Geum.ru
Темы диссертаций по экономике » Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда

Повышение эффективности управления предприятиями питания на основе использования информационных технологий тема диссертации по экономике, полный текст автореферата



Автореферат



Ученая степень кандидат экономических наук
Автор Оленев, Леонид Анатольевич
Место защиты Москва
Год 2010
Шифр ВАК РФ 08.00.05
Диссертация

Автореферат диссертации по теме "Повышение эффективности управления предприятиями питания на основе использования информационных технологий"

004617017

Оленев Леонид Анатольевич

Повышение эффективности управления предприятиями питания на основе использования информационных технологий

08.00.05. - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами

-сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук

- 9 ДЕК 2010

Москва-2010

004617017

Работа выпонена на кафедре экономики и управления предприятиями питания ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель; доктор экономических наук, профессор

Малышков Владимир Иванович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Гарнов Андрей Петрович

кандидат экономических наук, доцент Матыцин Дмитрий Алексеевич

Ведущая организация: ГОУ ВПО Российский государственный

торгово-экономический университет

Защита состоится л22 декабря 2010 года в 14:00 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.196.04 при ГОУ ВПО Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова по адресу: 117997 г. Москва, Стремянный пер., д. 36, ауд. 353

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Российская экономическая академия имени Г. В. Плеханова и на сайте по адресу: Ссыка на домен более не работаетMain.aspx?page=Avtoreferaty

Автореферат разослан л19 ноября 2010 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета,

к.э.н., профессор

И.И. Скоробогатых

Общая характеристика диссертации

Актуальность темы исследования. Современные экономические условия функционирования рынка продукции и услуг общественного питания, характеризующиеся динамичным его развитием, совершенствованием технологий, увеличением количества иностранных операторов и доли сетевых форматов бизнеса, что приводит к изменению масштабов деятельности предприятий, процессов, дифференциации оценки потенциалов компаний.

Для успешного функционирования и сохранения конкурентоспособности в условиях активного развития потребительского рынка, усиления конкуренции, предприятия питания дожны обеспечивать высокое качество продукции и услуг, иметь возможность адаптации к меняющимся рыночным условиям, что обуславливает особую потребность менеджмента в наличии инструментов оперативного контроля и адекватной реакции на изменение условий внутренней и внешней среды, а так же необходимость повышения качества принимаемых управленческих решений.

Сложившаяся на сегодняшний день хозяйственно-управленческая практика демонстрирует недостаточный уровень контроля над ресурсами, поступающими в распоряжение предприятий питания, а также недостаточную научно-методическую базу для решения данной проблемы.

Одновременно с этим отсутствуют соответствующие разработки и инструменты для обеспечения управленческих решений, в связи с чем, возникает проблема принципиального изменения качества и совершенствования системы управления в предприятиях питания различных видов, типов, форматов.

Необходимым условием повышения качества управления является расширение используемых информационных ресурсов. В настоящее время существует большое количество различных информационных технологий, позволяющих повысить эффективность управления эффективность управления отдельными направлениями деятельности организаций, организациями в целом

и группами организаций. Так, системы класса ERP, CRM и другие достаточно давно получили широкое применение в зарубежных компаниях, действующих в сфере услуг.

При этом в сфере общественного питания РФ наблюдается отставание при практическом внедрении современных управленческих и бизнес-технологий, основанных на передовых информационно-технических решениях.

Это отставание обусловлено нехваткой квалифицированных кадров по внедрению систем автоматизации, неэффективной организацией деятельности компаний, наличием трудностей при формализации и автоматизации многих производственных процессов, а также адаптации существующих информационных технологий к специфике организаций общественного питания. Кроме того, отсутствует научная основа для систематизации опыта применения информационных технологий в предприятиях питания различных видов, типов и форматов, что приводит к нерациональным действиям менеджмента и снижению эффективности управления, в том числе ослаблению функций координации и контроля, а в конечном счете - к неэффективному использованию ресурсов и снижению экономической эффективности.

Таким образом, актуальность работы на данную тему определяется практической необходимостью научного рассмотрения различных аспектов применения информационных технологий в организациях сферы общественного питания в целях совершенствования качества и инструментов управления и повышения их экономической эффективности в условиях конкурентной рыночной среды.

Цель и задачи диссертационного исследования. Цель состоит в разработке теоретических и практических положений по эффективному использованию информационных технологий как способа повышения эффективности управления предприятиями питания.

Для достижения поставленной цели автором были поставлены следующие задачи:

1) уточнить специфику управления предприятиями питания и определить связанные с ней особенности применения информационных технологий управления в деятельности предприятий данной сферы;

2) провести анализ возможностей автоматизации бизнес-процессов предприятий питания различных типов и масштабов деятельности;

3) определить условия внедрения информационных технологий и выявить проблемы их использования в управлении предприятиями питания;

4) разработать методические подходы к оценке эффективности применения информационных технологий в предприятиях питания;

5) предложить адаптированный агоритм внедрения и использования информационных технологий в системе управления предприятий питания.

Объектом исследования выступает управленческая деятельность в предприятиях общественного питания.

Предметом исследования является применение информационных технологий в повышении эффективности управленческой деятельности предприятий питания.

Степень научной разработанности проблемы характеризуется существованием общих теоретико-методологических основ, связанных с повышением эффективности управления предприятиями, проведением анализа финансово-хозяйственной деятельности и с использованием информационных технологий в управлении. Однако в настоящее время в профессиональной и научной литературе отсутствует общепринятый системный подход к применению информационных технологий и средств автоматизации в оценке и повышении эффективности управления предприятиями общественного питания, обладающими своими особенностями, отличающими их от предприятий других сфер экономики.

Теоретические и методологические вопросы, касающиеся деятельности предприятий потребительского рынка рассматривались в работах учёных-

экономистов Л.И. Абакина, Л.П. Баскова, Л.А. Брагина, В.Л. Варфоломеевой,

A.П. Гарнова, Т.П. Данько, О.П. Ефимова, Е.И. Ивашкина, С.И. Королевой, М.Ю. Лайко, В.И. Малышкова, A.A. Мешкова, Р.В. Савкиной, З.С. Ходоровой, С.Н. Цой.

Проблемам применения информационных технологий в управлении организациями посвящены работы А.Г. Гранберга, А.Ю. Гапоненко,

B.Н.Гришина, В.Н.Костюка, Т.А.Родкиной, Б.А Розентула, Г,Л. Смолян, Н.П. Федоренко, В.А. Фирсова.

Проблемы оценки экономической эффективности нашли своё отражение в работах зарубежных авторов П. Друкера, Р, Кларка, Г. Мэнкью, П. Самуэльсона И др.

Теоретической основой работы послужили теоретические научные труды и практические разработки в области теории экономики и организации деятельности предприятий питания, работы отечественных и зарубежных ученых по теории эффективности управления субъектов хозяйствования, законодательные и нормативно-правовые документы, отчеты о деятельности предприятий питания, материалы научных конференций, а также федеральные и региональные статистические данные.

Методологической основой настоящего диссертационного исследования являются различные методы научного познания экономических процессов и явлений: экономико-статистический анализ, логический синтез, метод экспертных оценок, методы сравнений и аналогий и другие общенаучные методы.

Научная новизна состоит в разработке теоретических и методологических положений по совершенствованию механизма управления предприятиями питания и повышению экономической эффективности управления предприятиями питания путем их автоматизации с учетом специфики и особенностей ведения хозяйственной деятельности.

Основные результаты исследования, полученные лично автором, заключаются в следующем:

1. Определены особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания, обусловленные особенностями их хозяйственной деятельности (стр. 11-14, 32, 34,49-52).

2. Проведен анализ и предложены направления автоматизации различных бизнес-процессов в деятельности предприятий питания, основанные на определении средств и уровней минимальной автоматизации в зависимости от масштабов их деятельности (стр. 44-48,55-57,140-141).

3. Обозначены условия применения информационных технологий, основанные на выявлении проблем внедрения и использования, а так же способов их решения (стр. 39-40,96-98,100-103,105-108).

