Консервы природные и синтетические
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
амым порчу консервов. Поэтому консервы не рекомендуется хранить при температуре выше 25С.
Пресервы стерилизуют до подавления большинства вегетативных форм микроорганизмов. Небольшое количество вегетативных форм мезофильных микроорганизмов и большая часть спор остаются жизнеспособными и легко развиваются при комнатной температуре. Поэтому пресервы хранят при низкой положительной или высокой отрицательной температуре, в большинстве случаев при температуре около 0С.
Отечественная промышленность в основном вырабатывает полные, или просто консервы, и пресервы. В небольших количествах по специальным заказам вырабатываются консервы для жаркого климата, по микробиологическим показателям сходные с тропическими консервами.
Наибольшее распространение в промышленности имеет стерилизация продуктов воздействием высокой температуры. Естественно, что после стерилизации продукт не должен соприкасаться с воздухом или иной средой, содержащей микроорганизмы, чтобы не произошло так называемого вторичного, или повторного, обсеменения. Следовательно, стерилизованные продукты, получившие название "консервы", должны упаковываться в герметически упакованную тару.
Таким образом, к консервам относятся пищевые продукты, упакованные в металлические, стеклянные, пластмассовые, ламинированные или комбинированные из этих материалов емкости, которые после заполнения этих емкостей или до того путем обработки теплом стали устойчивыми при хранении.
К консервам относят также пресервы, которые отличаются от собственно консервов меньшей устойчивостью при хранении.
Принципы термического консервирования
Промышленная стерильность или заданная степень стерилизации диктуется назначением консервов. Естественно, что степень стерилизации тропических консервов выше, чем степень стерилизации просто консервов и тем более пресервов.
Выбор режима стерилизации, при котором достигается заданная промышленная стерильность, является сложной технической, или, правильнее, научно-технической, задачей.
Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов.
Обезвоживание пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определенное количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25-30% и более, плесневых грибов - 10-15% и более.
При снижении содержания воды в продукте микробные клетки осмотическим путем отдают свою влагу, в результате чего происходит их плазмолиз, они прекращают свою деятельность.
При высушивании продуктов их влажность снижается до 8-25%, то есть до уровня, при котором развитие микроорганизмов невозможно. Однако во время сушки не все клетки микроорганизмов подвергаются плазмолизу, многие микробы попадают в состояние анабиоза и длительное время остаются жизнеспособными. При увлажнении сухого продукта микробы вновь оживают и начинают размножаться, то есть продукт переходит в прежнее состояние.
Сравнительно с другими методами консервирования сушка имеет много достоинств: технология сушки и оборудование для ее осуществления относительно простые, во время сушки уменьшаются в несколько раз масса и объем сырья, тем самым заметно ниже затраты на транспортировку и хранение продукта. Сухие продукты можно хранить при комнатной температуре в обычной, негерметичной упаковке.
Существенный недостаток метода сушки - это заметное изменение вкусовых свойств продукта, и особенно его структуры.
Пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения по отношению к сушке отличаются от материалов неживой природы. В пищевых продуктах вода связана с компонентами клетки и образует растворы.
Растительные пищевые продукты состоят из однородных клеток, которые образуют ткань. Основной активной частью клетки является протоплазма, состоящая из фитоплазмы и ядра. Протоплазма имеет общую трехслойную наружную клеточную оболочку, а десятки структурных элементов клетки окружены мембранами.
В растительных продуктах влага наиболее прочно связывается пектином, затем крахмалом, клетчаткой и аморфной сахарозой. Содержание этих компонентов в растительных продуктах оказывает решающее влияние на продолжительность сушки, затраты теплоты и энергии.
В мясных, молочных и рыбных продуктах влага наиболее прочно связывается белками, содержание которых оказывает решающее влияние на продолжительность сушки.
Изменение свойств продукта во время сушки в значительной степени зависит от его предварительной обработки: сульфитации, бланширования, ферментирования.
Существенное влияние на качество сухих продуктов оказывает резкое снижение его способности удерживать; влагу. Большин