Формирование кластера общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат
| Ученая степень | кандидат экономических наук |
| Автор | Сазонова, Зиля Римовна |
| Место защиты | Уфа |
| Год | 2009 |
| Шифр ВАК РФ | 08.00.05 |
Диссертация
Автореферат диссертации по теме "Формирование кластера общественного питания"
003489093
На правах рукописи
Сазонова Зиля Римовна
ФОРМИРОВАНИЕ КЛАСТЕРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (на примере Республики Башкортостан)
Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг)
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Уфа-2009
1 I ДЕК 2009
003489093
Диссертационная работа выпонена на кафедре Экономика Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Уфимская государственная академия экономики и сервиса (ГОУ ВПО УГАЭС).
Научный руководитель:
доктор экономических наук, профессор
Солодилова Наталья Зиновьевна
Официальные оппоненты:
доктор экономических наук, профессор
Ахинов Григор Артушевич
кандидат экономических наук, доцент
Артемова Елена Александровна
Ведущая организация:
ГОУ ВПО Оренбургский государственный университет
Защита состоится л28 декабря 2009 года в Ю00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.290.01 при ГОУ ВПО Уфимская государственная академия экономики и сервиса по адресу: 450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145, ауд. 703.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Уфимская государственная академия экономики и сервиса.
Автореферат разослан л26 ноября 2009 года.
Ученый секретарь диссертационного совета
Хисаева А.И.
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. По мере движения российской экономики в постиндустриальном направлении все более возрастает значение общественного питания в жизни человека. В связи с этим требуются глубокие исследования роли данной сферы в современной экономике, динамики и тенденций ее развития в нашей стране и за рубежом, проблем повышения эффективности общественного питания в российской экономике с целью достижения параметров, адекватных императивам постиндустриализма. Актуальность данной проблематики усиливается процессами насыщения рынка услугами, инновационным напонением сервиса.
Общественное питание - это один из сегментов рынка, в котором активно развивается малое и среднее предпринимательство, являющееся источником роста доходов местных бюджетов. В мире постоянно происходит процесс осмысления новых концепций развития общественного питания, его модернизация.
Все вышеперечисленное является подтверждением актуальности исследования новых форм организации данной сферы, к которым относится и формирование кластеров.
Степень разработанности проблемы. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Так, вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах отечественных экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзулаева, З.С. Ходоровой и др.
Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н. Захарченко, JI.C. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева и др.
Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы внедрения современных организационных форм общественного питания, развития его кооперационного взаимодействия с предприятиями других отраслей не достаточно отражены в учебной и научной литературе.
Необходимость обоснования мер по дальнейшему развитию сферы общественного питания определили объект, предмет, целевые установки и задачи диссертационного исследования.
Целью диссертационной работы является исследование процесса формирования кластера общественного питания и разработка рекомендаций по его развитию.
Достижение поставленной цели было обеспечено посредством решения следующих задач:
- изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание понятия лобщественное питание, его роль в развитии общества на современном этапе;
- проанализировать возможность внедрения кластерного подхода в сферу общественного питания;
- разработать теоретические основы формирования кластера общественного питания: определить его цели, задачи, механизм формирования, инструменты реализации кластерной инициативы;
- разработать и апробировать методику оценки эффективности кластеризации общественного питания;
- определить комплекс мер по перспективным направлениям развития кластера общественного питания.
Область исследования соответствует специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг) по пункту 15.103. Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка паспорта специальности ВАК РФ.
Объектом диссертационного исследования определена сфера общественного питания.
Предметом исследования являются организационно-управленческие отношения, связанные с формированием и развитием кластера общественного питания.
Теоретическую и методологическую основы исследования составили труды зарубежных и отечественных ученых в области теории и практики организации и управления в общественном питании.
Основными методами исследования являются системно-структурный, причинно-следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализы, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.
Информационная база исследования сформирована на основе официальных документов нормативно-правового характера, регулирующих деятельность общепита и определяющих перспективу кластеризации экономики Российской Федерации (РФ) и Республики Башкортостан (РБ), материалов органов государственной статистики, научных журналов.
Научная новизна исследования заключается в разработке методических и практических рекомендаций по внедрению кластерного подхода в организацию и управление в сфере общественного питания.
В числе конкретных результатов, характеризующих научную новизну, можно выделить следующие;
1. Уточнена трактовка категории лобщественное питание, которая в отличие от существующих подходов (определяющих данную сферу как одну из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей в услугах по организации питания во внедомашних условиях) рассматривает ее как сферу особой деятельности, благодаря которой восстанавливаются, поддерживаются и расширяются физиологические возможности человека за счет организации здорового, рационального питания; осуществляется обслуживание его свободного времени и реализуются коммуникационные потребности; происходит сокращение затрат времени в домашнем хозяйстве; активизируется использование рекреационных ресурсов.
2. Разработаны основные положения кластерной организации общественного питания как принципиально нового направления повышения социально-экономической эффективности данной сферы: цели, задачи, инструменты реализации кластерной инициативы в общественном питании, осуществлено картографирование кластера общественного питания.
3. Предложен комплекс программных мероприятий по формированию и активации кластера общественного питания, включающий предоставление инфраструктурных льгот; использование государственного и муниципального заказов как механизма реализации кластерной инициативы в общественном питании; развитие частно-государственного партнерства в данной сфере; формирование инфраструктуры самообразования кластера; развитие кооперационного взаимодействия предприятий региона с целью продвижения продукции отечественного производства в сферу общественного питания.
4. Разработана методика оценки эффективности кластера общественного питания на основе интегральной оценки макроэкономического, отраслевого и потребительского эффектов, обусловленных кластеризацией общественного питания.
5. Представлен комплекс мер по повышению эффективности школьного питания на основе внедрения кластерных принципов организации школьного питания, позволяющих внедрить инновационные технологии в производство продуктов питания; организовать централизованное снабжение продовольственными товарами, внедрить единый научно обоснованный (сбалансированный) рацион питания школьников с учетом их половозрастных особенностей, сезона года и экологических факторов проживания; внедрить в производство и управление современные информационные технологии; снизить потери на всех этапах производства и реализации готовой продукции; увеличить долю отечественных продовольственных товаров, используемых в системе школьного питания и др.
Практическая значимость определяется возможностью их использования в процессе реализации концепции кластерной политики РБ, разработки программ формирования и развития кластера на базе конкурентоспособных производств региона, а также в учебных дисциплинах вузов: Экономика общественного питания, Экономика социальной сферы.
Апробация и внедрение результатов исследования. Предложенный механизм кластеризации общественного питания использован при формировании Плана мероприятий по реализации кластерной политики РБ до 2012 года, утвержденного Постановлением Правительства РБ от 2 сентября 2009 г. № 336.
Основные положения работы докладывались и обсуждались на V, VI международных конференциях Инновации и перспективы сервиса (г. Уфа, 2008, 2009); Региональной научно-практической конференции Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях (г. Бирск, 2006).
Отдельные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе Уфимской государственной академии экономики и сервиса.
Публикации по теме диссертации. В целом по теме диссертации опубликовано 4 статьи, общим объемом 4,2 пл.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы. Работа изложена на 153 стр., содержит 15 таблиц, 13 рисунков. Список литературы содержит 147 источников.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
2.1. Уточнено содержание категории лобщественное питание
Как известно, в воспроизводстве общественного продукта решающая роль отводится потреблению. Через потребление происходит увеличение потребительной стоимости самого человека в экономическом смысле, в форме повышения эффективности его последующего труда.
В зависимости от уровня развития производства каждый человек дожен получить возможность потребить такую общественно необходимую меру благ, которая обеспечивала бы расширенное воспроизводство всех процессов его жизнедеятельности.
Потребление выступает источником воспроизводства человека. Значительное место в этом воспроизводстве отводится общественному питанию.
В современной экономической литературе существует множество трактовок общественного питания, рассматривающих его, как правило, как одну из общественно организованных форм удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания во внедомашних условиях. Несмотря на все возрастающее социально-экономическое значение данной
сферы отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг по-прежнему объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль.
В литературе выделяются три взаимосвязанных функции отрасли общественного питания: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация потребления кулинарной продукции.
Таким образом, общественное питание рассматривается в отрыве от задач расширенного воспроизводства человека, именно поэтому данная сфера на сегодняшний день не выпоняет функции, возлагаемые на нее по воспроизводству человека, соответствующего императивам постиндустриального общества. Это проявляется в том, что внутренняя структура общественного питания (по типам и классам предприятий), объем оказываемых им услуг формируются спонтанно, под воздействием только рыночных отношений. Не прослеживается связь между развитием данной сферы и уровнем жизни людей. Не выявляются и не анализируются эффекты от потребления услуг общепита. Не ясна истинная картина потребностей в услугах общественного питания, а следовательно, невозможно определиться с мерами, стимулирующими и поддерживающими развитие данной отрасли, не в поной мере исследованы факторы, воздействующие на динамику и структуру потребностей в общественном питании и т.д.