4. Предложена модель внедрения и использования информационных технологий в предприятия питания с целью повышения эффективности системы управления, основанная на создании единого информационного пространства при комплексном подходе к автоматизации (стр. 110-112, 118121).

5. Предложены методические подходы к оценке эффективности применения информационных технологий, на основе определения показателей оценки прямого и косвенного эффектов от использования информационных технологий (стр. 64-67, 92-93, 104,143-145,147-148).

Практическая значимость диссертационной работы заключается в разработке научно-практических рекомендаций по применению информационных технологий с целью повышения эффективности деятельности организаций в сфере общественного питания.

Реализация и апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы изложены в публикациях Международных Плехановских чтений, Найденовских чтениях и других профессиональных и научно-практических конференциях.

Результаты исследования нашли применение в учебном процессе ГОУ ВПО РЭА им. Г.В. Плеханова на кафедре экономики и управления предприятиями питания и были использованы при чтении лекций и проведении

семинарских занятий для студентов старших курсов, а также были внедрены в практику деятельности различных предприятий питания г. Москвы и Московской области, в частности ГУЛ ШБС Люблино, ООО Скорпион.

Структура и объем диссертационной работы отражает логику исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка. Объем диссертационной работы составляет 161 страницу и включает 23 рисунка, 21 таблицу, 3 приложения.

Во введении обозначена актуальность темы, определена степень разработанности проблемы, сформулированы цель, задачи, объект и предмет исследования, существенные научные результаты, раскрыта научная новизна и практическая значимость, представлены результаты апробации работы.

В первой главе раскрываются особенности управления предприятиями питания, выявляются особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания, проводится анализ необходимой для управления информации, а также существующих информационных технологий автоматизации предприятий питания.

Во второй главе анализируются методы оценки эффективности управления предприятиями питания, на основании выбранных методов оценивается эффективность управления предприятиями питания различных типов и масштабов хозяйственной деятельности. Выявляются условия повышения эффективности управления на основе использования информационных технологий.

В третьей главе рассматривается последовательность реализации проекта внедрения информационных в систему управления предприятий питания различных масштабов деятельности. Предлагаются подходы к оценке эффективности применения информационных технологий..

В заключении подводятся итоги проведённого исследования, обобщаются и формулируются основные выводы и результаты.

Публикации - по результатам исследования автором опубликовано 8 работ, в том числе 1 статья в издании, включенном в перечень ВАК РФ, общим объемом 2,5 п. л., из них авторских публикаций - 2,1 п. л.

Основное содержание работы

1. Определены особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания, обусловленные особенностями их хозяйственной деятельности.

Особенности информационных технологий, применяемых для обеспечения функций управления предприятиями питания, обусловлены сочетанием в данных предприятиях функций производственных предприятий и функций предприятий сферы услуг, в частности торговли. Предприятия питания имеют специфику хозяйствования, отличающую их от иных отраслей и сфер экономической деятельности, которая заключается в сочетании функций производства, реализации и организации потребления, совмещенных в пространстве и во времени.

1. Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.

2. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того жесткие требования к безопасности услуг

общественного пнтания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.

2.1. Контроль за деятельностью персонала обусловлен спецификой самого сырья и готовой продукции, которые могут использоваться для удовлетворения физиологических потребностей персонала создают проблему искажения информации персоналом с целью сокрытия фактов хищения. По оценкам специалистов, злоупотребления персонала в части хищения в предприятиях питания может достигать 30% от выручки.

Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям: обеспечение детального контроля процесса производства продукции по заданным технологическим картам;

ограничение прав доступа персонала к информации; контроль удаленного доступа и ручных корректировок в системе; контроль уровня закупочных цен.

2.2. Специфические характеристики сырья (ограниченные сроки хранения и физико-химические свойства) обуславливают необходимость:

- составления производственных планов различного уровня (от оперативных от стратегических),

- оценки степени их достижения и контроля их испонения в соответствии с состоянием производственных мощностей и человеческих ресурсов,

- строгого контроля за сроками хранения сырья и недопущения передачи сырья со склада после окончания срока годности. Информационные технологии позволят обеспечить данные условия по

направлениям:

- оперативное формирование достоверной отчетности, в т.ч. о потребительских предпочтениях,

- обеспечение возможности использования различных отчетов для формирования планов производства,

- организация мониторинга условий хранения пищевого сырья.

3. Непосредственная связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.

4. Особенности в формах отчетности и методах калькуляции цен, а также процессах производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых агоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.

5. Применение информационных технологий в маркетинговой деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся в предоставлении услуги конечному потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения РЯ-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.

6. В управлении логистикой предприятий питания особенность использования информационных технологий заключается в возможности мониторинга в реальном времени состояния запасов и возможности оперативного размещения заказов на поставку сырья. Применение информационных технологий в управлении запасами позволяет сократить затраты на закупку и хранение сырья, что приводит к снижению уровня издержек.

2. Проведен анализ и предложены направления автоматизации различных бизнес-процессов в деятельности предприятий питания, основанные на определении средств и уровней минимальной

автоматизации в зависимости от масштабов деятельности предприятий питания.

Увеличение масштабов деятельности предприятий питания приводит к повышению сложности управления, появлению новых задач, решение которых необходимо для функционирования в динамичной конкурентной среде. В сложившихся условиях эффективное управление дожно базироваться на организации формализованной информационной системы, позволяющей на основе измеряемой информации осуществлять мониторинг основных количественных показателей предприятия питания, и тем самым, влиять на его финансово-хозяйственную деятельность

В ходе исследования эффективности управления различными предприятиями питания, были выявлены бизнес процессы, информационные потоки между которыми приводят к несвоевременному получению информации или ее искажению (рисунок 1).

Рис. 1. Проблемные информационные каналы в системе управления предприятием питания

Возникающие искажения информации, а также ее несвоевременное поступление, как случайные (технические), так и умышленные, приводят к формированию недостоверной отчётности о результатах деятельности отдельных подразделений и предприятия питания в целом. Получение менеджментом предприятия недостоверной информации или информации, формирование которой является трудоемким процессом, требующим значительных затрат времени, приводит к затруднению в выработке и реализации оперативных управленческих решений.

Информационные технологии являются инструментом повышения качества управленческой информации за счет автоматизации следующих процессов:

1. Автоматизация складского учета.

2. Автоматизация учета процессов производства и реализации продукции.

3. В части автоматизации рутинных операций по организации делопроизводства в работе отдела кадров, а также при составлении калькуляции в бухгатерии.

4. Для повышения качества и оперативности информации, необходимой в управленческих целях, необходима интеграция всех информационных технологий в единую корпоративную систему с обеспечением консолидации получаемой информации. Что особенно актуально для крупных предприятий питания и предприятий питания, имеющих сетевой формат ведения бизнеса.

Автоматизация бизнес-процессов необходима, в большей или меньшей степени, в предприятиях питания различных типов и масштабов, от которых будет зависеть объем и характер автоматизации.

Объем и состав работ по автоматизации обусловлены лимитом и структурой финансовых и материальных ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия питания, которые возможно и целесообразно направить на осуществление проекта внедрения или оптимизации информационных технологий в конкретном предприятии питания, а кроме того, количеством и масштабом операций, количеством сотрудников и потребителей.

Области возможной автоматизации бизнес-процессов предприятий питания различных масштабов деятельности представлены на рисунке 2.

Типы бизнес-процессов Масштаб деятельности предприятий питания

Малые предприятия питания Средние предприятия питания Крупные предприятия питания Сетевые форматы предприятий питания

Процессы коммерческой деятельности Автоматизация зала Автоматизация зала Автоматизация зала

Автоматизация производства Автоматизация производства Автоматизация производства

Вспомогательные процессы Складской учёт Складской учёт Складской учёт Складской учёт

Персонифицированный учёт гостей Персонифицированный учёт гостей

Управление дисконтными схемами Управление дисконтными схемами

Процессы управления Бухгатерский учёт Бухгатерский учёт Бухгатерский учёт Бухгатерский учёт

- - Финансовый анализ Финансовый анализ

Бюджетирование Бюджетирование

Система видеонаблюдения Система видеонаблюдения

Л . Создание централизованных баз данных

Удалённый доступ к данным

Рис. 2. Использование информационных технологий для автоматизации бизнес-процессов предприятий питания различных масштабов деятельности

Для создания единой информационной системы необходима консолидация информации на уровне предприятий (объединение информации филиалов, дочерних компаний и т.д.), на уровне отдельных задач, на уровне временных периодов.

