Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
а. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас Краковская и Казачья были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.
Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.
Таблица 2. 16
Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбасМассовая доля влаги, %Соответствие НДфактическое значениенормы по ГОСТ или ТУполукопчёная Краковская38,7не 27соответствует
Данные таблицы 2.16. свидетельствуют о том, что по показателю массовая доля влаги все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги (Казачья), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы Казачья, как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.
Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы Столичная является фактором, предупреждающим дыхание колбас.
Результат определения массовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.17.
Таблица 2. 17
Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбасМассовая доля влаги, %Соответствие НДфактическое значениенормы по ГОСТ или ТУполукопчёная Краковская3,7не 6,0соответствует
Данные таблицы 2.17. свидетельствуют о том, что по показателю Массовая доля поваренной соли все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёной колбасы Казачья при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли ? 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.
Результаты определения массовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.18.
Таблица 2. 18
Результаты определения массовой доли жира в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбасМассовая доля влаги, %Соответствие НДфактическое значениенормы по ГОСТ или ТУполукопчёная Краковская49,1не 43,4соответствует
Данные таблицы 2.18. свидетельствуют о том, что образцы полукопчёных колбас Краковская и Казачья по показателю Массовая доля жира не соответствовали нормативу, указанному в маркировке. В образцах колбасы Краковская превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы Казачья ? 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы Казачья. Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.
При химическом определении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.
Качественная реакция на присутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы Казачья дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было ? при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось
Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы Сервелат Элитный и сырокопчёной колбасы Столичная полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы Казачья не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю вид фарша на разрезе и массовая доля жира. Образцы полукопчёной колбасы Казачья не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас
При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:
общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);
выявление товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При э?/p>