсов Текст.: дис. . д-ра экон. наук / А.У. Альбеков. СПб, 1999. - 323 с.

29. Аникин, Б.А. Коммерческая логистика Текст.: учеб. / Б.А. Аникин, А.П. Тяпухин М.: ТК Веби, Изд-во Проспект, 2005. - 432 с.

30. Анимица, Е.Г. Малые и средние города региона: тенденции и стратегия социально-экономического развития Текст. / Е.Г. Анимица, И.А. Медведева, В. А. Сухих // Монография: Урал.гос.эконом.ун-т. -Екатеринбург, 2004. 208 с.

31. Априамашвили, М.Г. Управление развитием территории в крупных городах Текст. / М.Г. Априамашвили // Теория и практика управления. Ч 2008. Ч №2. Ч С.44-56.

32. Базукова, Е.А. Ассортимент розничного магазина: методы анализа и практические советы Текст. / Е.А. Базукова. СПб.: Питер, 2007. - 176 с.

33. Баских, A.B. Основы коммерческой деятельности Текст.: курс лекций / Баских A.B., Ан. В. Баских; под. ред. В.А. Кука. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003.-106 с.

34. Бауэрсокс, Д.Дж. Логистика. Интегрированная цепь поставок Текст. / Д.Дж. Бауэрсокс, Д.Дж. Клосс. М.: Олимп-бизнес, 2001. - 640 с.

35. Белобрагин, В.Я. Региональная экономика: проблемы качества Текст. / В.Я. Белобрагин. М.: АСМС, 2001. - 281 с.

36. Богомолова Е.С. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона Текст. / Е.С. Богомолова, С.О. Некрасова // Проблемы современной экономики. Ч 2007. Ч №2(22)

37. Болотова, И. Кофейная недостаточность Текст. / И. Болотова // Торговое оборудование. Оборудование для магазинов и ресторанов. Ч 2003. -№1.-С. 54-56.

38. Большой экономический словарь Текст.: Изд. 5-е, доп. и перераб. / Под ред. А.Н. Азрилияна. М.: Институт новой экономики, 2002. - 1280 с.

39. Бродецкий, Г.Л. Моделирования логистических систем. Оптимальные решения в условиях риска Текст. / Г.Л. Бродецкий. Ч М.: Вершина, 2006. Ч 376 с.

40. Бутрин, А.Г. Логистика для финансового директора Текст. / А.Г. Бутрин // Эффективная логистика: сб. статей (3 декабря 2007 г.). Ч Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. С. 40-52.

41. Вавилова, Е.В. Экономическая география и регионалистика Текст.: Учеб. пособие / Е.В. Вавилова. 2-е изд., стер. - М.: Гардарики, 2004. - 148 с.

42. Вебер, М. Коммерческие расчеты от А до Я: формулы, примеры расчетов, практические советы Текст.: пер. с немецкого / М. Вебер. Ч М.: Дело и Сервис , 1999. 382 с.

43. Верозуб, А.Спальные районы не дремлют Текст. / А. Верозуб // Ресторатор. 2008. - № 7. - С. 32-37.

44. Вогин, В.В. Склад: логистика, управление, анализ Текст. / В.В. Вогин. 9-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 767 с.

45. Гаджинский, A.M. Логистика Текст.: Учебник для высших и средних специальных учебных заведений / A.M. Гаджинский. Ч 5-е изд., перераб. и доп. -М.: Издательско-книготорговый цент Маркетинг, 2002. 408 с.

46. Деккер, Я. РИМА-А. Маркетинг: теория и практика Текст.: в 3 ч. / Я. Деккер; под ред. Г.Л. Азоева, Л.Н. Деревягиной. Ч изд. 4-е, перераб. и доп. Ч М.: Центр маркетинга, 2006. Ч Модуль 2. 520 с.

47. Дыбская, В.В. Логистика Текст.: учебник / В.В. Дыбская, Е.И. Зайцев, В.И. Сергеев, А.Н. Стерлигова; под ред. В.И. Сергеева. М.: Эксмо, 2008. - 944 с. - (полный курс МВА)

48. Емельянов, A.C. и др. Региональная экономика: планирование, прогнозирование, управление Текст. / Отв. ред. В.Ф. Беседин; Н.-и. экон. инт. Киев: Наук. Думка, 1989. - 269 с.

49. Емельянова, Н.З. Управление размещением предприятий сферы услуг на основе моделирования региональных факторов Текст. / автореф. на соиск. уч. ст. к.э.н. / Н.З. Емельянова. М., 2003. - 24 с.

50. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания Текст.: учебное пособие / Т.В. Емельянова, В.П, Кравченко. Ч 2-е изд., перераб. и доп. -Минск, 2004 286 с.