При этом, учитывая большую роль в деятельности предприятия питания человеческого фактора, необходимо ограничивать доступ к информации во избежание злоупотреблений со стороны персонала с целью её искажения в личных интересах, в результате чего потери предприятия питания могут быть значительными.

Для ограничения доступа персонала к информации необходимо определить, какая информация необходима для каких работников (таблица 1).

Таблица 1

Организация доступ персонала предприятия питания к информации

Персонал предприятия питания Информация

Производство продукции и услуг Реализация | продукции и услуг ! Потребители 1 Склад 1_ ._ _ Поставщики Финансы | Персонал

Управляющий рестораном КП КП КП КП ВКП КП ВКП

Бухгатерия П П - п П ВКП П

Кадровая служба П - - - - П ВКП

Маркетинговая служба П П П - - п -

Служба логистики П П - ВКП ВКП п -

Заведующий производством ВКП - - п - - П

Работники производства П - - - - - -

Администратор зала - ВКП ВКП - - - П

Работники зала - П в - - - -

в - ввод данных к - корректировка данных п - просмотр информации

Таким образом, неограниченный доступ к информации обеспечивается только руководителю предприятия. Остальные категории работников имеют доступ к просмотру информации, которая непосредственно связана с работой их подразделения, а также со смежными направлениями деятельности предприятия питания.

3. Обозначены условия применения информационных технологий, основанные на выявлении проблем внедрения и использования, а так же способов их решения.

Несмотря на очевидные преимущества автоматизации бизнес-процессов предприятий питания и широкие возможности использования информационных

технологий, предприятия питания стакиваются с рядом проблем, затрудняющих их внедрение и использование

Одной из основных проблем является ограниченность финансовых ресурсов, следствием этого чаще всего становится фрагментарность и отсутствие системного подхода при автоматизации предприятия питания, что приводит к отсутствию требуемого уровня интеграции различных программных и технических средств, т.е. к отсутствию единой информационной системы.

Проведенное обследование предприятий питания различных типов и масштабов деятельности и опрос производителей программного обеспечения1 позволило выделить три группы характерных для них проблем (таблица 2).

Таблица 2

Проблемы внедрения и использования информационных технологий и направления их решения

Наименование проблемы Создание условий использования информационных технологий в предприятиях питания

Проблемы, связанные с внедрением информационных технологий

Несоответствие системы управления предприятия питания типовым информационным технологиям. 1. Оптимизация организационной структуры. 2. Формирование концепции внедрения информационных технологий под существующую структуру управления. 3. Конфигурирование информационных технологий с одновременным изменением структуры управления.

Высокая стоимость приобретения и установки информационных систем и ограниченность финансовых ресурсов предприятия питания. 1. Приобретение и установка бюджетных ГГ-решений за счет отказа от части функциональных возможностей. 2. Привлечение заёмных средств для приобретения внедрения информационных технологий. 3. Создание фонда на приобретение систем и установку специализированного программного обеспечения. 4. Приобретение бывших в употреблении аппаратных средств.

Сложности комплексной интеграции программных средств 1. Приобретение интеграторов, позволяющих осуществлять импортирование информации из баз данных. 2. Выбор программных продуктов, позволяющих осуществлять взаимодействие между собой

1 АСК Кадровые технологии, лUCS, л1С, лABBYY

Продожение таблицы 2

Недостаточная квалификация персонала в области информационных технологий 1. Обучение персонала, как часть комплекса мероприятий по установке и внедрению системы автоматизации. 2. Проведение занятий в специализированной учебной организации. 3. Обучение персонала квалифицированными сотрудниками предприятия. 4. Обучение персонала путём комбинирования вышеперечисленных способов.

Проблема выбора программного обеспечения для конкретного предприятия,связанная с разнообразием функционала и ценовых категорий программных продуктов 1. Воспользоваться наиболее популярным и широко распространенным программным обеспечением. 2. Самостоятельно провести анализ рынка компьютерных технологий с целью выбора максимально эффективного программного обеспечения. 3. Воспользоваться услугами специалистов для оптимального выбора программного обеспечения.

Сложность контроля завышенных норм отходов и естественной убыли сырья при хранении и производстве продукции. 1. Формирование документов, регламентирующие нормы списания в системе складского учёта с ограничением доступа к их изменению со стороны персонала. 2. Регулярное проведение инвентаризации на складе с целью выявления фактов злоупотреблений и некорректного формирования отчетов.

Проблемы, связанные с использованием информационных технологий

Необходимость систематического обслуживания программного обеспечения 1. Выбор поставщика с. минимальной стоимостью обслуживания информационных технологий. 2. Обслуживание программных средств силами сотрудников предприятия.

Расходы, связанные с необходимостью обновления компьютерных технологий, вследствие их морального устаревания. 1. Приобретение бюджетных программно-технических средств. 2. Использование технологий с наиболее низкой стоимостью обновления или продожительными периодами обновлений. 3. Приобретение аппаратных средств, бывших в употреблении.

Проблемы защиты инс юрмации и обеспечения стабильности работы системы

Злоупотребление информацией со стороны персонала в части сокрытия фактов хищений, передача информации третьим лицам или несанкционированная передача данных о деятельности предприятия 1. Разграничение прав доступа к информации. 2. Мониторинг изменения и перемещения данных. 3. Ведение статистики действий каждого сотрудника с последующим созданием архива.

Защита от вирусов и вредоносных программ 1. Ограничение свободы действий в сети Интернет или отсутствие доступа к ней. 2. Использование антивирусных программ. 3. Регулярная профилактика системы. 4. Ограничение использования внешних носителей информации.

Защита от потери информации по причине неисправностей аппаратных средств. 1. Создание резервных копий. 2. Хранение информации на внешних (съемных) носителях. 3. Регулярная проверка технического состояния аппаратных средств.

Решение перечисленных проблем с помощью предложенных мер может быть признано целесообразным, в случае, если выгоды от затрат на ее решение превышают ущерб от наличия проблемы.

Большинство отечественных компаний по данным Росстата (60,8%) используют информационные технологии для решения организационных, управленческих и экономических задач, причём количество таких предприятий ежегодно увеличивается в среднем на 1,5%, при этом 57,3% предприятий, применяющих информационные технологии, используют их для осуществления финансовых расчётов, количество таких предприятий ежегодно увеличивается примерно на 5,5%.2

1. В аспекте повышения качества продукции использование информационных технологий, построенных на основе модели производственного процесса, позволяет улучшить контроль за соблюдением сроков и условий хранения сырья и полуфабрикатов, соответствием фактического выхода порций нормам, а также действиями персонала.

2. Улучшение качества обслуживания потребителей на основе информационных технологий достигается за счёт увеличения скорости обслуживания, точности выпонения заказов, повышения внимания к потребителям со стороны персонала. Например, внедрение системы Я-Кеерег и аналогичных ей по функциональным возможностям продуктов автоматизирует передачу информации о заказе от потребителя во все связанные с его выпонением подразделения предприятия питания (производство, бухгатерия, менеджмент).

3. Снижение операционных издержек возможно за счёт улучшения качества планирования, маркетинговой деятельности (посредствам ведения внедрения систем персонификации, обеспечение обратной связи с потребителями через интернет-ресурсы), повышения контроля складских операций и действий персонала.

2 По данным Федеральной службы государственной статистики. Российский статистический ежегодник, 2009: Стат. сб./Росстат. - Р76 M., 2009. - 795 с. (стр.502)

4. Использование информационных технологий в финансовой деятельности предприятия питания способствует повышению производительности труда.

Однако применение информационных технологий, способствующее повышению эффективности управления отдельными процессами, может лишь незначительно повлиять на качество работы отдельных подразделений. В связи с этим, внедрение и использование информационных технологий дожно носить комплексный характер.

