Консервы природные и синтетические
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ми условиями, концентрацией соли, температурой, хорошим покрытием поверхности бродящего продукта.
При резке овощей разрезанная поверхность покрывается клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия для развития, например, Leuconostoc mesenteroides. Эти формы продуцируют CO2J молочную кислоту, уксусную кислоту и этиловый спирт, которые быстро понижают рН, чем ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, которые размягчали бы овощи. СО2 вытесняет воздух из овощей и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту и естественный цвет овощей.
Эти микроорганизмы превращают лишние сахара в манитол и декстран - соединения, которые не могут сбраживаться другими микроорганизмами, за исключением молочнокислых бактерий. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые реагировали бы с аминокислотами и вызывали бы потемнение продукта.
Поваренная соль оказывает избирательное подавляющее действие на развитие микроорганизмов. В рассоле и соленых продуктах растут преимущественно молочнокислые бактерии, продуктом обмена которых являются молочная кислота, несколько видов дрожжей (особенно Debaryomyces s. p.) и многочисленные виды плесени.
Рост многих спорообразующих и неспорообразующих аэробных бактерий и некоторых видов анаэробных бактерий при определенных концентрациях хлористого натрия довольно сильно задерживается.
Помимо концентрации соли на развитие микроорганизмов сильное влияние оказывает температура и реакция среды (величина рН). Последняя, в свою очередь, сильно зависит от начальных условий процесса брожения, то есть от бактериальной обсемененности продукта и рассола, температуры, концентрации соли.
При сильной бактериальной обсемененности продукта (например, при посоле сырья, долго хранившегося в неудовлетворительных условиях) рост полезной микрофлоры может тормозиться быстрым развитием неблагоприятных бактерий (например, гнилостных) и привести к нарушению естественного процесса брожения.
При этом не происходит достаточного образования молочной кислоты. Реакция среды остается близкой к нейтральной (при которой хорошо растут гнилостные бактерии). Продукт может быстро испортиться.
То же может произойти при нарушении температурного режима брожения и изменении концентрации соли и Сахаров как питательных веществ микроорганизмов.
Поэтому общим условием нормального развития процесса брожения является создание в первую очередь благоприятных условий для роста полезной микрофлоры. И как следствие ее развития, в продукте произойдет накопление молочной кислоты, сдвиг рН в кислую сторону, создадутся условия для подавления нежелательной микрофлоры.
Следует указать, что микроорганизмы, наиболее интенсивно растущие в рассолах, не вырабатывают заметных количеств внеклеточных ферментов.
Действие тканевых ферментов в условиях брожения очень ослаблено за счет низкого рН, пониженной температуры, высокой концентрации соли. Поэтому в процессе посола и последующего хранения существенного изменения структуры продукта не происходит.
Накопление молочной кислоты сдерживает развитие многих видов микроорганизмов, а после достижения определенных значений рН приостанавливается развитие и самих молочнокислых бактерий. Накопление молочной кислоты в продукте, а также содержание и состав других продуктов брожения зависят от состава и активности микроорганизмов. Содержание молочной кислоты обычно достигает 0,7-2,5%.
Молочнокислое брожение плодов и овощей обычно сопровождается деятельностью дрожжей, особенно при мочении плодов, содержащих большое количество сахаров, то есть основного субстрата брожения.
Содержание этилового спирта в продукте может достигать десятых долей процента. Кроме этилового спирта, в продуктах в очень небольших количествах накапливаются изобутиловый, изоамиловый спирты и другие продукты. Полагают, что они оказывают влияние на вкусовые качества квашеных (соленых, моченых) продуктов.
Существенное влияние на процесс брожения оказывает контакт с воздухом. Большинство молочнокислых бактерий является факультативными анаэробами, тогда как многие микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, хорошо растут при наличии кислорода, то есть являются аэробами.
В присутствии воздуха становится заметным уксуснокислое брожение, в результате которого спирт окисляется в уксусную кислоту. При этом в продукте накапливаются летучие кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, которые заметно ухудшают вкус продукта.
Квашение капусты
Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту.
Накапливающаяся в процессе брожения молочная кислота предохраняет продукт от порчи.
При квашении необходимо создать такие условия, при которых молочнокислые бактерии получили бы свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. Поэтому к подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом капуста покрывается соком, в котором начинают быстро размножаться и сбраживать сахар молочнокислые бактерии. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также некоторое консервирующее действие.
Для квашения используют капу