Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.1.1
Таблица 1.1.1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)
Группа карамелиВодаБелкиЖирУглеводыОргани-ческие кислотыЗолаКалорий-ность
ккал/100гобщее кол-вов том числе сахараЛеденцовая без начинки 3,00096,077,01,0-398Карамель с начинкой:
фруктовой 6,80093,073,30,8-381ликерной 8,40091,069,90,6-376медовой 6,70093,373,6--383помадной 5,40094,174,80,6-388прохладительной 1,7011,985,870,50,6-465сбивной 6,40,4092,7730,5-384марципановой 4,61,63,189,670,8-0,3403шоколадно-ореховой 1,63,49,583,969,5-0,5446
1.1 Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок [4. c.3].
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.
По способу защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.
Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками; с полосками.
Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: Кузнечик, Ледок, Малинка-калинка, Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и другие.
Фигурная карамель различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.
Таблетированная карамель карамель в форме таблеток в тюбике: Спорт.
Монпасье открытое изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и другие.
Карамель Соломка карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.
Лечебная карамель экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: Эвкалипт+мята, Анис+мята и другие.
Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. (Московская, Столичная, Загадка).
Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: Тили-бом: Персик, Малина, Абрикос, Черная смородина, Груша, Клубника и другие.
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.
Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива, Груша, Каролинка, Медовая дыня, Алиса, Крепыш, Жалейка, Садочек, Ладушки и другие.
Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность 19%): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре, Ликерная цитрус, Ликерная Ассорти, Ликерная Абрикос, Находка и другие.
Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность 12-14%): Му-Му, Рион, Малинка со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Ол?/p>