Автоматизация любого предприятия общественного питания может сопровождаться различного рода проблемами, одни из которых могут повлечь за собой незначительные отклонения от целей и задач их внедрения, другие -поное несоответствие приобретенной системы автоматизации поставленным задачам.

4. Предложена модель внедрения и использования информационных технологии в предприятия питания с целью повышения эффективности системы управления, основанная на создании единого информационного пространства при комплексном подходе к автоматизации.

Создание единого информационного пространства в предприятии питания или в совокупности предприятий с возможностью интеграции технико-экономических и финансовых данных, распределённых по различным каналам достигается при комплексном подходе к внедрению информационных технологий в систему управления предприятиями питания. Типовой процесс внедрения состоит из 10 этапов (рисунок 3). Специфика в общественном питании заключается в различии количества этапов процесса внедрения в зависимости от масштабов деятельности предприятия питания, а, следовательно - сложности системы управления и количества решаемых задач (рисунок 4).

1. Экспресс-

анализ финансово-хозяйственной деятельности

Оценка эффективности деятельности предприятия 1

Анализ эффективности системы управления

Выявление слабых мест в действующей системе управления

Разработка предложений по методам и средствам решения

Выбор информационных технологий, оценка стоимости

4. Разработка Построение Формирование требований Описание требований Определение стоимостных

технического моделей бизнес- к стандартизации базы к программно- показателей

задания процессов данных и выходным техническим информационных

формам отчетности средствам технологий

5. Разработка контрольного примера

Формирование массива данных Определение соответствия сформированного массива данных техническому заданию

б. Настройка Установка Организация бизнес-

информационной программных и процедур, настройка

системы технических средств, словарей и

обеспечение связи параметров системы

Разработка инструкций по использованию информационной системы и рабочих мест

Тестирование и настройка системы на основе контрольного примера

7. Тестирование системы автоматизации

Введение в опытную эксплуатацию

Контрольное тестирование

8. Обучение Формирование перечня Определение места Согласование сроков и

пользователей сотрудников для обучения > проведения обучения > программы обучения

Подтверждение освоения материала

9. Ввод Настройка рабочих Тестирование Ввод или

системы в мест и стабильности импорт

эксплуатацию разграничение прав работы данных

доступа системы

Выявление и устранение ошибок

Доработка и разработка допонительных пользовательских процедур и выходных форм

10. Сопровождение эксплуатации Диагностика системы

Устранение ошибок и сбоев

Резервное копирование баз данных

Проведение обновления

Корректировка бизнес-процедур и словарей

Рис. 3 Модель комплексного внедрения информационных технологий в систему управления предприятий питания

Рис. 4. Этапы внедрения информационных технологий, в зависимости от масштабов деятельности предприятий питания

Эффективность использования информационных технологий оказывает влияние на отдельные направления его деятельности, что в итоге повышает общую эффективность управления предприятием питания, и следовательно, создает предпосыки для положительных результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания.

5. Предложены методические подходы к оценке эффективности применения информационных технологий, на основе определения количественных показателях оценки прямого и косвенного эффекта от использования информационных технологий.

Важнейшей проблемой внедрения и использования информационных технологий является сложность оценки как эффективности системы управления предприятием питания в целом, так и выделение информационных технологий, как отдельного фактора, влияющего на эту эффективность.

В работе под эффективностью информационных технологий понимается их оценка с точки зрения соотношения затрат и результатов применения информационных технологий.

В третьей главе работы проведен сравнительный анализ методов оценки эффективности управления предприятиями питания и предпринята попытка с их помощью оценить влияние информационных технологий. При этом оценка эффективности управления основывалась на оценке эффективности финансово-хозяйственной деятельности.

Проблема выбора наиболее универсального из рассмотренных инструментов оценки эффективности управления обусловлена проведением анализа предприятий питания различных масштабов деятельности: как крупных и сетевых предприятий, так и предприятий, являющихся субъектами малого бизнеса.

Для оценки эффективности управления предприятиями питания был проведен анализ с использованием модели Дюпон, поскольку данный метод является наиболее подходящим для различных предприятий питания, без изменения самой методики, не требующим какой-либо предварительной подготовки для его применения.

Использование модели Дюпон целесообразно в совокупности с методом цепных подстановок для оценки влияния каждого фактора на итоговый показатель. Результаты анализа представлены в таблице 4.

Таблица 4

Факторный анализ динамики рентабельности собственного капитала, %

Показатель Предприятий^-питания Рентабельность собственного капитала

II кв. к I кв. III кв. к II кв. IV кв. к III кв. IV кв. к I кв.

Базовое значение Конечное значение Базовое значение Конечное значение Базовое значение Конечное значение Базовое значение Конечное значение

1. Росинтер 4,16 8,25 8,25 0,86 0,86 0,92 4,16 0,92

2. Сбарро 1,15 0,53 0,53 7,33 7,33 -0,23 1,15 -0,23

3. Альфа 0,81 1,56 1,56 1,71 1,71 0,93 0,81 0,93

4. Карэль-Н 27,65 19,9 19,9 20,89 20,89 23,4 27,65 23,4

5. ФармМед 22,14 23,22 23,22 26,52 26,52 39,12 22,14 39,12

6.1Ь Патио 4,21 4,28 4,28 4,35 4,35 4,45 4,21 4,45

7. Скорпион 22,13 25,95 25,95 29,32 29,32 30,51 22,13 30,51

8. Люблино 32,51 12,65 12,65 -1,68 -1,68 28,46 32,51 28,46

Показатель Предприятие^^ питания Изменение под влиянием факторов:

II кв. к I кв. III кв. к II кв. IV кв. к III кв. IV кв. к I кв.

Рентабельность активов Финансовый рычаг Рентабельность активов Финансовый рычаг Рентабельность активов Финансовый рычаг Рентабельность активов Финансовый рычаг

1. Росинтер 4,63 -0,53 -7,35 -0,04 0,06 0 -3,12 -0,11

2. Сбарро -0,63 0 7,02 -0,21 -7,58 0,02 -1,41 0,03

3. Альфа 0,74 0,01 0,13 0,02 -0,79 0 0,1 0,02

4. Карэль-Н -8,17 0,43 0,48 0,51 2,3 0,21 Х5,51 1,26

5. ФармМед 1,12 -0,04 3,34 -0,04 12,64 -0,04 17,15 -0,17

б. 1Ь Патио* 0,04 0,02 0,02 0,05 0,06 0,05 0,12 0,13

7. Скорпион 3,61 0,2 2,73 0,63 0,54 0,65 6,85 1,52

8. Люблино -15,45 -4,42 -14,42 0,09 28,58 3,57 5,73 -9,78

* рассматривалось отдельно взятое предприятие

Снижение показателя рентабельности собственного капитала характеризует наличие проблем в оперативной, инвестиционной или финансовой деятельности, обусловленных снижением эффективности управления. Малые предприятия питания (с порядковыми номерами 4-7) демонстрируют стабильность показателей с незначительными колебаниями. Крупные предприятия (с порядковыми номерами 3, 8) менее стабильны, что может быть обусловлено наличием сезонных колебаний. Самыми нестабильными и, следовательно, трудно управляемыми являются предприятия питания с сетевой формой хозяйствования.

Данный метод не позволяет выявить непосредственное влияние информационных технологий на полученные показатели эффективности при единичном использовании. Однако в динамике, становится возможным оценить тенденцию изменения эффективности результатов управления отдельными направлениями деятельности и предприятием питания в целом при внедрении информационных технологий.

По нашему мнению, внедрение новых информационных технологий в предприятия питания необходимо рассматривать как инвестиционный проект, поскольку данный процесс предусматривает осуществление инвестиций, а также требует обоснования экономической целесообразности, объема и сроков осуществления соответствующих капитальных вложений.

Следовательно, в качестве основных показателей эффективности предлагается использовать показатели экономической эффективности инвестиционных проектов (таблица 5)

Таблица 5

Показатели оценки инвестиционных проектов

Показатель Описание метода расчета Характеристика Показателя

Чистая приведенная стоимость (NPV) Рассчитывается с использованием прогнозируемых денежных потоков, связанных с планируемыми инвестициями Используется в инвестиционном анализе для оценки различных видов капиталовложений.