По мнению автора, общественное питание - эта сфера особой деятельности, благодаря которой восстанавливаются, поддерживаются и расширяются физиологические возможности человека за счет организации здорового, рационального питания (социальное питание, питание в рабочих столовых); осуществляется обслуживание свободного времени; реализуются коммуникационные потребности человека (рестораны, кафе, . бары); происходит сокращение затрат времени в домашнем хозяйстве (использование полуфабрикатов, заказы на дом); активизируется использование рекреационных ресурсов (придорожные объекты питания, питание в местах отдыха и развлечений и т.д.). Исследование сферы общественного питания с позиций воспроизводства человека позволит отразить вклад общественного питания в формирование и развитие человеческого капитала, определить критерии эффективности ло видам и типам предприятий данной сферы, разработать новые подходы к организации общественного питания, механизмам его поддержки и государственного регулирования. Это еще раз доказывает, что сфера общественного питания - эта сфера специфических экономических отношений по поводу воспроизводства возможностей человека, обеспечивающая взаимосвязи, взаимообусловленность и, следовательно, сбалансированное развитие производства и потребления в рамках воспроизводственного цикла.
В контексте удовлетворения потребностей человека представлена новая классификация услуг общественного питания (табл. 1).
Таблица 1
Классификация услуг и типов предприятий общепита
Категории человеческих потребностей Услуги общественного питания Типы и классы предприятий общепита
1. Физиологические потребности 1. Услуги по приготовлению пищи; 2. Услуги по реализации продуктов питания Столовая, комбинат, закусочная, буфет, кафетерий, предприятие-автомат, магазин (отдел) кулинарии, палатки, павильон, бистро
2. Потребности в безопасности и стабильности 1. Услуги по приготовлению пищи; 2. Услуги по реализации продуктов питания; 3. Услуги по организации потребления птци Объекты, предлагающие диетическое питание, блюда из экологически чистых продуктов, специализированное меню (здоровая кухня)
3. Потребности в принадлежности 1. Услуги по приготовлению пищи; 2. Услуги по организации потребления пищи; 3. Услуги по организации досуга Бар (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар) Кафе (кафе-мороженное, кафе-кондитерское, детское)
4. Потребности в общественном признании 1. Услуги по приготовлению птци; 2. Услуги по организации потребления пищи; 3. Услуги по организации досуга Рестораны специализированные, национальной кухни, первого, высшего классов
5. Потребности в самореализации 1. Услуги по приготовлению пищи; 2. Услуги по организации потребления пищи; 3. Услуги по организации досуга Рестораны класса Люкс
Данная классификация позволяет провести позиционирование предприятий общественного питания в зависимости от уровня удовлетворения потребностей, выработать систему критериев оценки их эффективности и соответствующие меры по развитию конкурентоспособности предприятий рассматриваемой сферы.
2.2. Формирование кластера общественного питания в Республике Башкортостан
Развитие рынка общественного питания, повышение качества, доступности услуг общепита для всех категорий граждан, рост эффективности деятельности предприятий сферы общественного питания во многом определяются их кооперационным взаимодействием с поставщиками соответствующей продукции, сотрудничеством в целях реализации отраслевых и корпоративных интересов, эффективного управления рыночной конъюнктурой.
В мировой хозяйственной практике кооперация реализуется посредством формирования кластеров в экономике.
Основными участниками кластера общественного питания могут бьггь: предприятия (организации) общественного питания разных типов и классов;
предприятия (организации), поставляющие или оказывающие услуги для предприятий общепита, продовольственные товары, оборудование; предприятия инфраструктуры (транспортной, инженерной, экологической, информационной и др.); организации рыночной инфраструктуры (аудиторские, консатинговые, кредитные, страховые и лизинговые услуги, логистика, торговля, операции с недвижимостью); научно-исследовательские и образовательные организации; некоммерческие и общественные организации, объединения предпринимателей; организации инновационной инфраструктуры и инфраструктуры поддержки малого и среднего предпринимательства и др.
Республика Башкортостан обладает уникальными возможностями для реализации кластерного подхода, выдвижения и внедрения в практику кластерных инициатив. Развитый агропромышленный комплекс, собственная машиностроительная база, развитая инфраструктура, научная и учебная базы, внятная политика по поддержке малого и среднего предпринимательства создают объективные условия для формирования республиканского кластера общественного питания.
Программа развития кластера общественного питания включает в себя следующие элементы:
1. видение развития кластера;
2. измеряемые цели и задачи развития кластера, определяемые с учетом существующих барьеров, перспектив и потенциала развития кластера;
3. систему кратко-, средне- и догосрочных мероприятий и проектов, направленных на достижение целей программы;
4. определение роли и зон ответственности ключевых заинтересованных сторон;
5. оценку результатов развития кластера при различных сценариях (моделирование);
6. оценку финансовых и временных затрат.
Формирование республиканского кластера общественного питания дожно обеспечить повышение качества и доступность услуг общепита за счет: использования потенциала местной продовольственной базы; организации новых и модернизации существующих перерабатывающих производств; диверсификации аграрного сектора Республики Башкортостан; перевода системы общественного питания РБ на широкомасштабное использование республиканских продовольственных товаров; предоставления экологически чистой и здоровой пищи в системе общепита; совершенствования технологии приготовления пищи; ориентации республиканских промышленных предприятий на выпуск оборудования, оснастки, приспособлений, предметов интерьера для предприятий общепита; дифференциации услуг общественного питания с учетом нужд и потребностей различных потребительских сегментов; укрепления имиджа РБ как территории, благоприятной для бизнеса, жизни и отдыха.
На рисунке 1 представлено картографирование кластера общественного питания в РБ. В диссертационной работе рассмотрены задачи и функции каждой группы предприятий (организаций, учреждений) - участников кластера.
Можно выделить три группы инструментов реализации кластерной инициативы в общественном питании РБ (табл. 2).
Таблица 2
Инструменты по развитию кластера общественного питания
Группы инструментов Примеры инструментов по развитию кластера
I. Повышение конкурентоспособности предприятий кластера общественного питания
Конкурентоспособность предприятий ХСодействие в приобретении колективной рыночной информации; ХСодействие в сертификации сельскохозяйственной и продовольственной продукции по международным стандартам качества; ХСодействие в приобретении нового производственного оборудования; ХПовышение качества продуктов питания и услуг, ХРазработка новых продуктов питания и услуг
П. Развитие сотрудничества внутри кластера
Развитие связей и взаимодействия (внутренние и внешние связи) Х Развитие связей предприятий общепита на уровне системы поставщиков; Х Развитие связей на уровне НИОКР, коммерциализации и образовательных программ; Х Содействие в координации усилий участников по развитию кластера; Х Создание специализированной кластерной ассоциации
Ш. Повышение качества бизнес-окружения для развития кластера
Человеческие ресурсы ХПовышение адекватности и качества образовательных программ (для кластера) в средних и высших профессиональных учебных заведениях (например, через создание отраслевых стандартов); ХСоздание специализированных программ повышения квалификации Х Организация студенческой практики на предприятиях кластера (тренинг-предприятия); ХФормирование и реализация программ привлечения трудовых ресурсов
НИОКРи коммерциализация ХРазвитие доступа со стороны предприятий кластера к результатам НИОКР и экспертизе (например, консультационные услуги); Х Реализация совместных НИОКР; ХСодействие в коммерциализации НИОКР; ХПредоставление помещений для новых фирм (например, бизнес-инкубаторы); ХРазвитие центров передового опыта; ХЗащипа интелектуальной собственности
Рис. 1. Картографирование кластера общественного питания в Республике Башкортостан
Окончание табл. 2
Инфраструктура ХРазвитие научных и образовательных центров; ХРазвитие транспортной инфраструктуры; ХРазвитие логистической инфраструктуры; ХРазвитие инженерной инфраструктуры; ХДоступ к земле и коммерческой недвижимости
Финансовые ресурсы ХДоступ к финансовым ресурсам, в том числе для малых и средних предприятий; ХДоступ к венчурному капиталу; ХРазвитие системы конкурсных грантов; ХРазвитие лизинга и факторинга
Деловой климат ХУпрощение процедуры регистрации фирм; ХСнижение административных барьеров; ХФормирование и реализация программ преференций и льгот для фирм-участников кластера
Качество жизни ХРазвитие системы здравоохранения, образования; ХРазвитие инфраструктуры развлечений и досуга; ХВнедрение стандартов здорового и активного образа жизни; ХРазвитие туризма; ХРазвитие гостиничного комплекса
Учитывая, что сегодняшний бизнес не готов в поной мере, оперативно перейти на кластерные принципы деятельности, целесообразно начать их практическую реализацию с муниципального уровня. И именно с этой точки зрения сфера общественного питания наиболее благоприятный сектор экономики для объединения вокруг него потенциальных участников кластера. В каждом муниципальном образовании РБ есть предприятия общепита, агропромышленного комплекса, промышленности, что позволяет администрациям на местном уровне изначально выстроить цепочки производств (спроектировать полный цикл производства и реализации продовольственных товаров на территории муниципального образования), необходимых для широкого развития сети общественного питания, включающей предприятия разных типов и классов. Для практической реализации данного проекта местным администрациям необходимо способствовать организации работ по: стандартизации и сертификации выпускаемой продукции, повышению общего уровня профессиональных навыков персонала фирм, входящих в муниципальный кластер; защите экономических, правовых и имущественных интересов членов кластера; созданию условий для саморазвития кластеров (развитие инфраструктуры, общественных объединений); развитию кооперационного взаимодействия участников кластера и др.
