Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
борота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.
В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.
Таблица 4.2 Рабочий план счетов ресторан "Ручей"
РазделНаименование счета№ счета1. Основные средства и вложенияОсновные средства01Износ основных средств02Капитальные вложения082. Производственные запасыМатериалы10Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы12Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов133. Затраты на производство и реализацию продукцииНалог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям19Издержки обращения44Издержки обращения на остаток продуктов44.14. Готовая продукция, товары и реализацияТовары в розничной торговле41.2Торговая наценка42Реализация продукции (работ, услуг)46Реализация и прочее выбытие основных средств475 Денежные средстваКасса50Расчетный счет51Переводы в пути576. РасчетыРасчеты с поставщиками и подрядчиками60Расчеты по внебюджетным платежам67Расчеты с бюджетом68Расчеты по социальному страхованию и обеспечению69Расчеты с персоналом по оплате труда70Расчеты с подотчетными лицами71Расчеты по возмещению материального ущерба73Расчеты с разными дебиторами и кредиторами767. Финансовые результаты. Использование прибылиПрибыли и убытки80Использование прибыли818. Фонды и резервыУставной фонд75Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)889. Кредиты банковДолгосрочные кредиты банков92
В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. В соответствии с Инструкцией Госкомстата РФ (18) под различным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации:
- юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и организацию общественного питания;
- физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.
Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и общественного питания.
В розничной торговле объектами изучения являются объем товарооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.
Состав товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.
Характеристика товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.
Состав товарооборота можно анализировать по другим, соответствующим специфике предприятия, признакам.
Действующая система учета и отчетности позволяет изучить внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциация товарооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.
Изучение внутригрупповой ассортиментной структуры возможно только на основе инвентаризации и первичной документации.
На основании товарно-денежного отчета розничный товарооборот определяется как сумма:
а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу своего предприятия;
б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.
Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:
- построение динамических рядов товарооборота по общему объему;
- анализ товарооборота по составу;
- анализ товарооборота по структуре ассортимента;
- анализ товарооборота по внутригрупповой ассортиментной структуре;
- факторный анализ товарооборота, который в свою очередь включает в себя:
а) анализ влияния товарного обеспечения и скорости обращения товаров на объем продаж;
б) анализ влияния обеспеченности предприятия основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;
в) анализ влияния изменения численности персонала и производительности труда на товарооборот;
г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия на сбыт.
д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.
Прогнозный анализ предполагает :
- определение критического объема продаж с учетом предполагаемых изменений в издержках и доходах;
- построение альтернативных вариантов структуры товарооборота и выбор оптимального соотношения в реализации.
Очень важное значение в анализе имеют показатели, характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: п