Внутренняя норма рентабельности (IRR) IRR. рассчитывается как значение ставки дисконтирования, при которой NPV=0 Определяет максимальную стоимость привлекаемого капитала, при которой инвестиционный проект остается выгодным.

Срок окупаемости проекта (РВР) Время, требуемое для покрытия начальных инвестиций за счет чистого денежного потока, генерируемого инвестициями. Показывает срок, необходимый для того, чтобы доходы, генерируемые инвестициями, с учетом дисконтирования, покрыли затраты на инвестиции.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ROI) Финансовый показатель, характеризующий доходность инвестиционных вложений. Позволяет определить эффективность инвестиционного проекта

Расчет вышеуказанных показателей требует определения затрат на внедрение и использование информационных технологий (рисунок 5), а также результата внедрения информационных технологий, выраженного в стоимостной форме, в виде экономии от его осуществления, т.е. экономического эффекта.

Рис. 5. Структура затрат на информационные технологии

Сложность оценки результата внедрения заключается в невозможности объективного выявления доли информационных технологий в изменении результирующих показателей деятельности предприятия питания, т.к. на формирование конечных результатов оказывают влияние и иные факторы: сезонные колебания спроса, субъективные взгляды и личный опыт менеджера при принятии управленческих решений и др.

В связи с этим мы предлагаем проводить оценку выгоды от использования информационных технологий на основании определения прямого, косвенного эффектов и эффекта их синергии (рис. 6).

Рис. 6. Синергетический эффект применения информационных технологий в предприятиях питания

Оценка эффекта внедрения информационных технологий с использованием предложенных подходов и методов проводилась автором в ходе апробации результатов диссертационного исследования в крупном заготовочном предприятии питания г. Москвы ГУЛ ШБС Люблино.

По итогам проведенной работы, полученный прямой экономический эффект выражается в достижении следующих значений показателей:

1. В управлении производством - увеличение производительности труда работников производства на 5% за счёт повышения уровня обеспечения сырьём.

2. В управлении финансами - снижение потерь рабочего времени бухгатеров на операциях, связанных с начислением заработной платы - до 25% фонда рабочего времени.

3. В управлении персоналом:

3.1. Сокращение прямых затрат на сырьё, вызванных недобросовестными действиями персонала при производстве продукции, а также результате снижения нормативных технологических потерь на 5% для соответствия уровню фактических.

3.2. Снижение фактической естественной убыли сырья относительно нормативов на 15%.

4. В управлении логистикой - снижение транспортных расходов по доставке сырья и товаров на 5% за счёт оптимизации транспортных потоков.

На основании полученных эмпирических данных и сведений из финансовой отчетности можно сделать вывод о том, что применение выбранных информационных технологий позволило решить поставленные перед менеджментом данного предприятия задачи повышения эффективности управления путем внедрения современных информационных технологий.

Основные положения диссертационного исследования опубликованы автором в следующих работах:

I. В изданиях, входящих в перечень, рекомендуемых ВАК РФ: 1. Оленев Л.А. Особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания // Вестник университета (Государственный университет управления) - М.: ГУУ, 2010 № 15 (0,3 п.л.).

II. В других изданиях:

1. Тостова Л.А., Оленев Л.А. Применение компьютерных технологий в организации производственно-торгового процесса на предприятиях питания // Труды Инженерно-экономического факультета. Выпуск 5. / Под общ. ред. В.А. Колоколова. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2006 (0,3 п.л., авторский текст -0,1 п. л.).

2. Оленев Л.А. Использование информационных технологий в общественном питании // Общественное питание сегодня: теория и практика. -М.: ООО Дом печати Столичный бизнес, 2007 (0,5 п.л.).

3. Каманина Р.В., Оленев Л.А. Проблемы внедрения информационных технологий на предприятиях питания // Общественное питание сегодня: теория и практика. - М.: ООО Дом печати Столичный бизнес, 2007 (0,5 п.л. авторский текст - 0,3 п.л.).

4. Оленев Л.А. Эффективность применения информационных технологий на предприятиях питания // XXII международные Плехановские чтения. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009 (0,1 п.л.).

5. Оленев Л.А. Особенности и формы электронной коммерции // Материалы первой международной научно-практической конференции Найденовские чтения Предпринимательство и его роль в историческом развитии экономики России, Москва, 2009. - М.: Юриспруденция, 2009. (0,4 п.л.).

6. Оленев Л.А. Рынок общественного питания г. Москвы в период финансово-экономического кризиса // Труды Инженерно-экономического факультета Выпуск 6. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 (0,3 п.л.).

7. Оленев Л.А. Необходимость применения информационных технологий в управлении // XXIII международные Плехановские чтения. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 (0,1 п.л.).

Напечатано в типографии ГОУ ВПО РЭА имени Г. В. Плеханова. Тираж 100 экз. Заказ № 82

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидат экономических наук , Оленев, Леонид Анатольевич

Введение.

Глава 1. Теоретические основы управления деятельностью предприятий питания на основе информационных технологий.

1.1. Предприятие питания как специфический объект управления.

1.2. Информационные технологии в управлении предприятием.

1.3. Особенности применения информационных технологий в управлении различными направлениями деятельности предприятий питания.

Глава 2. Анализ эффективности управления предприятиями питания.

2.1. Методы и показатели оценки эффективности управления предприятиями питания.

2.2. Оценка эффективности управления предприятиями питания.

2.3. Проблемы и условия повышения эффективности управления предприятиями питания за счёт использования информационных технологий.

Глава 3. Основные направления повышения эффективности управления предприятиями питания за счет использования информационных технологий.

3.1. Разработка проекта автоматизации управления деятельностью предприятий питания.

3.2. Оценка эффективности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания.

3.3. Организация внедрения и оценка эффективности использования информационных технологий в различных направлениях деятельности предприятий питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Повышение эффективности управления предприятиями питания на основе использования информационных технологий"

Сфера услуг является одной из наиболее прогрессивных и динамично развивающихся сфер экономики. Средние темпы роста потребительского рынка города Москвы составляют 105%'. При этом динамика роста рынка общественного питания города Москвы, являющегося неотъемлемой частью потребительского рынка, составляет 107,5% в год.2

Современный рынок продукции и услуг общественного питания, кроме ускоренного развития, характеризуется совершенствованием технологий, увеличением количества иностранных операторов и доли сетевых форматов бизнеса приводят к изменению масштабов деятельности предприятий, процессов, дифференциации оценки потенциалов компаний.

Сложившаяся на сегодняшний день хозяйственно-управленческая практика демонстрирует недостаточный уровень контроля над ресурсами, поступающими в распоряжение предприятий питания, а также недостаточную научно-методическую базу для решения данной проблемы.

Одновременно с этим отсутствуют соответствующие разработки и инструменты для обеспечения управленческих решений, в связи с чем, возникает проблема принципиального изменения качества и совершенствования системы управления в предприятиях питания различных видов, типов, форматов.

Необходимым условием повышения качества управления является расширение используемых информационных ресурсов. В настоящее время существует большое количество различных информационных технологий, позволяющих повысить эффективность управления эффективность управления отдельными направлениями деятельности организаций, организациями в целом и группами организаций. Так, системы класса ERP, CRM и другие достаточно давно получили широкое применение в зарубежных компаниях, действующих в сфере услуг.

1 Ссыка на домен более не работаетindex/analytical-material/

2 по данным Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы

При этом в сфере общественного питания РФ наблюдается отставание при практическом внедрении современных управленческих и бизнес-технологий, основанных на передовых информационно-технических решениях.

Это отставание обусловлено нехваткой квалифицированных кадров по внедрению систем автоматизации, неэффективной' организацией деятельности компаний, наличием трудностей при формализации и автоматизации многих производственных процессов, а также адаптации существующих информационных технологий к специфике организаций общественного питания. Кроме того, отсутствует научная основа для систематизации опыта применения информационных технологий в предприятиях питания различных видов, типов и форматов, что приводит к нерациональным действиям менеджмента и снижению эффективности управления, в том числе ослаблению функций координации и контроля, а в конечном счете - к неэффективному использованию ресурсов и снижению экономической эффективности.