23. Программа мер по формированию и активации кластера общественного питания
Данная программа включает комплекс мер по следующим направлениям: 1. Участие региональных властей в формировании пилотного кластера
общественного питания в режиме ручного управления: организация формальной институциональной структуры, координирующей развитие кластера; корректировка соответствующих республиканских и отраслевых программ; согласование реализации региональной стратегии со стратегией развития кластера общественного питания; выявление ключевых точек роста в общественном питании региона; достижение консенсуса между деловыми и административными элитами региона в вопросе развития кластера общественного питания; участие администрации в кластерных совещаниях и реализации решений, касающихся развития кластера; взаимодействие между различными субъектами развития кластера; консолидация усилий государственных органов власти самых разных направлений в решении задачи формирования кластера общественного питания и др.
2. Предоставление инфраструктурных льгот: налоговые льготы для отечественных поставщиков продовольственных товаров, льготное кредитование, административная поддержка (контроль процесса формирования кластера, содействие в решении различных вопросов, разрешении конфликтных ситуаций и т.д.).
3. Использование государственного заказа как механизма реализации кластерных инициатив. Государственный заказ - это не только система обеспечения государственных нужд, но и мощный инструмент поддержки кластерных инициатив. Предметом закупок дожны быть не только товары и технологии, но и объекты инфраструктуры и прочие элементы сетей, составляющих основу кластера. Перспективой развития рынка государственного заказа является встраивание его в систему бизнес-для-бизнеса, а не только бизнес-для-государства.
4. Развитие частно-государственного партнерства. Главная цель данного партнерства - создание системы и механизмов внебюджетного финансирования приоритетных научных разработок и инновационных проектов в части создания технологий, оборудования для общественного питания, их промышленная разработка и коммерциализация.
5. Формирование инфраструктуры самообразования кластеров:
- поиск, подготовка и продвижение инвестиционных площадок на территории муниципальных районов и городских округов республики для размещения объектов общепита разных типов и классов, малых и средних фирм, производящих оборудование, оснастку, инвентарь, перерабатывающих сельхозпродукцию и т.п.;
- формирование комплексов, создаваемых для организации производственной деятельности субъектов малого предпринимательства на базе незанятых (неиспользуемых) объектов государственного нежилого фонда, а также объектов незавершенного строительства для расширения местной продовольственной и технологической базы общественного питания с предоставлением налоговых льгот. Установлено, что 1 тыс. руб. налоговых льгот для субъектов малого предпринимательства обеспечивает прирост прибыли на 2,68 тыс. руб. и на 1,92 тыс. руб. - налоговых поступлений в
республиканский и местный бюджеты;
- упрощение процедуры доступа к земельным участкам, инженерным сетям и др.;
- адаптация кадровой политики для решения вопросов обеспечения реализации кластерных инициатив: повышение адекватности и качества образовательных программ в средних и высших профессиональных учебных заведениях (например, через создание отраслевых стандартов); создание специализированных программ повышения квалификации; организация студенческой практики на предприятиях кластера; обеспечение тесного взаимодействия отраслевой и вузовской науки со специалистами предприятий кластера и др.;
6. Развитие промышленной кооперации в Республике Башкортостан. Систематический мониторинг и оценка состояния предприятий, площадок и зон с позиции удовлетворения потребностей предприятий общественного питания в оборудовании, оснастке, инвентаре, продовольственных товарах и т.п. Результаты мониторинга могут использоваться для: информационного обеспечения хозяйствующих субъектов о производственных возможностях промышленных предприятий и потребностях общественного питания; разработки механизмов снижения рисков кооперированных поставок за счет реализации финансовых схем, обеспечивающих привлечение кредитных учреждений в кластер общественного питания; выработки предложений по диверсификации производства промышленных предприятий РБ с целью более поного удовлетворения потребностей общественного питания в ресурсах.
2.4. Оценка экономической эффективности кластеризации общественного питания
Кластерный комплекс, ориентированный на конечную продукцию, образуя устойчивый межотраслевой рынок, является более эффективной организацией по сравнению с той, которая функционирует на случайных рыночных связях.
Кластеризация, на наш взгляд, дает два вида экономических эффектов: организационно-экономический; экономию на кредитных операциях.
Анализ эффективности, связанный с первым направлением, позволяет выявить макроэкономическую, отраслевую и потребительскую эффективность кластеризации общественного питания.
Макроэкономическая эффективность кластера общественного питания включает:
- экономическую эффективность, обусловленную ростом занятых в отраслях-поставщиках, выпоняющих заказы общественного питания;
- экономическую эффективность за счет повышения загрузки производственных мощностей в отраслях-поставщиках, выпоняющих заказы общественного питания;
- экономическую эффективность от повышения спроса и экономии государственных расходов в связанных отраслях.
Отраслевая эффективность общественного питания включает:
- экономическую эффективность, обусловленную снижением затрат в общественном питании в результате реализации кластерного подхода (концентрация производства, аутсорсинг вспомогательных и управленческих процессов, переход на потребление отечественных продовольственных товаров и т.п.);
- экономическую эффективность, полученную в результате роста постоянного контингента предприятий общепита;
- экономическую эффективность, обусловленную территориальной доступностью услуг общепита.
Потребительская эффективность кластера общественного питания определяется соотношением экономии расходов домашних хозяйств на питание в домашних условиях к затратам на внедомашнее питание.
Что касается второго направления, то здесь, видимо, необходимо отметить, что система кооперационных договорных отношений повышает статус фирм кластера в банковских учреждениях. Таким образом, фирмы, включенные в кластерную систему, могут претендовать на получение кредитных ресурсов для реализации внутрикластерных проектов (например, переработка сельхозпродукции под потребности предприятий общепита). Но в кластере общая сумма привлекаемых кредитных ресурсов может быть значительно меньше. Предположим, что мы имеем последовательную технологическую цепочку производства продовольственного товара, являющегося исходным продуктом для предприятий общепита. Тогда общая сумма, которая берется из банков и возвращается с процентами, равна:
Кс6ч=К1+К2+... + Кг = Кг (1)
где К, = (М , + (1 + г/360 = 5, Х Я'" ,(2)
кг = (д/2 + г2)-(1 + //360 )г>+г>+ = (з)
Кк =(Мк + гк)-(1 + 1/ 360)г* =5-Я'1, (4)
где ^ - длительность производственного цикла .-го звена, пересчитанная на кластерную программу; к
Т, - общая длительность производственного цикла всего кластера,
пересчитанная на программу этого кластера;
8] = М^ + - стоимость сырья и оплаты труда работников .-ой фирмы кластера;
Я= 1 + 1/З6О - норма процентной ставки.
Если же фирмы не объединены в общую договорную систему и действуют самостоятельно на основе взаимных сделок, то последовательность операций будет следующей.
Первая фирма берет в кредит сумму 81= М1 + Ъ\,- а плата за кредит соответственно составит:
- [(1 -ЬI / 360)71 -1] = - [Яг> -1]. (5)
Вторая фирма будет брать в кредит сумму, равную:
=(5, -Л? +Ц +М2 +22)-Х\ (6)
где П] Ч прибыль первой фирмы;
М2 - стоимость допонительных оборотных средств второй фирмы; г2 - фонд заработной платы второй фирмы. Плата за кредит второй фирмы составит:
5,[Аг,-1]=[5,1-Яг'+Я1 + Л/1 + 21]-[Аг'-1]. (7) Видно, что по сравнению с кластерным кредитованием каждое последующее предприятие значительно увеличивает ту сумму, которую оно берет в кредит.
Таблица 3
Сравнительный анализ кредитования при кластерном договоре и обычных взаимных сдеках
Кластерное кредитование Традиционные взаимные сдеки
Предприятия Объем кредитования Объем кредитования
1 (Л/, + 2,)(1 + //360 = -А'- (м, + г,) (1 + 1/360 = 5,' Х т' =5,'
2 (м, + г,Х1 + /360 )'>'Х-Х = г< = Бг-Л'" 5^=(5,1-Аг' + Я, + М2 + 22) Х Х т' = + Я, + 52)Яг*
3 (м з + + / /збо )г--+г' = 53 - Л'-' 531 =5] +П2 +М3 +23)-ДГ> = =(5' +П2
к (Мк +2к)(\ + ИШ)т> ^ = + + Мк + 2, )г'
Общие суммы кредитных обязательств при кластерной системе и традиционных рыночных двухсторонних сдеках:
- при кластерной системе
я= Х + + + - + ; (8)
- при традиционной системе
= +52)ДГ' + (^+Я2 + ^)Г> + + . (9)
Следовательно, экономия на кредитных обязательствах при переходе на кластерную систему будет состоять, прежде всего, из экономии на кредитных ресурсах, необходимых для компенсации прибыли предыдущим фирмам: Эп = П1 ((т' -1) + (т> -1 ) + ... + (' -1)) + ЯЖ' -1) + ...+ (Яг' -1)) +
Итак, экономия на кредитных операциях есть непосредственная или прямая экономия, которая может распределяться в качестве допонительной прибыли между участниками кластера, обеспечивая тем самым допонительную устойчивость и надежность договорным отношениям. Помимо прямого воздействия можно рассматривать и эффект косвенный. Когда действует традиционный рыночный механизм взаимодействия поставщика и потребителя, то прибыль, как мы видим, включается в стоимость продаваемых товаров. Это приводит к тому, что, во-первых, как мы отметили, увеличивается спрос на заемные средства, а во-вторых - происходит наращивание цен по мере того, как потребитель переходит к роли поставщика. Отсюда цепочка, как снежный ком, наращивает цену продукции, пока она не попадет к предприятию общественного питания, оказывающему услуги непосредственно конечному потребителю. Но, учитывая большие издержки, ему в свою очередь приходится повышать цену на свои продукты и услуга. С ростом цены спрос на продукты и услуги падает, а соответственно упадет спрос и на все промежуточные продукты.