51. Захаров, А. Логистика товародвижения Текст. / А. Захаров // РИСК (Ресурсы, информация, снабжение, конкуренция). 2002. - №4. - С. 23-31.

52. Зырянов, A.B. Размещение торговых предприятий Текст.: учеб. пособие / A.B. Зырянов. Ч М.: Экономисте, 2006. 250 с.

53. Изард, У. Методы регионального анализа: введение в науку о регионах Текст. / У. Изард. М.: Прогресс, 1996. Ч 312 с.

54. Казанцева, Н. Олег Иванов: Сейчас мы говорим только об успехе! Текст. / Н. Казанцева // Chel week. Бизнес-персона. Ч №12, 2008. С. 6-7.

55. Канаян, К., Канаян, Р. Магазин на карте города Текст. / К. Канаян, Р. Канаян // Торговое оборудование. Оборудование для магазинов и ресторанов. 2003. - № 1.-С. 34-38.

56. Карсекин, В.И. Оптимизация размещения предприятий общественного питания Текст. / В.И. Карсекин, B.C. Ковешников, A.A. Мазараки. Киев.: Техника, 1982.-111 с.

57. Карсекин, В.И. Организация сети общественного питания в крупных городах Текст. / В.И. Карсекин. М.: Экономика, 1977. - 70 с.

58. Келер, A.B. Маркетинговые исследования: Учебное пособие Текст. / A.B. Келер. Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005. - 235 с.

59. Керачев, А.Н. Логистика размещения торговых предприятий Текст. / А.Н. Керачев // Автореф. на соиск. уч. ст. к.э.н. СПб., 2004. - 19 с.

60. Кистанов, В.В. Комплексное развитие и специализация экономических районов СССР Текст. / В.В. Кистанов. Ч М.: Наука, 1968. -96 с.

61. Кристофер, М. Логистика и управление цепочками поставок Текст. / М. Кристофер; пер. с англ. под общ. ред. B.C. Лукинского. СПб.: Питер, 2005.-316 с.

62. Кристофер, М. Маркетинговая логистика Текст. / М. Кристофер, X. Пэк. М.: ИД Технологии, 2005. - 200 с.

63. Кузменко, Ю.Г. Логистизация услуг предприятий быстрого обслуживания в сфере общественного питания (на примерег. Екатеринбурга) Текст.: автореферат на соиск. уч. ст. к.э.н. / Ю.Г. Кузменко. Ч Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2001. Ч 25 с.

64. Кузменко, Ю.Г. Проектирование предприятий общественного питания Текст.: учеб. пособие / Ю.Г. Кузменко, Н.Е. Фукс. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 123 с.

65. ЛИНГВА: многоязычный словарь электронная версия. 1 электрон, опт. диск (CD-ROM): зв., цв.

66. Логистика: тренинг и практикум Текст.: учебное пособие / Б.А. Аникин, В.М. Вайн, В.В. Водянова [и др.]; под ред. Б.А. Аникина, Т.А. Родкиной. М.: ТК Веби, Изд-во Проспект, 2007. Ч 448 с.

67. Логистика Текст.: Учебник / под ред. Б.А. Аникина: 3-е изд., перераб, и доп. М.: ИНФРА-М, 2008. - 368 с.

68. Махотра, Н.К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство Текст. / Н.К. Махотра. 3-е изд.: Пер. с англ. М.: Изд. Дом. Вильяме, 2002. - 960 с.

69. Миротин, Л.Б. Транспортная логистика Текст.: Учебник / Л.Б. Миротин, Ы.Э. Ташбаев, В.А. Гудков и др.; под общ. ред. Л.Б. Миротина. -М.: Экзамен, 2003. 511 с.

70. Модели и методы теории логистики Текст.: учебное пособие по специальностям 080502 Экономика и управление на предприятии транспорта и 062200 Логистика/ B.C. Лукинский и др.; под ред. B.C. Лукинского. 2-е изд. - СПб.: Питер, 2008. - 447 с.

71. Морозова, Т.Г. Экономическая география Текст.: учеб. пособие для вузов. / Т.Г. Морозова, М.П. Победина, С.С. Шишов. М.: ЮНИТИ, 1999. -527 с.

72. Неруш, Ю.М. Логистика в схемах и таблицах Текст.: учеб. пособие / Ю.М. Неруш. М.: ТК Веби, Изд-во Проспект, 2007. - 192 с.

73. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. М.: Колос, 2000.-216 с.

74. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания Текст. / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. М.: КолосС, 2006. - 246 с.

