Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
аблицу 3.1.
Таблица 3.1. Классификация услуг ресторана Ручей
КодКЧНаименование122000Услуги общественного питания1221012Услуга питания ресторана1222008Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий1222013Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания1223001Услуги по организации потребления и обслуживания1223038Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий1223106Бронирование мест в зале предприятий общественного питания1223132Организация рационального комплексного питания1225009Услуги по организации досуга1225014Услуги по организации музыкального обслуживания1225021Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм1226002Информационно-консультативные услуги1226018Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов1226039Организация обучения кулинарному мастерству1227002Прочие услуги общественного питания1227048Гарантированное хранение ценностей потребителей1227053Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)1227069Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
4. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана Ручей
Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана Ручей является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса Люкс приведен в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Холодные блюда и закуски13Горячие закуски2Супы4Горячие блюда15Сладкие блюда4Напитки6Кондитерские изделия6
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.
Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.
Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.
Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товароо