Эту проблему можно в значительной степени нейтрализовать за счет устойчивого соглашения между участниками кластера. Экономия на кредитных операциях позволяет снизить издержки и цены конечного предприятия, расширить рынок сбыта, повысить устойчивость сбыта. Сам по себе этот факт приводит либо к общему росту производства, либо к устойчивости рынка сбыта, либо к тому и другому, а как следствие к сокращению общих издержек. Данные эффекты представлены на рисунке 2.
Рис. 2. Экономическая эффективность повышения устойчивости договорных отношений в кластере
В каждой фирме кластера создается добавленная стоимость, которая может быть выражена основными компонентами:
где Ъ\ - заработная плата работников .-го участника кластера, отнесенная к договорному соглашению;
Г^ -прибыль}-го участника кластера.
Если формирование определяется сложившейся оценкой единицы труда, то следует ожидать, что основная сложность в договорной процедуре будет касаться составляющей Г^, поскольку каждый .-ый участник кластера будет, естественно, претендовать на то, чтобы получить большую ее часть. Наиболее простая формула для определения прибыли .-го участника:
1 - )-Р1-К1, (12)
П) -П1'
где ----среднее значение интервала, в пределах которого может
находиться ожидаемая прибыль для .-го участника;
Р; - значение вероятности получения средней прибыли з-ым участником;
К ) - коэффициент, корректирующий значение прибыли для .-го участника, учитывающий степень монопольноеЩ .-го предприятия и степень уникальности продукции, услуг, на которых оно специализируется; удельный вес продукции .-го участника в материальных затратах предприятий общественного питания.
2.5. Программа повышения эффективности школьного и детского питания в Республике Башкортостан на основе кластерного подхода
Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных колективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Совершенствование системы питания в общеобразовательных учреждениях напрямую связано с сохранением здоровья нации и задачами улучшения демографической ситуации в стране. В РБ особое внимание уделяется организации питания учащихся образовательных школ. Охват питанием учащихся общеобразовательных школ по республике составляет 91 %.
Организацию питания в образовательных учреждениях г. Уфы осуществляют: четыре комбината школьного и детского питания, являющиеся муниципальной собственностью; базовые столовые средних образовательных учреждений. Вместе с тем к числу недостатков в организации школьного питания можно отнести: составление меню с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах; нарушение соотношения основных питательных веществ, невыпонение норм питания по мясу, рыбе, молочным продуктам, овощам и фруктам (воспонение энергетических затрат обучающихся происходит за счет макаронных, крупяных, кондитерских изделий); занижение объема порций (для детей разного возраста устанавливаются единые выходы блюд); вытеснение горячего питания буфетной продукцией, имеющей несбалансированный состав; отсутствие координации и централизации снабжения продовольствием, системного контроля за качеством поступающих продуктов, технологией производства продукции школьного питания, приводящее к хаотичности цен и ассортимента продуктов питания, разбалансированности рационов питания, что в целом ставит под угрозу качество и безопасность питания учащихся.
Программу реорганизации системы школьного питания в г. Уфе необходимо построить на создании крупнейшего оператора социального питания - муниципального унитарного предприятия Управление школьного и детского питания городского округа г. Уфа.
Данное управление целесообразно создать на базе одного из комбинатов школьного и детского питания путем слияния 4-х существующих муниципальных комбинатов школьного питания Калининского, Кировского, Октябрьского, Советского районов г. Уфы Республики Башкортостан, а также муниципального торгово-закупочного предприятия Южное, специализирующегося на закладке и реализации картофеля и овощей.
Основной целью организации данного предприятия является создание единой структуры на основе внедрения современных технологий, позволяющих выйти на качественно новый уровень обслуживания учащихся общеобразовательных школ города, создания высокопрофессиональной службы управления с использованием программных продуктов по учету и документообороту, формирования схем логистических потоков, разработки рационов питания и стандартов производства, организации лабораторного контроля за качеством сырья и готовой продукции.
Централизация производства предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинатах питания. При этом в школьных столовых будут осуществляться только доготовочные функции и/или разогрев и раздача готовой продукции. Это дает возможность наиболее поного производственного, финансового контроля и контроля качества на всех этапах производства продукции школьного питания, позволяет сократить до минимума затраты на оснащение школьных пищеблоков и усилить контроль качества готовой продукции.
Такая система позволит обеспечить учащихся общеобразовательных школ рациональным и качественным питанием в соответствии с действующими нормативами с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов региона.
Выбор поставщиков будет осуществляться в соответствии с действующим порядком размещения заказов на поставки продовольственных товаров для муниципальных нужд. Однако заказ в данном случае будет укрупнен в несколько раз, что позволит созданному управлению самостоятельно размещать заказ на поставку продовольствия и, несомненно, привлечет к проводимым торгам больше местных товаропроизводителей.
Разработка и внедрение единого сбалансированного рациона питания позволит определить схему логистики потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с минимизацией затрат на доставку, производство и реализацию.
Аутсорсинг управленческих процессов, внедрение передовых технологий решают проблему формирования кадрового потенциала путем привлечения высокопрофессиональных специалистов, подготовки, переподготовки, повышения квалификации работников школьного питания, повышения престижности работы в системе школьного питания.
Основной формой управления создаваемым предприятием дожно стать применение единой политики учета и документооборота, максимальной механизации всех систем управления - производством, кадрами, снабжением, транспортом.
Целесообразно в аппарат управления включить 3 основные службы: производственно-технологическую, учета и планирования, снабжения.
Торгово-закупочная база дожна взять на себя все функции по снабжению продовольственными товарами, приобретению
специализированного автотранспорта для централизованной поставки
полуфабрикатов и продовольственных товаров, созданию транспортного цеха и собственной ремонтной службы по ремонту автотранспорта и ремонту и обслуживанию всего технологического, торгового и холодильного оборудования.
Производственно-технологическая служба будет осуществлять все функции по разработке собственных стандартов на производство полуфабрикатов и готовой продукции, применению нового сырья, контролю за качеством выпускаемой продукции, соблюдению стандартов производства, технологии приготовления, формированию рационов питания.
Кластерный подход позволяет распространить представленную программу реорганизации школьного питания г. Уфы по всей территории РБ, способствуя решению острой проблемы - организации качественного школьного питания в сельской местности, отдаленных населенных пунктах.
На рисунке 3 представлено картографирование кластера школьного питания в Республике Башкортостан.
Основные выводы и предложения
1. Уточнена формулировка содержания общественного питания, ставшая основой для разработки новой классификации предприятий общественного питания, связывающей уровень удовлетворенности потребности, набор услуг общественного питания и тип предприятия общепита. Данная классификация позволяет систематизировать критерии эффективности по видам услуг и типам предприятий общепита, обосновать целесообразность внедрения кластерного подхода в общественное питание, разработать соответствующие механизмы формирования кластера общественного питания.
2. На основе концепции формирования кластера в общественном питании проведено его картографирование (определены потенциальные участники кластера, схемы их взаимодействия), рассмотрены их задачи и функции в процессе формирования кластера общественного питания в РБ.
3. Выделены три основных направления (предоставление информационных льгот, формирование инфраструктуры самообразования кластера, развитие промышленной кооперации), являющихся ключевыми для стимулирования кластерной инициативы в общественном питании. По каждому из отмеченных направлений в диссертационной работе представлен комплекс соответствующих мероприятий.
4. Показано, что в результате повышения статуса фирм кластера в банковских учреждениях они могут претендовать на получение кредитных ресурсов для реализации внутрикластерных проектов (например, переработка сельхозпродукции под потребности предприятий общественного питания). Но в системе, объединенной договорными обязательствами, общая сумма кредита значительно меньше. Экономия на кредитных операциях есть непосредственная или прямая экономия, которая может
Поставщики ХТранспортное машиностроение (ОАО Нефаз) сборка специализированны?автомобилей;
ХПроизводство специализированного оборудования для системы школьного питания,
ХСельскохозяйственная продукция (совхозы Алексее вс кий, Рощинский, Абэенловское муниципальное унитарное сельскохозяйственное предприятие, Карламановскнй рыбхоз, кохоз Рассвет, агрофирма Возрождение, ООО Аургазинский, Б уздя косое муниципальное унитарное сельскохозяйственное предприятие и
Х Продукция перерабатывающей промышленности (мясокомбинаты, мясоконсервные комбинаты, маслозаводы, молочно-консервные комбинаты к др.)
