Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°рактеристика и нормыАрмавирскаяКраковскаяОхотничьи колбаскиПолтавскаяТаллиннскаяВнешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияУпругаяВид фарша на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:кусочки грудинки размером не более 6 ммкусочки шпика размером не более 4 ммкусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 ммкусочки шпика размером не более 4 ммЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёныйФорма, размер и вязка батоновПрямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см
Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
Массовая доля, %, не болеевлаги4242353845поваренной соли4,54,54,5,54,5нитрита натрия0,0050,0050,0050,0050,005Температура в толще батона, 0Сот 0 до 12Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продуктане допускаютсяСальмонеллы, в 25 г продуктаНе допускаютсяСульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продуктаНе допускаются
Приложение 3
Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
показательхарактеристика и нормыДеликатеснаяМосковскаяСервелатБараньяЛюбительскаяВнешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияПлотнаяВид фарша на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 ммкусочки шпика размером не более 6 ммкусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 ммкусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 ммкусочки грудинки или шпика размером не более 8 ммЗапах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запахаФорма, размер и вязка батоновПрямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянииПрямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батонаПрямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посерединеПрямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батонаПрямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батонаМассовая доля, %, не болеевлаги3838403838поваренной соли55555нитрита натрия0,0050,0050,0050,0050,005Температура в толще батона, 0Сот 0 до 12Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продуктане допускаютсяСальмонеллы, в 25 г продуктаНе допускаютсяСульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продуктаНе допускаются
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
показательхарактеристика и нормыСвинаяСервелатСоветскаяСтоличнаяСуджукВнешний видБатоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияПлотнаяВид фарша на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 ммкусочки свинины размером не более 3 ммкусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки ? желтоватый от копчениякусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 ммЗапах и вкусс лёгким запахом чеснокасыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснокаСвойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватыйФорма, размер и вязка батоновПрямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 смПрямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батонаПрямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязокПрямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянииБатоны в виде колец прессованныеМассовая доля, %, не болеевлаги2530252730поваренной соли66666нитрита натрия0,0030,0030,0030,0030,003Температура в толще батона, 0Сот 0 до 12Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продуктане допускаютсяСальмонеллы, в 25 г продуктаНе допускаютсяСульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продуктаНе допускаются