Таким образом, актуальность работы на данную тему определяется практической необходимостью научного рассмотрения различных аспектов применения информационных технологий в организациях сферы общественного питания в целях совершенствования качества и инструментов управления и повышения их экономической эффективности в условиях конкурентной рыночной среды.

Объектом исследования выступает управленческая деятельность в предприятиях общественного питания.

Предметом исследования является применение информационных технологий в повышении эффективности управленческой деятельности предприятий питания.

Цель и задачи диссертационного исследования. Цель состоит в разработке теоретических и практических положений по эффективному использованию информационных технологий как способа повышения эффективности управления предприятиями питания.

Для достижения поставленной цели автором были поставлены следующие задачи:

- уточнить специфику деятельности предприятий питания и определить связанные с ней- особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями данной сферы;

- систематизировать возможные направления автоматизации бизнес-процессов предприятий питания различных масштабов деятельности;

- диагностировать проблемы внедрения и использования информационных технологий в предприятиях питания и определить условия их применения;

- предложить адаптированный агоритм внедрения и использования информационных технологий в системе управления предприятиями питания;

- разработать методические подходы к оценке эффективности применения информационных технологий в предприятиях питания.

Теоретической основой работы послужили теоретические научные труды и практические разработки в области теории экономики и организации деятельности предприятий питания, работы отечественных и зарубежных ученых по теории эффективности управления субъектов хозяйствования, законодательные и нормативно-правовые документы, отчеты о деятельности предприятий питания, материалы научных конференций, а также федеральные и региональные статистические данные.

Методологической основой настоящего диссертационного исследования являются различные методы научного познания экономических процессов и явлений: экономико-статистический анализ, логический синтез, метод экспертных оценок, методы сравнений и аналогий и другие общенаучные методы.

Степень научной разработанности проблемы характеризуется существованием общих теоретико-методологических основ, связанных с повышением эффективности управления предприятиями, проведением анализа финансово-хозяйственной деятельности и с использованием информационных технологий в управлении. Однако в настоящее время в профессиональной и научной литературе отсутствует общепринятый системный подход к применению информационных технологий и средств автоматизации в оценке и повышении эффективности управления предприятиями общественного питания, обладающими своими особенностями, отличающими их от предприятий других сфер экономики.

Теоретические и методологические вопросы, касающиеся деятельности предприятий потребительского рынка рассматривались в работах учёных-экономистов Л.И. Абакина, Л.П. Баскова, Л.А. Брагина,

В.Л. Варфоломеевой, А.П. Гарнова, Т.П. Данько, О.П. Ефимова, Е.И. Ивашкина, С.И. Королевой, М.Ю. Лайко, В.И. Малышкова, A.A. Мешкова, Р.В. Савкиной, З.С. Ходоровой, С.Н. Цой.

Проблемам применения информационных технологий в управлении организациями посвящены работы А.Г. Гранберга, А.Ю. Гапоненко, В.Н.Гришина, В.Н. Костюка, Т.А. Родкиной, Б.А Розентула, Г.Л. Смолян, Н.П. Федоренко, В.А. Фирсова.

Проблемы оценки экономической эффективности нашли своё отражение в работах зарубежных авторов П. Друкера, Р. Кларка, Г. Мэнкью, П. Самуэльсона и др.

Научная новизна состоит в разработке теоретических и методических положений по повышению эффективности управления предприятиями питания путем совершенствования информационного обеспечения системы управления посредством разработки агоритма комплексного внедрения информационных технологий и оценки их эффективности, а также модели оптимизации рисков и затрат в зависимости от масштабов деятельности предприятий питания.

Основные результаты исследования, полученные лично автором, заключаются в следующем:

1. Уточнены особенности применения информационных технологий в управлении предприятиями питания, обусловленные спецификой их хозяйственной деятельности (стр. 11-27, 48-51).

2. Систематизированы направления информационной поддержки управления различными бизнес-процессами предприятий питания, основанные на определении средств и уровней минимальной автоматизации в зависимости от масштабов деятельности (стр. 31-33, 43-47, 55-57).

3. Определены специфические условия применения информационных технологий в предприятиях питания, основанные на выявлении проблем их внедрения и использования, а также предложены способы решения этих проблем (стр. 38-39, 95-106).

4. Разработан адаптированный агоритм внедрения информационных технологий в предприятия питания, основанный на построении архитектуры единого информационного пространства и модели минимизации рисков и затрат (стр. 108-119).

5. Предложены методические подходы к оценке эффективности применения информационных технологий, на основе определения количественных показателей прямого и косвенного эффекта от использования информационных технологий (стр. 63-70, 142-148).

Практическая значимость диссертационной работы заключается в разработке научно-практических рекомендаций по применению информационных технологий с целью повышения эффективности деятельности организаций в сфере общественного питания.

Реализация и апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы докладывались автором и обсуждались на Международных Плехановских чтений, Найденовских чтениях и других профессиональных и научно-практических конференциях.

Результаты исследования нашли применение в учебном процессе ГОУ ВПО РЭА им. Г.В. Плеханова на кафедре экономики и управления предприятиями питания и были использованы при чтении лекций и проведении семинарских занятий для студентов старших курсов, а также были внедрены в практику деятельности различных предприятий питания г. Москвы и Московской области, в частности ГУП ШБС Люблино, ООО Скорпион.

Публикации - по результатам исследования автором опубликовано 8 работ, в том числе 1 статья в издании, включенном в перечень ВАК РФ, общим объемом 2,5 п. л., из них авторских публикаций - 2,1 п. л.

Структура диссертационной работы отражает логику исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка из 118 источников и 3 приложений. Работа изложена на 160 страницах, содержит 26 рисунков, 24 таблицы.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Оленев, Леонид Анатольевич

Заключение

Специфика предприятия питания как объекта управления обусловлена особенностями его хозяйственной деятельности, носящей комплексный характер. Главная особенность предприятия питания заключается в одновременном выпонении трёх функций, связанных во времени и пространстве: производственной, торговой, организации потребления и досуга потребителей.

Деятельность предприятий питания можно рассматривать по нескольким направлениям: производство продукции, производство услуг, маркетинг, финансовая деятельность, персонал, логистика. Управление каждым из направлений имеет специфические особенности, обусловленные особенностями сферы общественного питания.

Соответственно организация системы получения управленческой информации о деятельности предприятия питания также дожна строиться с учётом структуры хозяйственного процесса и обеспечивать возможность получения информации, как о внутренней, так и о внешней среде.

Создание единого информационного пространства, которое бы охватывало основные подразделения предприятия и включало в себя все объекты учета, является целью внедрения информационных технологий на предприятии питания. Для персонала предприятия питания ИС дожна стать удобным повседневным инструментом, который мог бы облегчить выпонение повседневных обязанностей и освободить от рутинной работы. Для руководства предприятия информационная система может стать гибким инструментом управления в сложных, постоянно меняющихся условиях, инструментом, позволяющим принимать более эффективные управленческие решения за счет улучшения качества предоставляемой информации.

При этом нельзя разработать единую типовую систему автоматизации. Каждый ресторан выбирает свою автоматизированную систему управления. По мере активного развития ресторанного бизнеса и ужесточения конкуренции выдвигаются новые требования* и- к системам автоматизации, которые становятся все разнообразнее и совершенней.

Большинство отечественных компаний по данным Росстата (60,8%) используют информационные технологии для решения! организационных, управленческих и> экономических задач, причём количество таких предприятий ежегодно увеличивается4 в среднем на 1,5%, при этом 57,3% предприятий, применяющих информационные технологии, используют их для осуществления финансовых расчётов, количество таких предприятий ежегодно увеличивается примерно на 5,5%.56

1. В аспекте повышения качества продукции использование информационных технологий, построенных на основе модели производственного процесса, позволяет улучшить контроль за соблюдением сроков и условий хранения сырья и полуфабрикатов, соответствием фактического выхода порций нормам, а также действиями персонала.