Инфраструктура
- Централизованная служба управления:
Х Производственно-технологическая служба: разработка технологической документации, стандартов производства; разработка единых рационов питания, меню для всех образовательных учреждений по возрастным группам, по сезонам;
Х Служба учета и планирования: ведение бухгатерского учета и документооборота, расчет затрат на производство, размеров торговых надбавок, наценок общественного питания, формирование фондов зарплаты и материального стимулирования, планирование производства, разработка перспективных планов экономического развития, калькуляция продукции производства;
Х Служба снабжения: торгово-закупочная база, определение потребности в продовольственных товарах, ассортименте, качестве пищевых продуктов; проведение торгов на поставку продовольствия, снабжение продовольственными товарами, транспортное обеспечение.
- Централизованные складские помещения.
Кредитные учреждение (специализированные кредиты), -др.
Параметры школьного питания: охват питанием школьников, нормативы по количественным и качественным показателям питания; результативность школьного питания (прежде всего по снижению заболеваемости)
Города республики и районные центры
Централизованное производство: полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции из мяса, рыбы, мяса птицы; хлебобулочных изделий; полуфабрикатов из картофеля и овощей
рялизованняя транспортная < пужба
Централизованные производства: полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой продукции
из мяса, рыбы, мяса гтгицы; хлебобулочных изделий; полуфабрикатов из картофеля и овощей
Доготовочные Раздаточные
школьные столовые школьные столовые
г. Уфы и г. Уфы и
близлежащих близлежащих
населенных пунктов населенных пунктов
Централизс аанная транспортная слух ба
Доготовочные школьные столовые городов и районных центров РБ и близлежащих населенных пунктов
Раздаточные школьные столовые городов и районных центров и
близлежащих населенных пунктов
Дети дошкольного школьного возраста
Поддерживающие отрасли
Учебные заведения
УГАЭС, УфРГТУ, УТЭК, УКК общепита: подготовка кадров, переподготовка, повышение
квалификации для нужд системы школьного питания
Научно-исследовательские институты
Мониторинг здоровья
школьников, разработка
рекомендации по
совершенствованию рационов питания школьников; разработка продуктов питания, технологий,
оборудования с повышенными
качественными параметрами
Госучреждения
- Региональная власть: законодательное и нормативное обеспечение реконструкции школьного питания;
- Стимулирование развития кооперационных связей для удовлетворения потребностей школьного питания
Рис. 3. Картографирование кластера школьное питание в РБ
распределяться в качестве допонительной прибыли между участниками кластера, обеспечивая тем самым допонительную устойчивость и надежность договорным отношениям. Кроме этого, в рамках кластера достигается экономия на трансакционных издержках, которые связаны, прежде всего, с затратами, обеспечивающими заключение договорного соглашения: издержки в форме первоначальных затрат для разработки информационной базы системы; издержки периодического характера, используемые всякий раз при заключении аналогичных договоров.
5. На основе выявленных недостатков в системе школьного питания РБ (устаревшая материально-техническая база комбинатов и столовых школьного питания, нерациональное использование оборудования, недостаток квалифицированного персонала, нарушение принципов рационального питания, ориентация в составлении меню на стоимость продуктов питания, а не на физиологическую потребность детей в биологически ценных веществах и др.) показана эффективность использования кластерного подхода в организации школьного питания в Республике Башкортостан. Проведено картографирование кластера школьного питания в РБ, разработан комплекс мер по его формированию и развитию.
Основное содержание диссертационной работы изложено в следующих публикациях:
В журналах, рекомендованных ВАК:
1. Сазонова, З.Р. Современные особенности развития общественного питания / З.Р. Сазонова // Известия Росс. гос. пед. ун-та им. А.И. Герцена: Аспирантские тетради: Научный журнал. - 2007. - № 15. -С. 182-185.
Статьи и научные публикации в других изданиях
2. Сазонова, З.Р. Социально-экономические задачи и тенденции развития общественного питания / З.Р. Сазонова // Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях: Материалы Регион, науч.-практ. конф. - Бирск: Бирский филиал Уфимской государственной академии экономики и сервиса, 2006. - С. 67-72.
3. Сазонова, З.Р. Эффективность коммерческой деятельности предприятия общественного питания / З.Р. Сазонова // Инновации и перспективы сервиса: Сб. научных статей V Междунар. науч.-техн. конф. -Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2008. -С. 315-319.
4. Сазонова, З.Р. Формирование кластера общественного питания: Научное издание / З.Р. Сазонова. - Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2009. - С. 62.
Подписано к печати 26.11.09. Формат 60x84 1/16.
Бумага писчая. Гарнитура Тайме. Усл. печ. л. 1,28. Уч.-изд. л. 1,75. Тираж 120 экз. Цена свободная. Заказ № 144.
Отпечатано с готовых авторских оригиналов на ризографе в издательском отделе Уфимской государственной академии экономики и сервиса 450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145; (347) 241-69-85.
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Сазонова, Зиля Римовна
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СИСТЕМЕ ВОСПРОИЗВОДСТВА ЧЕЛОВЕКА
з1.1. Сущность категории Общественное питание
з 1.2. Классификация услуг и предприятий общественного питания
з 1.3. Современное состояние рынка общественного питания
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ КЛАСТЕРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
з2.1. Проблемы и перспективы развития общественного питания в Республике Башкортостан
з 2.2. Теоретические основы формирования кластера общественного питания в Республике Башкортостан
з 2.3. Программа мер по формированию и активации кластера общественного питания
ГЛАВА 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НА КЛАСТЕРНОЙ ОСНОВЕ
з3.1. Оценка экономической эффективности кластеризации общественного питания
з 3.2. Школьное питание как фактор повышения человеческого потенциала
з3.3. Перспективы совершенствования организации школьного питания на основе кластерного подхода
Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование кластера общественного питания"
Актуальность темы исследования. В отличие от предыдущих этапов экономического развития, современная экономика все чаще считается услуго-интенсивной, сервисно-ориентированной. Общественное питание - важнейший составной элемент конечных потребностей, формирующих не только уровень, но и образ жизни. По мере насыщения потребностей отчетливо проявляется тенденция к персонификации удовлетворения потребностей в услугах общественного питания, дифференциации спроса. По мере движения российской экономики в постиндустриальном направлении все более возрастает значение общественного питания в жизни человека. В связи с этим требуются глубокие исследования роли данной сферы в современной экономике, динамики и тенденций ее развития в нашей стране и за рубежом, проблем повышения эффективности общественного питания в российской экономике с целью достижения параметров, адекватных императивам постиндустриализма. Актуальность данной проблематики усиливается процессами насыщения рынка услугами, инновационным напонением сервиса.
Общественное питание - это один из сегментов рынка, в котором активно развивается малое и среднее предпринимательство, являющееся источником роста доходов местных бюджетов. В мире постоянно происходит процесс осмысления новых концепций развития общественного питания, его модернизация.
Все вышеперечисленное является подтверждением актуальности исследования новых форм организации данной сферы, к которым относится и формирование кластеров.
Степень разработанности проблемы. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Так, вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах отечественных экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзулаева, З.С. Ходоровой и др.
Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н. Захарченко, JI.C. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и др. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева и др.
Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы внедрения современных организационных форм общественного питания, развития его кооперационного взаимодействия с предприятиями других отраслей не достаточно отражены в учебной и научной литературе.
Необходимость обоснования мер по дальнейшему развитию сферы общественного питания определили объект, предмет, целевые установки и задачи диссертационного исследования.
Целью диссертационной работы является разработка научно-методических рекомендаций по формированию и развитию кластера общественного питания.
Достижение поставленной цели было обеспечено посредством решения следующих задач:
- изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание понятия лобщественное питание, его роль в развитии общества на современном этапе;
- проанализировать возможность внедрения кластерного подхода в сферу общественного питания;
- разработать теоретические основы формирования кластера общественного питания: определить его цели, задачи, механизм формирования, инструменты реализации кластерной инициативы;
- разработать и апробировать методику оценки эффективности кластеризации общественного питания;
- определить комплекс мер по перспективным направлениям развития кластера общественного питания.
Область исследования соответствует специальности 08.00.05 Ч Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг) по пункту 15.103. Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка паспорта специальности ВАК РФ.
Объектом диссертационного исследования определена сфера общественного питания.
Предметом исследования являются организационно-управленческие отношения, связанные с формированием и развитием кластера общественного питания.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды зарубежных и отечественных ученых в области теории и практики организации и управления в общественном питании.
Основными методами исследования являются: системно-структурный, причинно-следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализы, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.
Информационная база исследования сформирована на основе официальных документов нормативно-правового характера, регулирующих деятельность общепита и определяющих перспективу кластеризации экономики Российской Федерации (РФ) и Республики Башкортостан (РБ), материалов органов государственной статистики, научных журналов.