75. Новикова, Н.В. Проблемы территориальной организации торгового обслуживания населения городов Текст.: автореферат на соиск. уч. ст. к.э.н. / Н.В. Новикова. Екатеринбург, 1995. - 25 с.

76. Общественное питание Текст.: Сб. норматив, док. Ч М.: ГроссМедиа, 2006.- 189 с.

77. Орлов, М.А. Организация и размещение городской торговой сети Текст. / М.А. Орлов, В. Вержбицкий, И. Федосеева. М.: Экономика, 1980. - 120 с.

78. Плисецкий, Е.Л. Коммерческая география России: Территориальная организация производства и рынка Текст.: учебное пособие / Е.Л. Плисецкий. М.: КНОРУС, 2007. - 216 с.

79. Плоткин, Б.К. Введение в коммерцию и коммерческую логистику Текст. / Б.К. Плоткин. СПб: Изд-во СПбУЭФ, 1996. - 171с.

80. Польская, Н. М. Великобритания Текст. / Н.М. Польская. М.: Мысль, 1986.- 150 с.

81. Прохоров, Ю.Н. Экономический мониторинг рынка услуг общественного питания и его организация Текст.: автореф. на соиск. уч. ст. к.э.н. / Ю.Н. Прохоров. М., 2005. - 23 с.

82. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Текст. / Л.А. РАдченко. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 352 с.

83. Райзберг, Б.А. Современный Экономический словарь Текст. / Б.А. Райзберг, Л.Ш. Лозовский, Е.Б. Стародубцева. Ч 5-е изд., перераб. и доп. -М.: ИНФРА-М, 2007. 495 с.

84. Региональная экономика Текст.: учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям / под ред. Проф. Т.Г. Морозовой. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 527 с. -(Серия Золотой фонд российских учебников).

85. Региональная экономика Текст.: учебное пособие / Под ред. М.В. Степанова. М.: ИНФРА-М, изд-во Рос. Экон. акад., 2001. - 463 с. - (Серия Высшее образование)

86. Ресторанный гид Челябинска Текст. // Справочник предприятий общественного питания. Ч 2007. №1. - 72 с.

87. Ресторанный гид Челябинска Текст. // Справочник предприятий общественного питания. Ч 2007. Ч №2. с. 108

88. Ресторанный гид Челябинска Текст. // Справочник предприятий общественного питания.Ч 2007. Ч №5. Ч с. 92

89. Родников, А.Н. Логистика Текст.: терминологический словарь / А.Н. Родников. М.: Инфра-М, 2000. - 339 с.

90. Семененко, А.И. Предпринимательская логистика (в 2-х частях) Текст. / А.И. Семененко. СПб: Изд-во СПбУЭФ, 1994 - 300 с.

91. Сергеев, В.И. Логистики в бизнесе Текст.: Учебник / В.И. Сергеев. Ч М.: ИНФРА-М, 2001. 608 с.

92. Сипатова, М. Неспящие в Нижнем Текст. / М. Сипатова // Ресторатор. 2008. - № 7. - С. 38-40.

93. Система методов оценки эффективности размещения производства Текст. / Сборник научных трудов. М., 1989. - 133 с.

94. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании Текст.: учеб. пособие/ И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. -М.: Эксмо, 2005.-334 с.

95. Снегирева, В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям Текст. / В. Снегирева. СПб: Питер, 2005. - 416 с.

96. Справочник руководителя предприятия общественного питания Текст. / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 644 с.

97. Справочник руководителя предприятия общественного питания: сборник Текст. / сост. А.Н. Ершов и др. -М. : Экономика, 1981. 488 с.

98. Сток, Дж. Р. Стратегическое управление логистикой Текст. / Дж. Р. Сток, Д.М.Ламберт; пер. с 4-го англ. изд. М.: ИНФРА-М, 2005. - 797 с.

99. Товародвижение и логистика: формирование и развитие научных школ Текст.: сб. науч. тр. с междунар. участием / Отв. ред. A.B. Зырянов. Ч Екатеринбург, 2007. Ч 178 с.

100. Тойн, П. Методы географических исследований Текст. / П. Тойн, П. Ньюби . Вып. 1. Экономическая география. - М.: Прогресс. Ч 1977, 426 с.

101. Тяпухин, А. Распределение продукции и услуг Текст. / А. Тяпухин // РИСК (Ресурсы, информация, снабжение, конкуренция). 2002. - №4. - С. 14-22.

102. Уваров, С.А. Логистика Текст. / С.А. Уваров. Ч СПб.: Инвест-НП, 1996.-232 с.

103. Фадеева, З.О. Эффективность предприятия общественного питания Текст.: автореферат дис. . канд. экон. наук / З.О. Фадеева. Екатеринбург, 2007.-21 с.