2. Улучшение качества обслуживания потребителей на основе информационных технологий достигается за счёт увеличения скорости обслуживания, точности выпонения заказов, повышения внимания к потребителям со стороны персонала. Например, внедрение системы Я-Кеерег и аналогичных ей по функциональным возможностям продуктов автоматизирует передачу информации о заказе от потребителя во все связанные с его выпонением подразделения предприятия питания (производство, бухгатерия, менеджмент).

3. Снижение операционных издержек возможно за. счёт улучшения качества- планирования, маркетинговой деятельности (посредствам ведения внедрения систем персонификации, обеспечение обратной1 связи с потребителями' через интернет-ресурсы), повышения контроля складских операций и действий персонала.

56 По данным Федеральной службы государственной статистики. Российский статистический ежегодник, 2009: Стат. сб./Росстат. - Р76 М., 2009. - 795 с. (стр.502)

4. Использование информационных технологий в финансовой деятельности предприятия питания способствует повышению производительности труда.

Однако применение информационных технологий, способствующее повышению* эффективности управления отдельными процессами, может лишь незначительно повлиять на качество работы отдельных подразделений. В связи с этим, внедрение и использование информационных технологий дожно носить комплексный характер.

Создание единого информационного пространства в предприятии питания или в совокупности предприятий с возможностью интеграции технико-экономических и финансовых данных, распределённых по различным каналам, достигается при комплексном подходе к внедрению информационных технологий в систему управления предприятиями питания.

Эффективность использования информационных технологий оказывает влияние на отдельные направления его деятельности, что в итоге повышает общую эффективность управления предприятием питания, и, следовательно, создает предпосыки для положительных результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания.

Повышение эффективности управления предприятиями питания требует наличия методических рекомендаций по выбору методов оценки экономической эффективности средств, вложенных в организацию и функционирование системы управления предприятием питания. Наилучшим способом такой оценки является сопоставление расходов на их покупку, внедрение и прироста капитализации предприятия после их внедрения.

При оценке эффективности внедрения информационных технологий необходимо учитывать низкий уровень прямых затрат на технические средства, а также учитывать риски (проектные, технические и бизнес-риски), возникающие при внедрении систем управления отношениями с клиентами. Процедуру оценки эффективности применения информационных систем принципиально невозможно свести к оценке эффективности управляемого объекта, при этом требуется допонительно оценить такие факторы, как гибкость управляющей системы, развитие коммуникационных возможностей организации, прирост ее интелектуального потенциала*. В" ряде случаев оценку эффективности можно свести к оценке экономии затрат при фиксированном результате.

Сложность оценки результата внедрения заключается в невозможности объективного выявления доли информационных технологий в изменении, результирующих показателей деятельности предприятия питания, т.к. на формирование конечных результатов оказывают влияние и иные факторы: сезонные колебания спроса, субъективные взгляды и личный опыт менеджера при принятии управленческих решений и др.

В связи с этим мы предлагаем проводить оценку выгоды от использования информационных технологий на основании определения прямого, косвенного эффектов и эффекта их синергии, которая позволила выявить для ГУП ТТТБС Люблино следующий экономический эффект:

1. В управлении производством Ч увеличение производительности труда работников производства на 5% за счёт повышения уровня обеспечения сырьём.

2. В управлении финансами - снижение потерь рабочего времени бухгатеров на операциях, связанных с начислением заработной платы - до 25% фонда рабочего времени.

3. В управлении персоналом:

3.1. Сокращение прямых затрат на сырьё, вызванных недобросовестными, действиями персонала при производстве продукции, а также результате снижения нормативных технологических потерь на 5% для соответствия уровню фактических.

3.2. Снижение фактической естественной убыли сырья относительно нормативов на 15%.

4. В управлении логистикой - снижение транспортных расходов по доставке сырья и товаров на 5% за счёт оптимизации транспортных потоков.

Диссертация: библиография по экономике, кандидат экономических наук , Оленев, Леонид Анатольевич, Москва

1. Абакин Л.И. В поисках новой стратегии. Избранные труды. В IV т. М.: Экономика, 2000.

2. Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности: Учеб. пособие. ЧМ.: Дело и Сервис, 2000.

3. Автоматизация управления предприятием. Баронов В.В. и др. М.: ИНФРА-М, 2000. - 239 с.

4. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегии и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.

5. Алесинская Т.В. Основы логистики. Общие вопросы логистического управления. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2005. 121 с.

6. Алешина И.В. Поведение потребителей / Учебное пособие. М.: Гранд, 1999-384 с.

7. Ансофф И. Стратегическое управление: Пер. с англ. М.: Экономика, 1989.

8. Анчишкин А.И. Научно-технический прогресс и интенсификация производства. М.: Политиздат, 1981.

9. Апишев A.A. Фактор предпринимательства в экономике. М.: Луч, 1995.

10. Арнольд В.И. Теория катастроф. М.: Наука, 1990.

11. И. Вильяме Б. Торговый Хаос: Экспертные методики максимизации прибыли: Hep. с англ. Ч М.: Аналитика, 2000.

12. Виханский О.С, Наумов А.И. Менеджмент: человек, стратегия, организация, процесс: Учеб. М.: Гардарика, 1995.

13. Воронин В., CRM новая стратегия со старыми принципами, www.ecommerce.ru

14. Воронцова Г.В. Основные направления оценки эффективности управленческих решений // Вестник СевКавГТУ, Серия Экономика, №2 (13), 2004

15. Вудкок М., Френсис Д. Раскрепощенный менеджер. Для руководителяпрактика / Нер. с англ. -М.: Дело, 1994.

16. Гапоненко АЛ. Стратегия социально-экономического развития: страна, регион, город. М.: РАГС, 2001.

17. Гапоненко A.JI. Управление знаниями. М.: РАГС, 2001.

18. Гапоненко А.Ю. Информационные технологии управления предприятиями как фактор повышения эффективности их деятельности // Государственная информационная политика: проблемы и технологии. М.: РАГС, 2003.

19. Гапоненко А.Ю. Информационные технологии управления предприятиями сферы услуг: Дис. канд. эк. наук. Москва, 2003. 149 с.

20. Гапоненко А. Ю. Новые информационные технологии управления предприятиями. М.: МАКС-пресс, 2003.

21. Гарнов А.П., Пугачева С.Н. Социально-экономические аспекты формирования системы общественного питания в России. М.: Наука, 2005. -191 с.

22. Гаузнер Н., Иванов Н. Инновационная экономика и человеческие ресурсы//МЭ и МО. 1994.

23. Гейтс Б. Бизнес со скоростью мысли. М.: Экмо-пресс, 2001.

24. Глазьев СЮ. Теория догосрочного технико-экономического развития. -М.:ВлаДар, 1993.

25. Голубков E.H. Маркетинг. М.: Дело, 2001.

26. Гольдштейн Г.Я. Основы менеджмента: Учебное пособие, изд. 2-е, допоненное и переработанное. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2003. 102 с.

27. Гончаров В.В. Ключевые элементы управления и их практическое значение. -М.: МИНИНУ, 1998.

28. Гранберг А., Супицын С. Введение -в системное моделирование народного хозяйства. Новосибирск: Наука, 1988:

29. Гришин В.II Повышение эффективности управления крупными промышленными организациями на основе использования информационных и интернет-технологий: Дис. канд. эк. .наук. Москва, 2006. Ч 186 с.

30. Даненбург В- Основы оптовой торговли: Нракт. курс / В. Даненбург, В. Тейлор.-М;: Сирин, 2001.

31. Друкер П. Ф. Эффективное управление. Экономические задачи* и оптимальное решение. М;: ФАИР-ПРЕСС, 2003.

32. Друкер П; Эффективное управление предприятием. М.: Вильяме, 2008.

33. Дудорин В., Алексеев Ю. Системный анализ экономики на ЭВМ.-М.: Финансы и статистика, 1986.

34. Егоров И.В. Управление товарными системами: Учеб. пособие для вузов / И.В. Егоров. М.: Изд.-книготорг. центр Маркетинг, 2001.

35. Ермолаев С.Н. Планирование экономической эффективности торговыхопераций// Фин. менеджмент. 2001. № 1.

36. Жеребин В., Мальцев В., Совалов М. Экономические информационные системы.-М.: Наука, 1978.