Научная новизна исследования заключается в разработке методических и практических рекомендаций по внедрению кластерного подхода в организацию и управление в сфере общественного питания.
В числе конкретных результатов, характеризующих научную новизну, можно выделить следующие:
1. Уточнена трактовка категории лобщественное питание, которая в отличие от существующих подходов (определяющих данную сферу как одну из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей в услугах по организации питания во внедомашних условиях) рассматривает ее как сферу особой деятельности, благодаря которой восстанавливаются, поддерживаются и расширяются физиологические возможности человека за счет организации, здорового; рационального питания; осуществляется обслуживание его- свободного времени и реализуются- коммуникационные потребности; происходит сокращение затрат времени в домашнем хозяйстве; активизируется использование рекреационных ресурсов.
2. Разработаны основные положения кластерной организации общественного питания как принципиально нового направления повышения социально-экономической эффективности данной сферы: цели, задачи, инструменты реализации кластерной инициативы в общественном питании, осуществлено картографирование кластера общественного питания.
3. Предложен комплекс программных мероприятий по формированию и активации кластера общественного питания, включающий предоставление инфраструктурных льгот; использование государственного и муниципального заказов как механизма реализации кластерной инициативы в общественном питании; развитие частно-государственного партнерства в данной сфере; формирование инфраструктуры самообразования кластера; развитие кооперационного взаимодействия предприятий региона с целью продвижения продукции отечественного производства в сферу общественного питания.
4. Разработана методика оценки эффективности кластера общественного питания на основе интегральной оценки макроэкономического, отраслевого и потребительского эффектов, обусловленных кластеризацией общественного питания.
5. Представлен комплекс мер по повышению эффективности школьного питания на основе внедрения кластерных принципов организации школьного питания, позволяющих внедрить инновационные технологии в производство продуктов питания; организовать централизованное снабжение продовольственными товарами, внедрить единый научно обоснованный (сбалансированный) рацион питания школьников с учетом их половозрастных особенностей, сезона года и экологических факторов проживания; внедрить в производство и управление современные информационные технологии; снизить потери на всех этапах производства и реализации готовой продукции; увеличить долю отечественных продовольственных товаров, используемых в системе школьного питания и др.
Практическая значимость работы определяется возможностью их использования в процессе реализации концепции кластерной политики РБ, разработки программ формирования и развития кластера на базе конкурентоспособных производств региона, а также в учебных дисциплинах вузов: Экономика общественного питания, Экономика социальной сферы.
Апробация и внедрение результатов исследования. Предложенный механизм кластеризации общественного питания использован при формировании Плана мероприятий по реализации кластерной политики РБ до 2012 года, утвержденного Постановлением Правительства РБ от 2 сентября 2009 г. № 336.
Основные положения работы докладывались и обсуждались на V, VI Международных конференциях Инновации и перспективы сервиса (г. Уфа,
2008, 2009); Региональной научно-практической конференции Развитие предпринимательства в малых городах и поселениях (г. Бирск, 2006).
Отдельные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе Уфимской государственной академии экономики и сервиса.
Публикации по теме диссертации. В целом по теме диссертации опубликовано 4 статьи, общим объемом 4,2 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы. Работа изложена на 153 страницах, содержит 15 таблиц, 13 рисунков. Список литературы содержит 147 наименований.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Сазонова, Зиля Римовна
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. В предпринятом исследовании показано, что значительная роль в развитии потребительского производства как воспроизводства человеческих способностей и наращивания человеческого потенциала принадлежит общественному питанию. В общественном питании дожны формироваться стереотипы, нормы, традиции правильного питания, стандарты культурного, интелектуального, духовного проведения свободного времени. Это обусловливает необходимость кардинального изменения подходов к организации и управлению данной сферой.
2. Исходя из вышеизложенного, уточнена формулировка содержания общественного питания, ставшая основой для разработки новой классификации предприятий общественного питания, связывающей уровень удовлетворенности потребности, набор услуг общественного питания и тип предприятия общепита. Данная классификация позволяет систематизировать критерии эффективности по видам услуг и типам предприятий общепита, обосновать целесообразность внедрения кластерного подхода в общественное питание, разработать соответствующие механизмы формирования кластера общественного питания.
3. Выявлены современные направления развития предприятий общественного питания, основные проблемы предпринимателей, функционирующих в сфере общественного питания (дефицит финансовых ресурсов, спад спроса, ослабление рубля и инфляция, налоговые ставки, низкая доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда; требования и проверки со стороны регулирующих органов, ужесточение условий поставщиков, ужесточение конкуренции, неплатежи); основные приоритеты для развития бизнеса в общепите (сокращение издержек, изменение ассортимента, привлечение заемных денежных средств, снижение цен, сокращение расходов на заработную плату).
4. На основе анализа потребления продуктов питания населением РБ показана необходимость усиления внимания государственных структур к сфере общественного питания (особенно в части организации социального питания Ч школьного, рабочего питания, питания больных, находящихся на стационарном лечении).
5. На основе концепции формирования кластера в общественном питании проведено его картографирование (определены потенциальные участники кластера, схемы их взаимодействия), рассмотрены их задачи и функции в процессе формирования кластера общественного питания в РБ.
6. Выделены три основных направления (предоставление информационных льгот, формирование инфраструктуры самообразования кластера, развитие промышленной кооперации), являющихся ключевыми для стимулирования кластерной инициативы в общественном питании. По каждому из отмеченных направлений в диссертационной работе представлен комплекс соответствующих мероприятий.
7. Показано, что в результате повышения статуса фирм кластера в банковских учреждениях они могут претендовать на получение кредитных ресурсов для реализации внутрикластерных проектов (например, переработка сельхозпродукции под потребности предприятий общественного питания). Но в системе, объединенной договорными обязательствами, общая сумма кредита значительно меньше. Экономия на кредитных операциях есть непосредственная или прямая экономия, которая может распределяться в качестве допонительной прибыли между участниками кластера, обеспечивая тем самым допонительную устойчивость и надежность договорным отношениям. Кроме этого, в рамках кластера достигается экономия на трансакционных издержках, которые связаны, прежде всего, с затратами, обеспечивающими заключение договорного соглашения: издержки в форме первоначальных затрат для разработки информационной базы системы; издержки периодического характера, используемые всякий раз при заключении аналогичных договоров.
8. На основе выявленных недостатков в системе школьного питания РБ (устаревшая материально-техническая база комбинатов и столовых школьного питания, нерациональное использование оборудования, недостаток квалифицированного персонала, нарушение принципов рационального питания, ориентация в составлении меню на стоимость продуктов питания, а не на физиологическую потребность детей в биологически ценных веществах и др.) показана эффективность использования кластерного подхода в организации школьного питания в Республике Башкортостан. Проведено картографирование кластера школьного питания в РБ, разработан комплекс мер по его формированию и развитию.
Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Сазонова, Зиля Римовна, Уфа
1. Абчук, В.А. Менеджмент: Учебник / В.А.Абчук. СПб.: Союз, 2002.
2. Агеев, А.И. Предпринимательство: проблемы собственности и культуры / А.И. Агеев. М.: Наука, 1999.
3. Акимов, О.Ю. Малый и средний бизнес: эволюция понятий, рыночная среда, проблемы развития / О.Ю. Акимов. М.:Финансы и статистика, 2003. -191 с.
4. Аникин, Б.А. Коммерческая логистика: Учебник / Б.А. Аникин, А.Н. Тяпухин. М.: ТК Веби; Проспект, 2005.
5. Анискин, Ю.П. Организация и управление малым бизнесом: Учебное пособие по специальности Менеджмент организаций / Ю.П. Анискин. М.: Финансы и статистика, 2003 - 151с.
6. Артемова, Е. Основные технологии продукции общественного питания / Е. Артемова. М.: КНОРУС, 2007 г.
7. Астрейкова, A.A. Рестораны, кафе, клубы, бары / A.A. Астрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. Минск: Харвест, 2007. - 800 с.
8. Багиев, Г.Л. Маркетинг: Учебник для вузов / Г.Л. Багиев. М.: Экономика, 2000.
9. Багриновский, К.А. Экономико-математические методы и модели (микроэкономика): Учеб. пособие / К.А. Багриновский, В.М. Матюшок. М.: РУДН, 1999.
10. Ю.Балабанов, И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйственного субъекта / И.Т. Балабанов. -2-е изд., доп. М.: Финансы и статистика, 2002. -206 с.
11. Барсов, A.C. Что такое линейное программирование / A.C. Барсов. -М.: ФМ, 1959.
12. Барабанов, А.Е. Краткие сведения по стохастической финансовой математике / А.Е. Барабанов. СПб.: СПбГУ, 2003.
13. Басарева, В.Г. Институциональные особенности развития малого бизнеса в регионах России / В.Г. Басарева. М.: 2002. Ч 60 с.
14. Батраева, Э.А. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга: Автореф. дис. . канд. экон. наук текст. / Э.А. Батраева. М.: 2003.
