Консервы природные и синтетические
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
Основные принципы консервирования
Холодильная обработка пищевых продуктов
Биологические методы консервирования
Квашение капусты
Соление огурцов
Маринование, спиртование и спиртовое брожение
Посол мяса
Способы посола
Посол рыбы
Сквашивание молока
Стерилизация пищевых продуктов
Принципы термического консервирования
Обезвоживание пищевых продуктов
Копчение пищевых продуктов
Заключение
Литература
Введение
Большинство пищевых продуктов - плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные - являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.
Целью нашей работы является описать основные методы изготовления консервов.
Для достижения данной цели нами поставлены следующие задачи:
- Описать основные виды консервирования.
- Рассказать о замораживании
- Охарактеризовать биологические виды консервирования.
- Сказать о копчении и стерилизации
Основные принципы консервирования
Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз.
Биоз
Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище).
Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельном плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении.
При хранении плодов и овощей поддерживается их естественная устойчивость к действию фитопатогенных микроорганизмов, при хранении яиц - к сохранению бактерицидных соединений, содержащихся в оболочке яиц и в белке, при хранении живой рыбы поддерживаются наиболее благоприятные условия для живого организма.
Анабиоз
Анабиозом называют метод консервирования, при котором подавляется или резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и тормозятся ферментативные процессы, протекающие в продуктах. Анабиоз широко используется в пищевой промышленности. На этом принципе основан ряд методов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование, квашение и др.
Умеренный холод (способ называют холодным хранением или хранением в охлажденном состоянии) - охлаждение сырья и продуктов переработки до такой температуры, которая, будучи на 10-15С ниже комнатной температуры, не опускалась бы ниже минус 1-3С, то есть той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в растительном сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37С.
Особенно резко отражается температура хранения на таком важном биохимическом процессе, как дыхание. Чем выше температура хранения, тем больше скорость дыхания и тем меньше продолжительность жизни плода. С понижением температуры скорость дыхания сильно замедляется, а время хранения плодов возрастает.
Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а, с другой стороны - тем, что цитоплазма - носитель жизненных функций микробных и растительных клеток - наркотизируется под влиянием холода и проницаемость ее падает.
Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств в течение нескольких недель, то есть гораздо дольше, чем метод биоза.
Ценобиоз
Это метод, основанный на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принципу ценобиоза, - квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.
Абиоз
При абиозе полностью подавляется деятельность микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов и заболевания людей. Обычно при этом полностью инактивированы и ферменты. Наиболее распространенным промышленным методом консервирования, основанным на принципе абиоза, является метод тепловой стерилизации.
Наиболее распространенными способами обработки продуктов для увеличения продолжительности их хранения являются: холодильная обработка (анабиоз) и последующее хранение в спе?/p>