37. Зиглер К. Методы проектирования программных систем. М.: Мир, 1985.

38. Ибрагимов Л.А. Инфраструктура товарного рынка, М.: ПРИОР, 2001.

39. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента:. Учеб! пособие / Н;И. Кабушкин. 5-е изд;, стереотип. - Мн-;: Новое знание, 2002. - 336 с.

40. Каптер Р.М. Рубежи менеджмента. -М.: Олимп бизнес,Л 999.

41. Капралов Е. Введение в ГИС: Учеб. пособие. М.: Библион, 1997.

42. Киперман Г.Я. Экономика предприятия. -М.: Юрист, 2000.

43. Клейнер Г. Реформирование предприятий: возможности и перспективы/Юбщественные науки и современность. 1997. №3.

44. Клейнер Г., Тамбовцев В., Качалов Р. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегии, безопасность. М.: Экономика, 1997.

45. Клейнер Г., Тамбовцев В., Качалов Р., Забелин А. Стратегаческое планирование в работе промышленных предприятий//Экономическое развитие России. 1998. Т.5. Jfo2.

46. Клейнер Г. Механизмы принятия решений на промышленных предприятиях: результаты эмпирического анализа. М.: ЦЭМИРАН, 1998.

47. Кокориева Т. А. Системный анализ процедур принятия управленческих решений. М.: Лесная промышленность, 1991.

48. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. -108 с.

49. Коробков А. ТЪе Balanced Scorecard новые возможности для эффективного управления Ссыка на домен более не работаетp>

50. Королев М. А. Обработка экономической информации на электронных машинах, 2-е изд.-М.: Наука, 1965.

51. Коротков Э.М, Концепция менеджмента. М.: ДеКа, 1997.

52. Корниенко В.И. Формирование управленческих команд нового поколения. М.: РАГС, 2000.

53. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экс пресс-курс. 2-е изд. / Пер. с англ. под ред. С.Г. Божук. Ч Спб.: Питер, 2006. 464 с.

54. Крылович А. ERP-системы позволяют планировать в рыночных условиях // Электронный дайджест. 2001. N23. март.

55. Лапуста М.Г. Финансы фирмы: Уч. пособие. М., ИНФРА-М, 2002.

56. ЛИПСИЦ И.В. Коммерческое ценообразование. Учеб. -М.: БЕК, 1999.

57. Львов Д.С. Развитие Х экономики России и задача экономической науки. М.: Экономика, 1999.

58. Малышков В.И., Королёва С.И. Организация предпринимательской деятельности: основы планирования и эффективности предпринимательства в общественном питании. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.-131 с.

59. Мерсер Д. ИБМ: управление в самой преуспевающей корпорации мира: Пер с анг. B.C. Загашвили. -М.: Прогресс, 1991.

60. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ.-М.: Дело, 1995.

61. Методические рекомендации по анализу и прогнозированию товарных рынков / A.A. Зайцев, Л.Ф. Кирпичева, В.А. Сергеев и др.; Ин-т микроэкономики. М.: НОВЫЙ ВЕК, 2001.

62. Методы оптимизации в задачах экономического планирования. Всесоюзный НИИ системных исследований. М.: Наука, 1988.

63. Мильнер Б.З. Теория организации. Учеб. Изд. 2-е. М.: РШФРА-М, 2002.

64. Миляев П. Из Крошки в Папы // Ведомости. 2004, № 192 (1232)

65. Морозов Ю.П. Инновационный менеджмент: Учеб. пособие. Н. Новгород: Изд-во ИНГУ, 1997.

66. Общий и специальный менеджмент. -М.: РАГС, 2000.

67. Осадшая О. Картофельный бунт в Крошке-Картошке // Секрет фирмы 2004, № 39 (78)

68. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности: Учеб. для вузов. Ч2-е изд., перераб. и доп. ЧМ.: ЮПИТИЧДАНА, 2000.

69. Панкрухин А.П. Маркетинг. Учеб. М.: ИКФ Омега-Л, 2002.

70. Пасс К., Лоуз Б., Девис Л. Словарь по экономике. СПб.: Экономическая Школа, 1998.

71. Петраков Н.Я. Экономическая ОСанта-БарбараП: Дневник экономиста рыночника.-М.: Экономика, 2000.

72. Петров П.В. Экономика товарного обращения: Учеб. / П.В. Петров, А.Н. Соломатин. М.: РШФРА-М, 2001.

73. Питере Т., Уотермен Р. В поисках эффективного управления. М.: Прогресс, 1986.

74. Пирогов СВ. Краткий курс торгового предпринимательства. М.: МГУК,2001.

75. Петровский А.Б. Компьютерная поддержка принятия решений//Системные исследования. Методологические проблемы. Ежегодник 1996. М.: Эдиториал УРСС, 1996.

76. Подходы к автоматизации малых и средних предприятий. Финансовый директор, 2003 №6

77. Попков, М.О. Потолокова; С.-Петерб. гос. инж.-экон. ун-т. СПб., 2001.

78. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2007. -495 с.

79. Рейли Р., Швайс Р. Оценка нематериальных активов / Р. Рейли, Р. Швайс: Пер. с англ. Бюро переводов Ройд. М.: ИД КВИНТО-КОНСАТИНГ, 2005. - 792 с.

80. Розентул Б.А. Информационные технологии как фактор повышения эффективности менеджмента коммерческих фирм: Дис. канд. эк. наук. Москва, 2007. 153 с.

81. Российский статистический ежегодник, 2009: Стат. сб./Росстат. Ч Р76 М., 2009. 795 с.

82. Русинов Ф., Никулин Л., Фаткин Л. Менеджмент и самоменеджмент в системе рыночных отношений: Учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 1996.

83. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с.

84. Смирнова О:А. Оценка и прогнозирование спроса на товары (услуги): Учеб. пособие /O.A. Смирнова, В.Н. Юрьев; С.-Иетерб. гос. техн. ун-т. СПб.: Нестор, 2001.

85. Смолян F.JI., Черешкин Д.С, Вершинина О.Н., Костюк В.Н. Путь. России к- информационному обществу (экономические и социальноэкономические предпосыки). М.: Институт системного анализа РАН, 1996.

86. Содатенков Д.В .Ресторанный персонал: как избежать проблем -М.: ЗАО Издательский дом Ресторанные ведомости, 2005. 192 с.

87. Терещенко H.H. Методические аспекты исследования товарного рынка // Экономика и финансы. 2001.

88. Торговля в России. 2007: Стат. сб. / Росстат. М., 2007

89. Трофимова И. Крупные корпорации и эффективность экономики (Организационный подход)//МЭ и МО. 1992. № 9.

90. Фатхутдинов P.A. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса // Экономика, маркетинг, менеджмент. М.: Маркетинг, 2002.

91. Федоренко Н. П. Вопросы оптимального функционирования экономики. -М.: Наука, 1990.

92. Федоренко Н. Н. Вопросы экономической теории. М.: Наука, 1994.

93. Федоренко Н.П., Щукин Е.П., Седых Е.А., Нанавян A.M. Обоснование использования основных элементов СОФЭ на этапе стабилизации экономики. М., Наука, 1999.

94. Фирсов В. Международный рынок технологий//МЭ и МО. 1994.

95. Шеннон К. Работы по теории информации и кибернетике. М.: Изд-во иностранной литературы, 1963. - 830 с.

96. Шишкина^ А.И"Инвестиционная деятельность предприятий питания: Учебное пособие. Ч М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004. 119 с.

97. Экономика и управление предприятиями питания / Под общ: ред. В.И. Малышкова. Ч М.: ОАО Московские учебники и картолитография, 2005.-522 с.

98. Федеральный закон Российской Федерации О защите прав потребителей №193-Ф3 от 25.11.2006

99. Федеральный закон Российской Федерации Об информации, информационных технологиях и о защите информации №149-ФЗ от 27 июля 2006 г.

100. Постановление правительства РФ Об утверждении правил оказания услуг общественного питания №276 от 10.05.2007

101. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-92 Общественное питание. Классификация предприятий

102. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

103. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

104. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

Похожие диссертации