Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
кции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в планменю, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2
Таблица 5.2.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132КодФорма по ОКУД
по ОКПО
вид деятельности по ОКДП
Вид операции0330502
УТВЕРЖДАЮ Руководительдолжностьподписьрасшифровка подписиНомер документаДата составленияПЛАН-МЕНЮна Номер по по-рядкуБлюдо гарнирКоличествоЦена продажи, руб. копСумма, руб. копНаименование и краткая характеристикаНомер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТКВыход одного блюда, гр.1234567Холодные закуски01Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром136/830/74375/35/15/75472501175002Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен138/742/826200/50/25482501200003Крабы под маринадом141/82775/7548150720004Устрицы с лимоном1487шт/72487003360005
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами153/743/822
75/75/25532001060006Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен150/746/826100/75/2553150795007Филе курицы под майонезом с овощным гарниром151/744/81975/75/40532001060008Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном157/743/82475/50/2554150810009Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе158/750/82280/50/30/20542001080010Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной77200761501140011Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой84/830110/40762001520012Салат Мясной( с телятиной) с майонезом и соусом Южный97112/30/8762001520013Салат Столичный( с рябчиками)981507820015600Итого: 764 170000Горячие закуски1Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком346/79880/120/125
/406315094502Грибы, запеченные в сметанном соусе369/79890/75641006400Итого: 127 15850Супы1Суп прозрачный из курицы с профитролями254/1046200/1551300153002Солянка донская23320060400240003Солянка сборная мясная со сметаной227200/1560400240004Борщ украинский с пампушками с чесноком183/184250/50/1559350206505Суп-пюре из шампиньонов249200263509100Итого: 256 93050
Горячие блюда1Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино474/692/790125/150/7544350154002Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино749/1047/
700/790125/28/7/40/
150/7545400180003Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом497/695125/150/1045300135004Судак в тесте жареный с томатным соусом499/792200/7544300132005Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом505/695/798125/150/15045400180006Креветки с томатным соусом524/79275/5045350157507Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем527/798/69275/50/15044300132008Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем528/801/69650/25/50/10044450198009Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)533100/300563001680010Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами546/720164/150564002240011Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)563100/165564502520012Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)563100/165574502565013Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом575/739125/150/8573501995014Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином631/739/761100+20/20
/125/50/50574002280015Сациви из индейки641300563501960016Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином657/740/761130/10/100/50575002850017Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином666/761200/75574502565018Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом321/798250/75/1030300900019Крокеты картофельные с грибным соусом333/803180/75303501050020Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном363250/20/12/8314001240021Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом376/799170/80/7531300930022Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом365/796160/130/10313009300Итого: 1018 383900
Сладкие блюда1Мусс апельсиновый9011509510095002Самбук сливовый90415095150142503Корзиночки с ягодами и соусом вишневым928/83745/50/3096200192004Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками931/91375/25/20/10
/259620019200Итого: 382 62150Горячие напитки1Кофе черный с ли-моном и коньяком949/948100/15/7/2592200184002Кофе черный со взбитыми сливками по-венски956/948/913100/15/3092150138003Кофе по-восточному9551007010070004Чай с лимоном944/942200/22,5/9375018505Шоколад со взбитыми сливками и льдом964/963/913200/50/20181001800Итого: 309 42850
Холодные напитки1Напиток клюквенный104220020350101502Коктейль молчно-ягодный с мороженым1059100/25/25353200706003Крюшон ананасовый1065150/1535320070600Итого: 909 151350
Кондитерские изделия1Торт Лилия-12521503002Торт Паутинка3112521503003Торт Прага1012521002004Торт Фруктово-ягодный812521002005Пирожное Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой5345150506Пирожное Трубочка с кремом заварным62422601207Пирожное Воздушное с кремом (двойное)65392701408Пирожное Краковское7054260120Итого: 15 1430
Итого: 877730Заведующий производствомПодписьРасшифровка подписи
Расчет сырья. Далее осуществл