104. Федько, В.П. Коммерческая логистика Текст.: учебное пособие для студентов вузов экономических специальностей / В.П. Федько, В.А, Бондаренко. Ростов-на-Дону: Март, 2006. - 300 с.

105. Фомичева, М. Территория бизнеса Текст. / М. Фомичева, В. Серегин // РБК. 2008. - №11. - С. 90-99.

106. Хаггет, П. География: синтез современных знаний Текст. / П. Хаггет. -М., 1979.-213 с.

107. Чернов, В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес Текст. / В.А. Чернов: Учебное пособие для вузов; Под ред. проф. М.И. Баканова. -М.: Юнити-дана, 2003. 686 с.

108. Шаклеина, М. Вон из Центра. Чем хороши спальные районы Текст. / М. Шаклеина // Ресторатор. 2008 - № 7. - С. 24-31.

109. Шапиро, Дж. Моделирование цепи поставок Текст. / Пер.с англ. Под ред. B.C. Лукинского. СПб.: Питер, 2006. - 720 с.

110. Эшкинд, М. Опыт наших соседей Текст. / М. Эшкинд // Общественное питание. 1987. - №7. - С. 24-25.

111. APICS Dictionary Text., 8th Edition, American Products and Inventory Control Society, Inc. 1995. 50 p.

112. Birkin, M. Sales Performance and Sales Forecasting Using Special Interaction Modeling Text. / M. Birkin, F. Foulger // University of Leeds. Working Pepper. 1992. - №21.

113. Christopher, M. 2004. Supply Chains: A Marketing Perspective. New Understanding Supply Chains Text. / M Christopher. Ox-ford: University Press, p. 23-42.

114. Christopher, M. Marketing logistics Text. / M. Christopher, H. Peck. -Second edition. Elsevier Butterworth-Heinemann: Oxford. Ч 2003.

115. International Logistics Text. / Pierre A. David, Richard D. Stewart. Ч USA, Tomson, 2008.

116. Lee B. Urban spatial structure and economic growth in us metropolitan areas Text. / B. Lee, P. Gordon // Western Regional Science Association, 46th Annual Meeting Newport Beach, California, February, 2007. p. 27.

117. Stock, J.R. Marketing myopia revisited: lessons for logistics Text. / J.R. Stock // International Journal of Physical Distribution and Logistics Management. -2001.-Vol. 32.-No l.-P. 12-21.

118. Supply chain management Text. / Part of the Industry White Paper programme from The Manufacturer. Ч 2003. 63 p.1.ternet-источники

119. Информационное бюро Червоткин и партнеры. Ссыка на домен более не работаетp>

120. Официальный сайт Министерства экономического развития Челябинской области. Ч Ссыка на домен более не работаетp>

121. Энциклопедия франчайзинга. Ч Ссыка на домен более не работаетp>

122. Маркетинговые исследования. Ссыка на домен более не работаетp>

123. Время кофе в чайной стране. -Ссыка на домен более не работаетarticle.php?numn=689 136; Новые национальные стандарты для предприятий общественногопитания. Ссыка на домен более не работаетNew GOST/p>

124. Ресторанное дело. Ссыка на домен более не работаетarchive/restaurant

125. Официальный сайт Макдонадс. Ч Ссыка на домен более не работаетp>

126. Журнал Проблемы современной экономики. Ч Ссыка на домен более не работаетp>

127. Народная энциклопедия городов и регионов России Мой город. Ч Ссыка на домен более не работаетstat

128. Библиотека розничной торговли. Ссыка на домен более не работаетb 014.Ыт1К.и

129. Рестораны не спешат становиться дешевле. Ч Ссыка на домен более не работаетarticles/2008/l 1/14/781044.shtml

130. Сайт информационного агентства лInfoLine. www.advis.ru145. www.gastronomia.ru

131. Федеральная служба государственной статистики. www.gks.ru

132. РИА РосБизнесКонсатинг. www.rbc.ru

133. Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития. Аналитический отчет Агентства DISCOVERY Research Group. Москва, Май 2008 г. Ч Ссыка на домен более не работаетp>

134. Функционально-стоимостный анализ и метод ABC / Е.А. Кузьмина, A.M. Кузьмин. Ссыка на домен более не работаетpub/club/059/

135. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Челябинской области.Чwww.chelstat.ru

Похожие диссертации

• Управление процессами товарного обеспечения и сбыта на предприятиях общественного питания
• Формирование и развитие услуг общественного питания
• Формирование кластера общественного питания
• Стратегическое управление эффективностью развития предприятий макаронной промышленности
• Повышение эффективности управления предприятиями питания на основе использования информационных технологий