15. Батраева, Э.А. Исследование спроса на продукцию и услуги общественного питания в системе маркетинга: Дис. . канд. экон. наук текст. / Э.А. Батраева. М., 2003.
16. Беляева, A.M. Энциклопедия ресторанного бизнеса / А. М. Беляева -М.: БАО-Пресс, 2009.
17. Богданов, A.A. Тектология. Всеобщая организационная наука. Кн.1 /
18. A.A. Богданов. -М.: Экономика, 1989.
19. Бодди, Д. Основы менеджмента / Д. Бодди. СПб.: Питер, 2002.
20. Бодрийяр, Ж. // К критике политической экономии знака / Ж. Бодрийяр. -М., 2000.
21. Бодрийяр, Ж. Система вещей / Ж. Бодрийяр. М.: Рудомина, 1999.
22. Большакова, И.В. Линейное программирование: Учеб.-метод, пособие / И.В. Большакова, М.В. Кураленко. -Мн.: 2004.
23. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. СПб.: Феникс, 2008. -С. 253.
24. Борисов, Е.Ф. Экономическая теория / Е.Ф. Борисов. М.: Юрайт,1999.
25. Борисов, А.Б. Большой экономический словарь / А.Б. Борисов М.: Книжный мир, 2002.
26. Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах /
27. B.В. Богданова. М.: Книжный мир, 2008.
28. Брагин, JI.A. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник / Л.А. Брагин. М.: Инфра-М, 2000.
29. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие / А.Т. Васюкова,
30. B.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -М.: Дашков и К, 2006.
31. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, A.C. Ратушный 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2008.
32. Виханский, О.С. Менеджмент / О.С. Виханский, А.Н. Наумов. М.: Высшая школа, 1994.
33. Вобленко, C.B. Границы муниципалитета и публичные услуги /
34. C.B. Вобленко. Экономика и жизнь. - 2008. - № 1.
35. Вовк, С.П. Модели детерминированного факторного анализа в экономике: Учеб. пособие / С.П. Вовк. Таганрог: ТРТУ, 2004.
36. Власова, В.М. Основы предпринимательской деятельности / В.М. Власова. Ч М.: Финансы и статистика, 1999.
37. Гальперин, В.М. Микроэкономика / В.М. Гальперин. Ч М.: Экономическая школа, 1999.
38. Гельфонд, А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий и сооружений: Учеб. пособие / А.Л. Гельфонд. М.: Архитектура-С, 2006.
39. Герчикова, И.Н. Менеджмент / И.Н. Герчикова. -М.: ЮНИТИ, 1995.
40. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин, И.Н. Горбунов. М.: Радио и связь, 1999.
41. Гордиец, Л.Н. Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учеб. пособие / Л.Н. Городиец, В.И. Ионина. Мытищи Московской области: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. - 108 с.
42. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Ч М.: Издательство стандартов, 1994.
43. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995. - С. 20.
44. Градов, А.П. Стратегия и тактика антикризисного управления фирмой / А.П. Градов. СПб.: Специальная литература, 1996. - С. 5.
45. Грейсон, Дж.К. мл. Американский менеджмент на пороге XXI века: пер. с англ. / Дж.К. мл. Грейсон, К.О'Дел. М.: Экономика, 1991.-319 с.
46. Денисов, В.В. Сервисная деятельность / В.В. Денисов, Ю.М. Краковский, В. Карнаухова, Т. Краковская. Ростов-на-Дону: МарТ, 2008.
47. Дойль, П. Маркетинг, ориентированный на стоимость / П. Дойль. -СПб.: Питер, 2001.
48. Донченко, JI.B. Бедность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыпта. М., 2005. - 359 с.
49. Доходы, расходы, потребление и социальная дифференциация населения Республики Башкортостан: Статистический сборник. Уфа: Башкортостанстат, 2009. - 20 с.
50. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. М.: Академия, 2002. - 263 с.
51. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи / Г. Г. Дубцов 5-е изд. - М.: Академия, 2008. - 272 с.
52. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, 2001. - 230 с.
53. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов / О.П. Ефимова 6-е изд. - Минск : Новое знание, 2008. - 348 с.
54. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.
55. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, H.A. Ефимова; под. ред. Н.И. Кабушкина. М.: Новое знание, 2004. - 392 с.52.3авьялов, П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах / П.С. Завьялов. М.: ИНФРА-М, 2001. - 496 с.
56. Замараева, T.B. Управление качеством продукции на предприятии в условиях перехода к рыночным отношениям / Т.В. Замараева. Ч СПб., 1994. -312 с.
57. Завьялов, П.С. Формула успеха: маркетинг / П.С. Завьялов, В.Е. Демидов. -М.: Международные отношения, 1991.55.3олин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин 8-е изд. - М.: ACADEMIA, 2009. - 320 с.
58. Ильин, В.И. Поведение потребителей / В.И. Ильин. Спб.: Питер, 2000. - 224 с.
59. Инновации и перспективы сервиса: Сб. науч. статей V Международ, науч.-техн. конф. Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2008.-408 с.
60. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. М.: Веби, Проспект, 2008. -384 с.
61. Карпенко, Е.А. Экономика отрасли. Торговля и общественное питание: Учебное-пособие / Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, JI.A. Ольхова. -М.: Инфра-М, 2007. 224 с.
62. Качество экономического роста: теория и практика оценки и управления: Монография. М.: Экономика, 2007. - С. 218.
63. Кафе: создание и управление / Ю. Ефимова. Ч М.: Ресторанные ведомости, 2007. -176 с.
64. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002.-386.
65. Козлова, A.B. Стандартизация, методология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреж. сред. проф. обр. М: Академия, Мастерство, 2002. Ч 160 с.
66. Кондратенко, Н.О. Особенности национальной экономики / Н.О. Кондратенко // Экономика и жизнь. 2000. - № 11.
67. Колемаев, В.А. Экономико-математическое моделирование. Моделирование макроэкономических процессов и систем: Учеб. пособие / В.А. Колемаев. М.: - ЮНИТИ - ДАНА, 2005. - 295 с.
68. Кох, Р. Стратегия. Как создавать и использовать эффективную стратегию / Р. Кох. СПб.: Питер, 2003.
69. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер. М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.
70. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. М.: Консульт, 2002. - 468 с.
71. Кэй, Дж. Основы корпоративного успеха: как деловые стратегии способствуют приращению стоимости / Дж. Кэй // Экономика. Сер. 2. - 1995. - Кн. 22. - 205 с.
72. Лапуста, М.Г. Малое предпринимательство: Учеб. пособие / М.Г. Лапуста, Ю.Л. Старостин. -М.: Инфра-М, 2001.
73. Лапуста, М.Г. Риски в предпринимательской деятельности: Учеб. пособие / М.Г. Лапуста, Л.Г. Скамай. М.: Инфра-М, 1999.
74. Латтман, Ш. Стратегия и политика предприятия / Ш. Латтман // Проблемы теории и практики управления. 1995. - № 5.
75. Лапуста, М.Г. Малое предпринимательство: Учеб. пособие / М.Г. Лапуста, Ю.Л. Старостин. -М.: Инфра-М, 2001.
76. Малугин, В.А. Математика для экономистов: Математический анализ: курс лекций / В.А.Малугин. М.: Эксмо, 2005. - 272 с.
77. Маракулин, В.М. Равновесный анализ математических моделей экономики с нестандартными ценами: Учеб. пособие / В.М. Маракулин. -Новосибирск: НГУ, 2001.- 126 с.
78. Маркетинговые исследования Российского рынка общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Вып. 3. - 2007.
79. Маракулин, В.М. Равновесный анализ математических моделей экономики с нестандартными ценами: Учеб. пособие / В.М. Маракулин. -Новосибирск: НГУ, 2001.- 126 с.
80. Маркетинг в ресторанном бизнесе / Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М.Стефанели (пер. с англ. С.Прокофьева). М.: Ресторанные ведомости 2005.-240 с.
81. Маслоу, А. / Теория человеческой мотивации / А. Маслоу. СПб.: Евразия, 1999.-С. 77-105.
82. Медведева, Т.П. Исследование потребительского рынка товаров как основная составляющая маркетингового управления / Т.П. Медведева // Вестник ОГУ. 2002. - № 4. - С. 19 - 26.
83. Минюк, С.А. Математические методы и модели в экономике: Учеб. пособие / С.А. Минюк, Е.А. Ровба, К.К. Кузьмич. Мн.: ТетраСистемс, 2002. -432 с.
84. Моделирование экономических и производственных процессов: Методические указания для решения задач / Под рук. Н.Б. Баевой, И.В. Замятина и др. Воронеж: ВГУ, 2002. - 49 с.
85. Моисеева, Н.К. Международный маркетинг / Н.К. Моисеева. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
86. Мячин, A.B. Механизм управления производственно-торговой деятельностью современных предприятий общественного питания города: Автореф. дис. . канд. экон. наук / A.B. Мячин. Кисловодск, 2003. - 20 с.
87. Николаева, Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания / Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова. М.: КноРус, 2008. - 400 с.
88. Николаева, Г.А. Бухгатерский учет в общественном питании / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. Киев: А-Приор, 2008. - 256 с.
89. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. М.: КолосС, 2007. - 247 с.
90. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / Н.И. Новицкий, В.Н. Олексюк, A.B. Кривенков, Е.Э. Пуровская; под ред. Н.И. Новицкого. 2-е изд., исправ. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 367 с.
91. Общественное питание. Классификация предприятий: ГОСТ 30389-95/ ГОСТ Р 50762-95 / Разработан техническим комитетом Услуги торговли и общественного питания. М., 1995. - С. 9.
92. Ожегов, С.И. Словарь русского языка / С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова // Токовый словарь, 1992.
93. Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений / Ф.Г.Панкратов, Т.К. Серегина. М.: Маркетинг, 1996. - 328 с.
94. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании / Т. И. Перетятко 7-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. Ч 232 с.
95. Пидкасистый, А.П. Экономическое поведение потребителей / А.П. Пидкасистый. -М.: Рос.пед.агентство, 1997. 219 с.
96. Пикалев A.B., Как увеличить доход ресторана, бара, кафе /
97. A.B. Пикалев, А.П. Маяковская. М.: Советский, 2001. - 168 с.
98. Письмо Роскомторга от 11.07.1995 № 1-955/32-7 О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания текст. Рабочая программа Консультант плюс [электронный ресурс]. - 1 электрон, диск (CD-ROM).
99. Протас, В.Ф. Микроэкономика: структурно-логические схемы /
100. B.Ф. Протас. М.: ЮНИТИ, 1997.
101. Практикум по применению экономико-математических моделей для формирования продуктовой программы коммерческой организации: Практическое пособие / JI.H. Лихачева, И.Н. Щепина и др. Ч Воронеж: ВГУ, 1999.-71 с.
102. Пчелинцева, Ю.А. Маркетинговое обеспечение деятельности предприятий общественного питания: Дисс. . канд. экон. наук. Оренбург, 2006. -157 с.
103. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания текст. / Л.А. Радченко. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.
104. Распоряжение Федерального управления по делам о несостоятельности (банкротстве) № 31-р от 12.08.94 г.
105. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. 4-е изд., доп. и перераб. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. - 352 с.
106. Рождественская, Л.Н. Маркетинговый подход к управлению эффективностью деятельности предприятий общественного питания электронный ресурс. / Л.Н. Рождественская. Ч Режим доступа: ЫррУ/соп^зши.ги
107. Розен, В.В. Математические модели принятия решений в экономике: Учеб. пособие / В.В. Розен. М.: Высшая школа, 2002. - 288 с.
108. Росс, С.И. Математическое моделирование и исследование национальной экономики: Учеб. пособие / С.И. Росс. СПб.: СПбИТМО, 2006. -61 с.
109. Рыночная экономика: Словарь / Под ред. Г.Я. Кипермана. М.: Республика, 2003. - 524 с.
110. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В.Савицкая. Мн.: Новое знание, 2000. - 688 с.
111. Сазонова, З.Р. Современные особенности развития общественного питания / З.Р. Сазонова // Известия Росс. гос. пед. ун-та им. А.И. Герцена: Аспирантские тетради: Научный журнал. 2007. - № 15. Ч С. 184-186.
112. Сазонова, З.Р. Формирование кластера общественного питания: Научное издание / З.Р. Сазонова. Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2009. - С. 62.
113. Самочкин, В.Н. Гибкое развитие предприятия. М.: Дело, 1999.332 с.
114. Сирый, В.К. Как эффективно управлять ресторанно-развлекательными предприятиями / В.К. Сирый, С.В. Ярков. М.: Издательство авторов, 2006. - 334 с.
115. Скляренко, В.К. Экономика предприятия: Учебник / В.К. Скляренко, В. М. Прудников. М.: ИНФРА-М, 2006. - 528 с.
116. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / Н.И. Смагина, Д.А. Смагин. Ч М.: Эксмо, 2005. Ч 336 с.
117. Содатенков, Д. Современный ресторан: новые форматы/ Д. Содатенков. М.: Ресторанные ведомости, 2006 Ч 144 с.
118. Солопахо, A.B. Математика в экономике: Учеб.-практ. пособие / A.B. Солопахо. Тамбов: ТГТУ, 2001. - 54 с.
119. Социальное положение и уровень жизни населения Республики Башкортостан: Статистический сборник. Уфа: Башкортостан, 2009. - 94 с.
120. Стандартизация и сертификация в сфере услуг / Под ред. A.M. Рыкова. М.: Мастерство, 2002. - 208 с.
121. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник / Под ред. И.К. Беляевского. 2-е изд. Ч М.: Финансы и статистика, 2003. - 656 с.
122. Стаханов, В.Н. Маркетинг сферы услуг текст. / В.Н. Стаханов, Д.В. Стаханов. М.: Экспертное бюро, 2001. - 160 с.
123. Титоренко, Г.А. Автоматизированные технологии в экономике: учебник / Г.А. Титоренко. М.: ЮНИТИ, 2003. - 399 с.
124. Тотальное управление качеством: Практ. рук-во. Ч. 2 / В.Н. Нуждин, Г.Г. Кадамцева и др. Иваново, 2000.
125. Трофимов, В.В. Математические модели экономики: Сборник лекций / В.В. Трофимов, A.A. Тужилин. М.: Эксмо, 2005. - 98 с.
126. Управление и организация в сфере услуг / Под ред. В.В. Кулибановой. СПб.: Питер, 2002. - 752 с.
127. Управление рестораном: Практ. пособие / Джон Джеймс, Ден Бодуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, И.О. Залуцкой, Т.К. Беби. М.: Проспект, 2008 - 440 с.
128. Уреньев, В.П. Архитектура предприятий общественного питаниия текст. /В.П. Уреньев. Киев: Будивэльнык, 1980. - 128 с.
129. Усов, В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании текст. / В.В. Усов. М.: Высшая школа, 1990. - 189 с.
130. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания /В.В. Усов. 7-е изд. - М.: ACADEMIA, 2009.-432 с.
131. Уткин, Э.А. Рекламное дело / Э.А. Уткин, А.И. Кочеткова. М.: Тандем; ЭКМОС, 1999. - 272 с.
132. Федцов, В .Г. Культура сервиса / В.Г. Федцов. М.: ПРИОР, 1997.208 с.
133. Фоксол, Г. Психология потребителя в маркетинге / Г. Фоксол, Р. Годсмит, С. Браун. СПб.: Питер, 2001.
134. Фред Лоусан, Рестораны. Клубы. Бары. Планирование, дизайн и управление / Лоусан Фред. 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с.
135. Фромм, Э. Иметь или быть / Э. Фромм. М.: Аст, 2000.
136. Хоскинг, А. Курс предпринимательства: Практическое пособие / А. Хоскинг. М.: Международные отношения, 1993.
137. Цыпленков, Н.П. Обслуживание в ресторанах / Н.П. Цыпленков. М.: Экономика, 1965. - 256 с.
138. Чевертон, П. Теория и практика современного маркетинга / П. Чевертон. М.: Гранд, 2002. - 603 с.
139. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания / Г.Е. Чернов. СПб.: СПб ГУЭФ, 2000. - С. 28.
140. Чернов, В.А. Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический бизнес: Учебное пособие для студ. экон. вузов /
141. B.А. Чернов; под ред. М.И. Баканова. -М.: ЮНИТИ, 2003. 686 с.
142. Черчиль, Г.А. Маркетинговые исследования /с
143. Г.А. Черчиль. СПб.: Питер, 2000. - 752 с.
144. Чижов, H.A. Проблемы качества обслуживания клиентов (потребителей) текст. / H.A. Чижов // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2003. - № 6. - С. 46-49.
145. Штайнхофф, Ден. Основы управления малым бизнесом: пер. с англ. / Под общ. ред. Ю.В. Шленова. М.: БИНОМ, 1997. - 493.
146. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / К. Эгертон-Томас. М.: Рос Консульт, 1999. - 272 с.
147. Экономико-методические методы и прикладные модели: Учеб. пособие для вузов // В.В. Федосеев, А.Н. Гармаш и др.; под ред. В.В. Федосеева. -М.: ЮНИТИ, 1999.-391 с.
148. Экономическая теория / Под ред. В.Д. Камаева. М.: Владос, 1998.
149. Экономическая стратегия фирмы / Под ред. проф. А.П. Градова. -СПб.: Специальная литература, 1995 с.
150. Энис, Б.М. Классика маркетинга / Б.М. Энис, К.Т. Кокс. Спб.: Питер, 2001.
151. Юзеф, С. Маркетинг в общественном питании: пер. с польск. /
152. C. Юзеф. М.: Финансы и статистика, 2006. - 240 с.
Похожие диссертации
- Структурная сбалансированность общественного воспроизводства в трансформационной экономике России
- Региональный механизм формирования кластеров на основе ресурсного подхода
- Методология формирования кластеров как рыночных инструментов пространственного развития предпринимательства (на примере потребительской кооперации)
- Кластер как организационно-экономическая форма межотраслевой народнохозяйственной системы
- Развитие системы управления общественным питанием муниципального образования